Placeres

El cempaxúchitl colorea nuestro entorno en ésta época

No sé si a te pasa lo mismo, pero siento que el fin de año se me está acercando peligrosamente rápido.  Al llegar el puente de muertos, invariablemente cuento con angustia los días que me quedan del año para terminar los proyectos pendientes, sobre todo porque sé que al llegar diciembre será más difícil contar con la gente.

Pero a la vez llega una de mis épocas favoritas del año. A pesar de estar el día de muertos entremezclado con el festejo norteamericano de Halloween, la tradición de muertos todavía es de las pocas celebraciones auténticamente mexicanas que se conservan a pesar del paso del tiempo.  Me encanta ver cómo la ciudad se pinta de naranja cempaxúchitl; cómo el ambiente parecería inundarse de aromas de azahar, naranja y mantequilla del pan de muerto; mientras que visualmente me divierte ver las hermosas figuras de papel mache de catrinas salpicadas en nuestro entorno urbano.

Me encanta ir a casas donde todavía encontramos altares. Cada año visito religiosamente museos, como el Dolores Olmedo o la casa de Diego Rivera para ver las impresionantes ofrendas que montan. Otra de mis actividades favoritas en esta época es organizarme el sábado a medio día para visitar el restaurante el Bajío ubicado en Atzcapotzalco y comerme unas empanadas de plátano con salsa negra y admirar el altar que año con año preparan con cariño y dedicación para sus comensales. Pero no sólo es la parte visual la que me atrae de estos altares, sino también su simbología. Cada ofrenda cuenta con varios niveles: el básico compuesto normalmente el cielo y la tierra; el que se divide en tres para incluir el limbo o el que tiene siete, si hablamos de los pasos para llegar al cielo conforme la tradición católica. Siempre busco el arco que normalmente está colocado estratégicamente para que las almas puedan salir y regresar al paraíso, adornado de flores de cempaxúchitl para guiar a los muertos. Además no pueden faltar los elementos como las fotos de los difuntos, la sal (que sirve para los niños no bautizados), los vasos con agua (para que el difunto que viene del purgatorio se refresque y beba para que sus pecados se perdonen), las velas (que simbolizan la luz en contra de la obscuridad de la muerte y para iluminar el camino de los muertos para que lleguen con bien), la comida en ollas de barro (las favoritas del difunto), las flores de cempaxúchitl (el color naranja representa el luto prehispánico), el terciopelo morado (que representa el luto de la iglesia católica), el papel picado; las figuras de calaveras en barro o cartón, los copales con incienso (para que las almas adultas se guíen por el olor), las calaveras de azúcar con el nombre de los difuntos (para representarlos), el petate y todos los que fueron los objetos personales preferidos de los homenajeados. Para mí, un altar de muertos, es una oportunidad para conocer la intimidad de los que la elaboran, pero sobre todo trae una historia que contar sobre los seres queridos que se han ido y su influencia en la vida de los que nos quedamos atrás si los miramos con detenimiento.

El pan de muerto, tan característico de esta época, llama a sentarse en familia con un rico chocolate. Me he vuelto obsesiva en probar panes de muerto. Y lo que es cierto, es que para mí hay sólo dos tipos, los de verdad y los del engaño. Los del engaño, son esos panes que hacen con manteca vegetal que inmediatamente se sienten en la parte superior de la boca grasosos y que a su vez dejan rastros de sabores químicos. No hay nada como un pan de muerto preparado con mantequilla. Al combinarse con el azucarado exterior y el suave pan interior en un huesito dorado, uno inmediatamente sabe que está frente un pan de verdad. Justo la semana pasada, visité el taller de una panadería artesanal, llamada Artesanos del Dulce, donde al platicar con sus dueños, María Teresa y Joan, platicábamos sobre la importancia de los ingredientes de primera calidad en la elaboración del pan. Cuando se trata de pan no hay atajos, solo paciencia y cuidado en los detalles. Siento cuando como un pan de verdad que no se ha escatimado en nada y el sabor en cada mordida parecería susurrarte en el oído: delicia, delicia, delicia.

La tradición de muertos es todavía algo que me envuelve, pero además es un fenómeno que me llena de curiosidad. El aventurarse hacia el interior de nuestro país parecería que intensifica los rituales alrededor del día de muertos y nos ayuda a recordar su verdadero significado. Hoy estoy haciendo mis maletas para irme este fin de semana a una expedición fotográfica con el renombrado fotógrafo Ignacio Urquiza al bello Estado de Oaxaca. Nuestra misión es documentar la riqueza de la vida y costumbres culinarias de los pueblos típicos oaxaqueños en un festejo tan importante para nuestra cultura mexicana. Además para mí, es una gran oportunidad para recabar nuevas historias.

Estoy emocionada, porque sé que es una oportunidad única para adentrarme en el mundo de nuestras tradiciones. Me encantaría compartir mi viaje contigo. Por lo mismo te ofrezco que si este fin de semana no vas a salir de viaje, que lo hagas conmigo. Estaré en contacto vía twitter en @anasaldana,  contándote en tiempo real lo que veré y saborearé en los rincones de Oaxaca, y te prometo, que seguramente tendrás un fin de semana delicioso, lleno de nuevos descubrimientos culinarios.

Y mientras aprovecho mi columna para recordar a mis queridos difuntos que están en el más allá y comunicarles que en mi casa ya les preparé unas galletitas con mantequilla muy ricas por si me quieren visitar en el altar que les he puesto y que les dedico con cariño y añoranza.

Espero que tengas un maravilloso pre-viernes y recuerda hay que buscar el sabor de la vida.

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Restaurante El Bajío
Calle Av. Cuitlahuac No. 2709
Azcapotzalco
www.carnitaselbajio.com.mx

Artesanos del Dulce
Lago Tangañica No. 47C
Miguel Hidalgo
www.artesanosdeldulce.com.mx

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Aquí les comparto una receta que me dieron María Teresa y Joan de Artesanos del Dulce para hacer un pan de muerto casero. Escríbeme para contarme cómo te fue con la receta y si quieres un poco más de ayuda visual para hacerlo, no te pierdas ver mi programa el sábado a las 3.00 pm en Proyecto 40 (140 sky y cablevisión).

Pan de Muerto Receta Especial de “Artesanos del Dulce”

3 kilos de harina
1 kg y 200 gramos de mantequilla sin sal
45 gramos de sal
27 huevos
1 kilo 50 gramos de azúcar
Ralladura de 3 naranjas
100 gramos de leche en polvo
60 gramos de levadura
1 cucharada de canela

Bate todos los ingredientes menos el azúcar, la canela y la ralladura de naranja durante 7 u 8 minutos.  Después agrega el azúcar y trabaja la masa hasta lograr el punto de maya. Incorpora la canela y la ralladura de naranja. Hornea a 150 grados durante 15 a 18 minutos.

El vino es el actor principal pero no podemos olvidar la copa

Hace unas semanas salió publicado en el Wall Street Journal un artículo llamado “Copas, la música de fondo del vino”. En el artículo el tema fundamental es recalcar la importancia que tiene la copa en el disfrute del mismo. Además un panel de expertos se pone a investigar cuál es la mejor copa en el mercado dentro de un rango específico de precios para que así todo podamos comprar una copa funcional a un buen precio para disfrutar de nuestros vinos.

Al leerlo, inmediatamente me puse a pensar en lo fundamental que es tomar vino con la copa adecuada. Después, el fin de semana estaba tomando un vino italiano con unos amigos. Desde el primer sorbo había algo que no me encantaba del vino. En boca sentía el vino acorchado. Al comentarle al resto de los comensales, ninguno lo notó. Tras la insistencia de mi amigo, Paco, cambié de copa. ¡Cuál sería mi sorpresa, el problema era de la copa! Su cambio resultó en un vino formidable; era totalmente diferente. Ya no había nada del defecto que había identificado. Ahí me cayó el veinte, no sólo hay que utilizar la copa adecuada, sino además cuidar las copas para que en su limpieza no dejemos residuos que puedan afectar el sabor del vino. Sí, las copas de cristal (que son normalmente las copas con las que es más recomendable saborear el vino) son mucho más porosas que el vidrio, por lo que son más susceptibles de absorber los aromas. Entre los grandes enemigos del vidrio se encuentran el detergente, el cartón y los trapos sucios. El detergente puede cambiar tanto los aromas, así como el vino mismo, al generar burbujas. Las cajas de cartón donde se guardan las copas, pueden imprimir su aroma en las mismas. Y bueno, un trapo mojado y sucio, puede invitar a aromas poco deseados a alojarse en nuestras copas favoritas.

Por lo mismo las últimas dos semanas, cada vez que he comido fuera (lo cual afortunadamente es muy seguido), me he hecho a la tarea de preguntarle a los meseros cómo lavan sus copas. Tengo que confesar que la pregunta se ha hecho mañosamente de mi parte, ya que no le he preguntado al sommelier, sino al mesero o a los garroteros. Déjenme decirles que en el 90% de los casos, las respuestas han sido las mismas. Las copas se lavan en el lavatrastes con jabón. En un restaurante en Santa Fé me dijeron que las lavan con un jabón especial, el cual nunca me pudieron decir qué tenía de especial, ni tampoco enseñar. Sí, existe un jabón especial importado. Yo lo compré una vez en una vinícola en un recorrido por Napa Valley. Sin embargo, recuerdo que es caro. No quiero ser desconfiada, pero me aventuraría a pensar que lo que están haciendo únicamente es lavarlas en los lavavajillas con poco jabón, lo cual definitivamente puede dejar residuos en la copa.

Después en los mismos lugares le he hecho al sommelier la misma pregunta, y o sorpresa, en el 100% de los casos me han dado una respuesta totalmente diferente. Me dicen que en su restaurante las copas son cuidadas minuciosamente. En la barra, el cantinero o sommelier las lava a mano con la ayuda de un cepillo largo y agua muy caliente.

Pero ahora, se estarán preguntando, ¿cómo se deben cuidar las copas de cristal? Las copas deberían lavarse a mano bajo un chorro de agua caliente. El proceso debería repetirse 3 veces para asegurarnos de que estén totalmente limpias. Después, tenemos que dejarlas secar sobre una toalla con la copa hacia abajo. Una vez que estén secas, deberíamos de terminarlas de secar con un trapo seco y limpio para darles brillo, lo que en lenguaje de meseros se llama: trapear las copas.  Además, yo añadiría otro paso. Cuando ya las hayas secado, asegúrate con la ayuda del olfato de que ya no tenga ningún aroma raro.

¿No te parece paradójico que mientras le invertimos dinero para comprar un buen vino, éste se pueda arruinar con una copa mal lavada? Cuando lo vemos así, creo que es de vital importancia volvernos exigentes en cuestión de copas.  Cuál será la solución ¿llevar nuestras propias copias al restaurante? ¿inmediatamente inspeccionar el local para ver su proceso de lavado de copas? ¿revisar con cuidado, tanto ocular como olfativamente las copas al sentarnos en la mesa?

Pensándolo fríamente, cualquiera de estas soluciones nos pondría en la lista de clientes que podrían sufrir de algún padecimiento psicológico asociado con la limpieza excesiva, más que unos clientes obsesionados con disfrutar de una copa de buen vino. Sin embargo hay que ponernos abusados. Por lo mismo, recomiendo que la próxima vez que vayas a tomar vino en un restaurante o en casa, solo te acuerdes de esto, si la copa se ve un poco sucia o manchada, pídeles que te la cambien. Además si ves que una vez que te sirvieron el vino, tu copa parecería generar unas burbujas inusuales, o si hay algún aroma raro, recuerda que antes de decir que el vino está malo, podría ser la copa la culpable. Y bueno, si tienes una botella especial, cuando te la vayas a tomar, no te olvides que la copa adecuada y bien lavada, contribuirá exponencialmente a la experiencia.

Espero que tengas un maravilloso pre-viernes y recuerda, hay que disfrutar el sabor de la vida.

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Aquí te pongo este video donde nos explican a detalle cómo seleccionaron la copa

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Y si quieres disfrutar de un buen vino tinto ligero o un agradable vino blanco, aquí te doy una receta fácil y rápida para una pasta.

Pasta con Pesto de Chícharos

Ingredientes:

450 gramos de pasta
2 cucharadas de aceite de oliva
1 taza de queso riccotta
1 diente de ajo picado
1 taza de chícharo congelado (descongelado)
3 cucharadas de menta fresca picada
¼ taza de albahaca picada
¼ taza de piñones
Sal y pimienta
2 cucharadas de queso parmesano

Elaboración:

1. En una olla, pon a hervir el agua y cocínala conforme a las instrucciones del paquete.

2. En un procesador de alimentos mezcla el queso ricotta, el ajo, los chícharos, la menta y la albahaca hasta formar una pasta. Añade el aceite poco a poco para que todo esté perfectamente integrado. (Esta mezcla puedes servirla como dip con galletas)

3. Agrega la mezcla a la pasta y mézclalos. Espolvorea con el queso parmesano restante.

Las calabazas anuncian que llegó el otoño

A pesar del clima tan raro que hemos estado viviendo en la ciudad estas últimas semanas, yo ya estoy lista para el otoño. En el supermercado veo enormes calabazas que me piden que las lleve a mi casa para preparar una deliciosa sopa o hacer unos pequeños ravioles rellenos de esta dulce verdura, con mantequilla y queso parmesano. Me encanta la idea de que haga un poco más de frio, para poder justificar el antojo de una rica pasta con acompañamientos decadentes.

Justo el fin de semana fue una de esas ocasiones. Una de mis pastas favoritas es el “Fettuccine Alfredo” por lo que decidí que sería el plato perfecto para compartir con amigos el sábado en la noche. A lo largo de los años he probado todo tipo de preparaciones, sin embargo la receta original de Alfredo di Lelio, un restaurantero de Roma, solo requiere de 3 ingredientes: queso parmesano, mantequilla y pasta. Conforme la mantequilla se derrite, se emulsifican los líquidos para formar una delgada e intensa capa cremosa (pero SIN crema) sobre la pasta.

La receta de entrada es simplísima. Sin embargo para que esta pasta tenga un óptimo sabor, hay que cuidar muchos factores. El primordial: los ingredientes. La mantequilla debe ser de primera calidad. La pasta aún mejor, si es hecha en casa. Y claro, cocinada al dente. Pero para mí lo más importante es el queso parmesano, nada de botes de queso rallado o bolsitas, debe de ser de verdad. Es sorprendente,  pero si leemos la etiqueta del queso parmesano que normalmente compramos, vamos a ver que dista mucho de ser queso. El queso ya rallado en muchas ocasiones contiene pulpa y otro tipo de ingredientes que funcionan en detrimento de su sabor. Además parecería que algunos productores quieren aprovecharse de nuestra ignorancia vendiéndonos un parmesano uruguayo (que no tiene nada que ver con el original) u otros quesos, como el Grana Padano. Sin embargo, hay grandes diferencias.

La elaboración del queso parmesano original es todo un arte. El Parmigiano Reggiano cuenta con Denominación de Origen y únicamente puede producirse en Italia en la región de Parma, Reggio Emilia, Módena, Boloña y  Mántova. La historia del queso comienza en los conventos benedictinos que ya lo fabricaban desde el siglo XIII. Su proceso es artesanal y se centra en tres factores primordiales: la alimentación de sus vacas, calidad de la leche y por supuesto, la mano del maestro mejor conocido como “Mastro Casaro”, quien se encarga de la elaboración de los quesos en el “caseificio”. Las aproximadamente 300 mil vacas de la región son alimentadas exclusivamente con pastura del lugar y sin químicos.

El proceso es muy simple, pero lleno de precisión. Comienza a altas horas de la madrugada. La leche, que únicamente puede ser ya sea de la ordeña de la tarde o la de la mañana del mismo día, es descremada y pasada a grades cazos de cobre donde es puesta al fuego. Luego se les añade un suero natural fermentado y cuajo de suero para inducir a la coagulación de la leche.

Con la ayuda de una enorme batidora, rompen el cuajo de la leche en trozos pequeños hasta que el “Mastro Casaro” opina que está en su punto y colocan los cuajos en moldes o “fasceras” de dos a tres días. Una vez reposados, a cada queso se le aplica su Denominación de Origen y un sello individual a fin de llevar un correcto control de calidad y posteriormente es sumergido en una solución de agua y sal natural por veinte días aproximadamente, lapso en el que el queso debe permitir el ingreso salino a fondo.

Finalmente en otra habitación del “caseificio” en estructuras que parecerían ser de una antigua biblioteca, los quesos son acomodados para su maduración mínima de dos años o más, durante los cuales, son limpiados y volteados con regularidad manual y a veces mecánicamente en las manos de un robot.

Al año, cada queso es revisado y evaluado. Si cumple con los estándares de calidad, se le aplica una marca de certificación de fuego y después es dejado para llegar a su maduración final. Pero bueno me dirás y con razón, ¿cómo puedo  saber si un queso parmesano es auténtico? Hay  algunos detalles que debemos tener presentes para saberlo. En primer lugar hay que buscar la palabra Parmigiano Reggiano en un patrón de puntos ubicados alrededor del queso. Si esta marca aparece tachada o rayada significa que no pasó los estándares de  calidad óptima y debe venderse como producto de segunda para su consumo joven. En segundo lugar hay que buscar la marca de certificación, la cual se realiza con fuego y debe decir Parmigiano Reggiano Consorcio Tutela y el año de producción. Cuando se trata de un queso con maduración mayor a 18 meses y que pasó exitosamente una segunda revisión, el sello debe decir además “Extra” o “Export”.

Al probar un verdadero queso parmesano, no habrá vuelta de hoja, casi puedo asegurarte que caerás rendido a sus pies. Su sabor intenso es incrementado al ponerlo en boca, donde sus pequeños cristales salados explotan, generando una sensación muy agradable.

Cuando conocemos el proceso tan cuidadoso de elaboración de queso parmesano, podríamos asumir que el Grana Padano nada más repite el proceso sin contar con la denominación de origen. Sin embargo, no tiene nada que ver con el nivel de cuidado que se le pone al verdadero parmesano, lo cual es evidente al comparar su precio. Las vacas son alimentadas con menos restricciones, utilizan la leche de varios días (para el Parmesano únicamente pueden utilizar la leche de la tarde anterior y la de la mañana), no cuentan con certificaciones orgánicas y además parecerían ser mucho más laxos en todo el proceso. No hay una manera bonita de decirlo, pero el Grana Padano es de segunda.

Por eso, si vas a querer preparar un platillo de primera, hay que invertir también en buenos ingredientes. No hay de otra, la utilización de ingredientes no tan buenos se paga en el sabor. Pero al final del día, cuando uno tiene un bocado de pasta fresca con el inconfundible sabor de la mezcla del queso parmesano con mantequilla, te darás cuenta, como yo, que no hay mayor placer en la vida que comer bien, y más, si lo haces con una conversación amena entre seres queridos.

Espero que tengas un maravilloso pre-viernes y recuerda hay que disfrutar el sabor de la vida.

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Algunos de mis lugares favoritos para comprar queso parmesano auténtico

Vininter 
Vicente Eguia 9  
Col. San Miguel Chapultepec 
www.vininter.com.mx

La Jersey 
Mercado San Juan,  
Ernesto Pugibet No. 21. Col. Centro

Además también lo manejan en Mundo Gourmet y la Castellana.

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Fetuccine Alfredo 
4 porciones 
 
Ingredientes

450 gramos de pasta tipo Fettuccine

170 gramos de mantequilla sin sal (a temperatura ambiente)

170 gramos de queso Parmigiano Reggiano (añejado 24 meses) rallado 
 
Pon sobre el fuego una olla con mucha agua. Una vez que esté hirviendo agrégale la sal y pon a cocinar la pasta. Al mismo tiempo en un bowl incorpora la mantequilla con el queso, hasta que prácticamente el queso esté disuelto y se haya formado un crema suave. Una vez que la pasta esté lista, cuélala, dejando un poco del agua. Incorpora la pasta con el queso y la mantequilla hasta que la pasta esté cubierta en su totalidad. Sírvela inmediatamente y ten a la mano un poco más de queso adicional para tus invitados.

El viernes pasado me reuní con unos amigos para cenar en el Pujol. Llevo visitando este restaurante desde que abrió. La primera vez que probé un platillo de Enrique Olvera fue amor a primera probada. A lo largo de los años, he podido ser testigo de cómo ha evolucionado la cocina, su estilo, pero también nuestro paladar como consumidores. Recuerdo cómo en el 2000, mucha gente decía que no entendía la cocina de éste restaurante y que era demasiado diferente, demasiado compleja. Era la primera probada que teníamos en México del movimiento, hoy en día tan trillado, conocido con el nombre de “Cocina de Autor” y en ese momento era incomprendido.

Una discusión picante sobre la Gastronomía Mexicana

Pujol, hoy es visita obligada cuando tenemos que llevar a algún extranjero a probar la nueva cocina mexicana o cuando uno simplemente quiere cenar bien. Recuerdo que platicando con Enrique, ya hace algunos años, me decía que tenía una responsabilidad enorme, porque quería hacer una nueva cocina mexicana, sin perder el sabor de las preparaciones y platillos mexicanos. Ahora creo que su gran reto, es cómo seguir ofreciendo el toque y calidad de Enrique Olvera. Cada vez es menos frecuente verlo en su restaurante y se nota. En mi última visita hubieron tropiezos tanto en el servicio de un mesero en particular, como en la ejecución de los platillos (un langostino que olía tanto amoniaco, que me sorprendió que se atrevieran a servirlo). Sin embargo, en toda honestidad, tengo que decir que esta es la primera vez que tengo un problema con el servicio, siempre lo he considerado entre los mejores de México.

También siendo honesta, no todo estuvo perdido en la cena. El platillo ganador de la noche fue mi entrada, un sope con una delgada laja de res kobe servido como si fuera un largo carpaccio sobre el sope caliente. Cada mordida se derretía en mi boca y me ocasionaba un gran placer. Mientras comíamos, otro tema delicioso estaba a punto de llegar a punto de turrón: la gastronomía mexicana. La conversación rápidamente se convirtió en una acalorada discusión y se dividió en dos bandos, que yo llamé los tradicionalistas y los modernistas.

El primero pensaba que teníamos que conservar nuestras tradiciones ancestrales y luchar férreamente en contra de nuestra asociación con el Tex-Mex. Aquí tengo que hacer una aclaración, ya que el Tex-Mex es un estilo particular de comida mexicana regional de la frontera norte, ¿se imaginan luchar en contra la comida yucateca? Es la misma cosa. Sí, ya sé, estoy comparando peras y manzanas. No tiene nada que ver lo delicioso de la comida yucateca, con lo mal que le cae al paladar la otra. A mí tampoco me encantan los nachos con queso amarillo, ni los taco shells, ni la crema con el guacamole, sin embargo es un estilo de comida de la frontera norte y es la que desafortunadamente fue más acogida por el resto del mundo. ¿Porqué no sólo preocuparnos por desarrollar la gastronomía y dejar de perder el tiempo en las etiquetas?

El segundo grupo era de la opinión que más allá de tradiciones, los cocineros tenían que encontrar la manera de utilizar ingredientes y combinaciones mexicanas, pero innovar, ya que esa era la única manera de poner nuestra gastronomía en el mapa. Para presentar el caso, hablaban de cómo Gastón Acurio, chef peruano, había puesto el nombre del Perú como destino gastronómico, al jugar con los platillos tradicionales con nuevos aires.

Al ver la pasión con que se expresaban mis compañeros de mesa, ahí yo tuve que pedir la palabra y proponer una tercera categoría, los del otro lado que ya combinaron las dos categorías anteriores. Cuando pensamos en la gastronomía mexicana, automáticamente pensamos que ésta, sólo se puede preparar en suelos mexicanos. Si en verdad queremos analizar el estado de la gastronomía mexicana, hay que ver qué está pasando afuera de México. La migración mexicana va en aumento y con ella, la internacionalización de nuestra cultura y sus tradiciones. Al hacer un recorrido por los restaurantes mexicanos en NY, encontré pequeñas embajadas mexicanas, cada una con su propia personalidad, donde la frescura y el verdadero sabor de los ingredientes, agregan la sazón inconfundible mexicana y traen consigo calidez a esta urbe de asfalto.

En los 80s existían pocos restaurantes auténticos mexicanos. Sin embargo, a finales de esta década, comenzó a ebullir el cambio. Dos pioneros iniciaron un movimiento paralelo al que se gestaba en nuestro país de verdadera gastronomía mexicana: Zarela Martínez con Zarela y posteriormente Richard Sandoval con Maya. Después vendrían sus pupilos, como Julián Medina dueño del Toloache o hasta el mismo hijo de Zarela, Aaron Díaz quien hoy en día es todo un “celebrity chef”.

Además la búsqueda del sueño americano también ha impactado a la gastronomía mexicana. Mexicanos que llegaron muchas veces hasta sin papeles y que en el tiempo han consolidado su situación. Hoy en día se han convertido en protectores de sus raíces y tradiciones originadas muchas veces en pequeños pueblos a los que difícilmente llegaríamos. Sus sabores de hogar son transportados a NY para nuestro disfrute en la comodidad de un restaurante bien montado, sin la preocupación de luego pagar con malestar estomacal. Rodrigo Abrajan de Taquería El Paso empezó en un carrito en la calle y ahora es dueño de varios locales, donde por cierto, probé el mejor adobo con conejo que me he comido en la vida. Gloria Arteaga dueña de Café El Portal, nos sirve platillos de Huitzuco Guerrero. Cruzó la frontera y como muchas paisanas se dedicó a limpiar casas. Su hijo, emprendió un negocio de tatuajes que quebró, pero que también lo dejó con un contrato de arrendamiento a largo plazo imposible de romper. Decidieron aventurarse y cumplir el sueño de Doña Gloria, que ya en ese momento era abuela. Ahora este local más allá de dejar su huella en la piel, nos impacta en el paladar. Es un pequeño y acogedor lugar, donde comes deliciosas combinaciones como sopes de huitlacoche con camarón. En NY, la oferta gastronómica mexicana es de alta calidad, donde al igual que se conservan tradiciones regionales, se innova para acercar nuevos paladares  a las delicias de los sabores auténticos mexicanos.

Por eso, cuando me preguntan a mí hacia adónde vamos, yo considero que debemos encontrar la manera en que hagamos brillar a los ingredientes locales y esas combinaciones que le dan al paladar el sabor auténticamente mexicano. Yo quiero y busco esa explosión en el paladar que te llega cuando pruebas nuestra cocina bien sazonada con ingredientes que te abren las papilas gustativas. Ya no me importa de qué bando sean mientras me den una experiencia y vaya que la comida mexicana está equipada para darte una experiencias inolvidable.

Espero te tengas un maravilloso pre-viernes y recuerda, hay que disfrutar el sabor de la vida.

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Pujol. Francisco Petrarca 254, Col. Polanco, Tel.  5545-4111 www.pujol.com.mx

Zarela. 953 2nd Ave, entre la 50 y 51. Tel. (212) 644-67-40 www.zarela.com

Maya. 1191 1^st Ave. Tel. (212) 585-18-18 www.modernmexican.com

Toloache. 251 W 50^th St. Tel. (212) 581-18-18 www.toloachenyc.com

Taqueria El Paso. 237 E 116^th St (entre 2a y 3a) www.elpasotaqueria.com

Café El Portal. 174 Elizabeth St (entre Spring y Kenmare) Tel. (212) 226-46-42

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Por si quieres probar sabores mexicanos con una presentación diferente, inspirado en un platillo que hace muchos años comí en Casa Oaxaca en la Ciudad de Oaxaca.

Rollitos de Jícama con Camarón

300 gms de camarón pacotilla
1 taza de jugo de limón
1 cebolla finamente picada
2 jitomates finamente picados
1 manojo de cilantro
Aceite de Oliva
Sal y pimienta
Chile habanero finamente picado
1 jícama rebanada en lajas
Aguacate

Preparación:

Mezcla el camarón con la cebolla, jitomate y la mitad del limón. Sazona con sal y pimienta al gusto. En lo que sobró del limón, agrega chile habanero y sal y déjalo reposar. Se le puede agregar al camarón si te gusta picoso o puedes dejarlo al lado.
Licua ½ taza de aceite de oliva y el cilantro para hacer una salsa espesa verde.
La jícama se pone en agua caliente para suavizar y posteriormente se seca para eliminar el exceso de agua. Después en una laja pon una rebanada de aguacate, un poco de ceviche y juguito de habanero o el mismo habanero y ciérralo como un taquito.

Han sido unas semanas deliciosas para mí. Como parte de mi nuevo programa en Proyecto 40 -aprovecho para hacer un comercial-, sale todos los sábados a las 8.00 pm, he estado entrevistando a todo tipo de personalidades sobre el tema de la comida. Políticos, músicos, artistas, escritores. He encontrado un patrón muy evidente: cuando hablamos de la comida, nos volvemos más humanos. A través de nuestros gustos por la comida, compartimos historias familiares y mostramos un poco de nuestra intimidad.

El viernes pasado, tuve reunión con amigos y parecería que en estas épocas donde no sólo el cielo está gris por la lluvia que no para, sino también la economía, lo que para muchos podría simplemente ser frivolidad, es en realidad una manera de conectarse y escaparse de la realidad. Mientras disfrutábamos de una pizza casera en mi casa, uno de mis queridos amigos, José, un gourmet incansable con un apetito tan grande como su corazón, contaba como para él, el jamón curado ha sido todo un descubrimiento. En una especie de confesión aseveró que los jamones curados le gustaban tanto como los tacos al pastor, mientras comía una delgada rebanada de un delicioso Prosciutto de Parma (el cual por cierto no es de la marca Parma, sino de la región de Parma, Italia, como se lo hice saber a la señorita que me lo vendió).

Inmediatamente esta historia, me remontó  a la ciudad de Parma, donde hace unos años, también había descubierto mi gran afinidad por la charcutería. Para mí, no hay jamón curado más delicioso que el de esta región. Sí, ya sé, no podemos dejar fuera el jamón serrano, y menos el bellotero. También me gustan mucho, pero al hacer esta aseveración tengo que confesarles mi imparcialidad. Para mí una parte importante de la relación que tengo con la comida, además del sabor, son las historias que se van tejiendo alrededor de las personas con quien la disfrutamos, los eventos o celebraciones en que los comemos y las personas que los preparan. Cuando pienso en prosciutto, pienso en Claudio Ziveri, quien me enseñó cómo cada rebanada de prosciutto que disfrutamos es fruto de una labor llena de paciencia y cuidado.

Todavía recuerdo cuando llegué al “Salumificio”, propiedad de Claudio Ziveri. Era una de las pocas fábricas auténticamente artesanales de la zona. Tuvimos una deliciosa conversación que se convirtió en una lección memorable sobre la fabricación del Prosciutto de Parma. Como si compartiera un secreto conmigo, recuerdo cómo me contaba que para su elaboración era preciso cumplir con ciertas regulaciones tan sólo para ostentar el título y denominación de origen; además de que este jamón curado sólo se produce en una zona delimitada de la Emilia Romana. Otros factores tienen que cumplirse puntualmente son: el clima, la raza, la crianza y la sal necesaria para la curación del cerdo. Éste es alimentado con una mezcla de cereales y suero obtenido de la producción de Parmigiano Reggiano. Cada pieza (pierna) llega a la fábrica, donde es evaluada en su color y distribución uniforme de grasa y piel, que son necesarias y  parcialmente removidas para darle la forma típica del prosciutto.

Después, el “maestro salatore” o maestro salador cubre con sal marina la pierna y la refrigera a un alto nivel de humedad por una semana. Al remover la sal se le pone una capa más y se deja hasta 18 días, dependiendo del peso. Siempre pendiente de regular la temperatura-humedad, el “maestro salatore” realiza los ajustes para que la absorción de sal sea la indicada para curarla. ¿Cuándo sucede esto? Cuando el sabor tiende más a lo dulce que a lo salado.

Años atrás, los cerdos sólo eran sacrificados en tiempo de frío y las piezas maduraban con riesgo de perderse en los inicios del proceso de salado. Sin embargo, ahora con la tecnología y la incorporación de la refrigeración en el proceso, esto ha cambiado. Luego me explica que tras setenta días de salación, los jamones son lavados con agua caliente, cepillados para remover el exceso de sal y colgados en habitaciones especiales para secarse según su proceso de maduración a distintas condiciones climáticas.

Sólo restan dos etapas: trasladarlos a cuartos más oscuros y un examen final muy pero muy especial: los inspectores designados para otorgar la marca genuina de Parma introducen una aguja porosa hecha de hueso de caballo (porque el hueso del caballo obtiene los aromas de donde se introduce pero no los retiene por largo rato) y así determinan si se trata de prosciutto di Parma o no. Al término de nuestro recorrido me invitó a sentarme ante una larga mesa metálica y a degustar dos variedades de prosciutto, uno más joven y el otro con cierto añejamiento acompañados de su más frecuente bebida: Lambrusco, que es un vino tinto espumoso propio para la ocasión. Tengo que confesar que es de las pocas veces que he disfrutado el Lambrusco, parecería que las burbujas y la ligereza del vino son un perfecto maridaje. Sin embargo, considero que depende de cada quien decidir si es o no de tu agrado, ya que su dulzura y aguja lo hacen muy diferente a los vinos que conocemos.

En camino a la salida, Claudio, (sí, ya para ese momento ya nos tuteábamos) me invitó a “la cava de los amigos” donde añejaba prosciutto prohibido a nivel comercial por las regulaciones instrumentadas por la Unión Europea en cuestiones de sanidad. Cavas especiales para salumería donde –créanme- hay que ver piezas a las que no estamos acostumbrados,  antiguas y enmohecidas pero que son para el anfitrión y sus conocidos, tesoros. ¿Quien se imaginaria que una pieza totalmente enmohecida sería un artículo altamente preciado entre los sibaritas?

En mi viaje reciente a Croacia tuve oportunidad de explorar un poco más de la cultura de los jamones curtidos artesanales. En la región de Dalmacia, que, como les comentaba en artículos anteriores, colinda con Italia, hacen un jamón curado llamado Pršut (que se pronuncia PURR-shoot) (el cual sorpresivamente suena mucho como prosciutto). Como todos los jamones, su elaboración lo diferencia del resto de los jamones del mundo. Aquí la pierna de cerdo es curada en agua salada del mar Adriático. Luego, con la ayuda de dos grandes piedras, es planchada para remover la salmuera. Posteriormente es ahumada y colgada en el exterior para que los vientos de Bura en el invierto se encarguen de terminarla. Finalmente, el Pršut se madura de uno a 3 años en sótanos para que los sabores maduren y se suavicen.

Entiendo a José, porque cuando pruebas un jamón preparado con cuidado y cariño, ya no hay vuelta de hoja. Te enamoras de sus sabores y ya nunca será nada igual, porque podría convertirse también en uno de tus platillos favoritos.

Espero que tengas un maravilloso pre-viernes y recuerda hay que disfrutar el sabor de la vida.

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Dónde comprar Prosciutto di Parma

Mundo Gourmet 
http://www.mundogourmet.com.mx/ Av. Revolución 1541 
San Ángel 
Tel. 5616-7386

Viña Gourmet 
www.vinagourmet.com Periférico Sur 4020 2-B 
Jardines del Pedregal 
Tel.5652-9732

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Entrada de Higos con Prosciutto

12 higos maduros (cortados a la mitad) 
300 gramos de Prosciutto di Parma cortado en rebanadas delgadas 
2 manojos de lechugas variadas 
1 taza de Vinagre Balsámico de buena calidad 
Sal de mar en grano y pimienta recién molida 
¼ taza de aceite de olivo

Calienta una plancha o tu asador. En una olla, pon a reducir el vinagre balsámico a la mitad. Con la ayuda de una brocha, agrégale un poco de aceite de oliva a la parte interior del higo, sazónalos con sal y pimienta y después ponlos sobre la plancha. Cuando estén cocinados déjalos enfriar. En un plato acomoda las lechugas. Envuelve cada higo en prosciutto y coloca tres higos sobre cada ensalada. Prueba tu reducción y si está muy ácida, agrégale un poco de miel o azúcar al gusto. Cuando estés listo para servir tu entrada, termínala con un listón de reducción de vinagre.