Viene la época de las fiestas de la vendimia en Ensenada y muchos regresarán o visitarán este hermoso lugar por primera vez. Sin embargo, una visita que únicamente se centre en los viñedos, es un viaje incompleto. Este lugar no solo produce los mejores vinos del país, sino que también de aquí se obtienen innumerables ingredientes del mar, que se transforman en manos expertas para darnos alimentos que además de nutrir, alimentan el alma de cualquier amante de la gastronomía.

Normalmente para llegar a Ensenada tenemos que llegar a la ciudad de Tijuana. De ahí no pierdo tiempo para inmediatamente encaminarme hacia mi destino final. Después de un confuso trayecto por la ciudad, desembocas en una la ancha carretera que incorpora dentro de su paisaje acantilados de postal salpicados con grandes y modernos desarrollos inmobiliarios, donde si observas con detenimiento, una vez que hayas pasado Puerto Nuevo, verás unos grandes círculos en el mar que parecen unos neumáticos enormes. Ahí, si te gusta el sushi, empezarás a salivar. Aquí en estos grandes aros, se encuentran los cultivos del preciado atún mexicano, que posteriormente será exportado a Japón. La historia es como de película, donde primero los peces son atrapados en grandes escuelas y después engordados en profundas redes. Al final un “cowboy”- buzo de mar, pesca individualmente cada uno de estos atunes con su propia fuerza y destreza, para garantizar que el animal no tenga siquiera un rasguño, ya que esto garantizará un mejor precio en el mercado de Tsukiji de Tokio donde será subastado y alcanzará increíbles precios.

El ostión más fresco que he comido en mi vida

El mar alberga otras especies además de estos grandes animales.  A unos minutos de la ciudad de Ensenada en una tranquila bahía, Sergio Guevara cultiva los ostiones y mejillones más deliciosos que he probado en mi vida. Los ostiones son una especie marina que además sirven como indicadores de la limpieza del agua donde se crían. Filtran las aguas para obtener nutrimentos y sólo sobreviven en aguas extremadamente limpias.  Además, dependiendo en la etapa reproductiva que se encuentren, cambiarán de sabor y de consistencia. Todavía recuerdo cómo me tuve que levantar casi con el amanecer para subirme a una lancha y zarpar de la marina del puerto en dirección al mar abierto. Mientras salía el sol, fui testigo de cómo en unos pequeños barcos pesqueros revisaban cada una de las líneas donde se encontraban lo que parecería unas bolsas de red con mejillones. Después, el capitán del barco, expertamente con la ayuda de un filoso cuchillo abrió un ostión y un mejillón para que lo probara ahí mismo. La sensación en la boca que combinaba el agua de mar con estos dulces , minerales y resbalosos moluscos es difícil de explicar en palabras. Nunca creo haber probado algo tan fresco, ni tan delicioso. Después de estos bocados de mar ya no es tan fácil complacerme en cuestión de ostiones.

Abulón de Ensenada

Pero, si no cuentas con la fortuna de poder ir a literalmente a pescar tus propios ostiones, una buena opción es ir a almorzar a la Guerrerense. Este es mi puesto favorito en todo Ensenada. Aquí utilizan todos los ingredientes más frescos obtenidos de estas mismas aguas, como el erizo. Mi platillo favorito es una tostada preparada con este ingrediente. El erizo parecería que para muchos gourmets es un gusto adquirido, ya que tiene un leve sabor a iodo que se intensifica mientras menos fresco esté. Por lo mismo el secreto para disfrutarlo es que lo hagas únicamente cuando está fresco. El erizo debería verse casi como una firme y brillante lengua anaranjada. Si se ve cremosa la pieza, podría ser un indicador de que ya no está tan fresca. La tostada está preparada con una abundante porción de erizo, que en Nobu sin titubear podría costar 100 dólares y aquí solo 100 pesos. La termina con aguacate y una salsa especial preparada por Doña Celia. Esta es la mejor manera de empezar el día.

Un rico taco de La Floresta

También en cuanto a puestos, están los tacos de La Foresta. Estos son unos ricos tacos de pescado o camarón fritos y cubiertos con una mezcla preparada a base de cerveza y harina. Los sirven con un poco de col picada finamente y variadas salsas caseras. También en el mercado Negro de Ensenada, sirven estos mismos tacos, además de una más amplia variedad de productos de mar recién pescados. En Ensenada también se obtienen, dependiendo de la temporada, abulón y cangrejo, además de todo tipo de pescados. En uno de estos puestos, un día probé unos deliciosos ostiones cubiertos en esta misma mezcla. Tengo que aclarar que normalmente no es un platillo que preparan ahí, ya que dicen que sale muy caro y que la gente no lo pide, pero vale cada peso.

Durante tu visita tampoco te podrás perder la alta cocina que ofrece este lugar. Tengo dos recomendaciones para la cena. Manzanilla de Benito Molina y Solange Muriz, (que acaba de cambiar de dirección), Laja de Jair Tellez.  El movimiento gastronómico tan particular que se ha gestado en la región ha sido acuñado por revistas como Bon Appetit como Baja-Med o Mexiterraneo. Le han dado todo un giro a la gastronomía local que incorpora los mejores ingredientes de la región, no solo de la tierra, sino que también del mar, con influencias mexicanas. Siempre he pensado que Napa Valley es una fuente increíble de inspiración para la gastronomía, donde gente como Alice Waters han retomado la simplicidad de los ingredientes para ofrecernos una cocina honesta y llena de sabor, sin embargo en California definitivamente no cuentan con la oferta de ingredientes que tiene Ensenada, a pesar de encontrarse tan cercanas.

La combinación de la comida y el vino de la región, hacen que la experiencia esté completa. Así que si vas a la vendimia, no te olvides de la otra Ensenada.  Espero que tengas un maravilloso pre-viernes y recuerda hay que disfrutar el sabor de la vida.

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Mariscos la Guerrerense 
Celia Oviedo 
Calle Primera y Alvarado 
Esq. Del Palacio de los Perfumes

Tacos La Floresta 
Floresta y Juárez

Manzanilla

www.rmanzanilla.com 
Teniente Azueta No. 139 
(646)175-7073

Laja 
www.lajamexico.com 
Km. 83 
Carretera Tecate-Ensenada 
Valle de Guadalupe 
646 155-2556

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Tiradito de Blanco “Benito Molina”

1 lonja de blanco o pescado muy fresco previamente limpiado 
Aceite de olivo de Baja California 
Soya 
1 cucharada de jengibre previamente picado 
½ cucharadita de chile verde 
1 chorrito de vinagre

Cortar unas lajas de pescado y acomodar en un plato.  Agregar aceite de oliva y soya. Espolvorear con chile verde y agregar un chorrito de vinagre y servir inmediatamente.

Este fin de semana me encontré con un amigo que recientemente había estado en Japón. Inevitablemente la plática se tornó en un intenso recuento e intercambio de memorias gastronómicas de esta región. Japón para mí es el edén para los amantes de la comida, sobre todo porque el país nos incita a comer en puestos callejeros y aventurarnos, aún a veces sin saber qué es exactamente lo que estamos comiendo.

La barra del Arakawa

Como ya se los mencioné en uno de mis primeros artículos, contrario a lo que pasa en un restaurante japonés en México donde estamos acostumbrados a probar varias preparaciones combinadas; en Japón, los únicos ­restaurantes que ofrecen variedad son las trampas de turistas, normalmente ubicados cerca de las estaciones de tren o principales atracciones. Los verdaderos restaurantes son los especializados que ofrecen una sola preparación. Por ejemplo, si uno va a un restaurante especializado en sushi (particularmente recomiendo los ubicados cerca del Mercado de Tsukiyi) únicamente podrás comer piezas del mejor pescado disponible ese día. En este tipo de restaurante los dueños son unos verdaderos maestros en el arte de la elaboración de sus alimentos particulares. Así, los restaurantes se especializan en “yakitori” (comida asada), “tempura” (comida frita), “ramen” (tallarines) y hasta “izakayas” (botanas para beber) entre otros. Puede llegar a tal grado la especialización que hay hasta “unagi-ya” donde son expertos en anguila asada.

Todavía puedo recordar mi experiencia en un restaurante especializado de tempura ubicado en un suburbio de Tokio. Me tomó casi 50 minutos de viaje en metro llegar al suburbio de Kita-ku. Al bajarme, recuerdo haber percibido que llegaba a un barrio poco frecuentado por turistas. Tras una corta caminata llegué al Arakawa, un típico restaurante de barrio, ubicado debajo  de un edificio de departamentos.

No hay nada como un sake de primera calidad para acompañar al Tempura

Al llegar, el dueño me dio una calurosa bienvenida. Sonreía y era obvio que estaba intrigado por la visita de un extranjero a su restaurante. Su inglés era limitado, sin embargo me senté en la barra y susurré  la palabra mágica “omakase” (me pongo en sus manos y confió en usted) mientras lo veía directamente a los ojos. El dueño se volvió en ese momento completamente loco: todavía recuerdo como corría de un lugar a otro. Primero me ofreció una copa de la mejor botella de sake, la cual me enseñó con orgullo. La barra parecía una típica barra de sushi, pero en lugar de tener los refrigeradores enfrente, había una gran parrilla y lugares donde conservaba su mezcla de tempura. El lugar aún no estaba lleno y podía ver en uno de los privados a una familia cenando. Conforme fue avanzando la noche, el pequeño restaurante se llenó. Se incrementaba la actividad en la barra, oía los sonidos de la plancha y del aceite al entrar en contacto con el ingrediente principal cubierto con una pasta elaborada a base de la combinación de huevo, agua helada y harina. Este sin duda ha sido el mejor tempura que he probado en mi vida. Cada porción fue individualmente cocinada y preparada. Como aperitivo me sirvieron un pequeño bocadillo que consistía de agua mala y berenjena curados en wasabi recién rallado. Después corrió el dueño hacia una pecera enorme ubicada en la parte delantera del restaurante y sacó un camarón vivo que preparó y me sirvió inmediatamente. La cubierta del tempura era ligera, crujiente y nada grasosa. A esto le siguieron un sin número de platillos. El dueño corría de su barra a otro pequeño tanque, de dónde sacaba callos de hacha, ostiones, moluscos exóticos y pescados. Además preparaba un sin número de vegetales como berenjena, bamboo, camote, ejote, kinoko (una especie de hongo), cebolla,  así como mezclas deliciosas como shiitake con camarón. Al terminar la comida, mi estómago me decía que había comido demasiado y al hacer la suma casi me voy de boca, había probado más de 23 distintas preparaciones de tempura, y sobre todo las combinaciones habían sido increíbles. A la vez, durante todo el curso de la comida, el chef y dueño, me daba recomendaciones para degustar el platillo. En el caso de las verduras recomendaba sumergirlas totalmente en la salsa “tsuyu” (una combinación de salsa de soya, mirin y “dashi” (caldo de pescado)) hecha conforme a su propia receta y a al cual le tuve que agregar ralladura de nabo. Los mariscos recomendaba solo acompañarlos con un poco de limón y sal.

El té, parte fundamental de cualquier comida japonesa

Después de esta experiencia, sueño con replicar sus sabores. He recorrido prácticamente todos los restaurantes en el D.F. que incluyen en su menú el tempura.  Mi lugar favorito es en el sushi Taro sobre avenida Universidad. Un pequeño e informal restaurante, donde a pesar de su nombre, su fuerte es la comida caliente. Este es el lugar en el que pienso en estos días lluviosos, donde llego con antojo de comerme un delicioso Udon (un grueso tallarín hecho a base de trigo) en un ligero caldo y acompañado de tempura. El tempura en este lugar es crujiente y ligero y la grasa con la que es preparada no agrede al paladar. Además, siempre, recordando las recomendaciones de mi viaje, no dudo en pedir  la ralladura de nabo para mi tsuyu, el limón y la sal.

A veces se puede viajar a través de las experiencias de nuestros amigos, pero también a través del paladar, sin tener que ir tan lejos. Espero que tengas un maravilloso pre-viernes y recuerda hay que disfrutar el sabor de la vida.

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En Tokio:

Arakawa
Odakyu Mansion 1 F. 3-3-1 Higashi-Jujo,
Kita-ku, Tokio.
Tel. 03-3912-14-30
Sugiero hacer una reservación antes de aventurarse

En México:

Sushi Taro
Av. Universidad 1861,
Col. Coyoacán.
Tel: (55) 5561-4083

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Para hacer tempura en casa

2 tazas de agua helada (muy importante)
1 ½ tazas de harina
3 yemas de huevo
Verduras de tu elección
Mariscos como camarón, callo, pescado.
Aceite
Freidora u olla con fondo profundo
Toallas de papel

Bate ligeramente la mezcla hasta obtener una consistencia grumosa. Pon a calentar el aceite hasta que llegue a la temperatura de 175 grados centígrados (es muy importante mantener esta temperatura para que no se queme y que no quede muy grasoso). Con la ayuda de palillos pasa las verduras por la mezcla y ponlas en el aceite y cuando empiecen a adquirir un tono amarillo y floten retíralas del aceite. Sobre un plato coloca unas tollas de papel para dejar escurrir tu tempura y sírvelo inmediatamente.

Esta semana me di una muy merecida escapada a la Riviera Maya para conocer el Mandarin Oriental. Sé que es época de vacaciones, pero contrario a cualquier lógica, he estado inundada de trabajo. La próxima semana les prometo que compartiré con ustedes una noticia buenísima para todos los amantes de la gastronomía y la buena vida. Sin embargo, por mientras, te cuento como me fue.

Llegué al aeropuerto de Cancún a media tarde y me quedé sorprendida por el nivel de movimiento. No tenía nada que ver con la imagen desolada que me habían pintado. Al momento de aterrizar, llegaron al mismo tiempo dos vuelo llenísimos. Mientras me dirigía hacia la salida, de reojo podía ver las largas colas en los mostradores para documentar.  Poco a poco Cancún está volviendo a la normalidad.

Desde su apertura, tenía muchas ganas de conocer este hotel. Todavía tengo recuerdos imborrables de un viaje a Asia, donde me quedé en el Mandarin Oriental de Bangkok. Ahí recibí uno de los mejores masajes que me han dado en mi vida. Además la experiencia total, producida por la combinación del servicio, la arquitectura, la estética, la gastronomía, ha sido difícil de igualar. Al llegar al hotel de la Riviera Maya, lo primero que noto es que a pesar de ser una propiedad de playa, el hotel está construido sobre una larga franja de propiedad, con más manglares y selva tropical, que playa misma. Para algunos podría ser un punto negativo, sin embargo para los viajeros que buscan privacidad, es un plus maravilloso.

Una típica habitación del Mandarin Oriental

Las habitaciones, decoradas en un estilo minimalista con colores blancos y tonos beige cálidos,  están rodeadas por la vegetación. En la entrada de cada cuarto hay un amplio recibidor que comunica el espacio para dormir: rodeado en dos paredes por vidrios de piso a techo y en el caso de mi cuarto con una vista a una laguna; y por el otro extremo, el baño, también iluminado con luz natural que termina en un pequeño patio privado con una gran tina alargada. El cuarto, invita a la contemplación y les puedo decir que desde su cómodo sofá, vi desfilar frente a mí una variedad de fauna silvestre, desde pájaros coloridos de todos tamaños, a especies más exóticas, como los lagartos y un esponjado y hermoso coatí.

Mis días, los pasé entre la playa, el spa (donde cuentan con una alberca solo para adultos), los restaurantes del hotel, mi habitación y el paso irregular y ocasional por el gimnasio. Poco a poco, fui olvidándome del ritmo acelerado de la ciudad y lo reemplacé con una sensación de ligereza de cuerpo, que indudablemente también fue alimentado por buenas noches de sueño y la experiencia general ofrecida por el hotel.

La entrada al maravilloso spa

Aquí también recibí un masaje impresionante. Toda la tarde tuve el uso de spa para mí solita, que para mi gusto, debería estar ubicado entre los mejores equipados y más hermosos de México.  Al ingresar en el baño turco, la forma ergonómica del asiento invita a aflojar el cuerpo, lo cual es seguido por una alberca de olas, donde cuenta con unos grandes camastros dentro del agua que dejan flotar cómodamente al cuerpo. Pero lo mejor, el masaje. Al salir del ahí, todos los nudos y dolores del cuerpo ocasionados por el stress habían desparecido.

Las Giozas rellenas de Cochinita Pibil de Ambar

En la noche, la única opción, además de pedir servicio a la habitación, era cenar en el restaurante insignia del hotel: Ambar. Fue una grata sorpresa. Bajo la batuta de Mateo Zuluaga, un joven chef colombiano, su cocina respira innovación al combinar de manera acertada la gastronomía latinoamericana, con toques de la región y la cocina asiática, principalmente la tailandesa. El restaurante está diseñado modernamente, donde una gran cúpula dorada parecería arropar de luz cálida a todo el espacio. A un costado, se encuentra una gran cocina abierta. Ahí, de reojo durante la cena, podía ver al alto y delgado chef en acción, oyendo entre la música, su voz que cantaba las comandas: el ritmo de la cocina era hipnotizante. Entre los platillos divertidos probé unas giozas rellenas de cochinita pibil acompañadas de un chutney de xnipex. Además comí unos crab cakes preparados con grandes trozos de cangrejo, aderezados también con sabores tailandeses de té limón y un poco de picante. De plato fuerte probé un risotto con mariscos elaborado con una salsa inspirada en la sopa Tom Yam Goong, tan famosa tailandesa. El ganador de la noche fue un pescado elaborado con salsa miso, inolvidable.  Esta cena, definitivamente, fue un momento importantísimo de mi experiencia general.

El atardecer en la laguna visto desde mi privada terraza

Sin embargo, en el curso de mi estancia, me percaté que no todo había vuelto a la normalidad en la Riviera Maya y Cancún. Al preguntar por el hotel vecino dónde tenía intención de cenar, me contaron que habían despedido a todo su personal, cerrado sus puertas y que a penas ahora estaban re-contratando a la gente. En el Mandarin también se notaba el abandono: el patio de arte tan cacareado estaba desolado y a medias. Además, en este tipo de hoteles, la relación empleados-huésped es muy alta. Pero, durante mi estancia se percibía la falta de personal. Contrario al servicio amigable, tan característico de la región, me tope con meseros que presionaban para consumir y sobre todo que se mostraban con un poco de insatisfacción si uno no les daba una propina adicional, sobre la ya incluida automáticamente en todas las cuentas del 15%. Además, cuando tuve que contactar a los servicios de huésped por algún problema, el servicio me pareció poco atento. No obstante lo anterior, al ponderar lo bueno y lo malo, les puedo decir que por cada una de las experiencias negativas, tuve una positiva, que por mucho la superó. Espero que pronto se olviden del pasado y puedan ver hacia adelante, salir de este bache y regresar a la normalidad.

Yo mientras, también de vuelta a la realidad, en la lluviosa ciudad de México, al recordar el fin de semana te confieso que no puedo dejar de pensar qué nuevo viaje inventar. Mientras veo que la ciudad se vacía, me pregunto: ¿a dónde me podré escapar?

Te deseo que tengas un maravilloso pre-viernes y recuerda, hay que disfrutar el sabor de la vida.

Saboreándome la carne que están a punto de servirme

Yo no sé qué me pasa, pero apenas llega la época de calor y no puedo dejar de pensar en un buen trozo de carne preparado al carbón. No sé si serán los días soleados que inmediatamente me invitan a pensar en lo relajada que estaría en el jardín en una parrillada en lugar de estar atorada en tráfico en el Periférico o si en realidad la única explicación que hay es que me gusta mucho la carne. ¿Será capaz un trozo tan pequeño de carne de brindar tanta satisfacción por si sólo? Sé que por cuestiones de salud es poco recomendable comer carne todos los días, pero yo encantada lo haría.

Siguiendo mi antojo tan intenso de carne, fui junto con mi esposo al Morton’s, una cadena de “steakhouses” norteamericana que acaba de abrir hace unos meses sus puertas en México. Mi misión: hacer un ejercicio comparativo y ver cómo se comparaba la experiencia de la ciudad de México, con una experiencia que tuve en un restaurante de la misma cadena en Boston hace algunos meses.

Al entrar, la decoración y mobiliario eran los ya tan característicos muebles obscuros de madera, con divisiones, donde grandes botellas importantes son exhibidas como obras de arte. Al sentarnos nos ofrecieron algo de tomar. Llevábamos nuestra propia botella (el descorche cuesta $300), la cual fue decantada por el amable sommelier. Además, pedimos una botella de agua con gas importada para acompañarla, la cual acertadamente estaba fría.

Aquí tengo que hacer un paréntesis. Me parece increíble que en muchos lugares cobren tanto por un agua y que dado que es un bien tan de lujo, nos lo sirvan con hielos de procedencia incierta, en lugar de mantenerlas frías. ¡Nos cobran carísimo y luego nos sirven agua de manantial aderezada con un poco de sabor Hielo Fiesta! El otro día en una cuenta rápida matemática me percaté que al agua en algunos lugares le ganan más de un 200 por ciento. ¿No te parece asombroso que no puedan tenerla fría para que así no la tengamos que combinar con hielos y perder su sabor original? Pero bueno en Morton’s, es uno de los pocos lugares donde sí la ofrecen como debería ser, fría.

No tardó en llegar un gran pan tipo campesino con ajo y mantequilla. Después, el mesero nos explicó con lujo de detalle el menú con la ayuda visual de un carrito donde todavía se movía una gran langosta de Maine y podías ver los distintos cortes de carne.

De comer pedimos un Doble Porterhouse acompañado de la tradicional papa, unos macarrones con queso y unos champiñones. Ya había leído en algún lugar, que ahora no recuerdo, que habían tenido problemas para importar la papa Idaho tan tradicional en este restaurante. Al preguntarle al mesero sobre esto, me contestó que en realidad les había sido imposible importarlas, por lo que las papas no eran de la variedad que acostumbraban servir en los restaurantes de la cadena, sino que habían emprendido una búsqueda para encontrar la papa que más se le asimilará en textura y sabor.

Cuando llegó la carne, salivaba. Qué les puedo decir de la carne. La carne, perfectamente marmoleada con un agradable sabor, casi herbal. El punto de cocción estaba perfecto. Parecería que pasaron minutos enteros donde sorprendente no se cruzó palabra en la mesa. Solo estábamos enfocados en deleitarnos con este tan perfecto corte de carne acompañado de nuestro vino.

Tengo que confesar que estaba un poco escéptica sobre este lugar y que por eso no lo había visitado. Había oído comentarios sobre el restaurante, principalmente que estaba bueno, pero que era muy caro. Sin embargo no había oído nada sobre la carne per sé. Hoy les puedo decir que está buenísima. Sí, no creo que mi cartera, ni mi figura, aguantarían venir cada fin de semana, pero cuando uno tiene antojo de carne, este es el lugar ideal para saciarlo.

Ahora a comparar. En decoración tanto el de Boston como el de México eran similares. La carta de vinos en Boston era por mucho, superior a la de México: creo que todavía hay trabajo por hacer en esta cuestión en este restaurante. Sin embargo a quién le importa cuando puedes traer tu propia botella. En cuanto a la carne, sin duda, la carne servida en el Morton’s de México era superior. Para mí lo más importante, estuvo maravilloso en la sucursal de la ciudad de México.

Ojala y este fin de semana puedas saciar sus antojos. Te deseo que tengas un maravilloso pre-viernes y recuerda, hay disfrutar el sabor de la vida.

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Morton’s 
Avenida Paseo de las Palmas 405, PB  
Torre Optima,  
Lomas de Chapultepec 11000  
Tel: 55.5540.7897

www.mortons.com

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Si después de leer mi artículo te inspiré a preparar una rica carne asada, incluyo una receta de unos fáciles macarrones con queso que puedes preparar para acompañar tu platillo.

Ingredientes 

4 rebanadas de tocino

Aceite Vegetal

Sal de grano

2 tazas de pasta de coditos grandes

1 ½ taza de leche

2 cucharadas de mantequilla

2 cucharadas de harina

100 gramos de queso gruyere rallado

100 gramos de queso amarillo tipo cheddar

50 gramos de queso azul

Pimienta al gusto

Nuez moscada al gusto

1 taza de pan baguette del día anterior molido  

Preparación 

1. Calienta el horno a 200 grados Centígrados o 400 Fahrenheit.
2. En una olla grande pon el agua a hervir.
3. Cocina el tocino hasta que esté crujiente, y córtalo en trocitos.
4. Agrega un poco de sal al agua cuando esté hirviendo y cocina los macarrones conforme a las instrucciones del paquete. Una vez que estén cocinados cuélalos.
5. En una olla poner la leche a fuego lento (es muy importante que no hierva). En otra olla derrite la mantequilla y agrégale la harina. La consistencia debería parecerse a arena mojada. Después cocina la mezcla por 2 minutos moviendo continuamente. Añade la leche y con la ayuda de una espátula en movimientos circulares trata de deshacer cualquier grumo que se hubiera formado.
6. Adiciona el queso gruyere, cheddar y azul, un poco de sal, pimienta y nuez moscada y tocino.
7. Incorpora el macarrón en la mezcla, hasta que esté bien cubierto.
8. Sírvelo en un pírex grande para hornear. Agrega las migajas encima de tu mezcla. (Hasta este paso lo puedes hacer la noche anterior, sólo tápalo bien y asegúrate que se haya enfriado antes de refrigerar)
9. Cuando estés listo para servirlo, hornéalo de 35 a 45 minutos. Estará listo cuando la salsa comience a hacer burbujas y tus macarrones adquieran un color cafecito dorado.

Unos ricos camarones de las Orcas

Este fin de semana estuve en el increíble estado de Chiapas. Fui con la excusa de asistir a la puesta de la primera piedra de lo que será la primera planta liofilizadora de café en México que se instalará en Tapachula, producto de la inversión de Agroindustrias Unidas de México y socios estratégicos españoles y japoneses, junto con el gobierno del Estado. Ustedes se preguntarán qué es una planta liofilizadora. Yo me pregunté lo mismo cuando me invitaron. La liofilización es un novedoso método para elaborar café soluble. Por su grado de tecnificación permite que se conserven las características originales del café mejor que con el método tradicional que es el de secado por aspersión. En ambos casos, el café es tostado, molido y solubilizado en agua. El líquido se centrifuga y luego se seca. El secado por aspersión se realiza por aire caliente, mientras que la liofilización es por congelación brusca a bajas temperaturas. Lo que más me impresionó, es que éste proceso está tan controlado que hasta los aromas que son liberados por el café son conservados para reincorporarlos en el producto final. Ahora mi única pregunta es ¿dirá en la etiqueta del café soluble si es liofilizado o secado por aspersión?

Chiapas en la bruma de la mañana

No habían terminado de colocar la primera piedra de la planta, cuando salí con un hambre infame en búsqueda de unos frescos mariscos en compañía de algunos amigos. Llegamos a Villa las Orcas, tras la sugerencia de Alejandra que había conducido una intensa investigación entre los asistentes al evento para identificar el mejor lugar para comer. Es un balneario-restaurante frecuentado por locales ubicado sobre Playa Linda en Puerto Chiapas a 30 minutos de Tapachula. El viernes en la tarde era un paraíso. Contaba con una gran alberca en la entrada y luego hileras de palapas colocadas sobre la arena. Eso sí, no garantizo que la experiencia sea replicable en domingo. 

Aprovechando que contábamos con un buen grupo de personas y con la guía experta de Alejandra, una tapachulteca de corazón, probamos mientras veíamos el mar Pacífico unos deliciosos  y fresquísimos ceviches, cocteles de pescado y camarón, unos grandes camarones para pelar, así como unas tostadas con laminillas (una especie de machaca de pescado) y unos ricos platanitos con crema sazonados con el salado queso de Pijijiapan, acompañados de una bien merecida cerveza helada que era lo único que parecería refrescarnos en medio de tanto calor.

Una cabaña de lujo en Finca Hamburgo

Después mientras caía la tarde, tomamos nuestro camino hacia las fincas cafetaleras en el Soconusco. El trayecto nos tomó casi dos horas, incluyendo la perdida que nos dimos, porque entre la lluvia, la noche y los caminos que a veces parecían más una vereda, no se veía nada. Al llegar a Finca Hamburgo, fuimos recibidos por la dueña Ma. Amalia, quien inmediatamente nos acogió. Las instalaciones me sorprendieron. En lugar de una rústica cabaña que visualizaba, mi alojamiento  era de lujo con todas las comodidades, incluyendo una amplia estancia, recámara y baño.

El día siguiente nos levantamos con una impresionante vista del valle lo que nos incitó a realizar una vigorizante caminata por los cafetales, entre veredas espolvoreadas con árboles de bellotas y vistas que quitaban el aliento. Lentamente la bruma se fue apoderando del valle, y la luz del amanecer hacía que todo el follaje de los cafetales brillara. Al terminar la caminata lo único que pensaba era en comer.

El café una excusa para conocer otro Chiapas

El fin de semana comí como reina. El chipilín (una planta parecida a la verdolaga con un suave y sutil sabor) aderezó la rica sopa de chipilín con bolita (un rico caldo con unas bolas de masa y queso), así como unos deliciosos tamales, que dejaban apreciar el dócil sabor de la hierba. Además parecería que me la pasé comiendo platanitos fritos con crema y queso de Pijijiapan. El campo y las caminatas por los cafetales y las fincas vecinas eran la combinación perfecta para tener un fin de semana relajante, pero que a la vez permitía degustar sin remordimiento los platillos regionales. La oportunidad de conocer de primera mano el proceso de elaboración de café y probar las exquisitas variedades de café producidas en la zona, aderezadas por la amabilidad chiapaneca, hicieron de este fin de semana una vacación única e inolvidable.

Descansé y me desconecté del ajetreo del día de a día. El hecho de no contar con la televisión, me hizo retomar y terminar algunos libros que había dejado a medias, mientras oía la característica lluvia de la tarde, que es frecuente en esta época.

El domingo, casi con pesadumbre me subí a mi transporte que me llevaría de vuelta a la ciudad de México. Recomiendo mucho que si decides hacer este viaje rentes tu propio automóvil, ya que no me fue muy bien con el transporte ofrecido por el hotel. Sin embargo, dejando este pequeño problema a un lado, te puedo decir que vale mucho la pena conocer este rincón de México que te hará ponerte en contacto con la naturaleza y descansar.

Mientras recorría los caminos de regreso a la ciudad, no podía dejar de ver los coloridos paisajes que se presentaban ante mí. Desde los interminables cafetales, las caídas de agua y la colorida vegetación, a las visiones momentáneas de la vida cotidiana de los pobladores en los cantones, como ellos le llaman a las distintas poblaciones. Qué lejos está de este lugar el ajetreo de nuestra vida tan complicada en las ciudades. Definitivamente el viaje a Chiapas fue un respiro y todo un descubrimiento. Cuando pensamos en Chiapas automáticamente pensamos en San Cristóbal de las Casas, sin embargo este estado tiene todavía mucho más que ofrecer.

Te deseo que tengas un maravilloso pre-viernes y recuerda, hay disfrutar el sabor de la vida.

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Villa de Las Orcas
“Playa Linda”,
Puerto Chiapas

Finca Hamburgo
www.fincahamburgo.com
a 54 Km. de la Ciudad de Tapachula.
Tel. 962-6251812

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Sopa de Chipilín con Bolita