Placeres

La primera vez que vi en un menú una pasta con trufas blancas frescas en Italia casi me fui de boca por su precio. Tras la insistencia de un amigo chef, sucumbí a la tentación de probar tan refinado platillo. Lo que me explicaban es que su precio es resultado de que únicamente se pueden encontrar en cortas temporadas, que es un ingrediente altamente perecedero y que su disponibilidad es limitada. Además para encontrarlas normalmente hay que recurrir a la ayuda de olfatos privilegiados, como el de los cerdos, ya que normalmente pueden estar hasta un metro bajo tierra y como muchos hongos, en zonas boscosas. Adicionalmente, a pesar de que actualmente ya se están “sembrando” trufas en bosques comercialmente, es un producto que toma mucho tiempo en desarrollarse. Por lo mismo, su precio es resultado directo de la escasez y de su dificultad para obtenerlo.

Mi primera experiencia con las trufas fue en uno de mis restaurantes favoritos en Parma, llamado la Greppia. En el momento en que me llegaron los primeros aromas de trufa mientras la rebanaban frente a mis ojos en finas y delgadas lajas, me di cuenta que nunca había probado un platillo como este. El aroma era único e indescriptible: una combinación de hongo, bosque, pero sobre todo lo que sobresalía era su intensidad.

Hay que distinguir entre la trufa blanca y la negra, siendo la trufa blanca la más exquisita y exótica. Sí, en muchos lados vemos platillos con trufa negra proveniente de un pequeño frasco de cristal o tal vez hemos probado alguna especialidad preparada con aceite de trufa blanca. Sin embargo discúlpame por arruinarte la ilusión, pero esto no se asemeja en nada a una verdadera trufa. La trufa en frasco ha perdido la mayoría de sus propiedades.  El aceite de trufa en realidad es una mezcla química que no tiene nada de trufa: únicamente replica su aroma.  Sin embargo, lo que es cierto es que estas presentaciones son muy ricas también; yo no puedo negarme a comer unas papas fritas con aceite de trufa o prepararme unos huevos estrellados y acompañados de unas gotitas de este aceite. Sin embargo, siempre los he visto como bichos diferentes.

Una vez que pruebas éste platillo, automáticamente te conviertes en un buscador incansable de trufa. Cuando estuve en Oregón, oí que ahí tenían trufas. Peiné páginas de internet y hablé con todos los chefs en los restaurantes para ver dónde podía conseguirlas. Finalmente, un chef en Portland me dijo dónde obtenerlas; no sin antes advertirme que su sabor nada tenía que ver con la cepa europea. Desafortunadamente en este viaje, nunca pude encontrarlas para ver si tenía o no razón, ya que la temporada había terminado.

En otra ocasión, recuerdo como salivaba en Sao Paolo en el famoso restaurante de Alex Atala, DOM, al ver a uno de sus clientes había traído su propia trufa (una gran y aromática trufa negra) y la rebanaba en pequeñas lajas sobre unos huevos estrellados perfectamente cocinados , terminados con un poco de sal de grano. Al preguntar sobre su origen, era claro que nadie sabía o quería decirme como la había conseguido.

Pasarían muchos años antes de toparme con la oportunidad de probar trufa fresca. Pero encontrarla es cuestión de paciencia y mucha suerte. Déjenme les cuento cuanta suerte. En mi reciente viaje por la Costa Adriática al iniciar una conversación casual con Marco, mi vecino de mesa en un restaurante en Ljubjlana, Eslovenia (producto de la curiosidad que le generó sentarse junto a alguien que no dejaba de fotografiar su comida) casi me fui de boca al enterarme que justo comenzaba la temporada de trufas en la región y que se podían encontrar en Istría, solo a unas horas de dónde me encontraba. En ese momento cambié mi itinerario para ir en su búsqueda el día siguiente.

La región de Istría es un paraíso para cualquier persona que se adjudique el nombre de gourmet. Es productora de deliciosos aceites de oliva, vinos, jamones curados tipo prosciutto y sobre todo trufas. Está ubicada en una gran península compartida por Croacia, Eslovenia e Italia.

Al hacer un poco de investigación, mi acompañante de viaje encontró un pequeño pueblo llamado Livade en Croacia, donde se ubica Zigante, propiedad de Giancarlo Zigante, donde no solo ofrecen un menú dedicado a la trufa, sino que también posee un record mundial Guinness al haber encontrado la trufa blanca más grande del mundo con un peso de 1.31 kg. ¿Se imaginan su fortuna? Sobre todo si contabilizamos que un kilo de éste preciado ingrediente ha llegado a valer hasta 7,000 euros. Sin embargo no sólo tuvo suerte de encontrar este tesoro, sino que como resultado de la notoriedad de tal descubrimiento, creó un emporio de la trufa. Siempre me he preguntado cómo es posible que en algunos restaurantes de los Estados Unidos ofrezcan trufa fresca. Tuve que llegar a Croacia para contestar mi pregunta. Giancarlo no solo tiene una línea de productos gourmet con trufa que se encuentran por toda Croacia, sino que además es el proveedor No. 1 de trufas en los Estados Unidos.

Para llegar a ese lugar, hice una gran desviación gastronómica de más de 4 horas, lo cual implicó cruzar una frontera y recorrer un camino por una carretera pintoresca y sinuosa de dos carriles, (uno para cada dirección) salpicada con pequeños y pintorescos pueblos de techos de dos aguas con tejas rojas. Al entrar a Livade rápidamente me percaté que el restaurante era el punto focal de todo el pueblo; no había nada más que ver. Había llegado a un destino de peregrinación culinaria. En el momento en que el mesero llegó a la mesa con mi entrada de queso joven de cabra con aceite de oliva terminado con ralladuras abundantes de trufa negra y un carpaccio de res también preparado con trufa negra, supe que había valido la pena mi viaje. Sin embargo no estaba lista para una sorpresa adicional. Como recompensa a mi búsqueda, ese día tenían las primeras trufas blancas de la temporada. De segundo tiempo,  comí unos tagliatele caseros aderezados únicamente con mantequilla acompañados de porciones generosas de trufa blanca. Estaba en el cielo, la intensidad del ingrediente era inigualable e inolvidable. En lugar de pedir postre, pedí una media porción adicional de esta pasta al caer en una especie de angustia culinaria, al saber que era incierto cuándo podría comer este platillo otra vez.

Sin embargo no tomó tanto tiempo. El día siguiente, en lo que sería la materialización de una fantasía culinaria: comí al estilo del cliente de DOM mis propios huevos estrellados cocinados en mantequilla con unas lajas de trufa negra.

He caído en las redes de la trufa y en la locura que implica saber que son limitadas las ocasiones en que podré probarla, lo cual probablemente hace que la disfrute aún más. Espero que tengas un maravilloso pre-viernes y recuerda hay que buscar el sabor de la vida.

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La Greppia
Strada Giuseppe Garibaldi, 39
43100 Parma (Emilia Romagna), Italy
+39 0521 233686

DOM
Rua Barao de Capanema, 549- Jardins
Sao Paolo, Brazil
+5511 3088 97 61
http://www.domrestaurante.com.br

Zigante
Livade-Levade 7
52427 Livade-Levade
38552/664-302
http://www.zigantetartufi.com

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Si quieres una receta de una botana rica y fácil con aceite de trufa ésta me gusta mucho.

Espárragos con Prosciutto y Trufa Blanca

Ingredientes:

2 docenas de espárragos delgados
½ cucharada de aceite de trufa blanca
2 cucharadas de mantequilla sin sal (de buena calidad) a temperatura ambiente
350 gramos de prosciutto (recomiendo del di Parma)
Aceite de trufa blanca al gusto para terminar.

Instrucciones:

Corta los espárragos para que estén todos del mismo tamaño. Asegúrate de cortar la parte más fibrosa de la base. Si están muy gordos, con la ayuda de un pelador, pela un poco la base. En una vaporera cocina los espárragos  hasta que estén tiernos como 4 minutos. Para parar su proceso de cocción y asegurarnos que se quedarán verdes, remójalos inmediatamente en agua fría con hielos. Una vez fríos, con una toallita de papel sécalos.

Incorpora el aceite de trufa con la mantequilla.

Corta el prosciutto en rebanadas delgadas en lajas cuadradas de unos 7 a 8 centímetros, y cúbrelos con la mantequilla. Envuelve el espárrago, dejando la punta del mismo visible. Repite la operación con los demás espárragos.

Preséntalos en una charola y para terminar el platillo, agrega unos listones de aceite de trufa. Pondrá  a todos tus invitados a salivar.