Placeres

Este fin de semana me encontré con un amigo que recientemente había estado en Japón. Inevitablemente la plática se tornó en un intenso recuento e intercambio de memorias gastronómicas de esta región. Japón para mí es el edén para los amantes de la comida, sobre todo porque el país nos incita a comer en puestos callejeros y aventurarnos, aún a veces sin saber qué es exactamente lo que estamos comiendo.

La barra del Arakawa

Como ya se los mencioné en uno de mis primeros artículos, contrario a lo que pasa en un restaurante japonés en México donde estamos acostumbrados a probar varias preparaciones combinadas; en Japón, los únicos ­restaurantes que ofrecen variedad son las trampas de turistas, normalmente ubicados cerca de las estaciones de tren o principales atracciones. Los verdaderos restaurantes son los especializados que ofrecen una sola preparación. Por ejemplo, si uno va a un restaurante especializado en sushi (particularmente recomiendo los ubicados cerca del Mercado de Tsukiyi) únicamente podrás comer piezas del mejor pescado disponible ese día. En este tipo de restaurante los dueños son unos verdaderos maestros en el arte de la elaboración de sus alimentos particulares. Así, los restaurantes se especializan en “yakitori” (comida asada), “tempura” (comida frita), “ramen” (tallarines) y hasta “izakayas” (botanas para beber) entre otros. Puede llegar a tal grado la especialización que hay hasta “unagi-ya” donde son expertos en anguila asada.

Todavía puedo recordar mi experiencia en un restaurante especializado de tempura ubicado en un suburbio de Tokio. Me tomó casi 50 minutos de viaje en metro llegar al suburbio de Kita-ku. Al bajarme, recuerdo haber percibido que llegaba a un barrio poco frecuentado por turistas. Tras una corta caminata llegué al Arakawa, un típico restaurante de barrio, ubicado debajo  de un edificio de departamentos.

No hay nada como un sake de primera calidad para acompañar al Tempura

Al llegar, el dueño me dio una calurosa bienvenida. Sonreía y era obvio que estaba intrigado por la visita de un extranjero a su restaurante. Su inglés era limitado, sin embargo me senté en la barra y susurré  la palabra mágica “omakase” (me pongo en sus manos y confió en usted) mientras lo veía directamente a los ojos. El dueño se volvió en ese momento completamente loco: todavía recuerdo como corría de un lugar a otro. Primero me ofreció una copa de la mejor botella de sake, la cual me enseñó con orgullo. La barra parecía una típica barra de sushi, pero en lugar de tener los refrigeradores enfrente, había una gran parrilla y lugares donde conservaba su mezcla de tempura. El lugar aún no estaba lleno y podía ver en uno de los privados a una familia cenando. Conforme fue avanzando la noche, el pequeño restaurante se llenó. Se incrementaba la actividad en la barra, oía los sonidos de la plancha y del aceite al entrar en contacto con el ingrediente principal cubierto con una pasta elaborada a base de la combinación de huevo, agua helada y harina. Este sin duda ha sido el mejor tempura que he probado en mi vida. Cada porción fue individualmente cocinada y preparada. Como aperitivo me sirvieron un pequeño bocadillo que consistía de agua mala y berenjena curados en wasabi recién rallado. Después corrió el dueño hacia una pecera enorme ubicada en la parte delantera del restaurante y sacó un camarón vivo que preparó y me sirvió inmediatamente. La cubierta del tempura era ligera, crujiente y nada grasosa. A esto le siguieron un sin número de platillos. El dueño corría de su barra a otro pequeño tanque, de dónde sacaba callos de hacha, ostiones, moluscos exóticos y pescados. Además preparaba un sin número de vegetales como berenjena, bamboo, camote, ejote, kinoko (una especie de hongo), cebolla,  así como mezclas deliciosas como shiitake con camarón. Al terminar la comida, mi estómago me decía que había comido demasiado y al hacer la suma casi me voy de boca, había probado más de 23 distintas preparaciones de tempura, y sobre todo las combinaciones habían sido increíbles. A la vez, durante todo el curso de la comida, el chef y dueño, me daba recomendaciones para degustar el platillo. En el caso de las verduras recomendaba sumergirlas totalmente en la salsa “tsuyu” (una combinación de salsa de soya, mirin y “dashi” (caldo de pescado)) hecha conforme a su propia receta y a al cual le tuve que agregar ralladura de nabo. Los mariscos recomendaba solo acompañarlos con un poco de limón y sal.

El té, parte fundamental de cualquier comida japonesa

Después de esta experiencia, sueño con replicar sus sabores. He recorrido prácticamente todos los restaurantes en el D.F. que incluyen en su menú el tempura.  Mi lugar favorito es en el sushi Taro sobre avenida Universidad. Un pequeño e informal restaurante, donde a pesar de su nombre, su fuerte es la comida caliente. Este es el lugar en el que pienso en estos días lluviosos, donde llego con antojo de comerme un delicioso Udon (un grueso tallarín hecho a base de trigo) en un ligero caldo y acompañado de tempura. El tempura en este lugar es crujiente y ligero y la grasa con la que es preparada no agrede al paladar. Además, siempre, recordando las recomendaciones de mi viaje, no dudo en pedir  la ralladura de nabo para mi tsuyu, el limón y la sal.

A veces se puede viajar a través de las experiencias de nuestros amigos, pero también a través del paladar, sin tener que ir tan lejos. Espero que tengas un maravilloso pre-viernes y recuerda hay que disfrutar el sabor de la vida.

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En Tokio:

Arakawa
Odakyu Mansion 1 F. 3-3-1 Higashi-Jujo,
Kita-ku, Tokio.
Tel. 03-3912-14-30
Sugiero hacer una reservación antes de aventurarse

En México:

Sushi Taro
Av. Universidad 1861,
Col. Coyoacán.
Tel: (55) 5561-4083

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Para hacer tempura en casa

2 tazas de agua helada (muy importante)
1 ½ tazas de harina
3 yemas de huevo
Verduras de tu elección
Mariscos como camarón, callo, pescado.
Aceite
Freidora u olla con fondo profundo
Toallas de papel

Bate ligeramente la mezcla hasta obtener una consistencia grumosa. Pon a calentar el aceite hasta que llegue a la temperatura de 175 grados centígrados (es muy importante mantener esta temperatura para que no se queme y que no quede muy grasoso). Con la ayuda de palillos pasa las verduras por la mezcla y ponlas en el aceite y cuando empiecen a adquirir un tono amarillo y floten retíralas del aceite. Sobre un plato coloca unas tollas de papel para dejar escurrir tu tempura y sírvelo inmediatamente.