Placeres

Parecería que poco a poco estamos regresando a la normalidad, los niños volvieron a clases y prácticamente toda la ciudad está funcionando. Sin embargo aunque en la superficie parecería normalizarse, hay algunas cosas que han cambiado.

No puedo olvidar la deliciosa hamburguesa de Brassica

Por una parte, no creo que muchos de nosotros entendamos lo que implicó para los restaurantes haber cerrado algunos días. Un restaurante de buena categoría funciona como una máquina bien aceitada, donde hasta el último detalle está planeados. Antes de la influenza, vi partir con tristeza a restaurantes de la escena gastronómica de la ciudad, como el Brassica y el Nemi quienes recientemente cerraron sus puertas. No había mejor corte de carne que el “Aged Beef” o una hamburguesa tan rica como la que servían en Brassica. Tengo que confesar que todavía estoy en búsqueda de un lugar donde pueda satisfacer este antojo carnívoro. No voy a discutir si era o no necesaria la medida, el gobierno hizo lo que consideró que tenía que hacer para contener la epidemia. Sin embargo estoy preocupada, porque me pregunto si ¿será ésta la estocada final para muchos restaurantes?

Muchos vieron afectados sus ingresos

¿Cuántos restaurantes cerraran sus puertas? Ya antes estaban tratando de subsistir. Platicando a principios de semana con Jane Fernández, dueña del Sir Winston Churchill’s,una restaurantera con más de 35 años de experiencia, me contaba que nunca había visto algo parecido y que ni me imaginaba lo que había implicado cerrar algunos días. Me contó que tuvieron que vaciar los refrigeradores, tirar preparaciones y bases de sus platillos, pero además seguir pagando los costos fijos de operación, como la renta y los sueldos.  Me dijo que para la industria restaurantera las pérdidas eran inimaginables, no sólo para los dueños, sino también para los meseros, porque no hay que olvidar que gran parte del ingreso de un mesero son las propinas.  En esa misma visita, el Chef estaba desolado y estresado, ya que me decía que era increíble, pero que nunca había tenido que empezar tan de cero para servirle una comida a sus comensales. Además ni se diga, la preocupación de los restauranteros por acatar todas las reglamentaciones de higiene para poder recibir una vez más a los comensales. En serio espero que los restaurantes hayan visto un buen domingo en cuanto a ventas por el día de las madres, porque sé que lo necesitaban.

Si todavía continuas leyendo mi artículo, pensarás que lo que quiero es que todos salgamos a la calle para ayudar a la industria restaurantera. Sin embargo no es tan fácil, también hay una cuestión de confianza. Regresaremos a frecuentar los restaurantes cuando podamos sentirnos seguros de que los restauranteros están garantizándonos una comida limpia y segura. Esto como se acordarán de mi artículo del Fat Duck es algo que no solamente está vinculado con la crisis de la influenza, sino que ningún restaurante nunca debería tomárselo a la ligera. La higiene en el manejo de alimentos es responsabilidad de cualquier persona que trabaja en la industria.

No sólo el sabor importa, sino también la higiene en su preparación

Tengo que confesar que para mí, la higiene en los restaurantes siempre ha sido una cuestión de fé. Quiero creer que la persona que está preparando mis alimentos es una persona responsable, que se preocupa por cuidar mi salud. Quisiera creer que los restauranteros saben manejar los alimentos, que la cocina se preocupe por evitar la contaminación cruzada (que tal una ensalada preparada sobre la tabla que acaba de deshuesar una pechuga cruda: ¡Salmonella segura!) y que tengan un control estricto de caducidad de alimentos. Además espero que la gente que los prepara lave sus manos con frecuencia, no cocine si está enfermo, pero sobre todo que mientras esté en la cocina lo haga con pulcritud.  Sin embargo la realidad es otra. Gracias a mi profesión he podido conocer a gente interesantísima en la industria restaurantera, pero uno de los momentos en los que más vacilo, es cuando me invitan a conocer su cocina. He visto unas cocinas en un estado deplorable que me hacen querer salir huyendo del restaurante. Muchas de las cocinas en la ciudad de México, son viejísimas, lo que se puede constatar inmediatamente si revisamos las espesas capas de cochambre. Parecería que la cocina muchas veces queda en el olvido. Puedo decir que en la ciudad de México, una de las cocinas modelo en cuanto a higiene es la del Biko. Siempre le digo a Mikel Alonso que tiene un Ferrari y cuando voy a cenar, no pierdo la oportunidad de visitarla. Ahí todo parecería estar cuidado perfectamente para darnos confianza y garantizarnos el buen manejo de nuestros alimentos.

Justo hoy acabo de almorzar en un restaurante que frecuento, al cual considero que es muy limpio, sobre todo porque pertenece a un grupo de restaurantes con mucha tradición y reconocimiento. Al revisar qué tan cabalmente estaban cumpliendo con las directrices de operación para restaurantes establecidas por el gobierno (vea la pag. 146) casi me voy de boca. Parecería que con utilizar un tapaboca, en su mayoría mal puesto, ya cumplían con los requisitos establecidos. Si se hubiera tratado de un examen, ni siquiera hubieran ameritado obtener un 6. ¿Cuándo se trata de nuestra salud deberíamos conformarnos con un 6?

Considero que como siempre hay oportunidades nuevas frente a la crisis, y definitivamente, esta es una. Tal vez las razones no son las mejores, pero bueno, hay que aprovecharlas. Esta es una oportunidad para que todos seamos más cuidadosos en nuestra higiene personal. Pero además ya es hora que nosotros también como consumidores exijamos más, y nos pongamos en manos de restauranteros que se sacan 10 y no 6. Hay que buscar a los restauranteros de 10 y comer en sus restaurantes, para que la crisis económica y la influenza se encarguen de cerrar los que no toman el cuidado de nuestra salud con seriedad.

Lectores los convoco: ¡Gourmets del mundo uníos! Acabo de abrir un grupo en Facebook con el mismo nombre donde podrás mandarme los restaurantes que merecen 10 y los restaurantes que están reprobados. Sólo así, podremos aprovechar esta oportunidad.

Espero que tengas un maravilloso pre-viernes y recuerda, hay que buscar el sabor de la vida.

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Lineamientos a Observar, conforme a lo publicado en la Gaceta del D.F.

Los establecimientos mercantiles ubicados en el Distrito Federal que operen con licencia ordinaria y que tengan el giro de restaurante o restaurante-bar, cuya actividad principal sea la elaboración y venta de alimentos, deberán observar los siguientes lineamientos de prevención y control sanitario:

I. Operar al 50% de su capacidad de aforo;

II. No proporcionar servicio de buffet;

III. Colocar en lugar visible y distribuir información sobre las medidas preventivas y de protección contra la influenza;

IV. Solicitar a las personas que ingresen a sus establecimientos el lavado de manos y/o proporcionarles gel antibacteriano con base alcohol;

V. Supervisar que los comensales y/o empleados no ingresen al establecimiento con signos evidentes de alguno de los síntomas de la influenza;

VI. Desinfectar periódicamente todos aquellos elementos de contacto frecuente tales como teléfonos, interruptores de electricidad, elevadores, puertas, manijas, teclados de computadoras e impresoras;

VII. Desinfectar la carta de alimentos, menús, saleros y salseras inmediatamente después de que los use un comensal; utilizar en la medida de lo posible condimentos en sobres individuales;

VIII. Exigir a todo el personal del establecimiento :

a) Que no utilicen joyas y corbatas de vestir.

b) El uso de cubre bocas;

c) Lavarse las manos cada hora;

IX. Mantener un estricto control de la higiene en sanitarios y áreas destinadas a la preparación de alimentos;

X. Disponer de suficiente jabón líquido y/o gel antibacterial en sanitarios y cocina;

XI. Eliminar todos los objetos de ornato y publicidad en las mesas; y

XII. Ventilar suficientemente los establecimientos y permitir la entrada de sol; si existe aire acondicionado se deberá realizar el mantenimiento del sistema, en especial la limpieza de filtros.