Placeres

En búsqueda de los tesoros culinarios

Como dicen, lo prometido es deuda, por lo que esta semana te escribiré sobre mis lugares favoritos para comer “antojitos”. Muchas veces me sorprendo: ¿porqué a pesar de llevar viviendo toda mi vida en la Ciudad de México, siempre estoy descubriendo nuevos tesoros gastronómicos? Estoy segura que aún comiendo fuera todos los días, en un año, no habría manera de conocer todos los lugares en donde la sazón e innovación nos deleitan en todos los sentidos.

Parecería que a pesar de vivir en “LA” ciudad de México, nos hemos vuelto habitantes sólo de un pequeño espacio en donde desarrollamos nuestras vidas. Estos mundos convergen en las oficinas y universidades donde tenemos oportunidad de conocer a gente que nada tiene que ver con nuestros rumbos. Debemos aventurarnos y aprovechar nuestras conexiones para ir más allá de nuestra zona de confort y apalancar las recomendaciones, ya sea de conocidos o de publicaciones que respetemos, para descubrir nuevos lugares en donde comer. Espero que esta lista no sólo te sea útil, sino que además te inspire a formar parte de un esfuerzo de documentar todos estos tesoros. Me gustaría proponerte algo, vamos a hacer una gran lista de antojitos, por lo que te pido que al final del artículo en la sección de comentarios, si hay un lugar que tenga que incluirse en esta lista, lo pongas por favor. Te prometo que te tomará menos de un minuto: pon el nombre y lo que no nos podemos perder.

Cuando pienso en antojitos, pienso en tantas cosas: tacos, huaraches, sopes. La constante, sin temor a equivocarme es la salsa, la masa frita, los ingredientes 100% mexicanos, pero sobre todo mucho sabor.

Uno de mis lugares favoritos para comer antojitos, es el Bajío. No te recomiendo que vayas a ninguna de sus sucursales, debes probar el original. Ubicado sobre la calle de Cuitláhuac, este lugar, originalmente dedicado a la venta de carnitas, no sólo sirve unas carnitas deliciosas, sino que además nos brinda la oportunidad única de probar platillos deliciosos como las empanadas hechas con masa de plátano macho o gorditas de frijol y hoja de aguacate o un mole de olla, que contrario al caldo espeso lleno de grasa que muchas veces nos sirven, se esmera y nos ofrece un caldito de sabor sutil y acogedor acompañado de verduras crujientes. Además, lo que me hace regresar y regresar, es la salsa negra, una salsa preparada con chile meco o mejor conocido como chipotle seco y piloncillo, que engloba el picor y la dulzura perfecta para resaltar el sabor de cualquier preparación.

En cuanto a tacos, no puedo pensar en ellos sin mencionar los que sirven afuera de la plaza de toros en El Villamelón. Aquí en esta esquina sirven el famoso taco campechano, donde la combinación de chicharrón, chorizo y cecina acompañados de una picosísima salsa de chile de árbol, podría revivir hasta a un muerto. En mi opinión, estos tacos son muy superiores a los servidos en Rosita Alvirez, donde la leyenda urbana cuenta que es producto de la separación de los dueños. Sin embargo, sé que hay partidarios tanto de un lugar como otro. Lo que es cierto es que sin importar la preferencia, esta combinación es un “hitazo” para los amantes de los tacos que están buscando una nueva propuesta de ingredientes que combinados innovan en la cuestión de sabores tradicionales de tacos.

Otro desayuno de antojitos que nos ofrece la ciudad, son los Sopes de la Nueve, donde estos son expertamente preparados para que tengan mucho sabor pero que en boca no se sientan como la típica fritanga que escurre de grasa. Debes llegar temprano en fin de semana porque se llena y lo mejor es empezar con un rico jugo recién preparado. Los sopes aquí son una delicia. Los preparan en casa con masa de nixtamal que expertamente es transformada en una base delgada. Luego, con la ayuda de una serie de ingredientes, le agregan volumen, para hacerlo parecer casi un volcán. Mi favorito es el de cochinita pibil y el de bistec con queso. Además sugiero que pidas una orden de aguacate para acompañar tu sope. Las gorditas son una delicia, aunque si tuviera que escoger entre uno y otro me quedo con el sope.

Otra delicia culinaria son las tortas ahogadas. Si alguna vez has probado la verdadera torta ahogada de Guadalajara y te mueres de antojo de algo que te haga sentir mejor después de una desvelada, ya no tendrás que viajar muy lejos. Aquí te sirven tortas hechas con birote, un tipo de pan que se distingue del bolillo ya que este último no se hace aguado a pesar de estar remojado en salsa. La salsa que la acompaña es picosísima, por lo que sugiero que la pidas con la salsa de tomate y la salsa picosa aparte, para que la puedas aplicar al gusto. De todas maneras te garantizo que lo picante te va a poner a sudar un poco. El relleno de la torta es tradicionalmente de carnitas, aunque aquí también puedes pedirla de camarón. Yo te recomiendo que si vas acompañado, pidas una de cada una y las dividas mitad y veas cuál es tu favorita (aunque la mía sigue siendo la tradicional). Para rematar la torta la acompañan con cebollita en escabeche. Además, si te preocupa ensuciarte, no te preocupes: aquí te darán un guante para que puedas comer tu torta sin problema de manos escurridas con salsa. Tienen dos sucursales, aunque la original está en la Zona Rosa.

Podría continuar y continuar. Está el puesto rico en el mercado de Jamaica donde hacen los huaraches más ricos (el cual la reseñe en un artículo anterior), la birria en la Polar. Hay taquerías icónicas como el Borrego Viudo, porqué no, el Charco de las Ranas o el Taco Inn. Mis papás juran que los mejores tacos son los del Copacabana, mi amigo Joaquín dice que hay una competencia dura entre los Arbolitos de Avenida Toluca y los de la Linternita. Parecería que todos los que viven en la Condesa, dicen que no hay nada como los tacos del Califa y en Bosques, Las Costras del Bandasha. Es interminable. Tenemos una misión juntos: descubrir en esta pequeña comunidad gastronómica que hemos formado aquí en Ejecentral, cuáles son los tesoros que aún no conocemos o no hemos documentado.

Ojalá y me ayudes y me cuentes sobre tu lugar favorito. Espero que tengas un maravilloso pre-viernes y recuerda, hay que buscar el sabor de la vida.

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Rosita Alvirez o GUILLE I
Guillermo Prieto 129
(Entre Velázquez De León y Melchor Ocampo)
Col. San Rafael
Tel. 5546-5066

Los Sopes de la Nueve
Luis Spota 85,
Col. Independencia
Tel. 5532 35 02

Pialadero de Guadalajara
Hamburgo 332
(atrás del Four Seasons)
Col. Juárez

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Taquitos Estilo Villamelón

500 gms de cecina de res
350 gms de chorizo
Chicharrón (partido en trozos pequeños)
Salsa de Chile de Árbol
Limones
Tortillas

En un asador de carbón cocinar la cecina y el chorizo. Una vez cocidos poner sobre una tabla de madera y picar finamente la cecina y el chorizo. Poner en un recipiente y con la ayuda de la cuchara agregar la salsa y al final el chicharrón. Servir en tacos y agregar el limón al gusto.

Hoy ¿de qué tienes antojo?

Este mes la revista Travel & Leisure México publicó en su número de noviembre un artículo mío sobre los 23 mejores restaurantes de México. Tengo que confesarte algo, siempre me cuesta un poco de trabajo pensar en listas definitivas de los lugares que debes de conocer, sobre todo porque siempre hay lugares que deberían haber estado incluidos y por falta de espacio o por criterios editoriales no pudieron incluirse. Cuando me preguntan sobre mi restaurante favorito, invariablemente tengo que preguntar de qué comida, porque yo me muevo más que por lugares, por antojo.

Ayer mientras platicaba con un amigo radicado en la ciudad de NY, le preguntaba cuál era el platillo que más extrañaba. Su respuesta me dejó pensando, ya que aseveró que en realidad no se extraña mucho la comida mexicana, primero porque siempre hay lugares en dónde comerla y segundo, porque hay tantas otras opciones de comida, que uno siempre tiene una nueva oportunidad de experimentar nuevos sabores, por lo que ni tiempo hay de extrañar. Le di toda la razón.

Al estar pensando en la variedad étnica y las listas definitivas, no pude dejar de observar que no sólo NY es un lugar con opciones gastronómicas, sino que el DF también ofrece una variedad impresionante donde hay pequeños tesoros culinarios dispersos por toda la ciudad. Sí, hay restaurantes deliciosos en los cuales puedes tener comidas memorables y especiales. Pero no sé si a ti te pase, sólo hay tantas veces que puedo ir a comer a un lugar de estos. Si tengo una cena de trabajo no hay discusión: en una mano te puedo decir los lugares a los que normalmente voy a cenar. Sin embargo cuando se trata de ir con amigos o en pareja, siempre busco algo más relajado. Hay lugares a los que siempre regreso para saciar un antojo en particular. Ahora que viene la época de fiestas y desveladas, aquí te enumero las soluciones que he encontrado para cada antojo. Esta semana te voy a compartir mis antojos de comida étnica y la próxima te prometo escribiré sobre antojitos mexicanos.

Si tienes antojo de comida hindú te recomiendo el Tandoor. Cuenta con una amplia gama de platillos tanto hindús, como paquistanís, ya que los dueños son originalmente de Paquistán. La decoración del restaurante es simple, aunque nunca falta la televisión donde pasan continuamente videos de Bollywood, con lo que nos transportamos a la India, viendo a estos a artistas bailar y cantar. Cuentan con una gran variedad de panes, por lo que recomiendo probarlos, incluyendo el puri y el naan que son preparados en el momento. De entrada, no dejes de pedir las samosas, unas pequeñas empanadas rellenas de carne o papa especiada. Después siempre pido un palak paneer, unas espinacas preparadas con queso de soya y curry deliciosas, seekh kabab, una brocheta de carne molida y especias, tandoori chicken preparado con un adobo y cocinado en el horno de barro y el mutton vindaloo, un curry súper picante. El servicio es un poco lento, pero la comida, lo vale. Las distintas preparaciones y métodos de cocción aderezados con excitantes especias estoy segura complacerán a los paladares en búsqueda de aventuras culinarias.

Para antojos de comida China, lo primero es organizar a un grupo grande para así poder comer en serio y probar de todo. Entre mis lugares favoritos está el Ka Wong Seng, un pequeño café chino que en su puerta advierte que “No hay comida Mexicana, café, ni pan dulce”. En este lugar no encontrarás a meseros atentos, largos manteles blancos, ni amplias cartas de bebida. Lo que sí encontrarás es auténtica comida china, incluyendo todo tipo de preparaciones, que van desde dim sum, a sopas, hasta un sinfín de platillos preparados en el wok, todos con sabor auténtico chino. Si estás buscando algo un poco más convencional, te recomiendo el Blossom, sobre todo el que se encuentra en la Colonia del Valle, (también cuentan con otra ubicación en Palmas). Las opciones son variadas y es muy recomendable para grupos grandes, ya que tienen mesas redondas, donde puedes pedir al centro: tal y como se come en China. De entrada recomiendo los dumplings o una sopa wonton, de segundo tiempo recomiendo mucho el Pollo Kung Pao, que es el pollo con salsa picante, cacahuates y cebollitas o el Sesame Chicken, un pollo crujiente, capeado y cubierto con ajonjolí y aderezado con una salsa espesa dulce preparada con especias orientales. Todo esto acompañado con un buen arroz al vapor, para dejar que los sabores de los platillos brillen por sí solos. En ambos lugares sirven cerveza China, por lo que es una gran oportunidad para probar esta cerveza que es ligera, pero con un amargor muy agradable.

Otra comida de antojo es la japonesa. Sí tengo antojo de sushi, no hay como el sushi del Tori Tori, donde sin duda sirven el mejor de la ciudad, donde invariablemente pido el “omakase”. Sin embargo, si el antojo es de un caldo japonés caliente, como me ha pasado recientemente con tanto frio, mi opción es el Taro. En este pequeño restaurante a pesar de contar también con sushi en la carta, normalmente ignoro esa parte y me voy directamente a su fuerte que son los caldos y el tempura. Aquí los fideos gruesos de pasta de arroz servidos en una ligera sopa caliente te abrigan hasta el alma, y aún más si la acompañas de un tempura crujiente y ligero que le brindan a la boca una variedad de texturas y sensaciones deliciosas. Definitivamente, te transportan a un changarrito en Japón. Y hablando de changarritos en Japón, si lo que quieres es comida “callejera” japonesa, tienes que ir a Mikasa el fin de semana. Aquí en el estacionamiento del supermercado especializado en la venta de productos orientales (que además cuenta con su propia pescadería), su dueño, junto con su familia, preparan todo tipo de pescados y rollos de arroz a las brazas para botanear, en unas mesas de plástico, servidos en platos de unicel. Aquí sí, ni bebidas hay, tienes que ir al súper y comprar la bebida de tu preferencia, sin embargo, sentirás por un momento que viajaste al otro lado del mundo.

Al estar tecleando mis recomendaciones, he caído en cuenta de que el antojo viaja más rápido que mis dedos. Se me han ocurrido muchos más lugares para incluir en mi lista de comida étnica. Todavía me falta mencionar el restaurant marroquí en la Condesa, o mi favorito de comida árabe en el centro. Además está la comida peruana, la colombiana; es interminable. Bien dice el dicho que “El trabajo y el comer, su medida han de tener” por lo que no quiero “empacharte” con una lista interminable. Te propongo algo: si tú tienes un antojo culinario en particular, escríbeme y encantada te responderé con sugerencias de lugares que recomiendo. Definitivamente, no hay nada como vivir en una ciudad cosmopolita, donde siempre encontrarás un lugar nuevo que conocer, o un lugar favorito para visitar cuando el antojo lo amerite.

Espero que tengas un maravilloso pre-viernes y recuerda, hay que buscar el sabor de la vida.

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Ka Won Seng.  
Albino García 362, esquina Santa Anita.  
Col Viaducto Piedad 
Tel. 5538-2368

Blossom 
San Francisco 360 
Col. Del Valle 
Tel. 5523-8516

Tori Tori 
Anatole France 71 A  
Col. Polanco 
Tels. 5280-9069

Sushi Taro 
Avenida Universidad 1861 
Oxtopulco, 04318 Distrito Federal 
Tel. 5661-4083

Mikasa 
San Luis Potosí San Luis Potosí 173  
Col. Roma 
Tel. 5584-3430

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Y por si quieres saciar el antojo, te comparto con mi receta favorita de pollo hindú casero.

Para marinar el pollo:

• 1 taza de yogurt
• 1 cucharada de jugo de limón
• 2 cucharaditas de comino molido
• 1 cucharadita de canela molida
• 2 cucharaditas de pimienta de cayena (si quieres que esté súper picante)
• 2 cucharaditas de pimienta negra recién molida
• 1 cucharada de jengibre fresco picado
• Sal al gusto
• 3 piezas de pechuga de pollo sin piel cortadas en cubos

Para cocinar el pollo:

• 4 brochetas largas

Para la salsa:

• 1 cucharada de mantequilla
• 1 ajo picado
• 1 chile jalapeño picado
• 2 cucharaditas de comino
• 2 cucharaditas de paprika
• Sal al gusto
• 1 lata de salsa de tomate
• 1 taza de yogurt ligero o crema
• 1/4 taza de cilantro picado

Instrucciones

1. En una bolsa Ziploc combina el yogurt, jugo de limón, 2 cucharaditas de comino, canela, pimienta de cayena, pimienta negra, jengibre y la sal. Incorpora el pollo y marina por lo menos una hora, aunque estará delicioso si lo dejas por una noche.
2. Calienta tu parrilla. Pon el pollo en las brochetas y tira la marinada. Cocina aproximadamente 5 minutos por lado, o hasta que esté totalmente cocinado el pollo.

Mientras que se cocina el pollo, derrite la mantequilla. Agrega al sartén el ajo y chile jalapeño. Añade 2 cucharaditas de comino, la paprika y la sal. Finalmente incorpora el tomate y el yogurt (o crema) y deja que se espese la salsa. Agrega el pollo y cuando  estés listo para servirlo espolvorea el cilantro picado.  Sugiero servir la preparación sobre un arroz blanco (preferentemente Basmati).

Berlín tradicional

Desde la semana pasada, he estado viendo noticias sobre la ciudad de Berlín que están girando en torno al vigésimo aniversario de su caída. No puedo creer que lleve almacenando en mi memoria por 20 años las imágenes de la gente colgada sobre el muro de Berlín con martillos destruyéndolo.  Justo este verano, visité esta excitante ciudad, la cual como si habláramos de una moneda, se muestra con dos caras que nada tienen que ver la una con la otra. La primera y más conocida: es la cara sofisticada de cualquier ciudad cosmopolita y luego otra, a la que bautizaría como la alternativa.

La moderna arquitectura y sus habitantes vestidos minimalistamente, envueltos por escenas donde interactúan con edificios antiguos e históricamente imponentes, como lo es la Puerta de Brandemburgo, el Reichstag y la Opera del Estado nos muestran una ciudad de primer mundo. Un indicador más de su sofisticación, son los innumerables hoteles de diseñador que han surgido en los últimos años donde uno se puede quedar y deleitar en el proceso con aires minimalistas y edredones de pluma de ganso. Los espacios son contemporáneos y están rodeados de todo tipo de pinturas y esculturas vanguardistas, que ayudan a entender cómo Berlín se ha posicionado como una meca del arte en el mundo.

Mi comida más rica en esta ciudad fue en “Fácil”, el restaurante de uno de estos nuevos hoteles boutique, poseedor de una estrella Michelin. Ubicado dentro del hotel Mándala, al entrar uno es acogido por el servicio personalizado de sus empleados que se desviven por atenderte. El restaurante está decorado en tonos grises austeros que le dan un aire zen a todo el espacio. En las mesas se encuentran pequeños arreglos con flores de color rosa brillante. Al ver el menú no podía dejar de salivar por la anticipación de lo que comería esa noche. “Fácil” cumplió con la expectativa: la comida fue memorable y especial. Mi paladar probó especias del medio oriente como el curry y el té limón y la salsa “harissa” africana preparada a base de chiles secos, combinados con ingredientes gourmet como el foie gras y la res wagyu en preparaciones donde la buena técnica resaltaba el sabor de los ingredientes. La cava, que además contaba con una buena selección de vinos por copeo, era amplia y propositiva; ideal para encontrar maridajes increíbles con la comida.

Final feliz en Fácil

La escena del restaurante se contrasta con la otra cara de la ciudad donde parecería existir una línea invisible bien trazada de dos mundos que no se mezclan, como agua y aceite. Mientras que en el restaurante y en el Berlín moderno se respira el orden típico alemán, en la otra cara existe el caos resultante de la diversidad étnica, la división histórica de la misma y la anarquía de un grupo pequeño de la población. Berlín es una ciudad con muchas sorpresas, en la cual uno es invitado a explorar y explorar. La diversidad cultural que ofrece es impresionante. ¿Sabías que en Berlín se encuentra la concentración más grande de turcos fuera de Turquía? Sí, tienen hasta un barrio, llamado Kreuzberg, también conocido como “Little Istanbul”, donde puedes sentarte y comer como lo harías en cualquier lugar de este país. En este barrio almorcé en un restaurante de nombre Hasir, en donde experimenté un viaje sensorial y probé una vez más los sabores tan complejos, sutiles y deliciosos de la gastronomía turca, que cualquier viajero que ha viajado a Turquía añora.

Por casualidad, al mismo tiempo que visitaba Berlín, coincidí con un querido amigo: Narghis, un connotado abogado de Lima y además un impulsor del arte local, quien recientemente se inició en el negocio editorial con la revista peruana dedomedio.   Mientras platicábamos sobre lo que haríamos en Berlín, me mostró un pequeño artículo publicado en el New York Times sobre unos tours “alternativos”, donde la propuesta incluía un recorrido de un Berlín poco visitado donde verías los sitios escondidos, aprenderías sobre el arte del grafitti y además lugares diferentes para escuchar música electrónica y reggae.  La descripción, definitivamente me causó curiosidad. La logística era muy simple: llegas sin previa cita al punto de encuentro ubicado en el Starbucks del Alexanderplatz a las 11.00 o a la 1.00 y de ahí te desplazas en metro o a pie, por los distintos lugares. El costo, es como dirían aquí, con lo que gustes cooperar (vi que la gente daba entre 5 a 10 euros por persona) después de que termina el tour que dura entre 4 y 5 horas.

Definitivamente recomiendo el tour, éste lado caótico también tiene su atractivo. Fui a lugares ubicados en edificios en los que no me atrevería a entrar sola, donde no sólo el lugar, sino también la gente intimidaban. Me adentré en una cultura, que hasta ese momento siempre tengo que confesar, me había causado cierto enojo. Nunca había siquiera pensado en tratar de entender; ni su mensaje, ni su protesta, ni a verlo como arte y expresión. Eso sí, tengo que decir que como en todo, hay de grafitti a grafitti.  No tiene nada que ver un par de rayones y garabatos sobre una pared recién pintada (sobre todo si es la de la casa de uno), con la calidad artística de lo que vi. Además, aprendí a identificar el estilo de algunos grafiteros, inclusive algunos que han alcanzado fama mundial, como Bansky, Jeff Soto y Alias, así como otros perdidos en el anonimato. Lo que más me impresionó es cómo este tipo de arte es pasajero, donde está en un minuto y luego es reemplazado por otra cosa, pero además me dejó una gran pregunta ¿en qué punto la contaminación visual se convierte en arte?

Mientras escribo la columna de esta semana, me doy cuenta que nunca es suficiente entender una ciudad a través de visitas turísticas organizadas, sino que vale la pena aventurarse. La primera cara de la moneda, la tradicional, es la que vemos normalmente, pero para ver la segunda, la alternativa, requerimos de un poco más de tiempo y dedicación. Y sobre todo si como bien dicen “los viajes ilustran” a mí me ilustró la visita a Berlín. No voy a decir que soy fan del grafitti, pero ahora lo veo con otros ojos y es más, he encontrado algunas muestras de grafitti de muy buen nivel en el DF. Lo he visto con otros ojos, con los de alguien que lo entiende mejor. Ojalá y te quedes invitado con este artículo a buscar la otra cara de la moneda y no conformarte con el tour tradicional.

Espero que tengas un maravilloso pre-viernes y recuerda hay que buscar el sabor de la vida.

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Facil
5 piso, Mándala Hotel
Potsdamer Strasse 3
10785 Berlín
Tel: 49 (0)30 59005 12 34.

Hasir (varias sucursales fuí a la de Mitte)
Oranienburger Str.4
10178 Berlín
Tel: 49 (0) 30 2804 16 16.
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Se ha convertido en un favorito de mi casa para cenar en la noche. Si visitas Berlín en algún momento tendrás que comerte un “currywurst”, que es una salchicha cubierta con una salsa picante preparada con tomate y curry que se vende en por toda la ciudad en puestos callejeros. Sin embargo deberás cerciorarte que el que elijas, sea un puesto donde no utilicen salsa cátsup, sino que hagan su propia preparación de salsa.

Currywurst

1/2 taza de cebolla picada
1 cucharada de aceite
2 cucharadas de polvo de curry fuerte
1 cucharada de paprika picante
1 cajita de jitomate en cubitos (sin sazonar)
¼ taza de azúcar
1 chorrito de vinagre de vino tinto
Sal al gusto
4 salchichas alemanas

En un sartén calentar el aceite. Agrega la cebolla hasta que esté transparente y agrégale el curry y la páprika. Agrega los cubitos de jitomate. Después añade el azúcar, el vinagre y la sal. Incorpora todos los ingredientes. Deja que la mezcla hierba y luego deja que la salsa se reduzca por una media hora. Licúala en la licuadora, cuélala (aunque a mí me gusta sin colar) y sírvela sobre una salchicha caliente.

Mientras escribo el artículo de hoy estoy reviviendo un fin de semana en el cual mis sentidos fueron bombardeados con estímulos visuales y sensoriales. Lo que empezó como un viaje de fotografía, se transformó en mucho más para mí. No sólo me adentré en la cultura oaxaqueña en una época tan especial, como lo es el día de muertos, sino que además tuve la oportunidad de hacer nuevos amigos. El viaje fue tan intenso que no sé por dónde empezar. Probé deliciosos platillos, conocí lugares espectaculares y además sigo sacudiendo mis botas del polvo panteonero de los distintos cementerios que visitamos.

La cultura gastronómica oaxaqueña es impresionante. La combinación de ingredientes y especias, produce un amplio repertorio de combinaciones excitantes para el paladar. En el restaurante Los Pacos degusté una variedad de siete moles oaxaqueños. La diferencia en el sabor se atribuye al tipo de chile y las creativas combinaciones de ingredientes utilizados (al final del artículo podrás ver un poco más de información sobre cada mole). Como buena degustación, empecé con los moles más sutiles: el amarillo, el chichilo, el coloradito y el verde. Luego siguieron el rojo y el mancha manteles de intensidad intermedia, y terminé con el negro, para mí el rey de todos, el cual es complejo y potente, preparado con más de 34 ingredientes. Todos acompañados de tortillas calientitas recién hechas y un mezcal fino y elegante. Al primer sorbo rompí con mi idea preconcebida de que éste alcohol es bronco y ahumado y la reemplacé con la convicción de que como todo en la vida: si es de buena calidad y el proceso es cuidado, va ser bueno.  Es una deliciosa opción para acompañar los platillos regionales.

Aprendí a hacer varios tipos de tamales oaxaqueños, aunque tengo que confesar que lo mejor de todo fue probarlos. ¿Sabías que no todos los tamales son preparados con la misma masa? Cada tamal, dependiendo del ingrediente que servirá como relleno, es elaborado con una masa especial (algunas más pegajosas, otras con la adición de manteca y unas molidas muy, pero muy finitas). Mientras más sutil es el interior del tamal, más ligera será la masa. Los ingredientes como la hierba santa y la hoja de aguacate, hicieron que mi paladar temblara de la emoción, sobre todo al acompañarlos de un chocolate típicamente oaxaqueño elaborado a base de agua (nada de leche), que funcionó como el maridaje perfecto. Además te tengo que contar de mi visita a una panadería artesanal producto de una casualidad afortunada. Gracias a que uno de los fotógrafos de mi grupo estaba buscando urgentemente un baño, dimos con una pequeña panadería en el pueblo de Xoxocotlán, donde todo el pan era elaborado en un antiguo horno de leña.  Los panes, de color café, estaban decorados con caritas de migajón que parecerían ser de porcelana y terminados con ajonjolí preparados especialmente para la festividad de muertos. Al probarlos recién salidos del horno inmediatamente identifiqué la mantequilla y el anís. Fueron una delicia.

No te puedo dejar de contar los paisajes que vi. La sierra, los pueblos pintorescos, los mercados.  Tuve una sobrecarga visual, llena de momentos privilegiados, como lo fue presenciar el atardecer en Montalbán, donde al caer el sol, la luna llena iluminó el complejo. El silencio y el ruido de las chicharras hicieron que por un momento todo se detuviera.

Sin embargo, la parte más especial del viaje fue presenciar los rituales que giran en torno a la época de muertos. Todos los sentidos deben de estar alertas, ya que sólo así se tendrá una verdadera apreciación de lo que está pasando. Las flores ofrecen un manjar para la vista. El naranja, amarillo y morado predominan. Abundan en los mercados. En los panteones, están arregladas con cuidado en floreros y sobre las tumbas en forma de cruces. Además sus pétalos son usados para indicar el camino que deberán seguir los muertos para visitar a sus seres queridos. En la noche las velas, combinadas con los ruidos de la gente y la música, le regresan la vida al panteón normalmente desolado y olvidado. La música funciona como un termómetro para indicarnos el momento en que se encuentra la festividad: al principio, cuando la gente espera la llegada de sus muertos es ruidosa y festiva. Al final, cuando es el momento de su retirada es sobria y fúnebre. Las familias visitan los panteones varias veces. Primero para decorar sus tumbas, después llegan bulliciosas familias para comer y beber con sus seres queridos y en algunas comunidades también se despiden de sus muertos en silencio con otra reunión familiar. Además primero llegan los niños una noche y la siguiente los adultos. Es un ritual complejo, lleno de significado,  donde no sólo se trata de honrar a los muertos, sino también de estar con la familia y formar parte de una comunidad.

Para entender esta festividad tan compleja, se necesita un guía. No hay manera de hacerle justicia a mi visita a Oaxaca, sin hablar de la gente a quien conocí y con quienes platiqué en los mercados, en los panteones.  Mientras escribo, más que imágenes, lo que regresa a mi mente, son las personas con las que interactué el fin de semana y las conversaciones que tuve con ellas. Todavía escucho los murmullos y sonidos melódicos de la lengua zapoteca que envolvían el mercado de Teotitlán del Valle y veo como sus habitantes se arrebatan las mejores flores para llevarle a su muertito, mientras que se saludaban afectuosamente y platicaban como si el mercado fuera el lugar para ver a gente y ser visto. Platiqué en éste mismo mercado sobre moles, quesos, el tostado perfecto de cacahuates, el cultivo de tejocotes y chayotes, los camarones del Istmo y aprendí sobre la vida cotidiana en los lugares aledaños. En los panteones aprendí sobre la relación que tienen los oaxaqueños con los seres queridos que se adelantaron y entendí que este es uno de los días, en que uno vuelve a casa para ser acogido por los que todavía están. De Mary Jane, una canadiense con corazón oaxaqueño, quien probablemente es mucho más oaxaqueña que muchos oaxaqueños, dueña de la casa de huéspedes donde me quedé en Teotitlán del Valle, tuve ricas conversaciones sobre gastronomía e ingredientes locales.

Que te puedo decir, fue un fin de semana delicioso, que todavía el día de hoy estoy digiriendo. Y como dicen que lo prometido es deuda y soy una mujer de palabra, adjunto una serie de fotos de nuestro viaje. Agradezco a Xavier Autrey, Iñaki Sánchez y Humberto Miramontes, fotógrafos apasionados que compartieron esta deliciosa aventura conmigo y quienes han sido tan bondadosos en mandarme sus fotos para compartirlas contigo querido lector. Y a los fotógrafos Ignacio Urquiza y Luz María Cortina, del Estudio Urquiza, quienes nos organizaron este viaje tan rico.

Espero que tengas un maravilloso pre-viernes, y recuerda, hay que buscar el sabor de la vida.

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Los 7 moles oaxaqueños

Amarillo. Sus ingredientes principales son los chiles chilcoxtle, ancho, guajillo y costeño y un toque de hierba santa, lo que le da un sabor sutil y ligero.

Chichilo. Elaborado con chile chilguacle, cenizas de tortilla y de los chiles y hoja de aguacate es un poco más complejo.

Verde. Preparado con mil tomate o tomate silvestre, hierba santa, epazote servido con chayotes, ejotes y alubias es más ligero.

Coloradito. Tiene como ingredientes principales el chile ancho, chile pasilla, almendras y canela que en boca parecería un poco más sedoso.

Rojo. Es como el hermano chiquito del negro, con chocolate, chile guajillo, chile ancho, canela, nueces y cacahuate.

Mancha manteles. De sabor fuerte a chile ancho y frito en mantequilla de plátano macho y piña es un poco más dulce que el resto de los moles.

Negro. El más complejo y mi favorito. Incluye seis tipos de chile: chilguacle negro, mulato, pasilla, ancho, guajillo y chipotle. Además es elaborado con plátano macho, jengibre, semillas, almendras, nueces, ajonjolí, tortillas, hoja de aguacate, orégano, tomillo, comino, canela y chocolate entre otros ingredientes.

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Los Pacos
http://www.lospacos.com.mx/
M. Abasolo 121. Centro Histórico
Oaxaca, México
Tel. (951) 516-1704

La Casa Sagrada
www.casasagrada.com
Teotitlán del Valle, dirección conocida
Tel. (951) 516-4275

Taller Ignacio Urquiza
www.estudiourquiza.com

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Aquí te incluyo una rica receta para que prepares una salsa diferente para botanear, la cual adapté de una receta que me dieron en el mercado de Teotitlán del Valle.

Pepián Zapoteco (para botanear)

1 taza de frijol blanco (cocido)
1 cucharada de anís
2 tazas de pepita de calabaza pelada
3 chiles de árbol desflemados y tostados
2 tazas de consomé de pollo
1 ½ tazas de camarón seco
1 cebolla mediana picada
2 cucharadas de epazote seco

En un sartén agrega la cebolla, hasta que esté transparente. Incorpora los chiles, los camarones, las semillas de anís, las pepitas y el epazote hasta que todos los ingredientes estén doraditos. Después con la ayuda de un procesador de alimentos haz un puré y agrega al final los frijoles. Añade el consomé poco a poco hasta conseguir una consistencia de pasta.