Placeres

Siempre es difícil olvidarse de la primera impresión. Hay muchas veces que con solo ver el menú y el lugar, parecería que intuitivamente, puedes imaginarte si va a ser una buena o mala experiencia. Hay veces que quiero salir corriendo del restaurante. Sin embargo en ocasiones esa “intuición” no siempre ha sido certera. Amerita un poco más de investigación antes de dar el veredicto final. Este fin de semana, fue de segundas oportunidades: te cuento.

El Chef Gastón Acurio. Imagen Cortesía L.A. Times

El viernes quedé con unos amigos de ir a cenar al Astrid y Gastón. Por años he sido fan de éste restaurante. Todavía recuerdo cuando en Lima, ya hace muchos años, conocí a un emprendedor y joven Chef que estaba a punto de lanzarse al estrellato y hablaba sobre la nueva gastronomía Peruana. ¿Quién me hubiera dicho que el chef que estuvo platicando con nosotros esa noche tan relajadamente iba a revolucionar la gastronomía Peruana? No sólo eso, sino que este simpático y sonriente hombre iba a cambiar la percepción mundial y poner en el mapa los ingredientes Latinoamericanos. Gastón Acurio es ahora un héroe gastronómico.

Por lo mismo, ciudad que he visitado donde sé que ha abierto un Astrid y Gastón, es lugar que tengo que conocer. Mi última visita a uno de sus restaurantes en el exterior fue en Bogotá, donde tuve una dupla de cenas memorables, dos noches seguidas fui al restaurante, y comí el mismo platillo: un cochinillo con el que todavía sueño con un exterior dorado y crocante con un interior de jugosa carne. Al entrar parecía que no había detalle que se les hubiera olvidado. El servicio era impecable, pero al mismo tiempo me acogieron y me consintieron, haciendo que no sólo la comida fuera memorable, sino que también la experiencia.

Un rico ceviche de Astrid y Gastón

Cuando abrió este restaurante sus puertas en la Ciudad de México, no lo dudé, hice mi reservación tan pronto fue posible. El restaurante, ubicado en lo que antiguamente era el Chez Wok, está decorado con madera en colores caoba y divisores de este mismo material con geométricos diseños, que resaltaban sobre el resto de la decoración en grises y blancos. Pedimos algunas entradas y de plato fuerte, ni lo pensé, me fui directamente a la sección de carnes y encontré un cochinillo, que me puso a salivar. Pero oh decepción, ese día el cochinillo, ya se había acabado.  Además venía con la idea de tomarme un pisco sour. Estaba mediocre. Y para rematar, el servicio, fue particularmente malo y descuidado. Salí desilusionada. En México la tropicalización había fallado.  Estaba totalmente frustrada y triste, porque no habían cumplido con mis expectativas.

Unos ricos tacos de cochinillo estilo Pekín

El viernes pasado tuve otra experiencia totalmente diferente en cuestión de comida. Lo que no cambió fue el servicio, que todavía fue muy descuidado e inconsistente, desde el montaje de la mesa, el servicio del vino, hasta la misma atención durante la cena. Sin embargo, la comida estuvo fenomenal. Probamos unos deliciosos taquitos estilo Pekín de cochinillo fabulosos. El platillo consistía de unos pequeños trozos de piel crujiente de cochinillo servidos en unas pequeñas, esponjadas y delgadas tortillas estilo pekinés acompañadas de una espesa y dulce salsa de rocoto, el chile más picante en el Perú. Después llegó a la mesa el tiradito de hamachi que también alegraba el paladar. De platos fuertes, aprovechando el buen apetito de los comensales, compartimos un huachinango con un ligero caldo con sutiles sabores acompañado de un delicioso arroz estilo chaufa, un pato que estaba preparado en dos variaciones que llenaba la boca de especias y el cochinillo, que fue también una delicia, aunque no tan crujiente como el colombiano que tenía en mi mente. La experiencia culinaria fue totalmente diferente a la primera visita. Salí renovada. Hay quienes requieren visitar un spa o irse de vacaciones para relajarse, sin embargo yo lo único que necesito es una buena comida acompañada de un buen vino y aderezada con una divertida conversación entre amigos.

Después el sábado, tuve una boda en el San Angel Inn. Al ver la invitación, vinieron a mi mente imágenes del salón ubicado al fondo, tapizado con una cansada alfombra roja que ha servido por años y años como un lugar de celebración para un sinfín de eventos: desde exámenes profesionales hasta bodas. Parecería ser el salón multi-usos de ocasiones especiales del Sur. Sin embargo, cuál sería mi sorpresa que al fondo de este tradicional salón, ahora han construido un agradable y largo espacio tipo invernadero con grandes candiles colgando de su techo, que le dan un aire de renovación al ya cansado restaurante. Además, el servicio me impactó. Al sentarme oí a uno de mis compañeros de la mesa decir en tono negativo que los meseros ya se veían muy “mayores”. Sin embargo, más que un problema, fue una oportunidad para experimentar el verdadero servicio de meseros profesionales con años de experiencia. Todos trabajaban en equipo y nunca me sentí, ni por un segundo descuidada. Fue una velada que disfruté no solo por ver a los jóvenes novios tan felices, sino porque me hizo añorar la época donde el ser meseros era producto de años de trabajo en la industria y una profesión que se tomaba con toda seriedad y dedicación.

De comer sirvieron una deliciosa sopa de tortilla y no una misteriosa crema de boda. De plato fuerte nos ofrecieron un riquísimo mole, que estaba muy bien servido, tanto, que no me lo pude terminar. Me quedé impresionada e invitada a poner una vez más a este restaurante en mi lista de lugares para eventos.

Todos merecemos una segunda oportunidad, ya sea para el restaurante nuevo de la cuadra o el viejo de la esquina. En la vida, parecería que cometemos errores, sin embargo, como dicen, es de sabios corregir. Este fin de semana también me di que cuenta, que es de sabios cambiar de opinión.

Espero que tengas un maravilloso pre-viernes y recuerda hay que buscar el sabor de la vida.

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San Angel Inn
Diego Rivera No. 50
Col. San Angel Inn
Tel. 5616-14-02

Astrid y Gastón  
Tennyson 117
Col. Polanco
Tel. 5282-2666
(Aceptan reservaciones en línea en Open Table)

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Ceviche Peruano “La Mar”

Gastón Acurio prepara primero una leche de tigre, que luego le agrega al ceviche. Esta receta la compartió conmigo Diego Oka, Chef de la Mar, también propiedad de este famoso chef. 

Leche de tigre :

½ taza caldo de pescado previamente preparado (Huesos de pescado, cebolla, apio, jengibre, poro, dientes ajo, previamente colado)
1/3 taza Jugo de limón
1 Apio
½ Ajo
1 trozo Cebolla
1 trozo Jengibre pelado
1 poco Chile Habanero
1 trocito de pescado
Pizca de ajinomoto

Preparación :

Incorporar todos los ingredientes en la licuadora y después colar. Debería quedar un líquido con color blanco.

 Ceviche :

1 lonja de extraviado o pescado blanco
½ cebolla cortada en rodajas
Sal
Ajinomoto
Sal
Chile Rocotto (o chile rojo)
Cilantro
Lechuga
Camote previamente cocinado
Leche de Tigre

Preparación :

Corta la lonja de pescado en cubos, agrégale ajinomoto, sal, chile rocotto, rodajas de cilantro y una cucharada de leche de tigre. Dejar que penetre la leche por un minuto y sírvelo acompañado de lechuga camote y cilantro.

Unos deliciosos rollos vietnamitas con papel de arroz y verduras

¡El sudeste asiático me está persiguiendo! Justo esta semana he estado expuesta una y otra vez a la cultura gastronómica de esta región. Les cuento. El viernes pasado, una querida amiga mía tuvo una divertida despedida de soltera, donde yo me encargue de preparar unos frescos rollos vietnamitas y un especiado curry verde (una pasta preparada con hierbas, especias y leche de coco) acompañado por el aromático arroz basmati. Unos días antes para comprar mis ingredientes, visité una de mis tiendas favoritas, Mikasa, principal distribuidor de productos asiáticos, para comprar los insumos para mí menú. El problema para mí no es llegar a este supermercado ubicado en la Colonia Roma, sino salir. Siempre encuentro nuevos productos, nuevas mezclas de especias. Invariablemente salgo con compras de más. El fin de semana ya comencé a probar mis nuevos descubrimientos. Hoy miércoles, justo acabo de terminar un artículo para una revista sobre un viaje que hice a Tailandia, donde también la gastronomía es el tema principal. Además, para rematar, anoche prendí la televisión y encontré un programa interesantísimo sobre la comida balinesa.  Definitivamente los aromas del Sudeste Asiático inundan mi cabeza y con esto, mi mente se llena de imágenes de mis viajes por la región.

Mi primer viaje fue hace unos 10 años. Todavía hoy en día, después de haber recorrido muchos kilómetros y  muchos países, es de los lugares que más ha cambiado mi manera de pensar y que me ha dado una nueva perspectiva para entender al mundo. Una vez que uno está expuesto al concepto decorativo y arquitectónico del sudeste asiático parecería que algo cambia, ya nunca va a ser igual. Además, la comida y las combinaciones que uno prueba, a pesar de ser en su mayoría ingredientes conocidos como el té limón, cilantro, jengibre, ajo, chile y coco, son utilizados y reacomodados, para darle un golpe nuevo y fresco de sabor al paladar.  Sueño con sus sensaciones y afortunadamente  las puedo replicar en casa. Justo en la despedida me preguntaban dónde podían encontrar este tipo de comida en el D.F. y tuve que decir con sinceridad que hasta ahorita no he encontrado un lugar que sirva auténtica comida tailandesa.  He recorrido desde los changarritos más pequeños hasta los restaurantes más elegantes y no lo he encontrado. Si tienes una sugerencia ¡por favor mándamela!

Aunque los ingredientes son parecidos, las combinaciones son innovadoras

Pero bueno, antes de seguir, he recibido correos preguntándome cómo me fue en Nobu. El lugar está impresionante. No escatimaron en la inversión en cuanto al mobiliario. Definitivamente uno se siente en cualquier parte del mundo. El restaurante está ubicado al final del centro comercial de Arcos, con unos amplios ventanales que dan vista a una impresionante y relajante pared y espejo de agua. Me quedé impactada por la cantidad de personal extranjero que actualmente está laborando en el restaurante. Lo triste fue ver cómo existía un abismo entre el entrenamiento de los extranjeros y el de sus pares locales. Ojalá en el tiempo sigan esforzándose para ofrecernos una experiencia de clase mundial. ¿Y la comida? Preguntarán con razón. Comí una variedad de sushis, así como entradas, incluyendo unos muy ricos ostiones. Además probé el delicioso Miso Cod, que sin duda fue el plato estrella de la noche. No todo estuvo espectacular, probé algunos platillos salados que no me impresionaron. Sin embargo si tuviera que decir que fue lo peor de la noche, definitivamente fueron los postres. Demasiadas combinaciones de sabores en un sólo platillo. Todos los ingredientes eran de primera calidad, sin embargo, si tuviera que escoger entre ir a mi restaurante favorito de sushi en Polanco (lo cual me costaría probablemente la mitad) o sentarme en la barra de este flamante restaurante, definitivamente optaría por el primero. Considero que va a ser interesante ver cómo se coloca el restaurante en el gusto de los chilangos, sobre todo porque al haber conocido el amplio salón tipo “lounge” con el que cuenta el restaurante, parecería que le están apostando más al mercado joven de moda, que al mercado más “maduro”. Vamos a ver qué pasa en el tiempo.

Mercado flotante a las afueras de Bangkok

Pero volviendo al sudeste asiático y su gastronomía. Todavía recuerdo el día en que mi marido y yo nos levantamos temprano para ir al mercado flotante. Después de haber hecho el recorrido no solo físico del lugar, sino también después de haber comido prácticamente todo lo que flotaba frente a nuestros ojos, nos sentamos en una pequeña mesa a las orillas del rio para refrescarnos con una bebida. Ahí conocí a una joven y bella mujer que me trataba de vender especias, incluyendo un curry preparado por su familia, para que me las llevara a casa. Comenzamos a entablar toda una conversación en inglés sobre el manejo de las especias en la cocina tailandesa. Todavía hoy en día, cuando voy a preparar comida tailandesa, recuerdo sus sabios consejos y trato de seguirlos. En la comida tailandesa siempre hay un balance de 4 sabores: el picante, el ácido, el dulce y el salado. Hay gente que agregaría el amargo también, aunque no todos los platillos incluyen este 5 sabor. Adicionalmente, me contaba que contrario a lo que pensaría uno, la comida tailandesa está hecha para compartir y servirse al centro. En estricto sentido siempre debería haber el mismo número de platillos que el número de invitados cuando estos se sientan a la mesa. ¿Se imaginan que en lugar de la sencilla comida que preparé para 30 personas, hubiera tenido que preparar 30 platillos diferentes? Una verdadera locura, pero definitivamente un banquete al cual quisiera asistir. Además el arroz no es algo que viene solamente con el curry, sino que es un acompañamiento de los platillos.  Este es el ingrediente que nunca debe faltar y el cual siempre tiene estar disponible en grandes cantidades. ¿Quién me hubiera dicho que una vendedora me diera una lección tan buena sobre gastronomía? Luego en los lugares menos esperados tenemos oportunidades para aprender. Ahí el gran reto es que preguntemos y escuchemos.

Ojalá y me siga persiguiendo el Sudeste Asiático. ¿Será un augurio que tengo que aprovechar las bajas tarifas aéreas para hacer un nuevo viaje? No sé, pero las vacaciones se aproximan y me urge un plan para el verano.

Espero que tengas un maravilloso pre-viernes y recuerda hay que buscar el sabor de la vida.

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Mikasa
San Luis Potosí 173 Col. Col. Roma
Cd. de México, México

Nobu
Arcos Bosques. Paseo de Tamarindos  No. 90
Bosques de las Lomas

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Curry Verde Tailandés

1 cucharada de aceite vegetal
1 cebolla, picada
1-2 cucharadas de pasta de curry verde
1 1/2 tazas de leche de coco
½ taza de agua
½  kg pollo cortado en trozos
100 gms de ejote
1 cucharada de salsa de pescado
1 cucharada de jugo de limón
1 cucharada de ralladura de limón
2 cucharadas de azúcar morena
½ taza de cilantro picado
 
Calienta el aceite en el wok. Agrega la cebolla y el curry y cocínalos como un minuto. Agrega el pollo y dóralo por fuera. Añade la leche de coco y deja que se integren los sabores hasta que el pollo esté totalmente cocinado. Incorpora los ejotes. Agrega la salsa de pescado, el jugo de limón y la ralladura, así como el azúcar y permite que todo se integre.

Sirve este platillo con arroz al vapor, de preferencia del tipo Basmati.

Llevo años oyendo que va a abrir un Nobu en México. Hoy ya no es un rumor, ya abrió. Mientras platicaba con otra amiga chef sobre las expectativas que ha generado esta reciente apertura le pedía cautela; como bien dice el dicho, no todo lo que brilla es oro. Espero que pueda cumplirle a los paladares exigentes mexicanos y no se convierta en un destino turístico gastronómico de moda.

Cuando hablamos de “Celebrity Chefs”, pensamos en estos súper hombres, dueños de emporios gastronómicos a los que nos referimos familiarmente después de ver sus caras en todos lados. Sin embargo, ¿cuántos de nosotros podemos decir que el Súper Chef ha cocinado para nosotros? Te garantizo que hemos probado recetas que él desarrolló en el mejor de los casos, pero de ahí a que él nos prepare una comida, hay un abismo.

Nobu. Foto cortesía: Zimbio

Parecería que llevan una vida de película. ¿Pero ha sido tan fácil su llegada a la cúspide? Si hay algo que le tenemos que reconocer a Nobu  Matsuhisa es su perseverancia. Es un hombre que ha sabido en carne propia lo que es perder todo, recuperase y seguir trabajando en lo que lo apasiona. Su historia es de novela. Su primer trabajo fue en Matsuei de Tokio, después de graduarse de la preparatoria. Tuvo que empezar de cero. Al principio se encargó de la limpieza del lugar, acompañaba al dueño del restaurante a sus compras de pescado y le ayudaba a limpiar el pescado. Después de tres años de arduos trabajos, uno de los chefs se fue y Nobu llenó su lugar.  Ahí conoció a un Peruano-Japonés que lo invitó a mudarse a su tierra, formar una sociedad y abrir un restaurante de sushi, al que también nombraron Matsuei. Así llegó a Lima y ahí aprendió la fusión de la gastronomía peruana con la japonesa. Solo tengo que decir una cosa, el sashimi famoso de cola amarilla con jalapeño que dio la vuelta al mundo por su innovación, no es tan innovador, cuando uno conoce la gastronomía peruana.

Aquí hago un paréntesis. En mi primera visita a Perú, después de haber leído sobre la estancia de Nobu en Lima, tuve que prácticamente arrastrar a dos amigos abogados Peruanos, Narghis y Luis, a cenar una noche a este restaurante, a pesar de que uno de ellos no comía pescado crudo. Oh, decepción. Era un restaurante mediocre de sushi, con todo y barquitas y pescado de sabor fuerte por su falta de frescura. Todavía hoy, se burlan de mí mis amigos, sobre como desperdicié una noche en Lima para conocer este lugar. Yo también lo lamento.  Si hubiera sabido que la sociedad se desmoronó porque el socio y actual dueño, estaba más preocupado por las ganancias, bajos costos y no necesariamente productos de primera calidad, no hubiera ido.

Sashimi Salad

De Lima se fue a Buenos Aires y después regreso a Japón. Siempre tuvo la idea de probar suerte una vez más en América y surgió la oportunidad de abrir un restaurante en Alaska. Durante meses trabajó en la preparación de la apertura, se sobre-endeudó. Al abrir fue un éxito desde el primer día. Sin embargo sólo duró 50 días abierto, porque se le quemó y quedaron solamente las cenizas de su negocio. Sin seguros, ni más dinero, se fue a trabajar al restaurante de un amigo en California para empezar a pagar sus deudas, donde trabajó por 2 años. Después consiguió un empleo en otro restaurante y un día, cuando éste fue puesto a la venta, con la ayuda de amigos, reunió suficiente capital para comprarlo. Nueve años después del desastre de Alaska, abrió su propio restaurante una vez más. Uno de sus comensales era Robert De Niro, quien lo invitó a asociarse y abrir un restaurante en Nueva York. Tomarían muchas comidas y casi 4 años para que Nobu aceptara. En 1994 abre el primer Nobu en Nueva York.

Si algo ha aprendido Nobu de la vida es a perseverar. Pero no creo que esta cualidad sea suficiente para mantener el control de calidad en un gran emporio. La moda y su estrellato es lo que salva a los restaurantes de muchos “Celebrity Chefs”. Si hay largas listas de espera, la comida parecería muchas veces tomar un segundo término.

A lo largo de los años, he visitado restaurantes propiedad de este chef. La más reciente fue cuando hace algunos meses en un viaje a NY. Me moría de hambre después de haber terminado de trabajar y me topé con el Nobu 57. Aprovechando que estaba sola, me senté en la barra y pedí un menú de degustación. Fue bueno, aunque no me impresionó. Noté una falta de cuidado en la presentación de platos y un desorden en los tiempos.

Parecería que soy una crítica muy dura, para decir que Nobu nunca me le ha llegado a mis expectativas. No soy crítica sin respaldo, he visitado distintos restaurantes en Nueva York, el de Dallas y el de Aspen. Sin embargo, les tengo que confesar, que sí, una vez sí pudo. Nos fuimos un grupo de amigos a una despedida de solteros de pareja a las Vegas. Ahí, un amigo mexicano nos recomendó con el “manager” de Nobu de las Vegas, un agradable español. Lo que pasó esa noche fue mágico, aderezado con la compañía de entrañables amigos en una celebración. Ni siquiera vimos la carta y los platillos  no dejaron de fluir. Tal vez tenía que ser en las Vegas. Ahí si hubo excesos e historias irrepetibles. Fue un verdadero “omakase”. Esa sí fue una cena memorable.

New York Sashimi Salad Foto:Igougo

Hoy lo mido con una vara más alta. Sin embargo parecería que el crecimiento de su emporio, (tiene 18 restaurantes en todo el mundo) está afectando el producto. Cada vez veo a un chef más joven dirigiendo la cocina, que se planta frente a mí para preparar mis alimentos y lo peor es que cada vez veo menos cuidado. Espero de corazón, que Nobu nos traiga el verdadero Nobu, el que le sirve a los “recomendados” en la tierra de los excesos y no el Nobu para turistas gastronómicos que se van más por el nombre y precio del plato, que por el sabor.

Mañana mientras el equipo de EjeCentral suba a la red este artículo, estaré probablemente regresando de cenar en Nobu México. La próxima semana les cuento como me fue y si quieren conocer el lugar les prometo que subiré unas fotos a mi cuenta de Tweeter anasaldana.

Espero que tengas un maravilloso pre-viernes y recuerda hay que buscar el sabor de la vida.

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Cod (Bacalao) en Salsa Miso
(Traducción de la página de Star Chefs http://www.starchefs.com/NMatsuhisa/html/recipe_05.shtml)

Broiled Cod in Miso Sauce

4 Porciones

6 cucharadas de miso blanco (se puede conseguir en supermercado donde vendan productos orientales)
1/3 de azúcar
¼ taza de mirin
¼ taza de sake
4 filetes de bacalao o sea bass

Mezcla los primeros cuatro ingredientes, añade el pescado y cúbrelo bien. Refrigéralo de 2 a 4 horas. Precalienta la parrilla y pon el pescado a cocinar unos 3 minutos por lado.

Para un acompañamiento fácil, recomiendo un puré de papas.

La mesa puesta para el Festival de Cocina Manchega de Vanguardia

Esta semana cené en Torre de Castilla, invitada para probar el menú de degustación de Cocina Manchega de Vanguardia. Fue un banquete en toda la extensión de la palabra. No sólo por lo delicioso que estaba el menú preparado por Rubén Sánchez chef invitado de la Mancha y Mauricio López Chef Ejecutivo del grupo Castellano, sino que también porque tuve la oportunidad de probar vinos de ésta misma región que acompañaron la experiencia y que resultaron bastante buenos. Entre los tres platillos memorables de la noche, estuvieron un “amuse-bouche” preparado con una base de almendra y ajo blanco y un toque de “granité” de gazpacho. El ajo estaba incorporado tanto en la base de la consistente sopa, como en trozos crujientes y pequeños que hacían que la boca se llenara de sabor. Un pulpo frito con “mahonesa” de tempranillo, que estaba perfectamente cocido: con un interior suave y un inusual exterior crocante. Nunca había experimentado un pulpo con estas características. Y, papas trufadas con viera, un platillo servido sobre una cama de papas ligeras, un gran callo sellado y un aceite que sabía un poco a chorizo.

En cuanto a vino, el que más me intrigó fue un Pago del Vicario, Merlot Dulce que nos sirvieron de postre; el vino casi parecía oporto y fue la manera perfecta de terminar una cena tan abundante. Ni les cuento cómo dormí esa noche, la cena fue tan abundante que el día siguiente me levanté para hacer el doble de ejercicio y tratar de limpiar las culpas generadas por la gula desmedida de la noche anterior.

En la cena, me encontré con Paola Garduño, Chef del Café O.  Aprovechamos para ponernos al corriente. Hablamos de comidas, paseos, cocinas, proyectos y restaurantes. Entre la plática, mencionó que hoy más que nunca es importante aprovechar la crisis para reenfocar la atención en el servicio al cliente. Esto me puso a reflexionar sobre el nivel de servicio que he recibido en restaurantes últimamente y me llevó a otra pregunta ¿por qué cuando tenemos un problema rara vez salimos complacidos? La solución adecuada de problemas que se generen en un restaurante es fundamental.

Le contaba cómo el otro día, a media contingencia pedí una pizza a domicilio. Al estar disfrutándola acompañada de un ligero Chianti Classico pizzero, nos topamos con un desagradable cabello. Al hablar y comentarles lo que había sucedido, inmediatamente se ofrecieron a mandarme otra pizza. Pero ya no teníamos ganas de más pizza. Nunca se me presentó otra solución. Después el gerente me habló, lo cual me pareció acertado. Sin embargo al preguntarle sobre sus estándares de calidad e higiene, me dijo que no me preocupara, que la persona responsable sería despedida. Mi mente giraba con preguntas cuando colgué. La primera, la obvia: ¿cómo descubrirían a quien pertenecía este indeseable invasor de pizza si yo todavía tenía frente a mis ojos la evidencia? ¿Cuál era el objeto de torturarme? ¿Quién quiere ser el responsable de que alguien se quede sin empleo? ¿No sería mejor reforzar los estándares de calidad e higiene? Al contarle la historia a Paola, ella me hizo una pregunta importante: ¿Qué te hubiera gustado oír?

Ella me contaba que en su restaurante llevan una bitácora cuidadosa donde se registra todo lo que pasa, tanto en la cocina como en el comedor. Sobre todo porque entiende la gran responsabilidad que implica el servir alimentos. Además, ella personalmente le da seguimiento a cada una de las quejas.  Ojalá y todos los restauranteros operaran y funcionaran de esta manera. Cuando surgen imprevistos, lo más difícil es satisfacer al cliente, sin embargo en su restaurante no delega esta responsabilidad, la asume porque le importa el cliente y la impresión que éste se lleve de su restaurante. 

¿Qué me hubiera gustado oír? ¿Una devolución de dinero? Tal vez, ¿Otra pizza? No inmediatamente, ¿qué tal otro día? Sin embargo lo que me molestó es que no les hubiera importado y no me hubieran escuchado.  Perdieron un cliente, que además ahora no desaprovecha para contar a diestra y siniestra lo que le pasó.  El gerente nunca se puso a pensar cómo resolver mi preocupación: ¿Qué pasa con la higiene en esta franquicia? ¿Qué tal una invitación para conocer sus procesos de higiene? Eso me hubiera dado más tranquilidad, porque lo podría haber visto con mis propios ojos.

Todos pueden tener un día malo, sin embargo hay que resolver la queja pensando en lo que pide y comunica el cliente. En esto no hay respuestas “unitalla”. Llegó el “momento de la verdad”: está comprobado que una persona insatisfecha le contará a más personas su experiencia que una persona satisfecha.

El amplio salón con mucha luz

Algo muy diferente me pasó hace unos fines de semana, cuando fui a conocer el recién inaugurado Piegari de Avenida de la Paz. El lugar está precioso. Cuenta con una amplia terraza que da a un verde jardín y en su interior se siente mucha amplitud, gracias a sus altos techos. Llevamos nuestro propio vino, ya que cuentan con servicio de descorche. En la mesa compartimos una ensalada que estaba preparada justo como la ordenamos. Como segundo tiempo pedimos una carne con papas fritas para compartir. La carne estaba servida conforme al término solicitado, sin embargo al probar las papas fritas, estas estaban verdaderamente incomibles. El mesero se acercó unos minutos después y nos preguntó si estábamos disfrutando de nuestra comida y le dijimos que las papas no nos habían gustado. Inmediatamente llegó el gerente que se ofreció a reemplazarlas. Las papas no llegaron a tiempo para acompañar la carne, sino justo cuando estaban limpiando la mesa. De todas maneras el gerente nos invitó a probarlas. El resultado no fue alentador, aunque sí estaban mejor. Nos ofreció una cortesía por el inconveniente: el postre especial de la casa. En un lugar promedio ahí hubiera terminado el problema, sin embargo a los cinco minutos salió el chef quien nos ofreció una disculpa y una explicación: la variedad de la papa y los problemas de proveeduría de la misma, le hacían imposible hacer buenas papas, lo cual se había convertido en un dolor de cabeza para este joven chef. Lo que es cierto es que a pesar de la frustración de no comer mi carne con papas fritas, la solución del restaurante fue acertada, tomaron mi problema con seriedad y me ofrecieron todo tipo de indicaciones de que les importaba mi satisfacción. Tal vez la comida no sea mi favorita, pero el servicio en este restaurante es impresionante.

Preparar unas buenas papas fritas es todo un reto

Sí, tal vez soy un poco más exigente que el cliente promedio, pero todos debemos serlo, estamos pagando por un servicio. Tal vez es hora de que en lugar de vivir con la máxima de que “el cliente siempre tiene la razón” y cumplirlo a medias, está se debería cambiar por una que diga “a mí sí me importa mi cliente y lo voy a escuchar para asegurarme de que esté totalmente satisfecho”.

Espero que tengas un maravilloso pre-viernes y recuerda, hay que disfrutar el sabor de la vida.

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Cocina Manchega de Vanguardia 
Puerta de Castilla 
Vasco de Quiroga 38380, 
Santa Fé 
Tel. 2591-08-11 

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Café O 
Monte Líbano 245 
Lomas de Chapultepec 
Tel. 5520-13-38

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Piegari Altavista 
Av. de la Paz 6  
Col. San Angel  
Tel. 5550-3535 

Papas Fritas Caseras 
Hay tres cosas importantes que debemos saber antes de preparar papas fritas en casa.

Proceso. Normalmente en los restaurantes utilizan el método de doble fritura, donde primero fríen las papas para blanquearlas en el aceite y luego las fríen una vez más para darles su dorado. Este es el mejor método.

Tipo de papa. Debemos buscar papas que tengan mucho almidón y sean bajas en humedad. Por la dificultad de encontrarlas en México, recomiendo las papas pre-freidas congeladas que se compran en el supermercado.  Esto también nos ahorra un paso y por ende tiempo.

Temperatura del aceite. Para hacer buenas papas, esto es fundamental. Si no tienen la temperatura adecuada, si está muy frio absorberán mucho aceite y nunca se dorarán. Si está muy caliente se quemarán. En ambos casos serán incomibles.

Ingredientes

1 bolsa de papas o 5 papas grandes (con mucho almidón y baja humedad) 
7 tazas de aceite (me gusta combinar 5 de canola con 2 de aceite de cacahuate)  
Una olla grandota 
Sal en grano 

Si lo vas a hacer con papas.

Pela las papas y córtalas con la mandolina o con un cuchillo filosos en la forma que desees, tratando de que los tamaños sean lo más uniforme posible. Ponlas en agua fría para que suelten un poco del almidón.

Calentar el aceite hasta que alcance los 325 grados Fahrenheit o 163 grados Centígrados. Seca muy bien las papas (evitará que el aceite brinque mucho) y agrégalas a la olla de poco a poco (no es bueno ponerlas todas de una vez ya que no se cocerán uniformemente). Remueve las papas después de 3 minutos y déjalas sobre unas toallas de papel para que absorban el aceite. (Si son papas pre-freídas te puedes ahorrar este paso)

Si vas a utilizar papas pre-freídas o como segundo paso, si utilizaste papas frescas

Sube la temperatura del aceite a 375 grados farenheit o 343 grados centígrados. Pon las papas una vez más dentro del aceite, hasta que estén doradas y crujientes. Una vez más ponlas sobre una toalla de papel para que absorban el exceso de aceite. Agrégales sal al gusto y cómetelas inmediatamente.

Tip. Si cuelas el aceite con un filtro de café lo podrás utilizar en otras ocasiones para freír. Solo guárdala en un recipiente de plástico cerrado. No recomiendo utilizarlo más de 3 veces, y siempre para vegetales, nunca para freír productos que tienen aceite propio, como pescado, camarones, o pollo. Además depende qué tan rápido lo vas a usar, si lleva meses en tu alacena, tíralo. Lo más probable es que esté rancio y te arruine el sabor de tu comida.