Placeres

Llego temprano a Madrid Fusión y me impresiona el tamaño del evento. En el primer piso se encuentra el gran auditorio de seminarios donde el escenario se transforma dependiendo del invitado. Funcionó como cocina, como fue el caso en la divertida plática de los chefs de Dinamarca que presentaron toda una serie de platillos innovadores donde la conexión con la naturaleza y su entorno era evidente. También fue una cómoda sala dónde se dieron conversaciones francas como la que se gestó entre Grant Achatz y la editora de la revista Food & Wine. Y sirvió como escenario donde ayudados de videos presentaron sus últimas creaciones, Ferrán Adria y Joan Roca.

Después en el segundo piso están los stands de los expositores. Al caminar entre los stands, es impresionante la variedad de productos gastronómicos que uno puede degustar, pero sobre todo tengo que confesar que no desaproveché ninguna oportunidad de tomar una lajita de jamón ibérico que estaba siendo repartida por doquier como si fuera una carne fría más y no éste preciado ingrediente que se vende en México como si fuera un gramo de oro. Después en el siguiente piso está el aula de coctelería donde en un pequeño espacio conviven los mixólogos que están revolucionando la industria de la hospitalidad. Aquí he visto de todo, pero mi favorito, el mexicano Junior Merino, no se daba abasto donde las largas colas hablaban por sí solas. Después en el último piso está la sala de prensa, donde además hay una sala VIP donde uno puede reunirse con la gente y degustar todo tipo de especialidades. Como verás, sufrí mucho el día de hoy.

El gran anuncio fue el de Ferrán Adria. Considerado como uno de los mejores chefs del mundo y poseedor de 3 Estrellas Michelin confirmó los rumores que ya se venían oyendo por más de un año de que cerrará su restaurante. Ferrán explicó su razón: encontrar una vez más la fórmula para innovar, pero sobre todo, tener una mejor calidad de vida. Anunció que cerrará su restaurante, El Bulli, en 2012 y 2013 al público, asegurando que no cerraría definitivamente, sino que se volverá a abrir en 2014. Explicó que “Es imposible, con el formato actual, seguir creando” y además añadió “necesito tiempo para decidir cómo será 2014″ diciendo que “cuando se vuelva, no será igual”. Contaba que está cansado de trabajar 15 horas al día y que lo que buscaba es poder innovar y que al tener la obligación de renovar el menú cada 6 meses, esto era imposible.

Si hay algo aprendí hoy, es como este evento se distingue de todas las ferias que giran en torno a la comida. Habrá gente que ve su asistencia a Madrid Fusión como la oportunidad de fotografiarse con grandes figuras, sin embargo las posibilidades que ofrece Madrid Fusión van mucho más lejos. Esta experiencia me ha ubicado en el mismo lugar con grandes figuras del mundo gastronómico y ha abierto la puerta para que tenga unas deliciosas conversaciones. Te invito a que mañana sigamos aprovechando esta oportunidad de empaparnos en este mundo delicioso. Y recuerda, hay que buscar el sabor de la vida.

Día 2

El segundo día se fue como torbellino. En la mañana el enfoque de las pláticas fue la micología, donde la recolección de setas además de ser un pasatiempo, es una ideal manera de encontrar todo tipo de hongos para preparaciones. Aprendiendo de la mano de apasionados chefs, entendimos la técnica para prepararlos y conservarlos. Si hay un tip que se me quedó, es que es muy importante conservar la humedad del hongo, para que tenga buen sabor, por lo que de ahora en adelante tendré cuidado cuando los ponga al fuego.

Después llegó la subasta de la trufa. Temprano en la mañana llegué a la sala de prensa, y cúal sería mi sorpresa, que había un aire aromático difícil de confundir. Mi nariz me llevó a dos cajas de cartón y al acercarme, lo ví, dos grandes trufas negras españolas y una blanca de Alba. Al platicar con Esmeralda Capel, una de las organizadoras y miembro del consejo de Madrid Fusión, me platicaba que esta subasta era algo que se hacía todos los años y que los ingresos resultantes, se donaban a unas monjas que cuidaban a niñas con discapacidad. Ahí José Andrés, se entregó a la subasta, tanto, que la trufa blanca la acabó comprando con otro amigo.

Alain Ducasse, fue el conferencista mayor del día. Platicó cándidamente sobre sus restaurantes y su visión. Después en petit comité nos sentamos a platicar un poco más. Otra vez el tema de los ingredientes dominó. Para él, conseguir ingredientes de buena calidad que resulten en alta gastronomía son vitales: “la rigurosa selección de ingredientes busca la excelencia de creación, pero también la conservación de su sabor original y tradicional”. Además, al preguntarle cómo había impactado la economía en sus restaurantes, sobre todo los más caros, donde muchos restauranteros habían tenido que cerrar o modificar su concepto a algo más informal, el aseveró, que en realidad en sus restaurantes tops, seguían las reservaciones sin problemas o disturbios. Sin embargo también confesó, que la tendencia actual es que la gente busque conceptos más informales, por lo que el bistro es lo que hoy en día, este, es el restaurante de moda.

Además en el curso del día, otra vez el tema de eco-sustentabilidad estuvo en boca de todos. El mismo Ducasse, dijo que por convicción personal había dejado de servir atún rojo, ahora en vías de extinción, en todos sus restaurantes. Plática, tras plática, la discusión ética ha aflorado. ¿Podemos seguir consumiendo sin tomar en cuenta al medio ambiente? ¿Puede un restaurante servir algo que está ya en la lista de animales en extinción? ¿Es ético servir un platillo donde han sufrido los animales?

También en el día, tuve oportunidad de tocar base con José María Arzak, a quien alcancé para comerme un taquito en el stand Mexicano de Sabores Auténticos de México de Madrid Fusión. Ahí con orgullo, ví como Eduardo Osuna y Daniel Mena han trabajado incansablemente para ofrecerle a todo Madrid Fusión una experiencia culinaria mexicana de primera. Con Arzak platicamos del mole y los sabores que tanto le gustan de México, pero también hizo hincapié en algo importantísimo. Al preguntarle sobre tendencias, aseveró que más que tendencias había obligaciones y que hoy en día no hay razón para que todavía la gente tuviera hambre. Minutos después Iglés Corelli, uno de los precursores del movimiento de comida regional sustentable en Italia también visitó el stand. A pesar de no hablar español, en un italiano lento, platicamos también de la importancia de los ingredientes, pero sobre todo de conservar los orígenes y apoyar a los pequeños productores para que pudieran seguir proveyendo con “productos artesanales”.

En busca de lo que estaban haciendo los mexicanos, me topé con Cesar, un joven empresario que está promoviendo el mezcal mexicano en la sección de coctelería de Madrid Fusión.  Para adentrarme en el mundo de la coctelería, platiqué con Panchito, campeón coctelero en España, la consigna fue clara: la coctelería está evolucionando.  Más allá de bebidas aburridas como el Martini, hoy en día se está experimentando para ofrecer y potenciar la experiencia del comensal. Esto es evidente, al igual que vimos resurgir al chef estrella, pronto, si no es que ya, con trabajos como el que hacen Panchito y Junior, habrán mixólogos estrellas.

Para terminar asistí a una conferencia sobre gastro-facebook, donde en un foro de discusión de chefs, no sólo vi cómo esta herramienta es un excelente mecanismo de marketing, donde muchos restaurantes tienen “amigos” en los miles. Sino también pude constatar en boca de los mismos expositores cómo en América las redes sociales han evolucionado mucho más. Tanto, que era de las pocas que estaba twitteando en lugar de tomar notas, como lo hacían todos a mi alrededor.

El jueves será el último día de Madrid Fusión, donde se hará un reconocimiento a Adria, prometo seguir twitteando en tiempo real todo lo que pase el último día de este gran evento. Espero que tengas un maravilloso jueves y recuerda, hay que buscar el sabor de la vida.