Placeres

La mesa puesta para el Festival de Cocina Manchega de Vanguardia

Esta semana cené en Torre de Castilla, invitada para probar el menú de degustación de Cocina Manchega de Vanguardia. Fue un banquete en toda la extensión de la palabra. No sólo por lo delicioso que estaba el menú preparado por Rubén Sánchez chef invitado de la Mancha y Mauricio López Chef Ejecutivo del grupo Castellano, sino que también porque tuve la oportunidad de probar vinos de ésta misma región que acompañaron la experiencia y que resultaron bastante buenos. Entre los tres platillos memorables de la noche, estuvieron un “amuse-bouche” preparado con una base de almendra y ajo blanco y un toque de “granité” de gazpacho. El ajo estaba incorporado tanto en la base de la consistente sopa, como en trozos crujientes y pequeños que hacían que la boca se llenara de sabor. Un pulpo frito con “mahonesa” de tempranillo, que estaba perfectamente cocido: con un interior suave y un inusual exterior crocante. Nunca había experimentado un pulpo con estas características. Y, papas trufadas con viera, un platillo servido sobre una cama de papas ligeras, un gran callo sellado y un aceite que sabía un poco a chorizo.

En cuanto a vino, el que más me intrigó fue un Pago del Vicario, Merlot Dulce que nos sirvieron de postre; el vino casi parecía oporto y fue la manera perfecta de terminar una cena tan abundante. Ni les cuento cómo dormí esa noche, la cena fue tan abundante que el día siguiente me levanté para hacer el doble de ejercicio y tratar de limpiar las culpas generadas por la gula desmedida de la noche anterior.

En la cena, me encontré con Paola Garduño, Chef del Café O.  Aprovechamos para ponernos al corriente. Hablamos de comidas, paseos, cocinas, proyectos y restaurantes. Entre la plática, mencionó que hoy más que nunca es importante aprovechar la crisis para reenfocar la atención en el servicio al cliente. Esto me puso a reflexionar sobre el nivel de servicio que he recibido en restaurantes últimamente y me llevó a otra pregunta ¿por qué cuando tenemos un problema rara vez salimos complacidos? La solución adecuada de problemas que se generen en un restaurante es fundamental.

Le contaba cómo el otro día, a media contingencia pedí una pizza a domicilio. Al estar disfrutándola acompañada de un ligero Chianti Classico pizzero, nos topamos con un desagradable cabello. Al hablar y comentarles lo que había sucedido, inmediatamente se ofrecieron a mandarme otra pizza. Pero ya no teníamos ganas de más pizza. Nunca se me presentó otra solución. Después el gerente me habló, lo cual me pareció acertado. Sin embargo al preguntarle sobre sus estándares de calidad e higiene, me dijo que no me preocupara, que la persona responsable sería despedida. Mi mente giraba con preguntas cuando colgué. La primera, la obvia: ¿cómo descubrirían a quien pertenecía este indeseable invasor de pizza si yo todavía tenía frente a mis ojos la evidencia? ¿Cuál era el objeto de torturarme? ¿Quién quiere ser el responsable de que alguien se quede sin empleo? ¿No sería mejor reforzar los estándares de calidad e higiene? Al contarle la historia a Paola, ella me hizo una pregunta importante: ¿Qué te hubiera gustado oír?

Ella me contaba que en su restaurante llevan una bitácora cuidadosa donde se registra todo lo que pasa, tanto en la cocina como en el comedor. Sobre todo porque entiende la gran responsabilidad que implica el servir alimentos. Además, ella personalmente le da seguimiento a cada una de las quejas.  Ojalá y todos los restauranteros operaran y funcionaran de esta manera. Cuando surgen imprevistos, lo más difícil es satisfacer al cliente, sin embargo en su restaurante no delega esta responsabilidad, la asume porque le importa el cliente y la impresión que éste se lleve de su restaurante. 

¿Qué me hubiera gustado oír? ¿Una devolución de dinero? Tal vez, ¿Otra pizza? No inmediatamente, ¿qué tal otro día? Sin embargo lo que me molestó es que no les hubiera importado y no me hubieran escuchado.  Perdieron un cliente, que además ahora no desaprovecha para contar a diestra y siniestra lo que le pasó.  El gerente nunca se puso a pensar cómo resolver mi preocupación: ¿Qué pasa con la higiene en esta franquicia? ¿Qué tal una invitación para conocer sus procesos de higiene? Eso me hubiera dado más tranquilidad, porque lo podría haber visto con mis propios ojos.

Todos pueden tener un día malo, sin embargo hay que resolver la queja pensando en lo que pide y comunica el cliente. En esto no hay respuestas “unitalla”. Llegó el “momento de la verdad”: está comprobado que una persona insatisfecha le contará a más personas su experiencia que una persona satisfecha.

El amplio salón con mucha luz

Algo muy diferente me pasó hace unos fines de semana, cuando fui a conocer el recién inaugurado Piegari de Avenida de la Paz. El lugar está precioso. Cuenta con una amplia terraza que da a un verde jardín y en su interior se siente mucha amplitud, gracias a sus altos techos. Llevamos nuestro propio vino, ya que cuentan con servicio de descorche. En la mesa compartimos una ensalada que estaba preparada justo como la ordenamos. Como segundo tiempo pedimos una carne con papas fritas para compartir. La carne estaba servida conforme al término solicitado, sin embargo al probar las papas fritas, estas estaban verdaderamente incomibles. El mesero se acercó unos minutos después y nos preguntó si estábamos disfrutando de nuestra comida y le dijimos que las papas no nos habían gustado. Inmediatamente llegó el gerente que se ofreció a reemplazarlas. Las papas no llegaron a tiempo para acompañar la carne, sino justo cuando estaban limpiando la mesa. De todas maneras el gerente nos invitó a probarlas. El resultado no fue alentador, aunque sí estaban mejor. Nos ofreció una cortesía por el inconveniente: el postre especial de la casa. En un lugar promedio ahí hubiera terminado el problema, sin embargo a los cinco minutos salió el chef quien nos ofreció una disculpa y una explicación: la variedad de la papa y los problemas de proveeduría de la misma, le hacían imposible hacer buenas papas, lo cual se había convertido en un dolor de cabeza para este joven chef. Lo que es cierto es que a pesar de la frustración de no comer mi carne con papas fritas, la solución del restaurante fue acertada, tomaron mi problema con seriedad y me ofrecieron todo tipo de indicaciones de que les importaba mi satisfacción. Tal vez la comida no sea mi favorita, pero el servicio en este restaurante es impresionante.

Preparar unas buenas papas fritas es todo un reto

Sí, tal vez soy un poco más exigente que el cliente promedio, pero todos debemos serlo, estamos pagando por un servicio. Tal vez es hora de que en lugar de vivir con la máxima de que “el cliente siempre tiene la razón” y cumplirlo a medias, está se debería cambiar por una que diga “a mí sí me importa mi cliente y lo voy a escuchar para asegurarme de que esté totalmente satisfecho”.

Espero que tengas un maravilloso pre-viernes y recuerda, hay que disfrutar el sabor de la vida.

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Cocina Manchega de Vanguardia 
Puerta de Castilla 
Vasco de Quiroga 38380, 
Santa Fé 
Tel. 2591-08-11 

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Café O 
Monte Líbano 245 
Lomas de Chapultepec 
Tel. 5520-13-38

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Piegari Altavista 
Av. de la Paz 6  
Col. San Angel  
Tel. 5550-3535 

Papas Fritas Caseras 
Hay tres cosas importantes que debemos saber antes de preparar papas fritas en casa.

Proceso. Normalmente en los restaurantes utilizan el método de doble fritura, donde primero fríen las papas para blanquearlas en el aceite y luego las fríen una vez más para darles su dorado. Este es el mejor método.

Tipo de papa. Debemos buscar papas que tengan mucho almidón y sean bajas en humedad. Por la dificultad de encontrarlas en México, recomiendo las papas pre-freidas congeladas que se compran en el supermercado.  Esto también nos ahorra un paso y por ende tiempo.

Temperatura del aceite. Para hacer buenas papas, esto es fundamental. Si no tienen la temperatura adecuada, si está muy frio absorberán mucho aceite y nunca se dorarán. Si está muy caliente se quemarán. En ambos casos serán incomibles.

Ingredientes

1 bolsa de papas o 5 papas grandes (con mucho almidón y baja humedad) 
7 tazas de aceite (me gusta combinar 5 de canola con 2 de aceite de cacahuate)  
Una olla grandota 
Sal en grano 

Si lo vas a hacer con papas.

Pela las papas y córtalas con la mandolina o con un cuchillo filosos en la forma que desees, tratando de que los tamaños sean lo más uniforme posible. Ponlas en agua fría para que suelten un poco del almidón.

Calentar el aceite hasta que alcance los 325 grados Fahrenheit o 163 grados Centígrados. Seca muy bien las papas (evitará que el aceite brinque mucho) y agrégalas a la olla de poco a poco (no es bueno ponerlas todas de una vez ya que no se cocerán uniformemente). Remueve las papas después de 3 minutos y déjalas sobre unas toallas de papel para que absorban el aceite. (Si son papas pre-freídas te puedes ahorrar este paso)

Si vas a utilizar papas pre-freídas o como segundo paso, si utilizaste papas frescas

Sube la temperatura del aceite a 375 grados farenheit o 343 grados centígrados. Pon las papas una vez más dentro del aceite, hasta que estén doradas y crujientes. Una vez más ponlas sobre una toalla de papel para que absorban el exceso de aceite. Agrégales sal al gusto y cómetelas inmediatamente.

Tip. Si cuelas el aceite con un filtro de café lo podrás utilizar en otras ocasiones para freír. Solo guárdala en un recipiente de plástico cerrado. No recomiendo utilizarlo más de 3 veces, y siempre para vegetales, nunca para freír productos que tienen aceite propio, como pescado, camarones, o pollo. Además depende qué tan rápido lo vas a usar, si lleva meses en tu alacena, tíralo. Lo más probable es que esté rancio y te arruine el sabor de tu comida.