Placeres

Unas ricas quesadillas hechas a mano en "Don Goyo"

El Distrito Federal parecería haber dejado atrás el calor, para darle la bienvenida a la época de lluvias. Entre la Semana Santa, el caos de la contingencia y la encerrona obligada, casi se me pasa una temporada fundamental en la vida de cualquier persona que se llame gourmet. La pequeña ventana que tenemos para comer escamoles frescos está a punto de terminarse (principalmente marzo y abril, aunque en mayo todavía pueden encontrarse frescos) y se abre otra, la de los gusanos de maguey (mayo a octubre). Si los comes en alguna otra época te garantizo: han sido congelados.

Me confieso contigo. Incito a la gente a probarlos antes de decirles qué es exactamente lo que se están comiendo.  Utilizo este platillo como un recurso muy efectivo para abrir las papilas gustativas de amigos extranjeros y comedores quisquillosos e introducirlos a la gastronomía “exótica” mexicana.  ¿Quién no lo ha hecho?  Es divertido, pero también delicioso.

Un gran plato de escamoles

No puedo creer que ya fue hace un año cuando vinieron a visitarme al D.F., Susan y John, unos queridos amigos londinenses. Durante su estancia, aprovechamos un día soleado y nos sentamos en el agradable jardín del tradicional San Angel Inn.*  Al estudiar el menú, vi los famosos escamoles y gusanos de maguey y no pude resistir la tentación de pedirlos. Les dije a mis amigos que iba a pedir de botana unas “Mexican delicacies” o manjares mexicanos. Cuando llegaron los dos platillos a la mesa, les enseñé como buena anfitriona, cómo preparar su taco: primero el guacamole, unos gusanitos o escamoles y un poco de salsa. Dejé que los probaran. Todavía recuerdo el comentario de Susan “no puedo identificar el sabor… es bastante agradable, tal vez un poco de nuez…pero los largos están muy crujientes, ¿sin embargo qué son?”.

El Maguey: fuente de delicias innimaginables

Les expliqué que los gusanos de maguey son larvas de mariposas de color blanco que viven en los magueyes y que los escamoles son larvas de huevos de hormiga; a veces conocidos como el caviar mexicano. Conforme les contaba, pude ver cómo cambiaba su semblante y ponían cara de sorprendidos. Sin embargo no hice éste ejercicio por eso, sino que estoy convencida de que, una vez que tenemos el valor de probarlos nadie puede negar que son una delicia. Sólo una nota de cautela, cuando comamos gusanos de maguey hay asegurarnos de que efectivamente son gusanos de maguey de color blanco. Existe otro gusano, conocido como chinicuil, que también se cría en el maguey. La diferencia primordial es su color rojizo, pero también su calidad, ya que es inferior. Mis amigos estaban felices, me acuerdo que Susan decía que nunca le iban a creer sus amigas lo que probó en México; y menos, que le habían gustado los insectos.

Hablando de insectos comestibles, me acuerdo como un día platicando con Julián Medina, chef y dueño del Toloache en NY ,  me contaba que muchos de sus clientes prueban este tipo de preparaciones como un reto, como una exotiquez. Sin embargo, para mí no es diversión, es cuestión de sabor. Los gusanos de maguey, con su textura tan crujiente, delgadita y airosa gracias a su cocción en aceite, son una delicia.  En el caso de los escamoles, su fino sabor a nuez y cremosa textura, resaltados por su cocción en mantequilla y sazonada con epazote, son para satisfacer a los paladares más exigentes. Los dos preparados en un rico taco de tortilla recién hecha, con un poco de guacamole y salsita, es una combinación de otro mundo. No por nada, son platillos, que desde los aztecas se han consumido y fueron en sus tiempos: alimentos para los reyes.

Como parte del paseo de mis amigos ingleses, quienes ya habían estado antes en México, decidimos conocer juntos nuevos lugares. Organizamos un viaje a Tula, Hidalgo. La zona arqueológica de Tula alberga una de las zonas más importantes de la cultura tolteca. Aquí encuentras a los Atlantes de Tula, unas impresionantes estatuas humanas de 4.8 m de altura, labradas en piedra basáltica. El lugar además cuenta con un pequeño museo informativo y un jardín botánico con cactáceas variadas. Verdaderamente vale la pena el paseo.

Un poco de música para acompañar la experiencia en "Don Goyo"

Después de nuestra visita al sitio arqueológico, decidimos parar en un restaurante de Tula para probar un poco más de la gastronomía local. Llegamos a restaurante llamado Don Goyo sobre la carretera principal. Me acuerdo que nos recibió el dueño, sonriente, orgulloso de su reciente apertura. El restaurante al entrar tenía la pinta de un gran salón de fiestas. La clientela estaba compuesta por familias y lo que parecerían ser ingenieros de la refinería cercana celebrando alguna ocasión especial.  Un grupo de 4 músicos inmediatamente se instalaron en nuestra mesa al ver a los “turistas gueritos”. La carta tenía un sin número de especialidades locales.  De botana pedimos los escamoles y unas quesadillas. Para maridar optamos por unas copas de tequila, aunque también hay quienes dicen que prefieren la cerveza: es una cuestión de elección personal. Llegó un gran plato de escamoles, frescos y sazonados expertamente. Nunca había visto un plato de escamoles tan grande. Después, nos presentaron las quesadillas preparadas con masa recién hecha en un comal ubicado en la entrada del local. Lo que pensamos que sería una botana se convirtió en una comida; por lo vasto de las porciones. Y lo mejor, a la hora de la cuenta, pagamos $200 pesos por persona, incluyendo nuestras bebidas.  

No se ustedes que opinen, pero soy de la idea que hay que aprovechar la época de escamoles antes de que se termine. Nunca van a saber tan ricos estos manjares como cuando están frescos. Se me está antojado este fin de semana darme una escapadita a Tula sólo para comer escamoles. A ver si todavía los encuentro, y si no, todavía podré comer unos deliciosos gusanos de maguey.

Espero que tengas un maravilloso pre-viernes y recuerda, hay que buscar el sabor de la vida.

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Antiguo San Angel Inn
Diego Rivera No. 50
Tel. 5616-14-02

*Por cierto, comí aproximadamente hace un mes en el restaurante y me sorprendió enterarme que relajaron su política de vestimenta, por lo que ya no es necesario el traje y corbata para acceder al salón principal. Sin embargo tienen mucho más trabajo que hacer para modernizarse. Cada vez que veo el menú, espero encontrar algo nuevo, pero hasta los especiales siempre parecerían ser iguales. El concepto es viejo y aburrido, pero bueno, siempre está lleno. Algo han de hacer bien.

Toloache
251 W 50th St
New York, NY 10019, USA
+1 212-581-1818

Don Goyo
Ubicado sobre la carretera Tula-Jorobas (cerca de la refinería Miguel Hidalgo)
(Es del mismo dueño que Los Fresnitos)

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RECETAS PARA PREPARAR GUSANOS Y ESCAMOLES EN CASA

Escamoles

He conseguido muy buenos en la carretera México-Tulancingo. Es muy importante que compres solo la cantidad que te vas a comer casi inmediatamente, si no congélalos porque pueden salir hormiguitas (bastante bravas) si te tardas en comerlos.

1 kg bote de escamoles (limpios sin hormigas)
250 gramos de mantequilla
1 cebolla picada finita
2 dientes de ajo picados
3 chiles serranos cortados en rajas
Epazote y sal al gusto

Lava muy bien los escamoles, escúrrelos y en caso de que tenga hormigas quítaselas. Calienta la mantequilla en un sartén, agrega la cebolla hasta que esté transparente, después agrega los ajos y los chiles, hasta que estén cocinados. Finalmente añade los escamoles, el epazote y la sal hasta que estén bien sazonados.

Sírvelos en un plato con su guarnición de tortillas, su guacamole y la salsa de tu elección.

Gusanos de Maguey

Los he visto en el mercado de San Juan y dicen que también se pueden encontrar en Hidalgo, aunque nunca los he encontrado.

1 kg. de gusanos de maguey
Aceite para freír de tu preferencia
Sal al gusto

Lávalos muy bien y sécalos. Calienta el aceite en un sartén y cuando el aceite esté caliente, agrega los gusanos de maguey y cocínalos hasta que se inflen. Ten cuidado de que no esté muy caliente el aceite ya que se pueden quemar fácilmente. Escurre los gusanos en una toalla absorbente y espolvoréalos con sal.

Sírvelos en un plato con su guarnición de tortillas, su guacamole y la salsa de tu elección.