Placeres

El viernes pasado me reuní con unos amigos para cenar en el Pujol. Llevo visitando este restaurante desde que abrió. La primera vez que probé un platillo de Enrique Olvera fue amor a primera probada. A lo largo de los años, he podido ser testigo de cómo ha evolucionado la cocina, su estilo, pero también nuestro paladar como consumidores. Recuerdo cómo en el 2000, mucha gente decía que no entendía la cocina de éste restaurante y que era demasiado diferente, demasiado compleja. Era la primera probada que teníamos en México del movimiento, hoy en día tan trillado, conocido con el nombre de “Cocina de Autor” y en ese momento era incomprendido.

Una discusión picante sobre la Gastronomía Mexicana

Pujol, hoy es visita obligada cuando tenemos que llevar a algún extranjero a probar la nueva cocina mexicana o cuando uno simplemente quiere cenar bien. Recuerdo que platicando con Enrique, ya hace algunos años, me decía que tenía una responsabilidad enorme, porque quería hacer una nueva cocina mexicana, sin perder el sabor de las preparaciones y platillos mexicanos. Ahora creo que su gran reto, es cómo seguir ofreciendo el toque y calidad de Enrique Olvera. Cada vez es menos frecuente verlo en su restaurante y se nota. En mi última visita hubieron tropiezos tanto en el servicio de un mesero en particular, como en la ejecución de los platillos (un langostino que olía tanto amoniaco, que me sorprendió que se atrevieran a servirlo). Sin embargo, en toda honestidad, tengo que decir que esta es la primera vez que tengo un problema con el servicio, siempre lo he considerado entre los mejores de México.

También siendo honesta, no todo estuvo perdido en la cena. El platillo ganador de la noche fue mi entrada, un sope con una delgada laja de res kobe servido como si fuera un largo carpaccio sobre el sope caliente. Cada mordida se derretía en mi boca y me ocasionaba un gran placer. Mientras comíamos, otro tema delicioso estaba a punto de llegar a punto de turrón: la gastronomía mexicana. La conversación rápidamente se convirtió en una acalorada discusión y se dividió en dos bandos, que yo llamé los tradicionalistas y los modernistas.

El primero pensaba que teníamos que conservar nuestras tradiciones ancestrales y luchar férreamente en contra de nuestra asociación con el Tex-Mex. Aquí tengo que hacer una aclaración, ya que el Tex-Mex es un estilo particular de comida mexicana regional de la frontera norte, ¿se imaginan luchar en contra la comida yucateca? Es la misma cosa. Sí, ya sé, estoy comparando peras y manzanas. No tiene nada que ver lo delicioso de la comida yucateca, con lo mal que le cae al paladar la otra. A mí tampoco me encantan los nachos con queso amarillo, ni los taco shells, ni la crema con el guacamole, sin embargo es un estilo de comida de la frontera norte y es la que desafortunadamente fue más acogida por el resto del mundo. ¿Porqué no sólo preocuparnos por desarrollar la gastronomía y dejar de perder el tiempo en las etiquetas?

El segundo grupo era de la opinión que más allá de tradiciones, los cocineros tenían que encontrar la manera de utilizar ingredientes y combinaciones mexicanas, pero innovar, ya que esa era la única manera de poner nuestra gastronomía en el mapa. Para presentar el caso, hablaban de cómo Gastón Acurio, chef peruano, había puesto el nombre del Perú como destino gastronómico, al jugar con los platillos tradicionales con nuevos aires.

Al ver la pasión con que se expresaban mis compañeros de mesa, ahí yo tuve que pedir la palabra y proponer una tercera categoría, los del otro lado que ya combinaron las dos categorías anteriores. Cuando pensamos en la gastronomía mexicana, automáticamente pensamos que ésta, sólo se puede preparar en suelos mexicanos. Si en verdad queremos analizar el estado de la gastronomía mexicana, hay que ver qué está pasando afuera de México. La migración mexicana va en aumento y con ella, la internacionalización de nuestra cultura y sus tradiciones. Al hacer un recorrido por los restaurantes mexicanos en NY, encontré pequeñas embajadas mexicanas, cada una con su propia personalidad, donde la frescura y el verdadero sabor de los ingredientes, agregan la sazón inconfundible mexicana y traen consigo calidez a esta urbe de asfalto.

En los 80s existían pocos restaurantes auténticos mexicanos. Sin embargo, a finales de esta década, comenzó a ebullir el cambio. Dos pioneros iniciaron un movimiento paralelo al que se gestaba en nuestro país de verdadera gastronomía mexicana: Zarela Martínez con Zarela y posteriormente Richard Sandoval con Maya. Después vendrían sus pupilos, como Julián Medina dueño del Toloache o hasta el mismo hijo de Zarela, Aaron Díaz quien hoy en día es todo un “celebrity chef”.

Además la búsqueda del sueño americano también ha impactado a la gastronomía mexicana. Mexicanos que llegaron muchas veces hasta sin papeles y que en el tiempo han consolidado su situación. Hoy en día se han convertido en protectores de sus raíces y tradiciones originadas muchas veces en pequeños pueblos a los que difícilmente llegaríamos. Sus sabores de hogar son transportados a NY para nuestro disfrute en la comodidad de un restaurante bien montado, sin la preocupación de luego pagar con malestar estomacal. Rodrigo Abrajan de Taquería El Paso empezó en un carrito en la calle y ahora es dueño de varios locales, donde por cierto, probé el mejor adobo con conejo que me he comido en la vida. Gloria Arteaga dueña de Café El Portal, nos sirve platillos de Huitzuco Guerrero. Cruzó la frontera y como muchas paisanas se dedicó a limpiar casas. Su hijo, emprendió un negocio de tatuajes que quebró, pero que también lo dejó con un contrato de arrendamiento a largo plazo imposible de romper. Decidieron aventurarse y cumplir el sueño de Doña Gloria, que ya en ese momento era abuela. Ahora este local más allá de dejar su huella en la piel, nos impacta en el paladar. Es un pequeño y acogedor lugar, donde comes deliciosas combinaciones como sopes de huitlacoche con camarón. En NY, la oferta gastronómica mexicana es de alta calidad, donde al igual que se conservan tradiciones regionales, se innova para acercar nuevos paladares  a las delicias de los sabores auténticos mexicanos.

Por eso, cuando me preguntan a mí hacia adónde vamos, yo considero que debemos encontrar la manera en que hagamos brillar a los ingredientes locales y esas combinaciones que le dan al paladar el sabor auténticamente mexicano. Yo quiero y busco esa explosión en el paladar que te llega cuando pruebas nuestra cocina bien sazonada con ingredientes que te abren las papilas gustativas. Ya no me importa de qué bando sean mientras me den una experiencia y vaya que la comida mexicana está equipada para darte una experiencias inolvidable.

Espero te tengas un maravilloso pre-viernes y recuerda, hay que disfrutar el sabor de la vida.

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Pujol. Francisco Petrarca 254, Col. Polanco, Tel.  5545-4111 www.pujol.com.mx

Zarela. 953 2nd Ave, entre la 50 y 51. Tel. (212) 644-67-40 www.zarela.com

Maya. 1191 1^st Ave. Tel. (212) 585-18-18 www.modernmexican.com

Toloache. 251 W 50^th St. Tel. (212) 581-18-18 www.toloachenyc.com

Taqueria El Paso. 237 E 116^th St (entre 2a y 3a) www.elpasotaqueria.com

Café El Portal. 174 Elizabeth St (entre Spring y Kenmare) Tel. (212) 226-46-42

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Por si quieres probar sabores mexicanos con una presentación diferente, inspirado en un platillo que hace muchos años comí en Casa Oaxaca en la Ciudad de Oaxaca.

Rollitos de Jícama con Camarón

300 gms de camarón pacotilla
1 taza de jugo de limón
1 cebolla finamente picada
2 jitomates finamente picados
1 manojo de cilantro
Aceite de Oliva
Sal y pimienta
Chile habanero finamente picado
1 jícama rebanada en lajas
Aguacate

Preparación:

Mezcla el camarón con la cebolla, jitomate y la mitad del limón. Sazona con sal y pimienta al gusto. En lo que sobró del limón, agrega chile habanero y sal y déjalo reposar. Se le puede agregar al camarón si te gusta picoso o puedes dejarlo al lado.
Licua ½ taza de aceite de oliva y el cilantro para hacer una salsa espesa verde.
La jícama se pone en agua caliente para suavizar y posteriormente se seca para eliminar el exceso de agua. Después en una laja pon una rebanada de aguacate, un poco de ceviche y juguito de habanero o el mismo habanero y ciérralo como un taquito.