Placeres

Preparando las maletas para el Madrid Fusión

Esta semana he estado corriendo como loca tratando de organizarme para lo que viene la próxima semana. Empecé el año como dirían con el pie derecho, ya que recibí una invitación para ir a Madrid Fusión. Esto para mí es lo equivalente a que de niña por primera vez estuviera preparándome para ir con mis papás a Disney o si fuera una “fashionista” empedernida y me dijeran que estoy invitada a asistir al Fashion Week en NY con boletos en la primera fila del desfile más codiciado del momento.

Tal vez has oído de Madrid Fusión, antes, pero déjame contarte rápido de lo que se trata. Es la cumbre internacional gastronómica más importante en el medio, donde cocineros de enorme prestigio, tanto españoles como del resto del mundo, se reúnen con el fin de presentar las últimas innovaciones culinarias, compartir experiencias y en general tener un foro de discusión de ideas centrado en la temática gastronómica. Además, esto viene aparejado con una gran feria de alimentos donde vienen expositores de todo el mundo de primer nivel en cuestión alimentaria. Aquí puedes conocer los últimos implementos para la cocina, degustar lo último en vanguardia gastronómica, encontrar nuevos ingredientes, así como todo tipo de bebidas también.

Por lo mismo, no podía desaprovechar tal oportunidad. Llevo las dos últimas semanas tratando de contactar a chefs de todas partes del mundo para concertar citas con ellos, entre los que se encuentran nombres conocidos como el de Sergi Arola, Juan Mari Arzak, Alain Ducasse, pero también jóvenes promesas como David Muñoz quien todavía en sus veintes ha sido reconocido en el medio como cocinero revelación en Madrid Fusión en el 2008, o con Mark Best quien encabeza uno de los restaurantes más famosos de Australia. Además ya he peinado el programa y ya tengo mi agenda atiborrada de las pláticas a las que asistiré, incluyendo no sólo pláticas técnicamente interesantísimas, sino también sobre tendencias y perspectivas de la industria. Imagínate a Juan Roca hablando sobre la acidez como la nueva tendencia en gastronomía o a René Redzepi hablando sobre la naturaleza y el diseño. A su vez, siéntate con Grant Achatz, famoso Alinea y establece un diálogo abierto sobre la cocina en general.

Como todo investigador ya tengo mis premisas en cuanto a tendencias:

1)    Cada vez  la cocina se enfoca más en los ingredientes. No sólo cuenta su sabor, sino también su origen. El trabajo del chef no sólo es ofrecer una deliciosa comida, sino también apalancar los insumos locales y complementarlos con los mejores ingredientes que están a su disposición en todo el mundo.

2)    Los ingredientes como la sal, el vinagre y el aceite, hoy en día son lo que “terminan” un platillo. Las salsas cremosas van de salida. Para mí, esto no sólo es por cuestiones de salud, sino también por sabor: quiero saber qué es lo que me estoy comiendo. Casi todas las salsas espesas salen sobrando. Lo que si nunca será de más es el sabor que le añade a las preparaciones un poco de mantequilla.

3)    La innovación debe de poder ser comprensible para el paladar. Para mí la época de aire de aire sin nada, ya terminó y pasó de moda. Una cosa es jugar con las texturas y potenciar los sabores y otra es jugar con la inteligencia del consumidor. Tienes que tener un gran presupuesto y seriedad investigativa para hacerlo bien.

4)    El cliente promedio está cambiando. Con la frugalidad, ha llegado la oportunidad de experimentar en casa, por lo que cada vez habrá un crítico más informado sentado con sus cubiertos en los restaurantes. Además, esto incrementará la oferta de productos disponibles para estos cocineros caseros, incluyendo todo tipo de entretenimiento que gire en torno a la comida.

5)    Esta misma frugalidad, ha hecho que los restauranteros tengan que repensar su oferta. Los restaurantes elegantes y arrogantes están saliendo de la escena y están siendo reemplazados con restaurantes menos pretenciosos. Además los menús deberán cambiar para ofrecerle al gourmet lo que está buscando: nuevos ingredientes y sabores diferentes. Por lo mismo la comida étnica seguirá atrayendo a nuevos fieles. Los platillos a su vez en lugar de grandes porciones serán más pequeños para que así el comensal pueda probar más variedad.

6)    Uno de los lugares donde también se están dando muchas innovaciones y pronto se convertirá, si no es ya en muchos restaurantes en una parte importante de la experiencia de comer fuera, es la mixología también conocida como coctelería. Ofrece un sin número de posibilidades que van más allá de los martinis en sabores tutifruti. La línea de lo comestible y maridable cada vez se estirará más para que en el futuro recurriendo a bebidas como el té, café, así como los mismos cocteles, que más que un aperitivo, serán divertidos maridajes para acompañar la comida.

Te prometo revisitar esta lista cuando esté de vuelta. A su vez, me he enterado de que este año, habrán varios chefs mexicanos con presencia en Madrid Fusión, lo cual con un orgullo localista me hará seguirlos de cerca. Junior Merino, mejor conocido como el “liquid chef”, estará mezclando sus mejores cocteles tanto en Madrid Fusión, como en el Urban por las noches. Eduardo Osuna, tendrá una muestra gastronómica en el Hotel Orfilia y Danny Mena, joven chef mexicano radicado en Nueva York, en el Miguel Angel. Además, trataré de darme una escapada para ver qué está pasando con la gastronomía mexicana en esta ciudad dentro del Festival Gastronómico de Madrid, donde Entre Suspiro y Suspiro, Takería Alamillo y El Tepic estarán poniendo sus mejores manteles para mostrar de que sabores está hecho nuestro México.

Así que como verás, será una semana intensa, pero memorable para cualquiera que esté interesado en el tema gastronómico. Por lo mismo, no quisiera dejarte fuera de esta experiencia. Por eso aquí en ejecCentral, te estaremos trayendo en tiempo real todo lo que esté pasando en Madrid, día por día, por lo que te invito a que me acompañes en este viaje donde estoy segura todos aprenderemos.

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Sígueme mientras recorro Madrid Fusión

Dónde:  www.ejecentral.com.mx
Fechas:  26, 27 y 28 de enero.

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Y por si quieres una receta fácil y rápida para preparar mientras me sigues en mis aventuras, te incluyo una receta rica, nutritiva y fácil de la región de Cataluña.

Pa Amb Tomàquet

Pan Francés cortado en rebanadas gruesas y tostado
Ajo
Tomates maduros
Aceite de Oliva Extra Virgen
Sal en grano

1. Corta los tomates a la mitad y remueve sus semillas. Con la ayuda de un rallador, en el rallado más grueso que te permita, toma el tomate por su piel y rállalo hasta que te quedes prácticamente con la piel. La otra es rápidamente molerlo en la licuadora.
2. Frota un poco de ajo sobre cada pan.
3. Con la ayuda de la cuchara, agrega un poco de la mezcla de tomate a cada pan.
4. Añade un poco de sal y un buen chorro de aceite de oliva y listo. Esta es la receta original, pero también es muy rica, con un poco de buen jamón serrano encima.