Placeres

Justo el otro día leía un artículo sobre el poder de la visualización y nunca pensé que esta columna me serviría como vehículo para practicarla con resultados tan inmediatos. Escribí sobre la añoranza que tenía de viajar a París y casi un mes después una larga conexión me brinda 20 hrs en esta ciudad antes de llegar a mi destino final que es Egipto (viaje al cual dedicaré mis próximas columnas).

Al enterarme de mi buena fortuna, realizo una encuesta entre mis amigos comelones y viajeros preguntándoles sobre cuál sería el restaurante que visitarían, si sólo tuvieran una noche en París. Como resultado obtengo una pequeña lista de restaurantes altamente recomendados (la cual incluyo al final del artículo). Paradójicamente no es difícil elegir el restaurante, ya el Senderens es el único de la lista que abre en domingo. Inmediatamente hago mi reservación con semanas de anticipación.

Aterriza mi avión a tiempo en el aeropuerto de Charles de Gaulle. Siento alivio al saber todo está saliendo conforme al itinerario planeado. Trato de salir lo más pronto posible del aeropuerto para llegar a mi hotel, cambiarme y encaminarme hacia el restaurante.

Ya en el taxi mí estomago me reclama la falta de alimentos, sin embargo, le pido paciencia y trato de distraerlo mirando alrededor. París está tan bella como la recuerdo, el Sena, su iluminación, los pequeños cafés. Veo a la gente abrigada caminando en las calles, todavía hace un poco de frio, aunque ya es primavera. El taxi rodea la plaza empedrada de La Madeleine y en una esquina veo una pequeña entrada con las letras estilizadas que dicen Alain Senderens. He llegado a mi destino. Entro por las puertas corredizas de cristal que parecerían ser unas pequeñas cortinas blancas. Me inunda una sensación acogedora que luego vinculo con el uso de distintos tipos de iluminación dentro del restaurante. Del Lucas Carton, reconozco sus grandes espejos que rodean los salones enmarcados por elegantes paneles de madera. El ambiente es mucho más informal. Ahora lo decoran modernos muebles minimalistas, incluyendo unas mesas blancas sin manteles que ingeniosamente son iluminadas con diseños de mariposas y vegetación. Durante la cena, todas las luces cambian de color, sin embargo parecerían predominar las luces rojas del techo. 

En una mesa nos esperan a mí y a mi marido, una pareja de amigos que viven en París, Katya y Eric. Minutos después de sentarnos, llega el pan. Una canasta de pan integral con mantequilla deliciosa. Uno pensaría que es el hambre, pero no, aún con hambre, puedo reconocer cuando un pan está bien hecho. Después el mesero nos sirve un “amuse-bouche” en un pequeño vaso que contiene una crema de textura ligera con foie gras y pequeños trozos de lo que parecería ser almendra. Reviso la carta con cuidado y sonrío al ver que toda la carta está maridada con vino especialmente seleccionado para cada platillo. Debajo del nombre del platillo se incluye una la oración donde se sustenta la elección del vino, así como una descripción detallada del mismo.

De entrada pido el foie gras escalfado con vino blanco y morillas frescas. Para el foie gras sugieren un vino elaborado a partir de dos cepas, la chardonnay y la savagnin (ojo, no tiene nada que ver con la sauvignon) de la región del Jurás. Ha sido seleccionado para acompañar el platillo porque la consistencia del foie gras escalfado acompañado del curry, apio y morilla extraen la riqueza aromática del vino. Al probar mi platillo sé que no he errado en mi elección. El foie gras está cocinado a perfección y la adición de morillas y curry al foie gras es divertida y agradable. El vino combina perfectamente con el alimento. Me recuerda un poco a un jerez español pero con más dulzura. Además pruebo un salmón ahumado en casa con calabacita y rábano negro con yuzu (un cítrico japonés que combina los sabores del limón, toronja y mandarina) y ajonjolí; está delicioso.

Como segundo tiempo escojo una suprema de pato rostizada acompañada de una pastilla especiada tipo marroquí. La cocción es delicada, sin embargo no me impresiona tanto como el platillo que pide mi marido: un rissotto con almejas y pesto de cilantro, el cual es todo un premio para los sentidos. El plato es cremoso y sutil con ligeros sabores a mar. El pesto juega y contrasta con los sabores marinos y le agrega un sabor exótico y diferente al platillo.

La plática y la comida son una delicia. Katya me cuenta que hace algunos meses oyó una entrevista en la radio con el chef y dueño del restaurante, Alain Senderens. El es uno de los precursores de la Nouvelle Cuisine y es una figura mítica en la escena gastronómica francesa. En la entrevista comentaba que a sus setenta años, cansado del los altos niveles de estrés producidos por mantener las Tres Estrellas Michelin por más de veinte años en su restaurante, quería en sus últimos años disfrutar de la cocina y experimentar un poco más. Por lo mismo, decidió regresar (no se si se pueden regresar, normalmente se quitan) las Estrellas Michelin y abrir un concepto más informal. Sin embargo, este aire más informal parecería también haber incidido negativamente en el servicio. El servicio del Lucas Carton ha quedado en el olvido junto con las estrellas. El mesero se equivoca varias veces a la hora de traer los platillos y sus ausencias se sienten durante toda la cena.

Para terminar pedimos los cuatro postres en la carta, uno con vainilla, otro con merengue, cítricos y jengibre, el tercero a base de plátano con sorbete de piña colada y uno con chocolate y cerezas. No puedo decidir cuál es mi favorito. Después para terminar junto con la cuenta nos traen unos largos platos con algunos pequeños bocados dulces.

Estoy feliz. La comida ha cumplido con mis expectativas. Es divertida e innovadora, pero fiel a la técnica francesa. Que divertido ha de ser poder reinventarte a los setenta años. Ojalá y todos tuviéramos segundas oportunidades. Estoy segura que hoy es más feliz Alain Senderens, porque lo transmite en su comida. Parecería el principio de un viaje inolvidable.

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Senderens
9 Place de la Madeleine
75008 Paris
Tel. 01-42-65-22-90
e-mail: restaurant@senderens.fr
Web: www.senderens.fr

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Lista de Sugerencias para una noche memorable en París

Senderens
9, Place de la Madeleine
75008 París
Tel. +33 01 42 65 22 90
e-mail: restaurant@senderens.fr
Web: www.senderens.fr

L’Ambroisie
9, Place Vosges
75004 Paris, France
Tel. +33 01 42 78 51 45
Web: www.ambroisie-placedesvosges.com

Apicius
20, Rue d’Artois
75008 Paris, France
Tel. +33 01 43 80 19 66
Web: www.restaurant-apicius.com

Ledoyen
Avenue Dutuit,

París
Tel. +33 01 53 05 10 00
Web: www.pavillon-ledoyen.abcsalles.com
Rostang
20, Rue Rennequin
75017, Paris
Tel. +33 01 47 63 82 75
Web: www.michelrostang.com/

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