Placeres

El otro día platicando con Thierry Blouet, Chef y dueño de Café des Artistes, comentábamos sobre lo difícil que resulta recibir una invitación a casa de amigos cuando cocinas. Parecería que el ser chef o alguien apasionado por la gastronomía, inmediatamente implica que sólo puedes comer en los mejores restaurantes y que no disfrutas de comidas sencillas caseras. El miedo a la crítica parecería disuadir a mucha gente de invitarte.  No voy a decir que yo no tenga prejuicios. Tampoco me salvo de querer esforzarme cuando tengo invitados. Más aún cuando el invitado es otro chef o un gran gourmet: siempre me esfuerzo, aunque no siempre es posible, de que todo salga perfecto. Sin embargo, lo que también platicábamos es que muchas veces la simpleza de los alimentos y el sabor casero son inigualables, por lo que no hay nada como ser invitado a una casa: es la perfección por si misma.

Mientras más como fuera, es evidente para mí la importancia de los ingredientes. Una gran parte de la experiencia culinaria es probar ingredientes frescos y de buena calidad. Desconfío de platillos inundados con salsas, ya que esto normalmente me pone a pensar qué es lo que están escondiendo. Por lo mismo, cuando uno come en casa de amigos, no busco comer preparaciones complejas: mientras más simple y casero, es más rico. Y bueno, si puedes cocinar un buen ingrediente aderezado con sazón personal y corazón, aún mejor.

Todavía recuerdo las tortitas de huaunzontles que comí un día en casa de la mamá de mi amigo Gustavo. Las tortitas, expertamente preparadas con únicamente la flor del huaunzontle venían acompañadas de una salsa de chile guajillo con jitomate. Varias veces durante la comida traté de obtener la receta completa, sin embargo a pesar de contar con todas las instrucciones con un detalle minucioso, nunca he podido replicar la sazón de esa casa.

En otra ocasión, otro amigo, Claudio, me invitó a comer comida húngara. El banquete fue expertamente preparado por la nana de su mamá, quien había aprendido de su abuela materna todas las recetas familiares pasadas de generación en generación. Fue un banquete inolvidable, lleno de historias de sus ancestros, pero sobre todo con una diversidad de platillos, incluyendo la “kocsonyas” (una entrada gelatinosa preparada a base de pata de cerdo), un “goulash” inolvidable y unas “palacsinta” (unas crepa con conservas) de postre. Difícilmente podría probar en cualquier restaurante de la ciudad de México este banquete.

Justo el otro día caí en cuenta de que mi casa se ha convertido en un lugar frecuentado por amigos. Me encanta tener invitados. No es un reclamo, ni una exigencia de reciprocidad, pero sí me percaté que a pesar de invitar a mucha gente, no recibo tan frecuentemente como me gustarían invitaciones para cenar en casas de amigos. Muchas veces acabo reuniéndome en restaurantes o invitándolos a mí casa. No sé si lo anterior es producto de que los intimido o si en estos tiempos ya pasó de moda hacer cenas en casa. Sin embargo, si tuviera que poner en una escala del 1 al 10 cuanto me gusta cenar o comer en casas de amigos, tendría que ponerle 10.

Por eso, este fin de semana fue de 10. Empezó con una invitación el sábado a cenar en casa de unos queridos amigos. Entre risas, botanas variadas y una cena muy rica, que incluyó unos sándwiches gratinados con “roast beef”, el tiempo se fue volando y nos dieron las altas horas de la mañana. Después el domingo tuve otra invitación para comer comida coreana con mi familia. Luisa preparó todo un banquete coreano.  De entrada sirvió unos “dumplings” (unas empanadas al vapor típicas asiáticas) con un rico relleno y unas deliciosas tortitas de “kimchi” (la col fermentada con chile que tanto les gusta a los coreanos). Estoy segura que más tiempo tardó en preparar las botanitas, que nosotros en devorarlas. Después como primer tiempo nos ofreció un “bibimbap”, un arroz con verduras acompañado de un huevo tierno y una salsa que me recordó mucho a la salsa de ciruela típica china pero con más picante, a pesar de estar hecha de una mezcla de pimiento y chiles. El secreto de este platillo, es mezclar muy bien los ingredientes para que estén totalmente integrados y te ofrezcan un bocado lleno de sabor. Como plato principal en el centro de la mesa puso una gran parrilla y ahí, probamos delgadas lajas de carne marinadas que cocinábamos frente a nuestros ojos y después preparábamos en tacos de lechuga aderezados con un sinfín de pequeños platos que incluían desde verduras, salsas y conservas coreanas.

Parecería que este banquete tiraría toda la premisa inicial. Lo simple es lo mejor y este banquete no tuvo nada de simple. Sé que la comida que me sirvieron el domingo requirió de mucho esfuerzo  por parte de la casa. Sin embargo, lo que es cierto es que aún más importante fue sentirme acogida en casa de mis amigos.

En esta época de recortes y gastos, hay que regresar a lo sencillo. Hay que recordar que nunca un restaurante va a hacerte sentirte tan bien, como el confort y calor de hogar. Por lo mismo, ¿por qué no invitar a amigos este fin de semana a tu casa? Y por cierto, ¿cuándo me invitas?

Espero que tengas un maravilloso pre-viernes y recuerda hay que disfrutar el sabor de la vida.

***

Tres platos fáciles que podrás preparar desde antes para disfrutar de tus invitados este fin de semana. (Porciones para 4 personas)

Sopa de Chícharo con menta

Esta sopa la puedes preparar antes y solo calentar antes de servir. 
 
1 bolsa de chícharos congelados  
(previamente descongelada) 
1 ½ taza de consomé 
Sal y pimienta al gusto 
Ramitas de hierbabuena 
 
Preparación:  
 
En una licuadora agrega los chicharos, el consomé y la hierbabuena, y mézclalos hasta que tengan la consistencia de una crema. Si quieres le puedes agregar un poco de crema, pero esta versión es más light y está muy rica. Sazona al gusto.

Medallones de Res con Vino Tinto

Puedes dorar los medallones y hacer la salsa antes. Antes de servir calienta la salsa, prende tu horno para que esté muy caliente y calienta los medallones rápidamente teniendo cuidado de no dejarlos mucho tiempo porque se pueden cocinar de más.

4 medallones gruesos de res 
2 cucharadas de chalotes 
Mantequilla 
1 taza de Vino Tinto de buena calidad 
sal de grano, pimienta 
Azúcar al gusto

En sartén agrega la mantequilla. Sazonar la carne con sal y pimienta. Agrega la carne al sartén y cocinar por 2 minutos de cada lado para que la carne quede con término medio. Deja que la carne repose.  En sartén agregar un poco de mantequilla, los chalotes, y una vez cocinados los chalotes, agrega la taza de vino tinto y déjalo reducir un par de minutos, hasta que esté espesa la salsa. Pruébala y si quieres agrégale un poco de azúcar. Para servir monta el medallón en el plato y sírvele la salsa caliente encima.

Tiramisú 
 
1 taza de café express (frio) 
1 caja de Pavesini (o lengua de gato o galleta porosa) 
4 Yemas de huevo 
2 Claras de huevo 
7 cucharadas de Azúcar 
1 bote de queso Mascarpone 
Cocoa para espolvorear 
 
Preparación:  
 
Bate el huevo y el azúcar hasta que se forme una mezcla ligera, agrega el queso y bate hasta que esté homogénea la mezcla. Remoja las galletas y ponlas en el molde hasta que se haya puesto una base de galleta, agrega la mezcla de huevos previamente elaborada en una capa. Agrega la siguiente capa de galletas y agregar una capa más de la mezcla de huevos. Mete el refractario al refrigerador por lo menos 3 horas. Otra sugerencia de preparación es poner galletas y la mezcla en copa martinera.

Ana Saldaña

Ayer mientras saboreaba unas piezas de sushi especialmente preparadas para mí por Isho, el Sushi Chef del Tori-Tori, no dejaba sonreír. Una vez más había logrado saltarme una larga lista de espera. En cuestión de segundos dejaba a los hambrientos comensales esperando fuera del restaurante y además estaba sentada en el mejor asiento de la casa ¿Sabías que el lugar de honor en un restaurante de sushi es la barra?

Esto aplica en Japón y en el resto del mundo. Por ejemplo, hace unas semanas en Vail llegué a Osaki’s, un pequeño restaurante que sirve sin duda el mejor sushi de la localidad. Por su tamaño y popularidad debes hacer una reservación por lo menos una semana antes. Llegas por una estrecha calle que desemboca del camino principal donde no es fácil ver el diminuto letrero. Entro y una recepcionista italiana me invita a sentarme en un largo pasillo que parecería ser la estéril sala de espera de un consultorio. Llego sin reservación. Pregunto si hay lugar y la recepcionista desaparece por una pequeña puerta de madera. Regresa apresurada y me dice que el Chef solo me puede ofrecer un lugar en la barra. Me abre la puerta y viajo a la ciudad de Tokio: los aromas, las mesas acomodadas en pequeños espacios, el humo saliendo de la cocina abierta. El restaurante consta de una barra triangular de madera y lugar para no más de 30 comensales. Me siento y comienzo a salivar al ver una selección increíble de pescado en los pequeños refrigeradores. Es mi día de suerte y me siento frente al dueño, Takeshi. A su vez Kasu, su esposa, quien no se distrae ni por un segundo, nos ofrece un menú con la selección de sushi. Ordeno una botella de sake frio y opto por mejor pedirle a Takeshi  “Omakase”. Esta pequeña palabra funciona como una llave que abre la puerta para comer como rey en cualquier restaurante de sushi. La traducción es “se lo dejo a su elección” y esto obliga al chef a darte únicamente lo mejor y más fresco. Además le indico algunos nombres de pescados en japonés que he memorizado y sé me gustan y de esta manera me aseguro que Takeshi sepa que como de todo. Así comienza una relación de respeto mutuo.

Comer en un verdadero restaurante de sushi implica toda una serie de rituales. Lo más importante que debemos entender es que el comer sushi es cuestión de respeto. Contrario a lo que parecería al ver a los empleados que se encuentran detrás de la barra en los restaurantes de comida rápida japonesa, el ser Sushi Chef o Itamae es resultado de muchos años de estudio y trabajo. Es un oficio que se aprende empezando desde abajo donde el objetivo principal del aprendiz es dominar las características de los pescados, su preparación y conservación, además de la presentación. Cada pieza es una obra de arte y se debe tratar así, al degustarla.

Esto puede llegar a extremos inimaginables como me pasó en un restaurante de sushi en Honolulu, de nombre Sasabune, que también cuenta con una sucursal en Los Angeles. Al pedirle a Kim, concierge del W que me hicieran la reservación en este restaurante, me acuerdo que inmediatamente me advirtió “… El sushi es delicioso, ¡pero el chef es un sushi nazi!” en alusión al famoso capítulo de Seinfeld donde encuentran un lugar que sirve una sopa maravillosa y el dueño decide a quien le sirve esta codiciada delicia. El sentarse en este restaurante en la barra requiere de valor y un mínimo de etiqueta.

Automáticamente debes someterte a la voluntad del Chef, Seiji Kumagawa. El dirige toda la operación y te indica si debes comer la pieza con soya o no. El está en control y si hay algo que no le parece, como que no te comas todo el sushi en un bocado, te deja de servir. Parecería que uno debería de estar loco para someterse a tal grado de rigidez para una sola comida. Pero les garantizo, que vale la pena.

Mientras escribo este artículo me acuerdo de platillos específicos que comí en cada uno de estos restaurantes. Sin temor a equivocarme puedo garantizarte que cada vez que me siento en una barra y pido “Omakase” como mejor que cualquiera de los comensales que están sentados en una mesa ¿No te parece paradójico?

*Sólo una nota de cautela: disfrutar de esta experiencia tiene su costo. Dado que es pescado de muy alta calidad y una gran parte es importada, (si también el precio del dólar influye en el precio de tu comida), puede ser oneroso y más, si nos dejamos llevar por la emoción.

Espero que tengas un maravilloso encuentro con el sushi y recuerda: hay que buscar el sabor de la vida.

**

Los Restaurantes mencionados en el artículo son:

Tori Tori

Anatole France 71 A-B. Polanco México
Tel. 52809069

Osaki’s

100 E Meadow Dr
Vail, CO 81657, United States
+1 970-476-0977

Sasabune

1417 S King St
Honolulu, HI 96814, United States
+1 808-947-3800

***

Algunos de los nombres de los pescados, en japonés, significan:

Ama-Ebi: Camarón de agua dulce
Aji: Macarela
Chu-toro: Parte de grasa media de la panza del atún
Ebi: Camarón
Hamachi: Cola amarilla
Hotate: Callo
Ika: Calamar
Ikura: Huevas de salmón
Kani: Cangrejo
Kappa: Pepino
Maguro: Atún
Masago: Huevas de cangrejo
O-toro: Parte más grasosa de la panza del atún
Sake: Salmón
Surimi: Pescado prensado como los palitos de cangrejo
Tako: Pulpo
Tamago: Omelette de huevo
Toro: Panza de atún
Unagui: Anguila
Uni: Erizo
Ume: Ciruela japonesa o chamoy
Wasabi: Rábano japonés verde picante

10 pasos para comer sushi

Sin importar en qué parte del mundo te encuentres, si es un verdadero restaurante japonés, te garantizo que si sigues estos pasos vas a tener una comida memorable.

1. Al sentarte en la barra procura sentarte frente al encargado/dueño. Normalmente es el que lleva control de las comadas y da las instrucciones;

2. Una vez sentado, establece contacto con el Sushi Chef asentando levemente la cabeza en señal de respeto. Él te deberá responder con el mismo gesto;

3. Pide “omakase”, que básicamente significa “se lo dejo a su elección”, lo cual lo obligará a darte solo lo mejor y más fresco;

4. Conoce el nombre en japonés de los pescados, especialmente tus favoritos. En caso de querer un pescado en particular o no comer algo también házselo saber;

5. No dudes en preguntar el nombre o la traducción del nombre en español conforme te vayan sirviendo para que distingas lo que te gusta y lo que no te gusta;

6. Para tomar la pieza, utiliza tus palillos o si es complicado puedes utilizar tus dedos;

7. Nunca mordisquees el sushi, debes comerte la pieza de un solo bocado;

8. Los japoneses solo usan soya natural y debe utilizarse con moderación. Tu platito de soya nunca debería estar muy lleno. En caso de nigiri o piezas la soya debe cubrir el pescado y no el arroz ya que si lo mojas del lado del arroz éste absorberá más soya sobre condimentando la pieza y sobre todo la soya es para acompañar al pescado y no el arroz;

9. No comas demasiado avísale al Chef cuando ya estés casi satisfecho.

10. Para terminar puedes pedir una sopa la cual se come al final.

El fin de semana estuve en el Puerto de Veracruz. Nunca me había puesto a reflexionar sobre el asunto del desayuno en nuestra cultura. Siempre parecería que al medio día es la hora más importante para nosotros en cuestión de alimentos. Sin embargo, mientras que desayunaba en el restaurante Villarica del hotel Diligencias en el zócalo de la ciudad y observaba a los comensales regresar una y otra vez con alegría a surtirse en el buffet, caí en cuenta de lo importante que es para nosotros y de lo placentero que puede ser un desayuno bien surtido. Para el mexicano es imperdonable pensar en iniciar el día con un estómago vacío. Esto probablemente explica la oferta ilimitada de opciones para comer un bocado rápido en casi cada esquina desde tempranas horas de la mañana. Todos en algún momento hemos recurrido a las famosas tortas de tamal o unos ricos taquitos de canasta con la salsa extra picante para llenar el huequito del hambre y empezar el día con el pie derecho. Sin embargo, el fenómeno no parecería replicarse en otras culturas. Por ejemplo en Europa, los cafés en la mañana son visitados por personas que van en camino al trabajo y que visitan rutinariamente su cafetería favorita en busca de un café exprés y si bien les va un pan que se llevan en una bolsita para comer mientras caminan. En la barra solo vemos como cientos de pequeñas tazas de café se van apilando vacías, mientras las mesas están desiertas.

Para mí Veracruz es símbolo de buena comida y gente amigable. Durante mi visita al bello puerto de Veracruz hice todo lo que se espera de un turista que lo visita después de haberlo visitado ya varias veces: camine por las calles del avejentado, olvidado y tristemente dilapidado centro. Recorrí el malecón. Sí, baile en la plaza central una pieza de danzón el sábado en la tarde después de comerme una nieve en las famosas Nieves El Malecón. Ese mismo día me senté en el lugar que antiguamente albergaba el famoso Gran Café de la Parroquia (ahora ubicado a unas cuadras) mientras oía la transmisión de un programa de radio en vivo sobre jaranas. Encontré un changarro maravilloso para comerme un delicioso coctel de caracol, cocinado a perfección, aderezado simplemente con chile habanero, aceite de oliva y limón en La Suliana II. Sí, hice todo lo que tenía que hacer para turistear, incluyendo una visita a la zona de Boca de Río al restaurante el Canda para comer un festín de mariscos. Ahí comí una sopa de ostión inolvidable, mientras admiraba la bahía donde se incorporaba el río al mar, en la verdadera boca del río.

Durante mi estancia al recorrer la ciudad preguntaba a quien pudiera dónde era el lugar favorito de los locales para desayunar. Ya en viajes previos, me habían mencionado el Samborcito, sin embargo pensé que así era cómo los locales le habían puesto a la tienda y restaurante conocido por todos nosotros. Nada me podría haber preparado para esta experiencia, donde el nombre sí le hace juego al Sanborn’s que todos conocemos, pero donde la experiencia dista mucho de la ofrecida por esta cadena conocida por todos. Aquí si sirven un almuerzo 100% jarocho.

Llegué con mucha hambre el domingo como a las 9.30 de la mañana. El lugar inmediatamente me impactó por lo higiénico de sus instalaciones, contrario a lo que uno imaginaría cuando va a visitar la antojería favorita de la ciudad. Todas las meseras estaban vestidas impecablemente con redes en el cabello. No podía haber más contraste con el techo: estaba formado por dos grandes palapas de palma. Inmediatamente me sentí acogida por el lugar; todos sonreían, todos a pesar de tener mucho trabajo se tomaban el tiempo para atenderte, siempre atentos a tus necesidades.

Plátanos con crema rellenos de queso

Inmediatamente al sentarme, llegó  la mesera para ofrecerme algo que tomar junto con el menú. Contrario a la sugerencia del taxista que me había llevado al lugar, (sí, confieso, por miedo de arruinar mi apetito), desistí de pedir un atole  de entrada y pedí un delicioso jugo de naranja. Después de una negociación con mi acompañante y un minucioso estudio del menú, pedimos una serie de platillos surtidos para compartir.

Para empezar llegaron a nuestra mesa unas gordas con mole y con queso fresco. La masa inflada era el vehículo perfecto para acompañar un delicioso queso fresco con crema y lo mejor, un mole especiado y picante. Inmediatamente les siguió una picada con chicharrón que estaba deliciosa. Después arribaron a la mesa unos huevos revueltos con frijoles, que combinaban tanto frijoles enteros como machacados con un poco de epazote que estaban espectaculares. La concentración en el banquete fue tal, que casi brinco al oír los primeros acordes emanados de un grupo formado por 4 miembros: un guitarrista, un tecladista, un bajista y percusionista. Los sonidos, una combinación de música cubana, con jazz y música tropical. La música parecía envolvernos a todos los comensales e inmediatamente levantarnos el ánimo y llenarnos de alegría. Ya en la puerta se podía ver cómo a partir de las 10 de la mañana la gente tenía que empezar a hacer cola para entrar.

Un dulcecito típico para endulzar la vida

No pudimos resistir la tentación y ordenamos unos platanitos fritos rellenos de queso terminados con queso fresco y crema. Los plátanos en realidad eran una combinación de masa con plátano en forma de unos pequeños bocados que me recordaron a la forma de los plátanos dominicos: eran un banquete. Para terminar con algo más dulce, pedí una gordita dulce, la cual estaba preparada con una mezcla de piloncillo y anís. Mientras volteaba a ver las mesas contiguas, no había duda, ésta era la salida especial del día para todos. Familias enteras se reunían y, como me contaba el taxista que me llevó, era claro que este restaurante era para todos: el favorito de tanto ricos, como pobres.

No sé cómo mi acompañante y yo pudimos salir del lugar caminando, pero lo hicimos. Si alguna vez alguien me preguntara sobre cuál sería mi domingo perfecto, probablemente éste lo sería. Un almuerzo con música, antojitos y sabor: no se puede pedir más. Puedo aseverar sin temor a equivocarme que definitivamente el desayuno es fundamental para todos nosotros y que éste nos provoca muchísimo placer.

Espero que tengas un maravilloso pre-viernes y recuerda, hay que disfrutar el sabor de la vida.

***

Restaurante Villarica
Av. Independencia No. 1115 Centro, Veracruz

Nieves El Malecón
www.nievesdelmalecon.com
Zamora #20, Centro Histórico

La Suliana II
Zaragoza, casi esquina con Canal, Centro Histórico

El Canda
Zamora No. 7, Boca del Río
Tel. 229 9 86 24 90

Samborcito
16 de Septiembre No. 727, Col. Flores Magón

***

Coctel de Camarón

400 gms camarón cocido y pelado
½ taza de limón
½ taza de aceite de oliva extra-virgen
½ cebolla rebanada en lajas muy delgadas
Chile Habanero picado finamente
Sal de grano al gusto
2 cucharadas de cilantro picado

Combina el limón con el aceite de oliva en un recipiente cerrado y mézclalo vigorosamente para formar una especie de vinagreta. En un molcajete machaca el chile habanero con la sal de grano y unas gotas de aceite. Agrega la mezcla de chile a la vinagreta, junto con las cebollas y el camarón.  Termina de decorar el coctel con el cilantro. Acompáñalo de unas tostadas.

Don Julián Neri, un mexicano trabajador

Septiembre, más que emocionarme por los festejos que implica llegar a éste mes, me ha puesto a pensar en la naturaleza del mexicano. El viernes, estuve por Milpa Alta del lado de Morelos grabando un segmento sobre el nopal, para mi programa Sabor 40 en el Canal 40 que será transmitido este sábado con motivo de las fiestas patrias. Ahí, conocí a Don Julián Neri y a su hijo Ramiro. Agricultores dedicados al cultivo de nopal, aguacate y tomate, entre otras cosas. Mientras platicaba con Don Julián, él inconscientemente se quitaba las delicadas espinas del nopal que tenía clavadas en los brazos mientras me contaba que el nopal es de los cultivos más nobles por su resistencia al calor y su fácil reproducción, aunque eso sí, muy espinoso. Además me presumía que recientes estudios han puesto en evidencia sus propiedades benéficas para la salud (entre ellas la reducción de peso, la regulación del azúcar en la sangre para diabéticos y la reducción de los niveles de colesterol en la sangre). Era una belleza el plantío. El nopal estaba limpio sin siquiera una mancha, el verdor del campo brillaba con la luz del día y el trazado de las líneas donde estaban sembrados creaban todo un efecto simétrico agradable para la vista. En el curso de la entrevista hablamos de los precios del nopal, sobre cómo monitoreaban para ver cuándo era mejor sacarlos al mercado e incrementar la producción para obtener un mejor precio, me contaba que habían formado alianzas estratégicas con empresas para suministrar su producto. Además aprendí sobre su cultivo, sus ciclos, la limpieza de los brotes para garantizar nopales fuertes. Sin embargo, toda la modernidad en la siembra fue contrastada con lo barato que se paga hoy en día los productos agrícolas. Al final de la entrevista, nos regalaron a mí y a mi equipo, un huacal con los nopales más deliciosos y frescos que he probado en mi vida. Sí, he encontrado las mil y una maneras de preparar nopal estos días en un afán de terminarme todos los nopales que me dieron. Pero cuál sería mi sorpresa que éste tesoro tan preciado para mí se paga en el mercado por aproximadamente $20 pesos, según lo que ellos mismos me decían. Increíble, tanto trabajo para tan poco. Al hacer cuentas me quedó claro que para poder vivir no eran kilos lo que necesitaban, sino toneladas. Nada más me imaginé las horas hombre y esfuerzo que requería llegar a pensar en toneladas.

Lo anterior lo contrasté con una experiencia totalmente opuesta ese mismo día cuando a mi segunda entrevista programada para ese mismo viernes llegaron dos artistas, que omitiré sus nombres, totalmente borrachos. ¿Porqué hay algunos que trabajamos tan duro y hay otros que van por la vida aplicando la ley del mínimo esfuerzo?

Mientras pensaba en la disciplina de trabajo de los agricultores, vino a mi mente un viaje que hice ya hace varios años a Pueblos Mancomunados a las afueras de la ciudad de Oaxaca en la Sierra Norte. Es posible que nunca en mi vida haya conocido a un grupo de emprendedores tan comprometidos con su comunidad.  Su historia es increíble. Forman parte de un complejo sistema administrativo mancomunado donde los recursos naturales y bienes “sagrados” son para que todos los habitantes los aprovechen y protejan comunalmente. Todos los miembros de la comunidad eventualmente ocupan una serie de cargos durante su vida en la organización política y social sin remuneración. Existe la figura del tequio, donde todos deben hacer trabajo comunal obligatorio y gratuito. Por ejemplo el fin de semana que visité esa región había todo un grupo de hombres que habían dedicando su mañana al mantenimiento y limpieza de sus caminos.

Están integrados por ocho pueblos forestales, tres municipios y cinco agencias municipales, que comparten un territorio comunal de 29, 430 hectáreas. La mancomunidad se remonta a más de 400 años en documentos como el Códice de San Miguel Amatlán (1615) y el Códice parroquial de Santa Catarina Lachatao (1598). En 1961 por resolución Presidencial se titularon los terrenos comunales como ejidos (la figura que más se asemejaba al mancomún), conservando su peculiar forma de gobierno, basada en una Asamblea y un Comisariado de Bienes Comunales, la cual se mantiene hasta el día de hoy.

Son unos grandes empresarios que cuentan con una cartera de negocios que incluye: aserraderos sustentables, una moderna e higiénica planta deshidratadora y empacadora (para frutas y hongos gourmet, como el shiitake para su exportación principalmente a Japón), una embotelladora de agua de manantial y unas cabañas y parques para ecoturismo. Los cuales en 2002 recibieron el premio Conde Nast como el mejor destino ecoturístico del mundo.

Llegué en la tarde después de recorrer un largo y sinuoso camino de terracería para ser recibida con una cena que todavía recuerdo. Para empezar me ofrecieron unas deliciosas quesadillas que me prepararon unas sonrientes mujeres de la comunidad elaboradas con tlayudas dobladas en el centro, acompañadas de poleo (también conocida como hierba del borracho por sus conocidos efectos para combatir la resaca) preparadas con queso fresco. Además como segundo tiempo me sirvieron un delicioso mole coloradito, que en lugar de estar acompañado de alguna carne tenía unas setas de la región. La sutileza y el sabor producto de la combinación de los ingredientes, aún varios años después, puedo saborearlos. Para dormir esa noche, lo hice en unas simpáticas y sencillas cabañas construidas de madera que estaban muy limpias e impecables, las cuales fueron más que suficiente para abrigarme de la fría y gélida noche de la montaña.

El día siguiente tuve una maravillosa caminata por unos senderos boscosos acompañada de Juan, quien en ese momento ocupaba el puesto como el encargado del proyecto ecoturístico. Durante nuestra caminata, platicamos con él, como dirían largo y tendido, sobre su vida en Pueblos Mancomunados.  Nos habló de la obligación que tenía cada uno de los habitantes de servir a la comunidad ocupando puestos en ella y cómo estos puestos honorarios podían tener un efecto muy grave en la economía familiar, ya que no eran remunerados pero sí requerían una importante inversión de tiempo. Además nos contó como la comunidad era implacable en el tema de la honradez con que se le tenía que servir, ya que en caso de no hacerlo, la persona era desterrada de la misma. Era claro que la comunidad tenía altas expectativas de cada uno de sus habitantes. A media caminata, Juan me preguntó si habría problema si íbamos a su milpa para darle de comer a su vaca, por lo que hicimos una pequeña desviación y tuve la oportunidad de conocer un poco más de su vida cotidiana lejos del puesto que en ese momento ostentaba. Ahí estaba el animal, pero la milpa estaba sin sembrar. Me impresionó cómo alguien podía ser tan práctico para entender que su familia apenas sobreviviría ese año pero que la comunidad se vería beneficiada de su sacrificio. Al igual que el mole que había comido el día anterior; con su balance perfecto donde sus sabores sutiles se integraban maravillosamente, esa misma harmonía era aplicable a la relación comunitaria: todos le entraban a todo por el bien común poniendo cada uno un poquito de sazón al platillo principal.

Mientras descendía por la sinuosa carretera Xochimilco-Oaxtepec después de mi aventura nopalera, tuve una especie de deja-vu. Estaba sintiendo algo que ya había sentido. Ese mismo sentimiento que había tenido regresando de pueblos mancomunados hacia la ciudad de Oaxaca. Cada vez que tengo oportunidad de salir al campo y que platico con los agricultores me lleno de orgullo de éste México. Éste México que tiene hombres sencillos y trabajadores que día con día se levantan para dejar su trabajo en la tierra. Eso mismo lo veo en todo el territorio donde hay muchos mexicanos que nos esforzamos y trabajamos con honestidad para ser mejores día con día.

Yo por eso éste grito, levantaré una copa de tequila en el aire a su salud: a todos los Mexicanos que sin importar su ubicación geográfica, ya sea en el campo o ciudad, trabajan durísimo para salir adelante. Espero que tengas un maravilloso pre-viernes, y recuerda hay que disfrutar el sabor de la vida.

***

Consejo de Promoción del Nopal y Tuna 
http://www.cpnt.org.mx

Pueblos Mancomunados 
http://www.sierranorte.org.mx/home/index.php

***

Nopales rellenos

Ingredientes

8 nopales de buen tamaño tiernitos y frescos 
400 gms de queso cotija (añejado) 
4 jitomates 
½ cebolla 
2 ajos 
1 ramita de cilanto 
2 chiles jalapeños 
Palillos

Preparación

Pon a calentar una plancha o el asador. Tuesta los tomates, el chile y el ajo. Licúa el jitomate, el chile, el ajo, la cebolla y el cilantro con un poco de agua para que tenga la consistencia de caldillo. Toma un nopal, encima agrégale el queso y encima pon otro nopal. En cada uno de los extremos del nopal inserta un palillo. Repite la operación para todos los nopales. Cubre el asador con un poco de aceite. Asa el nopal por ambos lados, hasta que esté totalmente cocido. Calienta el caldillo con un poco de aceite. En un plato sirve el nopal, agrégale el caldillo y espolvoréalo con un poco de cilantro picado.

La primera vez que vi en un menú una pasta con trufas blancas frescas en Italia casi me fui de boca por su precio. Tras la insistencia de un amigo chef, sucumbí a la tentación de probar tan refinado platillo. Lo que me explicaban es que su precio es resultado de que únicamente se pueden encontrar en cortas temporadas, que es un ingrediente altamente perecedero y que su disponibilidad es limitada. Además para encontrarlas normalmente hay que recurrir a la ayuda de olfatos privilegiados, como el de los cerdos, ya que normalmente pueden estar hasta un metro bajo tierra y como muchos hongos, en zonas boscosas. Adicionalmente, a pesar de que actualmente ya se están “sembrando” trufas en bosques comercialmente, es un producto que toma mucho tiempo en desarrollarse. Por lo mismo, su precio es resultado directo de la escasez y de su dificultad para obtenerlo.

Mi primera experiencia con las trufas fue en uno de mis restaurantes favoritos en Parma, llamado la Greppia. En el momento en que me llegaron los primeros aromas de trufa mientras la rebanaban frente a mis ojos en finas y delgadas lajas, me di cuenta que nunca había probado un platillo como este. El aroma era único e indescriptible: una combinación de hongo, bosque, pero sobre todo lo que sobresalía era su intensidad.

Hay que distinguir entre la trufa blanca y la negra, siendo la trufa blanca la más exquisita y exótica. Sí, en muchos lados vemos platillos con trufa negra proveniente de un pequeño frasco de cristal o tal vez hemos probado alguna especialidad preparada con aceite de trufa blanca. Sin embargo discúlpame por arruinarte la ilusión, pero esto no se asemeja en nada a una verdadera trufa. La trufa en frasco ha perdido la mayoría de sus propiedades.  El aceite de trufa en realidad es una mezcla química que no tiene nada de trufa: únicamente replica su aroma.  Sin embargo, lo que es cierto es que estas presentaciones son muy ricas también; yo no puedo negarme a comer unas papas fritas con aceite de trufa o prepararme unos huevos estrellados y acompañados de unas gotitas de este aceite. Sin embargo, siempre los he visto como bichos diferentes.

Una vez que pruebas éste platillo, automáticamente te conviertes en un buscador incansable de trufa. Cuando estuve en Oregón, oí que ahí tenían trufas. Peiné páginas de internet y hablé con todos los chefs en los restaurantes para ver dónde podía conseguirlas. Finalmente, un chef en Portland me dijo dónde obtenerlas; no sin antes advertirme que su sabor nada tenía que ver con la cepa europea. Desafortunadamente en este viaje, nunca pude encontrarlas para ver si tenía o no razón, ya que la temporada había terminado.

En otra ocasión, recuerdo como salivaba en Sao Paolo en el famoso restaurante de Alex Atala, DOM, al ver a uno de sus clientes había traído su propia trufa (una gran y aromática trufa negra) y la rebanaba en pequeñas lajas sobre unos huevos estrellados perfectamente cocinados , terminados con un poco de sal de grano. Al preguntar sobre su origen, era claro que nadie sabía o quería decirme como la había conseguido.

Pasarían muchos años antes de toparme con la oportunidad de probar trufa fresca. Pero encontrarla es cuestión de paciencia y mucha suerte. Déjenme les cuento cuanta suerte. En mi reciente viaje por la Costa Adriática al iniciar una conversación casual con Marco, mi vecino de mesa en un restaurante en Ljubjlana, Eslovenia (producto de la curiosidad que le generó sentarse junto a alguien que no dejaba de fotografiar su comida) casi me fui de boca al enterarme que justo comenzaba la temporada de trufas en la región y que se podían encontrar en Istría, solo a unas horas de dónde me encontraba. En ese momento cambié mi itinerario para ir en su búsqueda el día siguiente.

La región de Istría es un paraíso para cualquier persona que se adjudique el nombre de gourmet. Es productora de deliciosos aceites de oliva, vinos, jamones curados tipo prosciutto y sobre todo trufas. Está ubicada en una gran península compartida por Croacia, Eslovenia e Italia.

Al hacer un poco de investigación, mi acompañante de viaje encontró un pequeño pueblo llamado Livade en Croacia, donde se ubica Zigante, propiedad de Giancarlo Zigante, donde no solo ofrecen un menú dedicado a la trufa, sino que también posee un record mundial Guinness al haber encontrado la trufa blanca más grande del mundo con un peso de 1.31 kg. ¿Se imaginan su fortuna? Sobre todo si contabilizamos que un kilo de éste preciado ingrediente ha llegado a valer hasta 7,000 euros. Sin embargo no sólo tuvo suerte de encontrar este tesoro, sino que como resultado de la notoriedad de tal descubrimiento, creó un emporio de la trufa. Siempre me he preguntado cómo es posible que en algunos restaurantes de los Estados Unidos ofrezcan trufa fresca. Tuve que llegar a Croacia para contestar mi pregunta. Giancarlo no solo tiene una línea de productos gourmet con trufa que se encuentran por toda Croacia, sino que además es el proveedor No. 1 de trufas en los Estados Unidos.

Para llegar a ese lugar, hice una gran desviación gastronómica de más de 4 horas, lo cual implicó cruzar una frontera y recorrer un camino por una carretera pintoresca y sinuosa de dos carriles, (uno para cada dirección) salpicada con pequeños y pintorescos pueblos de techos de dos aguas con tejas rojas. Al entrar a Livade rápidamente me percaté que el restaurante era el punto focal de todo el pueblo; no había nada más que ver. Había llegado a un destino de peregrinación culinaria. En el momento en que el mesero llegó a la mesa con mi entrada de queso joven de cabra con aceite de oliva terminado con ralladuras abundantes de trufa negra y un carpaccio de res también preparado con trufa negra, supe que había valido la pena mi viaje. Sin embargo no estaba lista para una sorpresa adicional. Como recompensa a mi búsqueda, ese día tenían las primeras trufas blancas de la temporada. De segundo tiempo,  comí unos tagliatele caseros aderezados únicamente con mantequilla acompañados de porciones generosas de trufa blanca. Estaba en el cielo, la intensidad del ingrediente era inigualable e inolvidable. En lugar de pedir postre, pedí una media porción adicional de esta pasta al caer en una especie de angustia culinaria, al saber que era incierto cuándo podría comer este platillo otra vez.

Sin embargo no tomó tanto tiempo. El día siguiente, en lo que sería la materialización de una fantasía culinaria: comí al estilo del cliente de DOM mis propios huevos estrellados cocinados en mantequilla con unas lajas de trufa negra.

He caído en las redes de la trufa y en la locura que implica saber que son limitadas las ocasiones en que podré probarla, lo cual probablemente hace que la disfrute aún más. Espero que tengas un maravilloso pre-viernes y recuerda hay que buscar el sabor de la vida.

***

La Greppia
Strada Giuseppe Garibaldi, 39
43100 Parma (Emilia Romagna), Italy
+39 0521 233686

DOM
Rua Barao de Capanema, 549- Jardins
Sao Paolo, Brazil
+5511 3088 97 61
http://www.domrestaurante.com.br

Zigante
Livade-Levade 7
52427 Livade-Levade
38552/664-302
http://www.zigantetartufi.com

***

Si quieres una receta de una botana rica y fácil con aceite de trufa ésta me gusta mucho.

Espárragos con Prosciutto y Trufa Blanca

Ingredientes:

2 docenas de espárragos delgados
½ cucharada de aceite de trufa blanca
2 cucharadas de mantequilla sin sal (de buena calidad) a temperatura ambiente
350 gramos de prosciutto (recomiendo del di Parma)
Aceite de trufa blanca al gusto para terminar.

Instrucciones:

Corta los espárragos para que estén todos del mismo tamaño. Asegúrate de cortar la parte más fibrosa de la base. Si están muy gordos, con la ayuda de un pelador, pela un poco la base. En una vaporera cocina los espárragos  hasta que estén tiernos como 4 minutos. Para parar su proceso de cocción y asegurarnos que se quedarán verdes, remójalos inmediatamente en agua fría con hielos. Una vez fríos, con una toallita de papel sécalos.

Incorpora el aceite de trufa con la mantequilla.

Corta el prosciutto en rebanadas delgadas en lajas cuadradas de unos 7 a 8 centímetros, y cúbrelos con la mantequilla. Envuelve el espárrago, dejando la punta del mismo visible. Repite la operación con los demás espárragos.

Preséntalos en una charola y para terminar el platillo, agrega unos listones de aceite de trufa. Pondrá  a todos tus invitados a salivar.