Placeres

El perfecto huevo a la Benedictine

Hay ciertos platillos que traspasan fronteras y que se vuelven clásicos de la gastronomía. Uno de estos platos icónicos que no pueden faltar en el menú de desayunos son los Huevos Benedictine o también conocidos como “a la Benedictina”. Para mí estos huevos son pecaminosos y los relaciono con las vacaciones, cuando doy rienda suelta a mis antojos. 

He probado un sinfín de variaciones y combinaciones.  El tradicional Huevo Benedictine consiste de una base de un pan salado conocido como “english muffin” (sí, así los he visto nombrado en el supermercado); una rebanada de jamón, un huevo escalfado y salsa holandesa. Hoy en día vemos propuestas con salmón, cangrejo, espinaca (que le llaman Huevos Florentina), para mencionar algunos. Lo que es cierto es que la preparación de este platillo en particular requiere de un amplio entendimiento de las técnicas culinarias. Primero, en la escalfada o cocción en agua del huevo, que no es cualquier cosa; y después en la elaboración de la emulsión de la salsa holandesa, lo cual hasta cierto punto, requiere de un entendimiento de química de alimentos. La consistencia de la salsa dependerá de tres factores: Uno, la cantidad de yemas que se utilicen para su elaboración (mientras más yema, más espesa); dos, el manejo de las temperaturas de la salsa para que se pueda ligar sin que se cocine el huevo de más y se hagan grumos; y tres, para mí lo más importante, la paciencia con la que se integran los elementos: mientras más lento se haga, mejor se va a hacer la emulsión.

Preparar una buena salsa holandesa tiene su truco

A pesar de lo anterior, esto no parecería disuadir a algunos restaurantes de ponerlo en su menú. Justo este fin de semana en un restaurante de moda en la Colonia Roma vi unos huevos Benedictine tristísimos, tanto que ni siquiera se me antojó pedirlos. No sólo se veía la salsa tan espesa que parecía queso derretido (probablemente por un uso excesivo de yemas de huevo), sino que además dado que se había gratinado el platillo, la salsa se veía seca y grumosa,  en lugar de su deseado color amarillo brillante.

La historia de los huevos es un misterio. Lo que parecería es que están basados en una preparación francesa renacentista llamada “œufs bénédictine”, consistente de un pan frito untado con “brandade” (un puré de bacalao salado y papas) con un huevo escalfado y bañado con salsa holandesa. Además, parecería que todos están de acuerdo en que los huevos como los conocemos el día de hoy se inventaron en la ciudad de Nueva York.

El English Muffin

Hay tres historias. La primera cuenta como a finales del siglo pasado la Sra. Le Grand Benedict, cansada del menú de Delmonico’s, le pide al capitán que le pida al chef que le prepare algo diferente. Al preguntarle el capitán a la Sra. si tendría alguna sugerencia comenta que le gustarían unos huevos escalfados con una lonja de jamón, salsa holandesa y ralladura de trufa. La segunda se la atribuye al Sr. Commodore E.C. Benedict, un banquero que murió en 1920.  

La tercera, la cual ha sido más documentada, cuenta que el Sr. Lemuel Benedict en 1894, un banquero retirado de Wall Street y cliente asiduo del restaurante del hotel Waldorf, tras una noche de parranda le pide al capitán Oscar Tschirky que le prepare un pan tostado con mantequilla, huevos escalfados con tocino crujiente y bañados de salsa holandesa.  Después el capitán decide hacer sus propios experimentos y sustituye el pan por el “english muffin” y el tocino por el jamón. Si quieres leer un poco más sobre esta historia te recomiendo el artículo del New York Times llamado “Was he the egg man?” (¿Era el hombre del huevo?). A mí esta historia me divierte, sobre todo porque en esta época que todos tienen una aversión a los banqueros, principalmente los de Wall Street, por su vida de excesos y extravagancias, parecería que algo bueno han dejado. ¿Acaso es más creativa la mente en un ambiente de frivolidad?

Hablando de excesos, para mí los Huevos Benedictine más memorables son los que probé en el Wild Wood Café, de Whistler, Canadá.  Es un pequeño café frecuentado por locales a las afueras del pueblo, donde sirven unos huevos espectaculares, con variadas combinaciones. Los huevos están cocinados a perfección, la yema está tiernita y la clara tiene la deseada firmeza. Además, se puede percibir el sabor del huevo, sin ningún dejo de vinagre, el cual utilizado con mesura ayuda a formar el huevo. El pan estaba recién tostado y tenía grandes formaciones de aire en su interior. El jamón con un ligero sabor ahumado con toques de miel. La salsa parecía haberse hecho en el momento, brillante y ligera con un intenso sabor a mantequilla.

Sin embargo no debes viajar hasta Canadá para comer los Huevos a la Benedictina perfectos. Recomiendo que estas vacaciones comiences a experimentar con la elaboración de estos huevos en tu propia cocina. Con la ayuda de la licuadora podrás preparar fácilmente la salsa holandesa y con la ayuda de Eric Ripert (si da click en el nombre aparecerá el video), chef de Le Bernardin en NY podrás fácilmente replicar la receta en tu cocina. Si te da flojera preparar estos huevos en casa, hay otra solución. Aprovechando que los días están soleados y que vienen las vacaciones, te recomiendo que vayas a desayunar a la agradable terraza del Four Seasons.  Los huevos están expertamente preparados y su salsa está deliciosa.

Te deseo que tengas un maravilloso pre-viernes, y recuerda hay que disfrutar el sabor de la vida.

***

Wild Wood Café (ubicado en Function Junction)
4-1085 Millar Creek Rd.
Whistler, B.C.
V0N 1B1
Tel. (604) 905-5066

Four Seasons Ciudad de México
Paseo de la Reforma #500,
Colonia Juárez,
México, D.F.
Tel. 5230-1818

***

Receta de Huevos a la Benedictina

4 piezas

2 “english muffins”
4 rebanadas de jamón, tocino o salmón
1 yema de huevo
½ cucharada de jugo de limón
½ taza de mantequilla derretida MUY caliente (puedes derretirla en el microondas pero ten cuidado de no dejarla por mucho tiempo ya que puede sobre calentarse y explotar)
1 pizca de pimienta de Cayena o unas gotitas de Salsa Tabasco
Sal de grano al gusto
Pimienta recién molida al gusto
4 huevos muy frescos (mientras más frescos mejor se hacen)
½ cucharada de vinagre
Para decorar unas ramitas de cebollín o estragón fresco

1)    Corta los panes por la mitad y tuéstalos. Además cocina el tocino o calienta la lonja de jamón.

2)    En una olla pon a hervir el agua. Una vez que esté hirviendo agrega la sal y el vinagre. Reduce la temperatura para que no siga en ebullición el agua.

3)    Con cuidado en un recipiente pequeño casca el huevo (un huevo por recipiente).

4)    Para cocinar el huevo requerirás de la ayuda de una cuchara grande de metal. Con una mano sostiene la cuchara dentro del agua. Con la otra toma el recipiente que contiene el huevo y deslízalo con cuidado sobre la cuchara. Deja que el agua cocine 3 segundos el huevo y después retira la cuchara. Repite la operación, cada vez que agregues un huevo al agua, cuidando que no se peguen los huevos.

5)    Mientras que se cocinan los huevos, en la licuadora bate las yemas del huevo y el jugo de limón. Con cuidado y mientras la licuadora se encuentra en operación en el nivel más bajo, agrega poco a poco la mantequilla. Sazona la salsa con sal y si gustas la pimienta de Cayena o Salsa Tabasco.

6)    Remueve los huevos de la olla y ponlos sobre una toalla absorbente.

7)    Para montar el plato. Acomoda las rebanadas de pan, agrega la lonja de jamón (o el tocino o salmón), el huevo y finalmente baña la preparación con la salsa holandesa. Para decorar y agregar color puedes agregar cebollín o estragón fresco.

8)    Sírvelo inmediatamente y una vez en la mesa, con la ayuda del molino, muele un poco de pimienta fresca sobre el platillo.