Esta semana descubrí un nuevo lugar obligado para cualquier gourmet en la ciudad de México. Después de haber disfrutado de una rica comida en un restaurante de Polanco con María, una querida amiga, me invitó a tomarme el postre en Canelés de Bordeaux. Todas mis intensiones de dieta se convirtieron en un deseo fugaz cuando llegamos a este pequeño local, donde únicamente sirven cuatro cosas: canelés, macarones, nougatine y café. Al preguntarle a la dueña, sobre la razón por la cual había decidido abrir este local, me dio una respuesta sin titubear: al ser una francesa expatriada extrañaba muchísimo estas preparaciones, por lo que decidió traerlas a México.
Y sí que lo hizo. Este pequeño local te transporta a Francia, cuna de las tiendas especializadas. La filosofía es clarísima: pocas preparaciones elaboradas a la perfección. Las pequeñas cajas muestran estas delicias como si fueran tesoros que casi invitan a admirarlas en lugar de comerlas. Nos sentamos en una de sus agradables mesas exteriores a pesar del frio. A nuestra mesa llegaron los canelés, macarones y nougatine. Sus sabores nos trajeron calidez inmediata. Comimos en un silencio sepulcral mientras nuestro paladar disfrutaba de estas delicias con un rico Nespresso.
¿Pero que es un canelé me preguntarás con razón? El canelé es un pequeño pastelillo de suave interior con exterior caramelizado y un sabor de vainilla y toques de ron. Como muchas historias culinarias, su origen es incierto. La leyenda más antigua cuenta que en los conventos en Burdeos, antes de la Revolución Francesa, las monjas preparaban estos pequeños pasteles con yemas de huevo donadas por los vinicultores de la región quienes utilizaban las claras de huevo para clarificar los vinos. Otra versión cuenta que los residentes de la zona de muelles en Burdeos recogían la harina que se había caído en las áreas de embarque para preparar dulces para los niños pobres elaborados en pequeños moldes de canelé (un molde con forma de flauta hechos a base de cobre) cocinados en las brasas.
Estos ricos pasteles son una gran adición al repertorio de la tradición repostera francesa. Sin embargo, tengo que tener cuidado al darle crédito a todos los franceses. En 1985, los pasteleros bordeleses formaron una cofradía para proteger la integridad de sus canelés y realizaron un “golpe de estado lingüístico”, al remover una “n” de la redacción original para diferenciar su pastel de “los otros”: versiones mediocres que incluyen ingredientes adicionales blasfemos como el chocolate o la naranja. Hoy en la región de Burdeos el “Canelé de Bordeaux” es el pastel oficial de la ciudad, mientras que “cannelé bordelais” es el término genérico utilizado fuera de esta región.
Los macarones, confecciones ligeras, elaboradas de una mezcla de claras de huevo, harina de almendra y azúcar, se derretían en boca. Un buen macaron debe de poseer ciertas características: de tapa redondeada y suave con una circunferencia que nos recuerda al encaje y contar con una base plana. Su interior debe ser ligero pero a la vez tener un poco de humedad, con rellenos que varían en sabor. Ese día probé macaron sabor nutella y el de zarzamora. Estaban deliciosos y como se esperaría de un lugar que está especializado en pocas preparaciones. Los macarones preparados a la perfección evidenciaban una gran disciplina y técnica, ya que requieren de mucha precisión y paciencia para elaborar.
La experiencia es altamente recomendable. Garantizo que en dos bocados, que es lo que literalmente duran sus pequeñas preparaciones te cambiará el ánimo y valdrá la pena la visita.
Y bueno hablando de ánimos, vamos a unir nuestros esfuerzos para ayudar a los haitianos que requieren urgentemente de nuestro apoyo. Anoche me quedé impactada con las imágenes de la tragedia que están sufriendo en Haití. No sé si tu hayas sentido lo mismo, pero a mí en lo personal me tocó el corazón y sobre todo me trajo recuerdos de la desesperación que vivimos cada hora que pasaba después del temblor en el 85. Por lo mismo te invito a que seamos solidarios y encuentres la manera de ayudar. Ya sea en la Cruz Roja, los centros de acopio que ha abierto el gobierno o con donaciones en la cuenta de la embajada de Haití, tú decide, pero hazlo por favor. ¡Vamos a todos poner nuestro granito de arena!
Espero que tengas un maravilloso pre-viernes y recuerda hay que buscar el sabor de la vida.
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Estas son algunas de las direcciones dónde se están recibiendo donativos. Gracias @pajaropolitico que me las envió.
Centro Acopio Cruz Roja
Juan Luis Vives número 200, esquina con Homero,
Colonia Los Morales, Polanco
Embajada de Haití en México
Presa Don Martín No. 53,
Colonia Irrigación, Del Miguel Hidalgo
Puedes llevar medicamentos, agua embotellada y enlatados
Puedes hacer donativos en la cuenta HSBC 4042482604
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Canelés de Bordeaux
Av. Presidente Mazaryk No. 515
Locales 15-16-17 Tel. 5280-66-97
Lunes a Viernes 10 a 20 hrs, Sábado 12 a 18 hrs.
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Y si quieres tratar de hacer un macaron te recomiendo sigas estas instrucciones con precisión para que te salgan.
Macaron (Receta de Thomas Keller de su libro Bouchon)
5 tazas de harina de almendra
5 ¾ tazas de azúcar glas
1 ¼ tazas de claras de huevo
2 cucharadas más una cucharadita de azúcar granulada
Pizca de crémor tártaro
Semillas de vainilla raspadas de 2 vainas de vainilla
- Corta 4 trozos de papel encerado para que cubran tu charola de hornear. Con la ayuda de una pluma calca unos círculos de aproximadamente 6 cms de diámetro dejando por lo menos 3 cms en la orilla y haciendo las columnas e hileras necesarias para que tu charola tenga círculos distribuidos uniformemente. Voltea el papel y acomódalo en la charola.
- Combina la harina de almendra y el azúcar glas en un recipiente y muele en el procesador de alimentos para garantizar una mezcla uniforme y fina.
- Pon las claras y bate hasta que comiencen a agarrar una forma. Gradualmente añade la azúcar granulada y bate hasta que las claras tengan una consistencia más ligera. Añade el crémor tártaro hasta que las claras se batan a punto de turrón. Después poco a poco, incorpora un cuarto de la mezcla de la almendra, doblando no mezclando. Incorpora las semillas de vainilla y gradualmente añade la mezcla de almendra restante. Parecerá que en principio la mezcla está muy seca, pero con paciencia se integrará.
- Pon la mezcla en una manga pastelera con una punta de ½ pulgada o 1 ½ cm y llena los círculos que marcaste con cuidado. Levanta la charola con una mano y con la otra suavemente golpea la charola para que se asienten los macarones. Deja que descansen de una a dos horas hasta que su parte superior se haya secado, casi formando una especie de piel.
- En la parte superior del horno, hornea a 163 Celsius por 10 minutos. Voltea la posición de los macarones y hornea aproximadamente 10 minutos más para que se horneen parejo.
- Remueve del horno los macarones y déjalos reposar sobre papel encerado.
Thomas Keller los rellena de una crema de mantequilla, sin embargo lo que te recomiendo es que compres una rica mermelada francesa de alguna mora, recomiendo una de frambuesa y con la ayuda de una manga, ponla sobre la parte plana del macaron. Junta otro macaron también en su parte plana. Además si quieres todo el efecto de la mora, puedes ponerle una gota de colorante rojo a tu mezcla de merengue para darle la apariencia de mora a todo el macaron.
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