Viene la época de las fiestas de la vendimia en Ensenada y muchos regresarán o visitarán este hermoso lugar por primera vez. Sin embargo, una visita que únicamente se centre en los viñedos, es un viaje incompleto. Este lugar no solo produce los mejores vinos del país, sino que también de aquí se obtienen innumerables ingredientes del mar, que se transforman en manos expertas para darnos alimentos que además de nutrir, alimentan el alma de cualquier amante de la gastronomía.

Normalmente para llegar a Ensenada tenemos que llegar a la ciudad de Tijuana. De ahí no pierdo tiempo para inmediatamente encaminarme hacia mi destino final. Después de un confuso trayecto por la ciudad, desembocas en una la ancha carretera que incorpora dentro de su paisaje acantilados de postal salpicados con grandes y modernos desarrollos inmobiliarios, donde si observas con detenimiento, una vez que hayas pasado Puerto Nuevo, verás unos grandes círculos en el mar que parecen unos neumáticos enormes. Ahí, si te gusta el sushi, empezarás a salivar. Aquí en estos grandes aros, se encuentran los cultivos del preciado atún mexicano, que posteriormente será exportado a Japón. La historia es como de película, donde primero los peces son atrapados en grandes escuelas y después engordados en profundas redes. Al final un “cowboy”- buzo de mar, pesca individualmente cada uno de estos atunes con su propia fuerza y destreza, para garantizar que el animal no tenga siquiera un rasguño, ya que esto garantizará un mejor precio en el mercado de Tsukiji de Tokio donde será subastado y alcanzará increíbles precios.

El ostión más fresco que he comido en mi vida

El mar alberga otras especies además de estos grandes animales.  A unos minutos de la ciudad de Ensenada en una tranquila bahía, Sergio Guevara cultiva los ostiones y mejillones más deliciosos que he probado en mi vida. Los ostiones son una especie marina que además sirven como indicadores de la limpieza del agua donde se crían. Filtran las aguas para obtener nutrimentos y sólo sobreviven en aguas extremadamente limpias.  Además, dependiendo en la etapa reproductiva que se encuentren, cambiarán de sabor y de consistencia. Todavía recuerdo cómo me tuve que levantar casi con el amanecer para subirme a una lancha y zarpar de la marina del puerto en dirección al mar abierto. Mientras salía el sol, fui testigo de cómo en unos pequeños barcos pesqueros revisaban cada una de las líneas donde se encontraban lo que parecería unas bolsas de red con mejillones. Después, el capitán del barco, expertamente con la ayuda de un filoso cuchillo abrió un ostión y un mejillón para que lo probara ahí mismo. La sensación en la boca que combinaba el agua de mar con estos dulces , minerales y resbalosos moluscos es difícil de explicar en palabras. Nunca creo haber probado algo tan fresco, ni tan delicioso. Después de estos bocados de mar ya no es tan fácil complacerme en cuestión de ostiones.

Abulón de Ensenada

Pero, si no cuentas con la fortuna de poder ir a literalmente a pescar tus propios ostiones, una buena opción es ir a almorzar a la Guerrerense. Este es mi puesto favorito en todo Ensenada. Aquí utilizan todos los ingredientes más frescos obtenidos de estas mismas aguas, como el erizo. Mi platillo favorito es una tostada preparada con este ingrediente. El erizo parecería que para muchos gourmets es un gusto adquirido, ya que tiene un leve sabor a iodo que se intensifica mientras menos fresco esté. Por lo mismo el secreto para disfrutarlo es que lo hagas únicamente cuando está fresco. El erizo debería verse casi como una firme y brillante lengua anaranjada. Si se ve cremosa la pieza, podría ser un indicador de que ya no está tan fresca. La tostada está preparada con una abundante porción de erizo, que en Nobu sin titubear podría costar 100 dólares y aquí solo 100 pesos. La termina con aguacate y una salsa especial preparada por Doña Celia. Esta es la mejor manera de empezar el día.

Un rico taco de La Floresta

También en cuanto a puestos, están los tacos de La Foresta. Estos son unos ricos tacos de pescado o camarón fritos y cubiertos con una mezcla preparada a base de cerveza y harina. Los sirven con un poco de col picada finamente y variadas salsas caseras. También en el mercado Negro de Ensenada, sirven estos mismos tacos, además de una más amplia variedad de productos de mar recién pescados. En Ensenada también se obtienen, dependiendo de la temporada, abulón y cangrejo, además de todo tipo de pescados. En uno de estos puestos, un día probé unos deliciosos ostiones cubiertos en esta misma mezcla. Tengo que aclarar que normalmente no es un platillo que preparan ahí, ya que dicen que sale muy caro y que la gente no lo pide, pero vale cada peso.

Durante tu visita tampoco te podrás perder la alta cocina que ofrece este lugar. Tengo dos recomendaciones para la cena. Manzanilla de Benito Molina y Solange Muriz, (que acaba de cambiar de dirección), Laja de Jair Tellez.  El movimiento gastronómico tan particular que se ha gestado en la región ha sido acuñado por revistas como Bon Appetit como Baja-Med o Mexiterraneo. Le han dado todo un giro a la gastronomía local que incorpora los mejores ingredientes de la región, no solo de la tierra, sino que también del mar, con influencias mexicanas. Siempre he pensado que Napa Valley es una fuente increíble de inspiración para la gastronomía, donde gente como Alice Waters han retomado la simplicidad de los ingredientes para ofrecernos una cocina honesta y llena de sabor, sin embargo en California definitivamente no cuentan con la oferta de ingredientes que tiene Ensenada, a pesar de encontrarse tan cercanas.

La combinación de la comida y el vino de la región, hacen que la experiencia esté completa. Así que si vas a la vendimia, no te olvides de la otra Ensenada.  Espero que tengas un maravilloso pre-viernes y recuerda hay que disfrutar el sabor de la vida.

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Mariscos la Guerrerense 
Celia Oviedo 
Calle Primera y Alvarado 
Esq. Del Palacio de los Perfumes

Tacos La Floresta 
Floresta y Juárez

Manzanilla

www.rmanzanilla.com 
Teniente Azueta No. 139 
(646)175-7073

Laja 
www.lajamexico.com 
Km. 83 
Carretera Tecate-Ensenada 
Valle de Guadalupe 
646 155-2556

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Tiradito de Blanco “Benito Molina”

1 lonja de blanco o pescado muy fresco previamente limpiado 
Aceite de olivo de Baja California 
Soya 
1 cucharada de jengibre previamente picado 
½ cucharadita de chile verde 
1 chorrito de vinagre

Cortar unas lajas de pescado y acomodar en un plato.  Agregar aceite de oliva y soya. Espolvorear con chile verde y agregar un chorrito de vinagre y servir inmediatamente.