Placeres

Llevo años oyendo que va a abrir un Nobu en México. Hoy ya no es un rumor, ya abrió. Mientras platicaba con otra amiga chef sobre las expectativas que ha generado esta reciente apertura le pedía cautela; como bien dice el dicho, no todo lo que brilla es oro. Espero que pueda cumplirle a los paladares exigentes mexicanos y no se convierta en un destino turístico gastronómico de moda.

Cuando hablamos de “Celebrity Chefs”, pensamos en estos súper hombres, dueños de emporios gastronómicos a los que nos referimos familiarmente después de ver sus caras en todos lados. Sin embargo, ¿cuántos de nosotros podemos decir que el Súper Chef ha cocinado para nosotros? Te garantizo que hemos probado recetas que él desarrolló en el mejor de los casos, pero de ahí a que él nos prepare una comida, hay un abismo.

Nobu. Foto cortesía: Zimbio

Parecería que llevan una vida de película. ¿Pero ha sido tan fácil su llegada a la cúspide? Si hay algo que le tenemos que reconocer a Nobu  Matsuhisa es su perseverancia. Es un hombre que ha sabido en carne propia lo que es perder todo, recuperase y seguir trabajando en lo que lo apasiona. Su historia es de novela. Su primer trabajo fue en Matsuei de Tokio, después de graduarse de la preparatoria. Tuvo que empezar de cero. Al principio se encargó de la limpieza del lugar, acompañaba al dueño del restaurante a sus compras de pescado y le ayudaba a limpiar el pescado. Después de tres años de arduos trabajos, uno de los chefs se fue y Nobu llenó su lugar.  Ahí conoció a un Peruano-Japonés que lo invitó a mudarse a su tierra, formar una sociedad y abrir un restaurante de sushi, al que también nombraron Matsuei. Así llegó a Lima y ahí aprendió la fusión de la gastronomía peruana con la japonesa. Solo tengo que decir una cosa, el sashimi famoso de cola amarilla con jalapeño que dio la vuelta al mundo por su innovación, no es tan innovador, cuando uno conoce la gastronomía peruana.

Aquí hago un paréntesis. En mi primera visita a Perú, después de haber leído sobre la estancia de Nobu en Lima, tuve que prácticamente arrastrar a dos amigos abogados Peruanos, Narghis y Luis, a cenar una noche a este restaurante, a pesar de que uno de ellos no comía pescado crudo. Oh, decepción. Era un restaurante mediocre de sushi, con todo y barquitas y pescado de sabor fuerte por su falta de frescura. Todavía hoy, se burlan de mí mis amigos, sobre como desperdicié una noche en Lima para conocer este lugar. Yo también lo lamento.  Si hubiera sabido que la sociedad se desmoronó porque el socio y actual dueño, estaba más preocupado por las ganancias, bajos costos y no necesariamente productos de primera calidad, no hubiera ido.

Sashimi Salad

De Lima se fue a Buenos Aires y después regreso a Japón. Siempre tuvo la idea de probar suerte una vez más en América y surgió la oportunidad de abrir un restaurante en Alaska. Durante meses trabajó en la preparación de la apertura, se sobre-endeudó. Al abrir fue un éxito desde el primer día. Sin embargo sólo duró 50 días abierto, porque se le quemó y quedaron solamente las cenizas de su negocio. Sin seguros, ni más dinero, se fue a trabajar al restaurante de un amigo en California para empezar a pagar sus deudas, donde trabajó por 2 años. Después consiguió un empleo en otro restaurante y un día, cuando éste fue puesto a la venta, con la ayuda de amigos, reunió suficiente capital para comprarlo. Nueve años después del desastre de Alaska, abrió su propio restaurante una vez más. Uno de sus comensales era Robert De Niro, quien lo invitó a asociarse y abrir un restaurante en Nueva York. Tomarían muchas comidas y casi 4 años para que Nobu aceptara. En 1994 abre el primer Nobu en Nueva York.

Si algo ha aprendido Nobu de la vida es a perseverar. Pero no creo que esta cualidad sea suficiente para mantener el control de calidad en un gran emporio. La moda y su estrellato es lo que salva a los restaurantes de muchos “Celebrity Chefs”. Si hay largas listas de espera, la comida parecería muchas veces tomar un segundo término.

A lo largo de los años, he visitado restaurantes propiedad de este chef. La más reciente fue cuando hace algunos meses en un viaje a NY. Me moría de hambre después de haber terminado de trabajar y me topé con el Nobu 57. Aprovechando que estaba sola, me senté en la barra y pedí un menú de degustación. Fue bueno, aunque no me impresionó. Noté una falta de cuidado en la presentación de platos y un desorden en los tiempos.

Parecería que soy una crítica muy dura, para decir que Nobu nunca me le ha llegado a mis expectativas. No soy crítica sin respaldo, he visitado distintos restaurantes en Nueva York, el de Dallas y el de Aspen. Sin embargo, les tengo que confesar, que sí, una vez sí pudo. Nos fuimos un grupo de amigos a una despedida de solteros de pareja a las Vegas. Ahí, un amigo mexicano nos recomendó con el “manager” de Nobu de las Vegas, un agradable español. Lo que pasó esa noche fue mágico, aderezado con la compañía de entrañables amigos en una celebración. Ni siquiera vimos la carta y los platillos  no dejaron de fluir. Tal vez tenía que ser en las Vegas. Ahí si hubo excesos e historias irrepetibles. Fue un verdadero “omakase”. Esa sí fue una cena memorable.

New York Sashimi Salad Foto:Igougo

Hoy lo mido con una vara más alta. Sin embargo parecería que el crecimiento de su emporio, (tiene 18 restaurantes en todo el mundo) está afectando el producto. Cada vez veo a un chef más joven dirigiendo la cocina, que se planta frente a mí para preparar mis alimentos y lo peor es que cada vez veo menos cuidado. Espero de corazón, que Nobu nos traiga el verdadero Nobu, el que le sirve a los “recomendados” en la tierra de los excesos y no el Nobu para turistas gastronómicos que se van más por el nombre y precio del plato, que por el sabor.

Mañana mientras el equipo de EjeCentral suba a la red este artículo, estaré probablemente regresando de cenar en Nobu México. La próxima semana les cuento como me fue y si quieren conocer el lugar les prometo que subiré unas fotos a mi cuenta de Tweeter anasaldana.

Espero que tengas un maravilloso pre-viernes y recuerda hay que buscar el sabor de la vida.

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Cod (Bacalao) en Salsa Miso
(Traducción de la página de Star Chefs http://www.starchefs.com/NMatsuhisa/html/recipe_05.shtml)

Broiled Cod in Miso Sauce

4 Porciones

6 cucharadas de miso blanco (se puede conseguir en supermercado donde vendan productos orientales)
1/3 de azúcar
¼ taza de mirin
¼ taza de sake
4 filetes de bacalao o sea bass

Mezcla los primeros cuatro ingredientes, añade el pescado y cúbrelo bien. Refrigéralo de 2 a 4 horas. Precalienta la parrilla y pon el pescado a cocinar unos 3 minutos por lado.

Para un acompañamiento fácil, recomiendo un puré de papas.