Placeres

El hermoso mar Caribe

Se acaba de anunciar con bombos y platillos la nueva campaña del Gobierno Federal donde está promocionando el viajar por México en estas vacaciones. Mientras hablo con amigos sobre los planes que tienen para este verano, parecería que no nos ha caído el veinte sobre lo urgente que es para nuestro país reactivar el sector turismo. Te propongo que este verano en lugar de planear paseos en el extranjero te quedes en México. No sólo va a generar una derrama económica que finalmente tendrá un impacto en nuestra economía global como país, sino que además es una excelente oportunidad para aprovechar los descuentos que se avecinan. Es una situación de ganar-ganar para todos.

Justo leía un artículo el otro día sobre el proceso de toma de decisiones para planear un viaje de placer con la familia. Lo más importante es escoger el destino. Una vez que escogemos el destino estamos dispuestos a pagar mucho más porque ya nos decidimos a ir a ese lugar en particular. Si decides quedarte en México, no lo harás. Te propongo que aproveches las olas de ofertas que se aproximan y hagas de este verano, una vacación inolvidable, pero no sólo por el destino, sino por las experiencias diferentes que te puede ofrecer esa vacación. Proponte a conocer un lado diferente de México, a salirte de la vacación ordinaria y hacerla extraordinaria.

Cuando me preguntan sobre lugares inolvidables en México, definitivamente tengo que mencionar la Riviera Maya, no hay mar más hermoso que el Caribe Mexicano; se los dice una buza empedernida que busca cualquier escusa para sumergirse en este tan diverso y colorido mar. Es más, si lo que buscas es mar y aventura, esta es la temporada para nadar con el tiburón ballena, que en busca de aguas más tibias se establece cerca de la isla de Contoy. La adrenalina que sientes al tirarte al mar y nadar con este gran animal, (uno de los peces más grandes del mundo) es indescriptible. Cuando estás nadando viendo de cerca sus blancas motas y sintiendo la fuerza del animal con el oleaje que produce al tratar de seguirle el paso, es un privilegio.

Una granja de Ostión

Sin embargo también al otro extremo del país, he dejado mi corazón. En Ensenada, una ciudad avecindada con una de las ciudades menos queridas en el país: Tijuana.  Parecería que al recorrer la carretera de Tijuana a Ensenada ponemos distancia entre las dos ciudades y después de la tormenta se llega a la paz. Ensenada es uno de los lugares más gourmets del país: es tierra de viñedos y olivos, de alta gastronomía pero además, es un  lugar donde se producen delicias inimaginables en sus aguas.

Lo que me encanta de Ensenada es todavía el aire familiar que se respira en la ciudad. Si has visitado los grandes viñedos en Napa y Sonoma, estarás de acuerdo conmigo. Es un paseo hermoso con paisajes de película, sin embargo cada vez más difícil encontrar esos pequeños viñedos, alejados de los camiones con hordas de turistas, donde el “wine tasting” se hace en un gran salón de ventas y se tiene que pagar dependiendo del tipo de vinos que desees probar. Ni se diga de poder hablar con los enólogos y productores, ellos parecerían estar muy lejos de cualquier turista promedio y dedicados a atender los tours VIP. Hay que pagar mucho dinero para tener una experiencia única. En Ensenada, solo basta hacer algunas llamadas y citas, para poder visitar los viñedos y platicar personalmente con los enólogos y productores. Además el verano es la época perfecta para conocer los viñedos, justo antes de la vendimia, cuando las uvas ya están casi maduradas y todo el valle parece una postal.  Entre mis viñedos favoritos están Casa de Piedra de Hugo D’Acosta, Viñas Pijoan, Barón Balché y Vinisterra. 

Ostión recién recolectado ¡listo para comer!

Sin embargo la visita no se limita a recorrer los viñedos localizados por la carretera que va de Ensenada a Tecate, sino que además ofrece una oportunidad para seriamente disfrutar de la gastronomía y productos locales. De desayuno, en la calle primera y Alvarado se ubica un pequeño carrito de mariscos, llamado La Guerrerense, donde Celia, Eduardo y Sabina Oviedo preparan las tostadas más deliciosas que me he comido en mi vida. Sueño, con las tostadas preparadas con erizo fresco del mar de Ensenada y acompañadas de las salsas expertamente preparadas por doña Celia. Después unas calles más adelante, puedes comerte unos típicos tacos fritos de pescado con su col y crema que satisfacen a desvelados y desmañanados por igual. Hablando de restaurantes, hay dos lugares que también contribuyen a crear una ambiente dentro de esta pequeña comunidad, donde no es raro, encontrarse a los dueños de los viñedos compartiendo entre amigos, en el Manzanilla donde Benito Molina (incluyo al final del artículo una receta de su tiradito) ha sido reconocido como uno de los grandes chefs de México que utiliza ingeniosamente los productos de su estado o en Laja un restaurante con comida sin pretensiones pero con gran sabor. En verano Yair, el chef y dueño, abre una zona con un gran asador donde puedes matar la tarde haciendo nuevos amigos, con comida y vinos de la región.

Un rico taco de pescado frito

Hablando de delicias de la región, ¿sabes que en estas aguas es donde se terminan de engordar los grandes atunes que luego son llevados a Japón y subastados en el mercado de Tsukiji? ¿Sabías que de estas aguas se extrae el abulón, erizo, ostiones y mejillones frescos? No puedo olvidar mi viaje hace más de un año, cuando junto con un grupo de estudiantes nos embarcamos temprano en la mañana con Sergio Guevara, para conocer una granja de ostión. No puede describir la sensación tan placentera que tuve, cuando un ostión recién recolectado fue abierto por unas hábiles manos del capitán y presentado para mi degustación.  La combinación del sabor del mar y el molusco casi mantequilloso está grabado en mi memoria y solo es mejorada por la maravillosa sensación de en ese mismo lugar tuve al haber probado un mejillón fresco. Es cuando te das cuenta de que la “mignonette” o el limón y salcita solo son necesarios cuando se carece del elemento: frescura. Además, si a ti te gustan los quesos, aquí se encuentra una de las fábricas artesanales de queso, Ramonetti, más innovadoras en el país, donde sus quesos son añejados en una gran cava subterránea y son ideales para ser acompañados con los vinos.

En cuestión de hospedaje, hay para todos los presupuestos. Están desde los grandes hoteles con todas las comodidades, hasta pequeños hoteles boutique que ofrecen la experiencia del descanso necesario para desenchufarse del traqueteo de la ciudad de México. En el Valle te puedes quedar en un lujoso B&B de nombre Adobe Guadalupe (Bed and Breakfast)  el cual considero que es una de las mejores opciones si quieres quedarte en la zona de los viñedos. Sin embargo en cuanto a hoteles grandes, dentro de la ciudad está el hotel Coral and Marina, que se encuentra ubicado como lo dice su nombre frente a una marina. Es un hotel cómodo y cuenta con todos los servicios, sin embargo los cuartos a mi gusto son poco obscuros, aunque se compensa este defecto, con la amplitud de los mismos.

Ensenada te hace olvidar todo. Es un diamante en bruto, donde la experiencia que te ofrecen la combinación de sus habitantes y los sabores de sus productos y vinos, te aleja del día a día y te hace relajarte y descansar mientras nutres al espíritu y al estómago. Ahora sí, vamos a decir ¡México: Sí! Por unas vacaciones inolvidables.

Espero que tengas un maravilloso pre-viernes, y recuerda hay que disfrutar el sabor de la vida.

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Para organizar el viaje del tiburón ballena, yo lo hice vía una empresa en Cancún, llamada Eco-Travel  www.ecotravelmexico.com. Puedes ver un video sobre la experiencia en http://www.youtube.com/watch?v=5CaAlq6SIgc

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Ensenada

Para llegar. Recomiendo llegar al aeropuerto de Tijuana y rentar un auto. Tomará aproximadamente 2 horas de camino para llegar a la ciudad de Ensenada. El Valle de Guadalupe se encuentra a 30 minutos de la ciudad.

Para dormir.

Adobe Guadalupe www.adobeguadalupe.com

Parcela A-1 s/n
Col. Rusa de Guadalupe
Valle de Guadalupe, Municipio de Ensenada, B.C.
T +(646) 155-2094
F +(646) 155-2093

Hotel Coral y Marina http://www.hotelcoral.com/

Km. 103 Carretera Escénica Tijuana – Ensenada No. 3421 Zona Playitas,
Ensenada Baja California, Mexico
T +(646) 175-0000
F +(646) 175-0005

Para comer

La Guerrerense
Calle Primera y Alvarado
Esq. Del Palacio de los Perfumes

Manzanilla
www.rmanzanilla.com
Teniente Azueta #139
T: +(646) 175-7073

Laja
www.lajamexico.com
Km. 83 Carretera Tecate-Ensenada
Valle de Guadalupe, Baja California
T: +(646) 155-2556

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Tiradito “Manzanilla” de Benito Molina

Me enseñó Benito esta receta la última vez que lo visité en Manzanilla. Es una preparación simple donde el ingrediente principal es el pescado fresco.

1 lonja de blanco o pescado muy fresco previamente limpiado
Aceite de olivo de baja california
Soya
1 cucharada de jengibre previamente picado
½ cucharadita de chile verde
1 chorrito de vinagre

Corta unas lajas delgadas de pescado y acomodar en un plato.  Agrégale al pescado un chorrito de aceite de oliva y soya. Espolvorea el plato con chile verde y agregale un chorrito de vinagre. Sírvelo inmediatamente.

Sugerencia de servicio. Un vino blanco mexicano con buena acidez, como el Piedra del Sol de Hugo D’Acosta.

Unas ricas quesadillas hechas a mano en "Don Goyo"

El Distrito Federal parecería haber dejado atrás el calor, para darle la bienvenida a la época de lluvias. Entre la Semana Santa, el caos de la contingencia y la encerrona obligada, casi se me pasa una temporada fundamental en la vida de cualquier persona que se llame gourmet. La pequeña ventana que tenemos para comer escamoles frescos está a punto de terminarse (principalmente marzo y abril, aunque en mayo todavía pueden encontrarse frescos) y se abre otra, la de los gusanos de maguey (mayo a octubre). Si los comes en alguna otra época te garantizo: han sido congelados.

Me confieso contigo. Incito a la gente a probarlos antes de decirles qué es exactamente lo que se están comiendo.  Utilizo este platillo como un recurso muy efectivo para abrir las papilas gustativas de amigos extranjeros y comedores quisquillosos e introducirlos a la gastronomía “exótica” mexicana.  ¿Quién no lo ha hecho?  Es divertido, pero también delicioso.

Un gran plato de escamoles

No puedo creer que ya fue hace un año cuando vinieron a visitarme al D.F., Susan y John, unos queridos amigos londinenses. Durante su estancia, aprovechamos un día soleado y nos sentamos en el agradable jardín del tradicional San Angel Inn.*  Al estudiar el menú, vi los famosos escamoles y gusanos de maguey y no pude resistir la tentación de pedirlos. Les dije a mis amigos que iba a pedir de botana unas “Mexican delicacies” o manjares mexicanos. Cuando llegaron los dos platillos a la mesa, les enseñé como buena anfitriona, cómo preparar su taco: primero el guacamole, unos gusanitos o escamoles y un poco de salsa. Dejé que los probaran. Todavía recuerdo el comentario de Susan “no puedo identificar el sabor… es bastante agradable, tal vez un poco de nuez…pero los largos están muy crujientes, ¿sin embargo qué son?”.

El Maguey: fuente de delicias innimaginables

Les expliqué que los gusanos de maguey son larvas de mariposas de color blanco que viven en los magueyes y que los escamoles son larvas de huevos de hormiga; a veces conocidos como el caviar mexicano. Conforme les contaba, pude ver cómo cambiaba su semblante y ponían cara de sorprendidos. Sin embargo no hice éste ejercicio por eso, sino que estoy convencida de que, una vez que tenemos el valor de probarlos nadie puede negar que son una delicia. Sólo una nota de cautela, cuando comamos gusanos de maguey hay asegurarnos de que efectivamente son gusanos de maguey de color blanco. Existe otro gusano, conocido como chinicuil, que también se cría en el maguey. La diferencia primordial es su color rojizo, pero también su calidad, ya que es inferior. Mis amigos estaban felices, me acuerdo que Susan decía que nunca le iban a creer sus amigas lo que probó en México; y menos, que le habían gustado los insectos.

Hablando de insectos comestibles, me acuerdo como un día platicando con Julián Medina, chef y dueño del Toloache en NY ,  me contaba que muchos de sus clientes prueban este tipo de preparaciones como un reto, como una exotiquez. Sin embargo, para mí no es diversión, es cuestión de sabor. Los gusanos de maguey, con su textura tan crujiente, delgadita y airosa gracias a su cocción en aceite, son una delicia.  En el caso de los escamoles, su fino sabor a nuez y cremosa textura, resaltados por su cocción en mantequilla y sazonada con epazote, son para satisfacer a los paladares más exigentes. Los dos preparados en un rico taco de tortilla recién hecha, con un poco de guacamole y salsita, es una combinación de otro mundo. No por nada, son platillos, que desde los aztecas se han consumido y fueron en sus tiempos: alimentos para los reyes.

Como parte del paseo de mis amigos ingleses, quienes ya habían estado antes en México, decidimos conocer juntos nuevos lugares. Organizamos un viaje a Tula, Hidalgo. La zona arqueológica de Tula alberga una de las zonas más importantes de la cultura tolteca. Aquí encuentras a los Atlantes de Tula, unas impresionantes estatuas humanas de 4.8 m de altura, labradas en piedra basáltica. El lugar además cuenta con un pequeño museo informativo y un jardín botánico con cactáceas variadas. Verdaderamente vale la pena el paseo.

Un poco de música para acompañar la experiencia en "Don Goyo"

Después de nuestra visita al sitio arqueológico, decidimos parar en un restaurante de Tula para probar un poco más de la gastronomía local. Llegamos a restaurante llamado Don Goyo sobre la carretera principal. Me acuerdo que nos recibió el dueño, sonriente, orgulloso de su reciente apertura. El restaurante al entrar tenía la pinta de un gran salón de fiestas. La clientela estaba compuesta por familias y lo que parecerían ser ingenieros de la refinería cercana celebrando alguna ocasión especial.  Un grupo de 4 músicos inmediatamente se instalaron en nuestra mesa al ver a los “turistas gueritos”. La carta tenía un sin número de especialidades locales.  De botana pedimos los escamoles y unas quesadillas. Para maridar optamos por unas copas de tequila, aunque también hay quienes dicen que prefieren la cerveza: es una cuestión de elección personal. Llegó un gran plato de escamoles, frescos y sazonados expertamente. Nunca había visto un plato de escamoles tan grande. Después, nos presentaron las quesadillas preparadas con masa recién hecha en un comal ubicado en la entrada del local. Lo que pensamos que sería una botana se convirtió en una comida; por lo vasto de las porciones. Y lo mejor, a la hora de la cuenta, pagamos $200 pesos por persona, incluyendo nuestras bebidas.  

No se ustedes que opinen, pero soy de la idea que hay que aprovechar la época de escamoles antes de que se termine. Nunca van a saber tan ricos estos manjares como cuando están frescos. Se me está antojado este fin de semana darme una escapadita a Tula sólo para comer escamoles. A ver si todavía los encuentro, y si no, todavía podré comer unos deliciosos gusanos de maguey.

Espero que tengas un maravilloso pre-viernes y recuerda, hay que buscar el sabor de la vida.

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Antiguo San Angel Inn
Diego Rivera No. 50
Tel. 5616-14-02

*Por cierto, comí aproximadamente hace un mes en el restaurante y me sorprendió enterarme que relajaron su política de vestimenta, por lo que ya no es necesario el traje y corbata para acceder al salón principal. Sin embargo tienen mucho más trabajo que hacer para modernizarse. Cada vez que veo el menú, espero encontrar algo nuevo, pero hasta los especiales siempre parecerían ser iguales. El concepto es viejo y aburrido, pero bueno, siempre está lleno. Algo han de hacer bien.

Toloache
251 W 50th St
New York, NY 10019, USA
+1 212-581-1818

Don Goyo
Ubicado sobre la carretera Tula-Jorobas (cerca de la refinería Miguel Hidalgo)
(Es del mismo dueño que Los Fresnitos)

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RECETAS PARA PREPARAR GUSANOS Y ESCAMOLES EN CASA

Escamoles

He conseguido muy buenos en la carretera México-Tulancingo. Es muy importante que compres solo la cantidad que te vas a comer casi inmediatamente, si no congélalos porque pueden salir hormiguitas (bastante bravas) si te tardas en comerlos.

1 kg bote de escamoles (limpios sin hormigas)
250 gramos de mantequilla
1 cebolla picada finita
2 dientes de ajo picados
3 chiles serranos cortados en rajas
Epazote y sal al gusto

Lava muy bien los escamoles, escúrrelos y en caso de que tenga hormigas quítaselas. Calienta la mantequilla en un sartén, agrega la cebolla hasta que esté transparente, después agrega los ajos y los chiles, hasta que estén cocinados. Finalmente añade los escamoles, el epazote y la sal hasta que estén bien sazonados.

Sírvelos en un plato con su guarnición de tortillas, su guacamole y la salsa de tu elección.

Gusanos de Maguey

Los he visto en el mercado de San Juan y dicen que también se pueden encontrar en Hidalgo, aunque nunca los he encontrado.

1 kg. de gusanos de maguey
Aceite para freír de tu preferencia
Sal al gusto

Lávalos muy bien y sécalos. Calienta el aceite en un sartén y cuando el aceite esté caliente, agrega los gusanos de maguey y cocínalos hasta que se inflen. Ten cuidado de que no esté muy caliente el aceite ya que se pueden quemar fácilmente. Escurre los gusanos en una toalla absorbente y espolvoréalos con sal.

Sírvelos en un plato con su guarnición de tortillas, su guacamole y la salsa de tu elección.

Parecería que poco a poco estamos regresando a la normalidad, los niños volvieron a clases y prácticamente toda la ciudad está funcionando. Sin embargo aunque en la superficie parecería normalizarse, hay algunas cosas que han cambiado.

No puedo olvidar la deliciosa hamburguesa de Brassica

Por una parte, no creo que muchos de nosotros entendamos lo que implicó para los restaurantes haber cerrado algunos días. Un restaurante de buena categoría funciona como una máquina bien aceitada, donde hasta el último detalle está planeados. Antes de la influenza, vi partir con tristeza a restaurantes de la escena gastronómica de la ciudad, como el Brassica y el Nemi quienes recientemente cerraron sus puertas. No había mejor corte de carne que el “Aged Beef” o una hamburguesa tan rica como la que servían en Brassica. Tengo que confesar que todavía estoy en búsqueda de un lugar donde pueda satisfacer este antojo carnívoro. No voy a discutir si era o no necesaria la medida, el gobierno hizo lo que consideró que tenía que hacer para contener la epidemia. Sin embargo estoy preocupada, porque me pregunto si ¿será ésta la estocada final para muchos restaurantes?

Muchos vieron afectados sus ingresos

¿Cuántos restaurantes cerraran sus puertas? Ya antes estaban tratando de subsistir. Platicando a principios de semana con Jane Fernández, dueña del Sir Winston Churchill’s,una restaurantera con más de 35 años de experiencia, me contaba que nunca había visto algo parecido y que ni me imaginaba lo que había implicado cerrar algunos días. Me contó que tuvieron que vaciar los refrigeradores, tirar preparaciones y bases de sus platillos, pero además seguir pagando los costos fijos de operación, como la renta y los sueldos.  Me dijo que para la industria restaurantera las pérdidas eran inimaginables, no sólo para los dueños, sino también para los meseros, porque no hay que olvidar que gran parte del ingreso de un mesero son las propinas.  En esa misma visita, el Chef estaba desolado y estresado, ya que me decía que era increíble, pero que nunca había tenido que empezar tan de cero para servirle una comida a sus comensales. Además ni se diga, la preocupación de los restauranteros por acatar todas las reglamentaciones de higiene para poder recibir una vez más a los comensales. En serio espero que los restaurantes hayan visto un buen domingo en cuanto a ventas por el día de las madres, porque sé que lo necesitaban.

Si todavía continuas leyendo mi artículo, pensarás que lo que quiero es que todos salgamos a la calle para ayudar a la industria restaurantera. Sin embargo no es tan fácil, también hay una cuestión de confianza. Regresaremos a frecuentar los restaurantes cuando podamos sentirnos seguros de que los restauranteros están garantizándonos una comida limpia y segura. Esto como se acordarán de mi artículo del Fat Duck es algo que no solamente está vinculado con la crisis de la influenza, sino que ningún restaurante nunca debería tomárselo a la ligera. La higiene en el manejo de alimentos es responsabilidad de cualquier persona que trabaja en la industria.

No sólo el sabor importa, sino también la higiene en su preparación

Tengo que confesar que para mí, la higiene en los restaurantes siempre ha sido una cuestión de fé. Quiero creer que la persona que está preparando mis alimentos es una persona responsable, que se preocupa por cuidar mi salud. Quisiera creer que los restauranteros saben manejar los alimentos, que la cocina se preocupe por evitar la contaminación cruzada (que tal una ensalada preparada sobre la tabla que acaba de deshuesar una pechuga cruda: ¡Salmonella segura!) y que tengan un control estricto de caducidad de alimentos. Además espero que la gente que los prepara lave sus manos con frecuencia, no cocine si está enfermo, pero sobre todo que mientras esté en la cocina lo haga con pulcritud.  Sin embargo la realidad es otra. Gracias a mi profesión he podido conocer a gente interesantísima en la industria restaurantera, pero uno de los momentos en los que más vacilo, es cuando me invitan a conocer su cocina. He visto unas cocinas en un estado deplorable que me hacen querer salir huyendo del restaurante. Muchas de las cocinas en la ciudad de México, son viejísimas, lo que se puede constatar inmediatamente si revisamos las espesas capas de cochambre. Parecería que la cocina muchas veces queda en el olvido. Puedo decir que en la ciudad de México, una de las cocinas modelo en cuanto a higiene es la del Biko. Siempre le digo a Mikel Alonso que tiene un Ferrari y cuando voy a cenar, no pierdo la oportunidad de visitarla. Ahí todo parecería estar cuidado perfectamente para darnos confianza y garantizarnos el buen manejo de nuestros alimentos.

Justo hoy acabo de almorzar en un restaurante que frecuento, al cual considero que es muy limpio, sobre todo porque pertenece a un grupo de restaurantes con mucha tradición y reconocimiento. Al revisar qué tan cabalmente estaban cumpliendo con las directrices de operación para restaurantes establecidas por el gobierno (vea la pag. 146) casi me voy de boca. Parecería que con utilizar un tapaboca, en su mayoría mal puesto, ya cumplían con los requisitos establecidos. Si se hubiera tratado de un examen, ni siquiera hubieran ameritado obtener un 6. ¿Cuándo se trata de nuestra salud deberíamos conformarnos con un 6?

Considero que como siempre hay oportunidades nuevas frente a la crisis, y definitivamente, esta es una. Tal vez las razones no son las mejores, pero bueno, hay que aprovecharlas. Esta es una oportunidad para que todos seamos más cuidadosos en nuestra higiene personal. Pero además ya es hora que nosotros también como consumidores exijamos más, y nos pongamos en manos de restauranteros que se sacan 10 y no 6. Hay que buscar a los restauranteros de 10 y comer en sus restaurantes, para que la crisis económica y la influenza se encarguen de cerrar los que no toman el cuidado de nuestra salud con seriedad.

Lectores los convoco: ¡Gourmets del mundo uníos! Acabo de abrir un grupo en Facebook con el mismo nombre donde podrás mandarme los restaurantes que merecen 10 y los restaurantes que están reprobados. Sólo así, podremos aprovechar esta oportunidad.

Espero que tengas un maravilloso pre-viernes y recuerda, hay que buscar el sabor de la vida.

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Lineamientos a Observar, conforme a lo publicado en la Gaceta del D.F.

Los establecimientos mercantiles ubicados en el Distrito Federal que operen con licencia ordinaria y que tengan el giro de restaurante o restaurante-bar, cuya actividad principal sea la elaboración y venta de alimentos, deberán observar los siguientes lineamientos de prevención y control sanitario:

I. Operar al 50% de su capacidad de aforo;

II. No proporcionar servicio de buffet;

III. Colocar en lugar visible y distribuir información sobre las medidas preventivas y de protección contra la influenza;

IV. Solicitar a las personas que ingresen a sus establecimientos el lavado de manos y/o proporcionarles gel antibacteriano con base alcohol;

V. Supervisar que los comensales y/o empleados no ingresen al establecimiento con signos evidentes de alguno de los síntomas de la influenza;

VI. Desinfectar periódicamente todos aquellos elementos de contacto frecuente tales como teléfonos, interruptores de electricidad, elevadores, puertas, manijas, teclados de computadoras e impresoras;

VII. Desinfectar la carta de alimentos, menús, saleros y salseras inmediatamente después de que los use un comensal; utilizar en la medida de lo posible condimentos en sobres individuales;

VIII. Exigir a todo el personal del establecimiento :

a) Que no utilicen joyas y corbatas de vestir.

b) El uso de cubre bocas;

c) Lavarse las manos cada hora;

IX. Mantener un estricto control de la higiene en sanitarios y áreas destinadas a la preparación de alimentos;

X. Disponer de suficiente jabón líquido y/o gel antibacterial en sanitarios y cocina;

XI. Eliminar todos los objetos de ornato y publicidad en las mesas; y

XII. Ventilar suficientemente los establecimientos y permitir la entrada de sol; si existe aire acondicionado se deberá realizar el mantenimiento del sistema, en especial la limpieza de filtros.

Las calles de Isla Elefantina

El día de hoy escribo mi columna con un poco de nostalgia de los buenos tiempos. He tenido la fortuna de poder viajar por todo el mundo. Cuento con un vasto arsenal de historias donde al decir mi nacionalidad, esto inmediatamente me abría las puertas de los corazones de sus habitantes de una manera inesperada.  Me acuerdo como en Indonesia me sorprendí al saber que la gente conocía a nuestro famoso portero Jorge Campos y veía telenovelas mexicanas, o como en Myanmar (conocido antes como Birmania), un país controlado por una junta militar, los habitantes iban al cine para ver las clásicas películas de la época del oro del cine mexicano.  Ni se diga de la reacción que causaba un mexicano por todo Sudamérica, parecería que siempre al decir tu nacionalidad, venía seguido de una sonrisa que te hacía sentir en casa y querido, acompañado de alguna historia sobre México o un compatriota. En general el mexicano gozaba de una muy buena reputación en cualquier continente.

Parecería que ese mundo como lo conocimos se acabó y hoy en día, vamos a tener que enfrentar el miedo y la ignorancia que acompañan a una epidemia.  Justo mientras pensaba esto, me imagino cómo se sentirán las personas en todo el mundo que recientemente en Semana Santa tuvieron contacto con nosotros. ¿Estarán preocupados? Es increíble como en un abrir y cerrar de ojos el mundo se transforma; no puedo comprender como pasamos de “mis amigos mexicanos” a personas non gratas.

Vista de uno de los cuartos de Baba Dool

Al pensar en esto, me pregunto que estará pensando Hassan. Lo conocí cuando visité el restaurante Baba Dool en la Isla Elefantina en Aswan como parte de mi viaje a Egipto. Tenía muchas ganas de conocer un poco más sobre la cultura y comida Nubia, sobre todo porque ésta etnia es de las culturas negras más antiguas africanas. (ver anexo para más información sobre los Nubios)

Comida simple pero deliciosa

Como última parada de un crucero de 5 días que tomo por el Nilo, visito la ciudad de Aswan. Mi guía, Fatima, también de origen Nubio me recomienda este lugar para almorzar y conocer su aldea. Para llegar tengo que tomar un taxi de agua que utilizan los locales que me llevará a la Isla Elefantina. Cruzo y a pesar de la corta distancia entre la ciudad y la isla, parecería que existe un abismo entre las dos. Es imposible no notar la diferencia en cuanto a desarrollo. Llego a una pequeña isla hacinada, con calles de tierra y viejas casas fabricadas de adobe, donde los niños corren entren cabras dejadas a pastar en lo que parecería tierra y árboles pelones. Estoy perdida y le pido a un grupo de niños su ayuda. Me llevan a una gran casa blanca hecha de ladrillos de lodo con diseños en colores azules. Cuenta con una vista privilegiada del Nilo: veo una pequeña isla que alberga un parque botánico, las “felucas” o veleros típicos que navegan plácidamente y la orilla del otro lado que se compone de grandes dunas donde templos antiguos han sido construidos.

Al ingresar es cuando veo por primera vez a Hassan, un alto y delgado hombre con una blanca y sencilla túnica larga. Me recibe con una gran sonrisa y me invita a pasar al lugar más especial de la casa: una terraza con un techo de caña seca que produce una agradable sombra que se agradece en el acalorado día y que permite que se reciba una fresca brisa. Con curiosidad me pregunta de dónde vengo. Al decirle que soy mexicana, inmediatamente me cuenta como él, un amante del futbol, recuerda vívidamente lo que pasó en el Mundial de México en 1986. Al contarle que asistí a los juegos de cuartos de final entre Argentina e Inglaterra en el estadio Azteca, me sorprendo de ver que él se acuerda más del juego de lo que yo tengo en mi memoria. Me pregunta si quiero comer y desaparece, no sin antes ofrecerme algo de tomar, claro refresco o agua ya que no sirven alcohol.

La tranquila vista de la terraza

Regresa y trae consigo su pequeño celular, el cual utiliza para tocar música y ambientar mi visita. Se recarga cómodamente en una larga banca y mientras espero mi comida, hablo de todo lo que la lógica común de la etiqueta sugiere que no se debe de discutir: deportes, religión y política. Cómodamente fuma su cigarro, eso sí, no sin antes ofrecerme uno (parecería que aquí todavía no existe la cultura del respeto por el no fumador), mientras que me explica en un inglés casi perfecto y con una fluidez intelectual que demuestra que es un hombre leído, sobre los principios del Islam. El mismo admite que muchas veces su religión es vista como extremista, sin embargo  también aprendo sobre la filosofía del Islam, la relación que ésta tiene con la muerte y oigo sobre la disciplina y dedicación que exige de sus seguidores.

Mi amigo Hassan

La voz de una mujer interrumpe nuestra interesante conversación y veo como corre Hassan hacia una casa adjunta. Luego me cuenta que la esposa del dueño, su primo, es quien cocina. Sin embargo son los hombres quienes se encargan del servicio. La comida llega montada en una charola cubierta de una colorida tapadera hecha de bejuco y consiste de una fresca ensalada de tomates y pepinos; un intenso y aromático consomé de pollo preparado con arroz y lentejas, un arroz con pequeños granos de trigo, un muslo de pollo frito y “baladi”, el pan local, que me recuerda mucho al pan árabe, sin embargo aquí le ponen un poco de levadura lo cual lo hace más esponjoso. Este pan se utiliza en todo Egipto. La comida, aunque modesta, está deliciosa. Los sabores son sutiles e intensos, gracias a la frescura de sus ingredientes y la utilización de especias como el “mastic” o lentisco, una resina que es pulverizada para darle sabor a los caldos, la menta y el azafrán. No puedo dejar de comer.

A la hora de pagar la cuenta, Hassan me acompaña hasta la puerta y me dirige al lugar donde tendré que tomar el ferry para volver a Aswan. Volteo mientras camino por el pequeño camino de terracería y aún veo a Hassan despidiéndose con una gran sonrisa mientras me dice que espera verme pronto otra vez.

Ojalá que pronto otra vez pueda sentir esa sensación que te proporciona ser un habitante querido en el mundo.  No quiero que esta experiencia sea algo sobre lo que escriba o cuente, sino algo que la pueda vivir otra vez. Espero que Hassan no esté preocupado y me reciba con los brazos abiertos si vuelvo alguna vez y como él, todos los amigos que he hecho en el resto del mundo.

Espero que tengas un maravilloso pre-viernes y recuerda, hay que buscar el sabor de la vida.

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Baba Dool
Isla Elefantina, Aswan, Egipto
Mr Hassan Abdel Shokour
Tel: 0020 9732 4588
Cel: 0020 106 398 164

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Un poco más sobre los Nubios

Se asentaron en Nubia en lo que ahora conocemos como Sudán y Egipto. A lo largo de su historia, convivieron con los egipcios; la mayoría como dominado, pero también como unificador, cuando por más de 100 años los reyes Kushitas o mejor conocidos como Faraones Negros, reinaron tanto en Nubia como en Egipto. Hoy en día, la población Nubia en Egipto cuenta con una identidad única llena de riqueza cultural. Sin embargo también vive en pequeñas comunidades marginadas; han sido desplazados en invariables ocasiones, incluyendo la más reciente que produjo la inundación provocada por el hombre de sus aldeas y su reubicación, para la creación de las presas de Aswan. Mucha de su historia hoy en día yace debajo del Lago artificial Nasser.

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Baladi (Típico Pan Egipcio)

Ingredientes

2 cucharadas de levadura
1 taza de agua tibia
1 cucharada de sal
3 tazas de harina

Disuelve la levadura en agua tibia y déjala que comience a trabajar por unos minutos. En un recipiente mezcla la harina y la sal. Añade poco a poco el agua, mientras se incorpora la mezcla y luego amásala por varios minutos. Déjala reposar por lo menos tres horas.

Pre-calienta el horno a 170 grados Celsius o 350 grados Fahrenheit.

En una superficie plana, divide la masa en 6 porciones y fórmalas en bolitas. Ya sea con la ayuda con la ayuda rodillo o con tu mano aplánalas en bolitas de aproximadamente 18 cms con un grosor de cómo un cm y medio.

Hornear en una charola engrasada o una piedra para pizza por 10 minutos, si puedes recomiendo voltear el pan a media cocción. Sin embargo ten mucho cuidado, va a estar muy caliente.