Placeres

Puesto de Caviar en el Mercado de San Miguel

Una vez terminado Madrid Fusión me quedé algunos días más para dedicarle tiempo también para conocer un poco de su oferta gastronómica. Este año Madrid Fusión salió a las calles, por lo que en varios restaurantes habían cenas degustación presentadas por los chefs invitados al evento, así como todo tipo de muestras gastronómicas.

Dentro de estas muestras, en el mercado de San Miguel, durante la semana hubo varios eventos, pruebas de queso, de aceites de oliva. Fue imposible escaparme, por lo que se me generó una cierta curiosidad de conocer este mercado gourmet. Ubicado en el centro de la ciudad, es un paraíso para los amantes de la comida. Fue recién fue reinaugurado en mayo de 2009. Su estructura de metal garigoleada, forrada de vidrio, combina la modernidad con la antigüedad, imponiéndose sobre la vista, pero sobre todo invitándote a ingresar. Aquí, fueron las mejores tapas que comí en todo el viaje, sobre todo por su calidad de ingredientes, pero también por la innovación. Cada puesto está especializado en ingredientes: caviar, ostras, pescados, carnes, embutidos, quesos, enlatados, vinos, pasteles. En el estilo típico de tapear viajas de un lugar a otro picando aquí y allá y comiendo verdaderas obras de arte, mientras las acompañas de copas de vino ideales para su maridaje. Eso sí, tendrás que moverte continuamente, y empujar un poco para pedir tu orden si vas en fin de semana al medio día, pero será un plan ideal que sin duda te dejará satisfecho porque aquí si hay para todos los gustos.

Otro lugar que fue un verdadero descubrimiento fue el Príncipe de Viana. Un restaurante tradicional que abrió en 1963. Sus comida vascos-navarra es un deleite para los sentidos: los sabores son sutiles y las preparaciones expertas. En esta época que Madrid es tan conocido por su innovación o por las famosas y en ocasiones tristes tapas que uno encuentra en cada esquina, es un espacio clásico que te transporta en el tiempo y te invita a probar la verdadera comida tradicional española, donde lo que se agradece es que nada ha cambiado en el tiempo y que los sabores son verdaderos sin pretensión. Sus meseras vestidas todavía en cofias y delantales almidonados están atentas todo el tiempo y su servicio es impecable. Miro a mí alrededor y parezco desentonar. Soy de las pocas mujeres que están en el lugar, pero además, más allá de cómo estoy vestida de jeans, es claro que este restaurante atrae a altos directivos y clientela de poder adquisitivo donde los turistas a pesar de ser acogidos, no creo que lleguen tan fácilmente. Aquí probé un delicioso bacalao, el cual es desalado por 48 horas en un recipiente que continuamente cambia el agua, acompañado de una salsa ajo-arriera tradicional de la región de navarra, que consiste en un ajo macerado en el aceite de oliva y pimentones. La ligereza del platillo y la intensidad del sabor, es una delicia, donde lo único que quiero es poder comer otro día este platillo, sobre todo ahora que estoy en el D.F. y que no para de llover. Aquí si sirven comida para el alma.

Pero no estaría completa mi visita a Madrid si no hablara también de la innovación en la comida. Hice desde México una reservación el Gastro de Sergi Arola. A pesar de ser un lunes por la noche, el famoso y mediático chef, personalmente nos recibe y nos platica un poco sobre su restaurante. El restaurante minimalista con grandes paneles de madera te acoge inmediatamente. No puedo dejarlo de compararlo con la Broche, donde cené en la deliciosa cena degustación que ofreció Daniel Mena y donde previamente tenía su restaurante Sergi. Aquí inmediatamente se siente calidez comparada con una asepsia blanca del lugar anterior, donde a pesar de contar con muchos blancos, estos son balanceados con paredes de madera y vasos retro de cristal en alegres colores. Después comienza una procesión de platillos, combinados expertamente con vinos que cada vez van elevando mis sentidos y también la expectativa de lo que seguirá. Para abrir boca llega un sushi-sashimi de merluza y con helado de arroz que se derrite en boca, después un platillo ya famoso de Sergi: calamares fritos con mayonesa y mermelada de limón. Le siguen un pequeño embutido en una ollita de cobre hecho con hígado de pato y mollejas con puré de fabes y cebollita.

Después llegan las entradas, unas sardinas que saben a cielo, unos calcots que son unas pequeñas bolsitas rellenas de huevo que al abrirlas se derriten las yemas con vieras, unos raviolis de carabinero e hígado de rapé con col de bruselas y un rabo de toro en tournedó con patata risolada. Después llegan los platos fuertes, lenguado, bacalao, canetón, cordero; cada uno de ellos expertamente maridado con vinos regionales, como de otras regiones de Europa que funcionan como el contraste perfecto para exaltar los sabores de los platillos. La selección de los vinos es fabulosa y no se escatima en nada.  Para terminar, se aprecian los postres que son ligeros y sin tanto dulzor, pero que comprenden un biscocho de almendras con ron añejo y esfera de piña, una cuajada con una delgada capa de cristal de ruibarbo y un chocolate combinado con tomillo y pimentón que hacen que las papilas gustativas aún después de tanta comida puedan estar totalmente vueltas locas. Tengo que confesar, que esta comida no es para los novatos, a pesar de ser pequeñas porciones, al final uno queda más que satisfecho. Haciendo un análisis de la experiencia, me doy cuenta, que la lógica indica que uno debería hacer comida maratónica de día y no de noche. A pesar del té digestivo estoy llenísima. El otro día mientras estaba en la conferencia de Ferrán Adriá donde anunciaba su retiro, todos los columnistas y expertos decían que había muerto el rey y se preguntaban quién lo sucederá. La comida de Sergi es honesta, sus ingredientes son de primera y uno no se pregunta qué era lo que comió o se dio cuenta que en realidad era un platillo para verse más que para comerse. Abierto en Febrero de 2008, es un restaurante honesto, donde todos los detalles son cuidados, pero sobre todo dónde aquí yo veo que podría contender para ocupar ese puesto tan codiciado del rey.

Espero que tengas un maravilloso pre-viernes y recuerda, hay que buscar el sabor de la vida.

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Mercado de San Miguel. Plaza de San Miguel, Madrid Tel. 914 542 89 www.mercadodesanmiguel.es

Príncipe de Viana. Calle de Manuel de Falla 5, Madrid Tel. 914 571 549 www.principedeviana.com

Sergi Arola Gastro. Zurbano 31, Madrid Tel. 91 310 2169 www.sergiarola.es

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Pincho del Mercado de San Miguel

Pan tostado tipo baguette
Huevo poche
Aguacate
Anchoa
Aceite de Oliva
Ramita de cebollín

Sobre la rebanada del plan esparce una capa de aguacate, después coloca cuidadosamente el huevo poché. Termina el pincho con una anchoa sobre el huevo poche. Sirve generosamente un po