Placeres

Han sido unas semanas deliciosas para mí. Como parte de mi nuevo programa en Proyecto 40 -aprovecho para hacer un comercial-, sale todos los sábados a las 8.00 pm, he estado entrevistando a todo tipo de personalidades sobre el tema de la comida. Políticos, músicos, artistas, escritores. He encontrado un patrón muy evidente: cuando hablamos de la comida, nos volvemos más humanos. A través de nuestros gustos por la comida, compartimos historias familiares y mostramos un poco de nuestra intimidad.

El viernes pasado, tuve reunión con amigos y parecería que en estas épocas donde no sólo el cielo está gris por la lluvia que no para, sino también la economía, lo que para muchos podría simplemente ser frivolidad, es en realidad una manera de conectarse y escaparse de la realidad. Mientras disfrutábamos de una pizza casera en mi casa, uno de mis queridos amigos, José, un gourmet incansable con un apetito tan grande como su corazón, contaba como para él, el jamón curado ha sido todo un descubrimiento. En una especie de confesión aseveró que los jamones curados le gustaban tanto como los tacos al pastor, mientras comía una delgada rebanada de un delicioso Prosciutto de Parma (el cual por cierto no es de la marca Parma, sino de la región de Parma, Italia, como se lo hice saber a la señorita que me lo vendió).

Inmediatamente esta historia, me remontó  a la ciudad de Parma, donde hace unos años, también había descubierto mi gran afinidad por la charcutería. Para mí, no hay jamón curado más delicioso que el de esta región. Sí, ya sé, no podemos dejar fuera el jamón serrano, y menos el bellotero. También me gustan mucho, pero al hacer esta aseveración tengo que confesarles mi imparcialidad. Para mí una parte importante de la relación que tengo con la comida, además del sabor, son las historias que se van tejiendo alrededor de las personas con quien la disfrutamos, los eventos o celebraciones en que los comemos y las personas que los preparan. Cuando pienso en prosciutto, pienso en Claudio Ziveri, quien me enseñó cómo cada rebanada de prosciutto que disfrutamos es fruto de una labor llena de paciencia y cuidado.

Todavía recuerdo cuando llegué al “Salumificio”, propiedad de Claudio Ziveri. Era una de las pocas fábricas auténticamente artesanales de la zona. Tuvimos una deliciosa conversación que se convirtió en una lección memorable sobre la fabricación del Prosciutto de Parma. Como si compartiera un secreto conmigo, recuerdo cómo me contaba que para su elaboración era preciso cumplir con ciertas regulaciones tan sólo para ostentar el título y denominación de origen; además de que este jamón curado sólo se produce en una zona delimitada de la Emilia Romana. Otros factores tienen que cumplirse puntualmente son: el clima, la raza, la crianza y la sal necesaria para la curación del cerdo. Éste es alimentado con una mezcla de cereales y suero obtenido de la producción de Parmigiano Reggiano. Cada pieza (pierna) llega a la fábrica, donde es evaluada en su color y distribución uniforme de grasa y piel, que son necesarias y  parcialmente removidas para darle la forma típica del prosciutto.

Después, el “maestro salatore” o maestro salador cubre con sal marina la pierna y la refrigera a un alto nivel de humedad por una semana. Al remover la sal se le pone una capa más y se deja hasta 18 días, dependiendo del peso. Siempre pendiente de regular la temperatura-humedad, el “maestro salatore” realiza los ajustes para que la absorción de sal sea la indicada para curarla. ¿Cuándo sucede esto? Cuando el sabor tiende más a lo dulce que a lo salado.

Años atrás, los cerdos sólo eran sacrificados en tiempo de frío y las piezas maduraban con riesgo de perderse en los inicios del proceso de salado. Sin embargo, ahora con la tecnología y la incorporación de la refrigeración en el proceso, esto ha cambiado. Luego me explica que tras setenta días de salación, los jamones son lavados con agua caliente, cepillados para remover el exceso de sal y colgados en habitaciones especiales para secarse según su proceso de maduración a distintas condiciones climáticas.

Sólo restan dos etapas: trasladarlos a cuartos más oscuros y un examen final muy pero muy especial: los inspectores designados para otorgar la marca genuina de Parma introducen una aguja porosa hecha de hueso de caballo (porque el hueso del caballo obtiene los aromas de donde se introduce pero no los retiene por largo rato) y así determinan si se trata de prosciutto di Parma o no. Al término de nuestro recorrido me invitó a sentarme ante una larga mesa metálica y a degustar dos variedades de prosciutto, uno más joven y el otro con cierto añejamiento acompañados de su más frecuente bebida: Lambrusco, que es un vino tinto espumoso propio para la ocasión. Tengo que confesar que es de las pocas veces que he disfrutado el Lambrusco, parecería que las burbujas y la ligereza del vino son un perfecto maridaje. Sin embargo, considero que depende de cada quien decidir si es o no de tu agrado, ya que su dulzura y aguja lo hacen muy diferente a los vinos que conocemos.

En camino a la salida, Claudio, (sí, ya para ese momento ya nos tuteábamos) me invitó a “la cava de los amigos” donde añejaba prosciutto prohibido a nivel comercial por las regulaciones instrumentadas por la Unión Europea en cuestiones de sanidad. Cavas especiales para salumería donde –créanme- hay que ver piezas a las que no estamos acostumbrados,  antiguas y enmohecidas pero que son para el anfitrión y sus conocidos, tesoros. ¿Quien se imaginaria que una pieza totalmente enmohecida sería un artículo altamente preciado entre los sibaritas?

En mi viaje reciente a Croacia tuve oportunidad de explorar un poco más de la cultura de los jamones curtidos artesanales. En la región de Dalmacia, que, como les comentaba en artículos anteriores, colinda con Italia, hacen un jamón curado llamado Pršut (que se pronuncia PURR-shoot) (el cual sorpresivamente suena mucho como prosciutto). Como todos los jamones, su elaboración lo diferencia del resto de los jamones del mundo. Aquí la pierna de cerdo es curada en agua salada del mar Adriático. Luego, con la ayuda de dos grandes piedras, es planchada para remover la salmuera. Posteriormente es ahumada y colgada en el exterior para que los vientos de Bura en el invierto se encarguen de terminarla. Finalmente, el Pršut se madura de uno a 3 años en sótanos para que los sabores maduren y se suavicen.

Entiendo a José, porque cuando pruebas un jamón preparado con cuidado y cariño, ya no hay vuelta de hoja. Te enamoras de sus sabores y ya nunca será nada igual, porque podría convertirse también en uno de tus platillos favoritos.

Espero que tengas un maravilloso pre-viernes y recuerda hay que disfrutar el sabor de la vida.

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Dónde comprar Prosciutto di Parma

Mundo Gourmet 
http://www.mundogourmet.com.mx/ Av. Revolución 1541 
San Ángel 
Tel. 5616-7386

Viña Gourmet 
www.vinagourmet.com Periférico Sur 4020 2-B 
Jardines del Pedregal 
Tel.5652-9732

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Entrada de Higos con Prosciutto

12 higos maduros (cortados a la mitad) 
300 gramos de Prosciutto di Parma cortado en rebanadas delgadas 
2 manojos de lechugas variadas 
1 taza de Vinagre Balsámico de buena calidad 
Sal de mar en grano y pimienta recién molida 
¼ taza de aceite de olivo

Calienta una plancha o tu asador. En una olla, pon a reducir el vinagre balsámico a la mitad. Con la ayuda de una brocha, agrégale un poco de aceite de oliva a la parte interior del higo, sazónalos con sal y pimienta y después ponlos sobre la plancha. Cuando estén cocinados déjalos enfriar. En un plato acomoda las lechugas. Envuelve cada higo en prosciutto y coloca tres higos sobre cada ensalada. Prueba tu reducción y si está muy ácida, agrégale un poco de miel o azúcar al gusto. Cuando estés listo para servir tu entrada, termínala con un listón de reducción de vinagre.