Ana Saldaña
Ayer mientras saboreaba unas piezas de sushi especialmente preparadas para mí por Isho, el Sushi Chef del Tori-Tori, no dejaba sonreír. Una vez más había logrado saltarme una larga lista de espera. En cuestión de segundos dejaba a los hambrientos comensales esperando fuera del restaurante y además estaba sentada en el mejor asiento de la casa ¿Sabías que el lugar de honor en un restaurante de sushi es la barra?
Esto aplica en Japón y en el resto del mundo. Por ejemplo, hace unas semanas en Vail llegué a Osaki’s, un pequeño restaurante que sirve sin duda el mejor sushi de la localidad. Por su tamaño y popularidad debes hacer una reservación por lo menos una semana antes. Llegas por una estrecha calle que desemboca del camino principal donde no es fácil ver el diminuto letrero. Entro y una recepcionista italiana me invita a sentarme en un largo pasillo que parecería ser la estéril sala de espera de un consultorio. Llego sin reservación. Pregunto si hay lugar y la recepcionista desaparece por una pequeña puerta de madera. Regresa apresurada y me dice que el Chef solo me puede ofrecer un lugar en la barra. Me abre la puerta y viajo a la ciudad de Tokio: los aromas, las mesas acomodadas en pequeños espacios, el humo saliendo de la cocina abierta. El restaurante consta de una barra triangular de madera y lugar para no más de 30 comensales. Me siento y comienzo a salivar al ver una selección increíble de pescado en los pequeños refrigeradores. Es mi día de suerte y me siento frente al dueño, Takeshi. A su vez Kasu, su esposa, quien no se distrae ni por un segundo, nos ofrece un menú con la selección de sushi. Ordeno una botella de sake frio y opto por mejor pedirle a Takeshi “Omakase”. Esta pequeña palabra funciona como una llave que abre la puerta para comer como rey en cualquier restaurante de sushi. La traducción es “se lo dejo a su elección” y esto obliga al chef a darte únicamente lo mejor y más fresco. Además le indico algunos nombres de pescados en japonés que he memorizado y sé me gustan y de esta manera me aseguro que Takeshi sepa que como de todo. Así comienza una relación de respeto mutuo.
Comer en un verdadero restaurante de sushi implica toda una serie de rituales. Lo más importante que debemos entender es que el comer sushi es cuestión de respeto. Contrario a lo que parecería al ver a los empleados que se encuentran detrás de la barra en los restaurantes de comida rápida japonesa, el ser Sushi Chef o Itamae es resultado de muchos años de estudio y trabajo. Es un oficio que se aprende empezando desde abajo donde el objetivo principal del aprendiz es dominar las características de los pescados, su preparación y conservación, además de la presentación. Cada pieza es una obra de arte y se debe tratar así, al degustarla.
Esto puede llegar a extremos inimaginables como me pasó en un restaurante de sushi en Honolulu, de nombre Sasabune, que también cuenta con una sucursal en Los Angeles. Al pedirle a Kim, concierge del W que me hicieran la reservación en este restaurante, me acuerdo que inmediatamente me advirtió “… El sushi es delicioso, ¡pero el chef es un sushi nazi!” en alusión al famoso capítulo de Seinfeld donde encuentran un lugar que sirve una sopa maravillosa y el dueño decide a quien le sirve esta codiciada delicia. El sentarse en este restaurante en la barra requiere de valor y un mínimo de etiqueta.
Automáticamente debes someterte a la voluntad del Chef, Seiji Kumagawa. El dirige toda la operación y te indica si debes comer la pieza con soya o no. El está en control y si hay algo que no le parece, como que no te comas todo el sushi en un bocado, te deja de servir. Parecería que uno debería de estar loco para someterse a tal grado de rigidez para una sola comida. Pero les garantizo, que vale la pena.
Mientras escribo este artículo me acuerdo de platillos específicos que comí en cada uno de estos restaurantes. Sin temor a equivocarme puedo garantizarte que cada vez que me siento en una barra y pido “Omakase” como mejor que cualquiera de los comensales que están sentados en una mesa ¿No te parece paradójico?
*Sólo una nota de cautela: disfrutar de esta experiencia tiene su costo. Dado que es pescado de muy alta calidad y una gran parte es importada, (si también el precio del dólar influye en el precio de tu comida), puede ser oneroso y más, si nos dejamos llevar por la emoción.
Espero que tengas un maravilloso encuentro con el sushi y recuerda: hay que buscar el sabor de la vida.
**
Los Restaurantes mencionados en el artículo son:
Tori Tori
Anatole France 71 A-B. Polanco México
Tel. 52809069
Osaki’s
100 E Meadow Dr
Vail, CO 81657, United States
+1 970-476-0977
Sasabune
1417 S King St
Honolulu, HI 96814, United States
+1 808-947-3800
***
Algunos de los nombres de los pescados, en japonés, significan:
Ama-Ebi: Camarón de agua dulce
Aji: Macarela
Chu-toro: Parte de grasa media de la panza del atún
Ebi: Camarón
Hamachi: Cola amarilla
Hotate: Callo
Ika: Calamar
Ikura: Huevas de salmón
Kani: Cangrejo
Kappa: Pepino
Maguro: Atún
Masago: Huevas de cangrejo
O-toro: Parte más grasosa de la panza del atún
Sake: Salmón
Surimi: Pescado prensado como los palitos de cangrejo
Tako: Pulpo
Tamago: Omelette de huevo
Toro: Panza de atún
Unagui: Anguila
Uni: Erizo
Ume: Ciruela japonesa o chamoy
Wasabi: Rábano japonés verde picante
10 pasos para comer sushi
Sin importar en qué parte del mundo te encuentres, si es un verdadero restaurante japonés, te garantizo que si sigues estos pasos vas a tener una comida memorable.
1. Al sentarte en la barra procura sentarte frente al encargado/dueño. Normalmente es el que lleva control de las comadas y da las instrucciones;
2. Una vez sentado, establece contacto con el Sushi Chef asentando levemente la cabeza en señal de respeto. Él te deberá responder con el mismo gesto;
3. Pide “omakase”, que básicamente significa “se lo dejo a su elección”, lo cual lo obligará a darte solo lo mejor y más fresco;
4. Conoce el nombre en japonés de los pescados, especialmente tus favoritos. En caso de querer un pescado en particular o no comer algo también házselo saber;
5. No dudes en preguntar el nombre o la traducción del nombre en español conforme te vayan sirviendo para que distingas lo que te gusta y lo que no te gusta;
6. Para tomar la pieza, utiliza tus palillos o si es complicado puedes utilizar tus dedos;
7. Nunca mordisquees el sushi, debes comerte la pieza de un solo bocado;
8. Los japoneses solo usan soya natural y debe utilizarse con moderación. Tu platito de soya nunca debería estar muy lleno. En caso de nigiri o piezas la soya debe cubrir el pescado y no el arroz ya que si lo mojas del lado del arroz éste absorberá más soya sobre condimentando la pieza y sobre todo la soya es para acompañar al pescado y no el arroz;
9. No comas demasiado avísale al Chef cuando ya estés casi satisfecho.
10. Para terminar puedes pedir una sopa la cual se come al final.
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me gusto mucho este reportaje,de hecho casi no estoy en internet pero me recomendaron está página, en especial está sección, por qué trae muchas cosas qué uno no sabe. Gracias por dejarnos aprender por ir renovando las fuentes de comunicación. Un salido y qué tengan bonito día.
Comment by alejandra trejo flores — February 23, 2009 @ 2:36 pm
Se me hizo agua la boca! Creo que hoy tendre que comer sushi… No sabia que existia tanto ritual al comerlo. Es un poco intimidante, pero suena como una experiencia deliciosa, estoy lista para el Omakase! Muy interesante columna! Gracias!
Comment by Laura Pozas — February 24, 2009 @ 11:44 am
Caongratulations Ana. I thouroughly enjoyed reading this article and have learned a few things. I will send this on to Lalo and Lita. They are sushi lovers.
Adela
Comment by Adela — February 24, 2009 @ 1:32 pm
Hola Ana. Pues me dejas con el ojo cuardrado. Nunca me he considerado una experta del sushi, pero ahora me doy cuenta que realmente no se nada. Para que me entiendas (y como ademas los estudhiambres como nosotros estamos bastante limitados con esta crisis) en mi lugar de Sushi favorito aqui en el barrio (se llama “Suma”) lo que suelo pedir es el peanut-avocado roll. Es muy bueno, pero se que no vendria si pidiera “omakase”! Un abrazote y seguire muy al pendiente de esta y otras de tus columnas.
Comment by Lita — February 24, 2009 @ 4:15 pm
FELICIDADES!! Muy informativo y definitivamente hoy voy a ir a comer sushi!!
Comment by Mónica — February 27, 2009 @ 7:34 am
Ana, De nuevo, me gusto tu columna del sushi. Fui a un lugar de sushi en San Francisco bastante bueno, pero no sabia lo que estaba pidiendo. Pedi de dedazo al ver lo que los comenzales estaban pidiendo. Tengo ganas de llevar tu articulo a San F. y pedir lo que aconsejas. Que sigas escribiendo tan fresco y novedoso como ahora. Ya soy una fan tuya.
Janeen
Comment by Janeen — February 27, 2009 @ 7:19 pm
Ana estoy muy orgulloso de ti, la forma como escribes es interesante, se lee fácil; estando en Tokio pude comprobar algunas de tus reglas, sin saber me senté en la barra con un amigo paraguayo,cenamos delicioso,quedamos satisfechos y sorprendidos de la buena atención y esmero del cocinero,aunque sólo interactuamos con señas, ahora se porque nos atendió tan bien, muchas gracias por las enseñanzas,pronto las pondré en práctica cuando vaya al sushi, y que sigas teniendo éxito.
ISIDRO.
Comment by Isidro Saldaña — February 27, 2009 @ 8:47 pm
Ana, me gustó mucho tu articulo sobre el pescado y voy a intentar tu receta de pescado a la sal. Ya te puse un bookmark para encontrar tu columna mas facil los jueves porque me parece un respiro de las noticias normales de la semana.
Un abrazo,
Janeen
Comment by Janeen — March 8, 2009 @ 1:37 pm
Querida Ana, que placer volver a leer tu columna, ya te leía en la fabulosa revista Sabor, que se extraña, me da gusto que ahora puedo volver a disfrutarte, ya estamos listos para una experiencia de Sushi con ustedes. Besos.
Comment by Ana Franklin — March 10, 2009 @ 12:33 pm
Hola Ana : Te felicito por tu columna , este articulo sobre el sushi me parece muy interesante, no tenia yo la menor idea de esto. No cabe duda que la cocina japonesa es todo un arte . Muchas felecidades !!!!saludos Anita
Comment by Anita Fischer — April 4, 2009 @ 1:00 pm
los artículos son geniales, llenos de mundo, de gracia, de conocimientos no solo gastronómicos, sino de la vida.
se agradece un artículo así.
Comment by paulina llerena — April 6, 2009 @ 5:17 pm
Ana,me encanto leer tu columna y aprender mas sobre las delicias del sushi. Estoy segura que nuestra próxima experiencia, con tus consejos, será inolvidable. Muchas felicidades!!!
Comment by Melanie Chauvet — April 10, 2009 @ 7:13 pm
HOLA ANA… QUE DELICIA !! PONDRE EN PRACTICA TUS RECOMENDACIONES PARA COMER COMO REY Y YA TE PLATICARE !! TE MANDO UN BESO, MUCHAS FELICIDADES Y SEGUIRE LEIENDO TU COLUMNA TODOS LOS JUEVES PARA SEGUIR APRENDIENDO DE UNA EXPERTA CULINARIA EN TUS SIGUIENTES EXPERIENCIAS. BYE
Comment by Charlie — April 11, 2009 @ 10:34 am
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Comment by alex — April 30, 2009 @ 9:51 am
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