Placeres

Ayer recibí un correo de mi amigo Mario, donde me contaba que viajará a Rio de Janeiro la próxima semana y me pedía recomendaciones. Mientras le contestaba el correo, me saboreaba y recordaba mi último viaje a Brasil. Cuando pensamos en Brasil, lo primero que nos viene a la mente es el futbol, la samba, los bikinis, el carnaval y la selva de la Amazonia. Pero esta diversidad cultural, también se extiende a su comida. Brasil cuenta con una variedad gastronómica tan rica, que muchos de nosotros desconocemos. Su gastronomía es producto de su historia, su cultura y las emigraciones de distintas regiones del mundo, ofreciéndonos una amplia gama de opciones.  Tengo que confesar que tengo una especial predilección por esta ciudad.  Al empezar a escribir mi artículo de esta semana, me di cuenta que el espacio de una columna no era suficiente para incluir todas mis recomendaciones de la ciudad, por lo que la próxima semana continuaré escribiendo sobre la oferta gastronómica en Rio.

Una rica picaña

Rio de Janeiro fue la capital del País. Su cocina recibió todo tipo de influencias externas, además de las influencias negras y portuguesa. El resultado son platillos únicos que utilizan como base los mariscos. Para los amantes del arroz está la “feijoada” (un platillo a base de frijoles, carnes y longaniza). La bebida predilecta es  la “caipirinha” (donde pronunciamos la “nh” como si fuera “ñ”), preparada originalmente con limón, azúcar y aguardiente. Además la carne parecería ser el platillo favorito de los brasileños. El consumo promedio per capita en Brasil de carne son 40 kg por año mientras que en México estamos alrededor de los 10 kg. Prácticamente en cada esquina encuentras un “rodizio”, lo que aquí en México conocemos como espadas, tipo Brasilerisimo. Sin embargo, no tienen nada que ver. Aún no he visitado un restaurante donde se replique la experiencia que he tenido en Brasil y la variedad de cortes como la “picanha”, “alcatra”, “fraldinha”, “maminha”, “contra filé”, “cupim”y “lagarto”. Mi corte predilecto es la “picanha”o lo equivalente de lo que nosotros conocemos como cuadril argentino, donde el corte cuenta con una cubierta de grasa o “gordura”. La protección de grasa debe ser uniforme y requiere primero de la cocción de la misma en la parilla, y posteriormente la cocción del trozo de carne en ambos lados, espolvoreados con grandes cantidades de sal de grano. Cuando come uno carne en Brasil, la textura de la carne es un poco más firme, ya que al contrario de la carne que nosotros acostumbramos comer, las reses son alimentadas con pastura y no con granos. Sin embargo, esto no le resta nada en su sabor.

Cuando pienso en “rodizios”, automáticamente pienso en el Porção (http://www.porcao.com.br/porcaoSite/home/home.php). Aquí en este restaurante se impone la diversidad: en cortes de carne, en acompañamientos. La lista de acompañamientos ocupa una página, a la cual, como si fuera un examen de opción múltiple hay que ponerle cruces o palomas. Incluye yuca frita, “farofa” (una especie de harina de yuca preparada con carnes ahumadas y especias) para acompañar el arroz, unos platanitos, “pão de queijo”, entre otros. El pão de queijo es de mis panes favoritos, son unos pequeños bollos preparados con harina de yuca y queso parmesano que están totalmente inflados y calientitos.  La barra de ensaladas es enorme. Y no termina ahí, hay un  buffet de mariscos, sushi y pastas. Aquí podrías estar varias horas probando y probablemente no terminarías.

Al ingresar en el Porção Rio, inmediatamente te topas con los aromas de carne, el ajetreo de los meseros y en el fondo una vista espectacular de la Bahía de Guanabara. Esta bahía es la que le da su nombre a esta maravillosa ciudad, ya que en el año nuevo de 1502 el navegante portugués Gaspar de Lemos, entró con su barco en esta bahía y la confundió con la desembocadura de un río, por lo que la llamó Río de Janeiro, que significa “Río de Enero”. Este es mi Porção favorito, que aunque peca se ser un poco turístico, su vista es inigualable. A la distancia de los tumultos turísticos, permite contemplar las atracciones como el Pan de Azúcar y el Cristo Redentor en la comodidad y tranquilidad del aire acondicionado.

El carrito para preparar una caipiriña con fruta de la región

Al llegar a cualquier establecimiento en Rio, la bebida obligada es una “caipirinha”. Originalmente la “caipirinha” se preparaba con limón cortado en rodajas, azúcar y “cachaça”( aguardiente de caña de azúcar). Los aceites esenciales del limón, son extraídos cuidadosamente con la ayuda de un mortero y posteriormente se agrega un poco de “cachaça” y mucho hielo.  Hoy en día la bebida ha evolucionado y se ha convertido uno de los símbolos nacionales. Su preparación, incluye un sinfín de frutas tropicales, por lo que nos permite conocer todas estas frutas, en la comodidad de un restaurante sin la necesidad de ir a un mercado. A pesar de contar con el mismo origen, el azúcar de caña, la “cachaça” tiene una nariz y sabor muy diferente al ron, ya que la levadura utilizada para la fermentación en la mayoría de las “cachaças” tradicionales, contiene cantidades diminutas de harina de maíz. Además existe una diferencia importante en la elaboración artesanal del brebaje, versus la fabricación industrial. La artesanal aprovecha sólo un 80% del líquido de los barriles, sólo la parte noble, mientras que la industrial lo aprovecha todo, mezclando la parte noble y la parte residual. Por lo mismo, la cachaza industrial es un aguardiente de mala calidad. Independientemente de la calidad, es una bebida que normalmente tiene entre 38 y 48 grados de alcohol, por lo que no recomienda tomar más de 3 o 4 dosis. Para mí la mejor “cachaça” para la “caipirihna” es una blanca o envejecida en madera neutra.

Un palmito como nunca lo había probado

Hablando de carne en Rio, tengo otra recomendación. Antonio, mi profesor de portugués, siempre recuerda con nostalgia los sabores y aromas del Barra Grill y jura que es el mejor rodizio de todo Rio. En mi último viaje lo visité. Llegué al Barra Grill y al igual que el Porção es enorme. Sin embargo, de entrada me percaté que el restaurante a pesar de tener un buffet más reducido, contaba con ingredientes de mejor calidad. Para abrir el apetito, pedí una “caipirinha” de cajú. El cajú es la fruta de donde se obtienen las nueces de la india. Alex era el responsable de circular en el amplio comedor con un carrito donde se expone una alta fuente de fruta y una variedad de “cachaças” de las distintas regiones de Brasil. Nunca he visto un carrito como este. Ahí finalmente, conozco visualmente algunas de las frutas que había oído mencionar en mi recorrido por este país. Ví cómo Alex con cuidado cortaba los trozos de Cajú y los incorporaba en una gran coctelera.  Luego me preguntó sobre el tipo de cachaza que prefería. Escojo del estado de Minas Gerais añejado en un barril neutro. La “caipirinha” solo es la primera de muchas alegrías que me trajo el almuerzo. De botana, encontré un palmito fresco, que no tiene nada que ver con el palmito que normalmente comemos enlatado, preparado a las brasas con un listón de aceite de oliva, delicioso. Luego vienen las carnes, jugosas en su punto, la satisfacción total. Estoy en la gloria. Antonio tenía razón, si es mejor.

No te pierdas la columna de la próxima semana donde te prometo que continuaré escribiendo sobre la variada oferta gastronómica de Rio de Janeiro. Mientras, espero que tengas un maravilloso pre-viernes  recuerda, hay que disfrutar el sabor de la vida.

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Porção Rio. Avenida Infante Dom Henrique s/n, Aterro do Flamengo. (21) 3389 8989 www.porcao.com.br 

Barra Grill. (www.barragrill.com.br) Avenida Ministro Ivan Lins 314, Barra. (21) 2493 6060

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Para comprar el corte de picaña en México:

Carnes La Laguna 
Emmanuel Kant 6 Bis 
Col. Polanco 
Tel. 5203-2434

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Caipiriña   

1 limón cortado en cuartos

1 shot de cachaza o aguardiente de caña

1 cucharada de azúcar

½ taza de cubos de hielo  

Pon el limón y el azúcar en el vaso. Con la ayuda de un mortero golpea el limón para extraer sus jugos.  Añade el licor, el hielo y mézclalo para incoporar. 

Picaña

1 Trozo de picaña 
Sal de grano

En una parrilla cocina la parte más grasosa de la picaña hasta que esté doradita. Después divide la picaña en varios trozos transversales y engárzalos en una larga brocheta.  Cubre las piezas con la sal de grano y pónlas sobre la parilla hasta la cocción deseada. 

En Brasil, cortan la carne en delgadas rebanadas  y continúan poniendo la carne sobre el fuego para servir la parte exterior más dorada. Si lo deseas, sirve la carne en delgadas rebanadas y regrésala al fuego, agregando más sal.