Placeres

Mientras escribo el artículo de hoy estoy reviviendo un fin de semana en el cual mis sentidos fueron bombardeados con estímulos visuales y sensoriales. Lo que empezó como un viaje de fotografía, se transformó en mucho más para mí. No sólo me adentré en la cultura oaxaqueña en una época tan especial, como lo es el día de muertos, sino que además tuve la oportunidad de hacer nuevos amigos. El viaje fue tan intenso que no sé por dónde empezar. Probé deliciosos platillos, conocí lugares espectaculares y además sigo sacudiendo mis botas del polvo panteonero de los distintos cementerios que visitamos.

La cultura gastronómica oaxaqueña es impresionante. La combinación de ingredientes y especias, produce un amplio repertorio de combinaciones excitantes para el paladar. En el restaurante Los Pacos degusté una variedad de siete moles oaxaqueños. La diferencia en el sabor se atribuye al tipo de chile y las creativas combinaciones de ingredientes utilizados (al final del artículo podrás ver un poco más de información sobre cada mole). Como buena degustación, empecé con los moles más sutiles: el amarillo, el chichilo, el coloradito y el verde. Luego siguieron el rojo y el mancha manteles de intensidad intermedia, y terminé con el negro, para mí el rey de todos, el cual es complejo y potente, preparado con más de 34 ingredientes. Todos acompañados de tortillas calientitas recién hechas y un mezcal fino y elegante. Al primer sorbo rompí con mi idea preconcebida de que éste alcohol es bronco y ahumado y la reemplacé con la convicción de que como todo en la vida: si es de buena calidad y el proceso es cuidado, va ser bueno.  Es una deliciosa opción para acompañar los platillos regionales.

Aprendí a hacer varios tipos de tamales oaxaqueños, aunque tengo que confesar que lo mejor de todo fue probarlos. ¿Sabías que no todos los tamales son preparados con la misma masa? Cada tamal, dependiendo del ingrediente que servirá como relleno, es elaborado con una masa especial (algunas más pegajosas, otras con la adición de manteca y unas molidas muy, pero muy finitas). Mientras más sutil es el interior del tamal, más ligera será la masa. Los ingredientes como la hierba santa y la hoja de aguacate, hicieron que mi paladar temblara de la emoción, sobre todo al acompañarlos de un chocolate típicamente oaxaqueño elaborado a base de agua (nada de leche), que funcionó como el maridaje perfecto. Además te tengo que contar de mi visita a una panadería artesanal producto de una casualidad afortunada. Gracias a que uno de los fotógrafos de mi grupo estaba buscando urgentemente un baño, dimos con una pequeña panadería en el pueblo de Xoxocotlán, donde todo el pan era elaborado en un antiguo horno de leña.  Los panes, de color café, estaban decorados con caritas de migajón que parecerían ser de porcelana y terminados con ajonjolí preparados especialmente para la festividad de muertos. Al probarlos recién salidos del horno inmediatamente identifiqué la mantequilla y el anís. Fueron una delicia.

No te puedo dejar de contar los paisajes que vi. La sierra, los pueblos pintorescos, los mercados.  Tuve una sobrecarga visual, llena de momentos privilegiados, como lo fue presenciar el atardecer en Montalbán, donde al caer el sol, la luna llena iluminó el complejo. El silencio y el ruido de las chicharras hicieron que por un momento todo se detuviera.

Sin embargo, la parte más especial del viaje fue presenciar los rituales que giran en torno a la época de muertos. Todos los sentidos deben de estar alertas, ya que sólo así se tendrá una verdadera apreciación de lo que está pasando. Las flores ofrecen un manjar para la vista. El naranja, amarillo y morado predominan. Abundan en los mercados. En los panteones, están arregladas con cuidado en floreros y sobre las tumbas en forma de cruces. Además sus pétalos son usados para indicar el camino que deberán seguir los muertos para visitar a sus seres queridos. En la noche las velas, combinadas con los ruidos de la gente y la música, le regresan la vida al panteón normalmente desolado y olvidado. La música funciona como un termómetro para indicarnos el momento en que se encuentra la festividad: al principio, cuando la gente espera la llegada de sus muertos es ruidosa y festiva. Al final, cuando es el momento de su retirada es sobria y fúnebre. Las familias visitan los panteones varias veces. Primero para decorar sus tumbas, después llegan bulliciosas familias para comer y beber con sus seres queridos y en algunas comunidades también se despiden de sus muertos en silencio con otra reunión familiar. Además primero llegan los niños una noche y la siguiente los adultos. Es un ritual complejo, lleno de significado,  donde no sólo se trata de honrar a los muertos, sino también de estar con la familia y formar parte de una comunidad.

Para entender esta festividad tan compleja, se necesita un guía. No hay manera de hacerle justicia a mi visita a Oaxaca, sin hablar de la gente a quien conocí y con quienes platiqué en los mercados, en los panteones.  Mientras escribo, más que imágenes, lo que regresa a mi mente, son las personas con las que interactué el fin de semana y las conversaciones que tuve con ellas. Todavía escucho los murmullos y sonidos melódicos de la lengua zapoteca que envolvían el mercado de Teotitlán del Valle y veo como sus habitantes se arrebatan las mejores flores para llevarle a su muertito, mientras que se saludaban afectuosamente y platicaban como si el mercado fuera el lugar para ver a gente y ser visto. Platiqué en éste mismo mercado sobre moles, quesos, el tostado perfecto de cacahuates, el cultivo de tejocotes y chayotes, los camarones del Istmo y aprendí sobre la vida cotidiana en los lugares aledaños. En los panteones aprendí sobre la relación que tienen los oaxaqueños con los seres queridos que se adelantaron y entendí que este es uno de los días, en que uno vuelve a casa para ser acogido por los que todavía están. De Mary Jane, una canadiense con corazón oaxaqueño, quien probablemente es mucho más oaxaqueña que muchos oaxaqueños, dueña de la casa de huéspedes donde me quedé en Teotitlán del Valle, tuve ricas conversaciones sobre gastronomía e ingredientes locales.

Que te puedo decir, fue un fin de semana delicioso, que todavía el día de hoy estoy digiriendo. Y como dicen que lo prometido es deuda y soy una mujer de palabra, adjunto una serie de fotos de nuestro viaje. Agradezco a Xavier Autrey, Iñaki Sánchez y Humberto Miramontes, fotógrafos apasionados que compartieron esta deliciosa aventura conmigo y quienes han sido tan bondadosos en mandarme sus fotos para compartirlas contigo querido lector. Y a los fotógrafos Ignacio Urquiza y Luz María Cortina, del Estudio Urquiza, quienes nos organizaron este viaje tan rico.

Espero que tengas un maravilloso pre-viernes, y recuerda, hay que buscar el sabor de la vida.

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Los 7 moles oaxaqueños

Amarillo. Sus ingredientes principales son los chiles chilcoxtle, ancho, guajillo y costeño y un toque de hierba santa, lo que le da un sabor sutil y ligero.

Chichilo. Elaborado con chile chilguacle, cenizas de tortilla y de los chiles y hoja de aguacate es un poco más complejo.

Verde. Preparado con mil tomate o tomate silvestre, hierba santa, epazote servido con chayotes, ejotes y alubias es más ligero.

Coloradito. Tiene como ingredientes principales el chile ancho, chile pasilla, almendras y canela que en boca parecería un poco más sedoso.

Rojo. Es como el hermano chiquito del negro, con chocolate, chile guajillo, chile ancho, canela, nueces y cacahuate.

Mancha manteles. De sabor fuerte a chile ancho y frito en mantequilla de plátano macho y piña es un poco más dulce que el resto de los moles.

Negro. El más complejo y mi favorito. Incluye seis tipos de chile: chilguacle negro, mulato, pasilla, ancho, guajillo y chipotle. Además es elaborado con plátano macho, jengibre, semillas, almendras, nueces, ajonjolí, tortillas, hoja de aguacate, orégano, tomillo, comino, canela y chocolate entre otros ingredientes.

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Los Pacos
http://www.lospacos.com.mx/
M. Abasolo 121. Centro Histórico
Oaxaca, México
Tel. (951) 516-1704

La Casa Sagrada
www.casasagrada.com
Teotitlán del Valle, dirección conocida
Tel. (951) 516-4275

Taller Ignacio Urquiza
www.estudiourquiza.com

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Aquí te incluyo una rica receta para que prepares una salsa diferente para botanear, la cual adapté de una receta que me dieron en el mercado de Teotitlán del Valle.

Pepián Zapoteco (para botanear)

1 taza de frijol blanco (cocido)
1 cucharada de anís
2 tazas de pepita de calabaza pelada
3 chiles de árbol desflemados y tostados
2 tazas de consomé de pollo
1 ½ tazas de camarón seco
1 cebolla mediana picada
2 cucharadas de epazote seco

En un sartén agrega la cebolla, hasta que esté transparente. Incorpora los chiles, los camarones, las semillas de anís, las pepitas y el epazote hasta que todos los ingredientes estén doraditos. Después con la ayuda de un procesador de alimentos haz un puré y agrega al final los frijoles. Añade el consomé poco a poco hasta conseguir una consistencia de pasta.