Placeres

Después de haber leído sus comentarios que agradezco infinitamente sobre la añoranza que nos despierta París me quedé pensando en cómo siempre hay que buscar la manera de viajar; es un gran placer. Al acercarse la Semana Santa tenemos que comenzar a idear qué vamos a hacer con estos días de descanso. En una cena con amigos platicábamos sobre el confort de viajar en clase ejecutiva durante vuelos largos, pero también admitíamos que cada vez era más frecuente sentarnos del otro lado de la cortina o como dice un amigo, viajar en clase ostión. La cosa es viajar.

Evita bebidas alcohólicas

No todo está perdido. Ailine, una amiga psicóloga, decía que el Rivotril genera ascenso automático de clase turista a ejecutiva. También he oído recomendaciones, donde distintos viajeros aseguran que el alcohol te permite dormir muy bien. Sin embargo, no es necesario utilizar medicamentos controlados, ni perderse en alcohol, para poder tener un viaje más placentero.

Lo más importante es el lugar donde te sentarás. Al comprar tu boleto, procura que tu asiento se recline y de ser posible esté en la primera fila o sea un asiento en el pasillo. Evita sentarte en un asiento en medio y procura ubicarte lo más lejos del baño. Hay una página de internet que se llama www.seatguru.com donde podrás ver exactamente cuál es tu lugar antes de viajar. Además procura que al comprar tu boleto cuentes con un asiento asignado, esto evitará discusiones en caso de que el vuelo esté sobre vendido. Al sentarte, si hay algún problema con tu asiento pídele ayuda a la sobrecargo lo más pronto posible, para que te busque otro lugar. Si se lo pides amablemente y si hay manera de hacer un cambio, te ayudará.

Para mí también es importante la cuestión de los alimentos. Si tienes hambre o mal comes, vas a tener un viaje miserable. Debes revisar tu boleto y ver qué tipo de comida se ofrece durante el vuelo, incluyendo si solamente son botanas. Además cuidado, ahora hay aerolíneas que únicamente venden comida, por lo que hay que conocer cuál es la política de la aerolínea respecto de los

Un bocadillo rico

alimentos. Para mí esto se ha convertido en un volado. Ya hace tiempo, al estar escarbando en mi bolsa en búsqueda de la más pequeña menta olvidada, decidí que tenía que hacer algo diferente. Por lo mismo, ahora vuelo totalmente equipada.

En cuestión de alimentos, siempre traigo conmigo mis nueces favoritas por si me da un poco de hambre.

Procuro llegar temprano y comer en alguno de los restaurantes del aeropuerto. Sobre todo para vuelos largos el hacerlo me permite dormirme inmediatamente al abordar el avión y ya no perder horas valiosas de sueño esperando la cena. La otra opción es comprar un sándwich preparado con los ingredientes de mi elección, un delicioso pan chapata con jamón de pavo y verduras es muy nutritivo o de perdida un rico club sándwich. A veces hasta me he llevado de regreso de algún viaje, quesos (una tarjeta de hotel bien lavada es el cuchillo ideal) y galletas. Cuando me voltean a ver pasajeros al sacar mi itacate no me preocupa lo que piensan. Si estoy de acuerdo, cada vez es más guajolotero el asunto de viajar, sin embargo no me importa: es cuestión de confort personal.

Toma mucha agua

Para beber compro un litro de agua en el aeropuerto una vez pasada la cada vez más engorrosa seguridad. Esto me garantiza que nunca tendré sed durante mi vuelo y no tendré que molestar a nadie. Un piloto un día me dijo que cualquier bebida puede ingresarse al avión siempre y cuando haya sido comprada dentro del aeropuerto. Sin embargo, dependiendo de la persona que te revise el equipaje (ya que parecería ser cuestión de criterio personal) puede o no dejarte subir con tu agua. Beber mucha agua es de vital importancia. Me acuerdo que Fabiola, una amiga que trabajó durante muchos años como sobre cargo jura que la mejor solución para prevenir el terrible “jet lag” es tomar mucha agua y evitar el alcohol.

Normalmente viajo con ropa cómoda y calentita. Además en la maleta de mano, la cual siempre empaco estratégicamente para saber dónde se encuentra todo, también traigo otros elementos de confort. No puede faltar suficiente material de lectura para poder ya sea dormirme o leer todo el viaje. Ni mi ipod (recuerda: hay que cargar las pilas antes) llena de música relajante. Básico: mis audífonos canceladores de ruido. Es un respiro. El solo hecho de poder tener una manera de olvidarse del pasajero de a lado que platicará todo el viaje, el vecino roncador o el niño que sufrirá de dolores de oído por los cambios en presión, es una bendición. Te garantizo que al final del vuelo estarás menos aturdido. Vale la pena invertir en un cojín ergonómico que rodea y soporta el cuello. Esto garantiza que hasta en el más pequeño espacio podrás estar cómodo. El cojín proporcionado por la aerolínea lo utilizo como soporte lumbar (si, un día me contagié de una infección terrible de ojos con uno reciclado por lo que prefiero llevar mi propio cojín).

Básicos para viajar

Además por si las dudas, recomiendo cargar con una muda de ropa, así como lo imprescindible de higiene personal para el viaje, sobre todo esto va a ser muy útil en caso de que tus maletas sean extraviadas.

Te garantizo si sigues estos tips, dormirás en tu pequeño asiento y el tan temido viaje se convertirá en un vuelo corto y placentero. Además no te faltará nada para que estés lo más cómodo posible.

Espero que tengas un maravilloso pre-viernes y recuerda, hay que buscar el sabor de la vida.

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Mis sugerencias para comer en el Aeropuerto de la Ciudad de México
Para lista de todas las opciones disponibles (http://www.aicm.com.mx/servicioausuarios/index.php?Servicios=ALIMENTOS%20Y%20BEBIDAS&Grupo=2 )

Terminal 1. Vuelos Nacionales

La Mansión
Tel. 5784.1202 / 5762.6739
Lun. a sab. 12:30 a 23:30; Dom. a 21:00 hrs.

Dentro del Camino Real. Tienes que cruzar el puente. Al hacerlo te sientes fuera del aeropuerto. El servicio es atento y cuentan con un pequeño resguardo para el equipaje. Es una de mis opciones favoritas.

OJO. Hay quienes sugieren el Bice también en el mismo hotel. En este Bice en particular  el servicio es muy malo y la comida no es muy consistente, por lo que no lo recomiendo.

Terminal 1. Vuelos Internacionales

Cucara Macara
Tel. 5786.9038
Lun. a Sab. de 7:00 a 23:30 hrs. Dom. de 7:00 a 21:00 hrs.

A un costado donde se encuentran el área de documentación de las aerolíneas en el segundo piso. Ofrece un área con sombrillas muy agradable y sirve comida mexicana. El servicio es bueno. Aquí he comido a medio día únicamente.

Bistrot Mosaico
Tel. 2599-11-29
Lun a Dom de 7.00 am a 11.30

Cerca del ingreso para pasar migración en la zona internacional. Sirven gastronomía francesa con buena carta de vinos. Ideal para tapear aunque el servicio es un poco distraído. Aquí he comido. 

Terminal 2.

Casa Ávila
Tel. 2598-3465 /3466  
Lun-Dom 07-23 hrs

Ubicada justo en la terminal de llegada de vuelos nacionales cuenta con servicio prácticamente todo el día. Los meseros son atentos y la comida es buena con toques españoles. Aquí he desayunado y comido.

Alfajores
Tel. 5662-31-65
Lun-Dom 5-22 hrs

Dentro de la terminal 2, cerca del acceso del área internacional. Hay que pasar migración. El espacio es amplio y ofrecen opciones para desayunar nutritivamente. Aquí solo he desayunado.

Nota. Sé que casi todos los restaurantes que menciono son propiedad de la misma cadena de restaurantes. Aquí la única razón por lo que están incluidos es porque me gustan.

Fotografía: Ana Saldaña

No sé si a ti te pase lo mismo. El fallecimiento de un ser querido automáticamente detona en mi mente recuerdos y pláticas que en algún momento compartimos y genera una especie de añoranza sobre las conversaciones que ya no existirán. Parecería que saber que ya no puedes tomar el teléfono y llamarlo, hace que lo tengas más presente. No podía creerlo cuando me dijeron que Antonio Badán había fallecido. Hay personas que te tocan la vida y él fue una de ellas. Muchas veces visité Ensenada ansiosa de verlo y conocer qué proyecto nuevo tenía o que anécdota nueva compartiría.  Toño era una fuente inagotable de historias, un gran conversador con una curiosidad innata, de espíritu investigador, pero sobre todo un gran amante y defensor de la conservación del Valle de Guadalupe.

Me acuerdo cuando lo conocí. Visitaba por primera vez Ensenada con mi marido. Por asares del destino visitamos un rancho orgánico de nombre “El Mogor“. Llegamos sin cita y como buenos chilangos decidimos entrar para ver si encontrábamos a alguien que nos diera a probar el vino de la bodega. Llegué a un cobertizo obscuro, donde un hombre alto, delgado, con barba, vestido de jeans, con aire relajado y de amable sonrisa nos recibió y nos invitó a pasar. Al ajustarse mis ojos a la luz, pude ver las barricas y cajas ordenadas contra las paredes y un gran aire acondicionado casero que enfriaba el lugar. Era un recinto que antiguamente había albergado equipo agrícola y que ahora funcionaba como cava y almacén de vino. Años después este cobertizo se transformaría en una hermosa casa hecha de piedra diseñada por Toño con una gran cava para guardar en barricas su vino.  Sin embargo en ese momento, no hacía falta una elaborada construcción, Antonio iluminaba hasta el rincón más obscuro.

Fotografía: Ana Saldaña

No dudó en abrir una botella de su vino para que lo pudiéramos probar. Al degustar su vino tinto, de nombre Mogor Badán fue amor a primera saboreada. El vino se diferenciaba de los demás vinos que había venido probando en el resto de las vinícolas. Con el tiempo caería en cuenta de que la complejidad de su vino reflejaba la multifacética personalidad de su autor. Comenzamos a platicar primero de la etiqueta que él mismo había diseñado, luego de la elaboración y la mezcla de uvas que utilizaba y posteriormente sobre un sinfín de temas.  Ese día conocí a un hombre apasionado, a quien le preocupaba la sustentabilidad en el largo plazo del Valle de Guadalupe por la falta de agua, el crecimiento de inversiones residenciales en la zona y la amenaza del establecimiento de una gasera. No sé cuánto tiempo permanecí en el pequeño cobertizo, pero ahí fue el principio de una gran amistad.

A lo largo de los años nos visitaría en México, viajaríamos juntos, nos acompañaría en celebraciones y lo veríamos en el Valle. Nunca me dejó de sorprender. Un amigo suyo se refirió a él como “…un hombre del Renacimiento”.  No cabía en ningún molde. Tenía una mente privilegiada que le permitía ser bueno en muchas cosas. Le dedicaba la misma pasión a su riguroso trabajo científico, como a sus facetas de pintor, vitivinicultor, cocinero y agricultor (y estoy segura que no estoy incluyendo todo). 

Me acuerdo que la última vez que lo vi, fue en marzo de 2008. Me invitaron el fin de semana a Ensenada al Festival de las Conchas. Oceanógrafo de profesión, nos contaba que estaba trabajando en un proyecto para Pemex para la instalación de infraestructura en aguas profundas. Sus ojos brillaban intensamente y esbozaba una sonrisa al relatar que Pemex había solicitado a una universidad norteamericana expertos en la materia y que la universidad le había contestado que tenían un solo experto que podían recomendar; un mexicano de nombre Antonio Badán. Toño comandaba un equipo único en Latinoamérica y de los pocos en el mundo que podía realizar la exploración a dichas profundidades. ¿Quién le hubiera dicho a Pemex que no necesitaba expertos extranjeros, sino a un oceanógrafo de Ensenada? Tengo que aclarar que no era el afán de reconocimiento que llevaba a Antonio a contar ésta historia, sino que su gusto por ir a contracorriente y maravillar. Había sorprendido a la gran paraestatal y encontrado la manera de armar un exitoso proyecto entre su centro de trabajo el CICESE (Centro de Investigación Científica y de Educación Superior de Ensenada) y Pemex.  

En esa misma visita me enseño a abrir un ostión. Tengo que confesar que yo mañosamente me aproveché de su caballerosidad y dejé que me abriera los ostiones, mientras platicaba sobre la manera más fácil  de abrirlos. Todavía lo recuerdo enseñándome y diciendo”…hay que encontrar la bisagra y ahí romper el musculo… después se abren solitas”.  Sus conversaciones bien podrían grabarse como cátedra, ahí aprendí que los ostiones son una excelente fuente de proteína con un contenido calórico bajísimo, entre un sinfín de datos más sobre sus propiedades alimenticias. Era una fuente inagotable de información relevante sobre miles de temas.

El festival culminaba con una gran feria que incluía puestos para la degustación de mariscos, específicamente conchas, una prueba de vinos de la región y charlas de expertos. Estaba agotada, sin embargo horas antes de subir a mi avión, Toño nos tenía preparada una última sorpresa. Tomó una botella de su delicioso y caprichoso vino blanco,  Chasselas y dejó encargado el puesto de su vinícola a sus queridos y adorados sobrinos. Nos fuimos en dirección al mercado central de Ensenada. Ahí comí unos mariscos que todavía me puedo saborear. Unos tacos rebosados de pescado y ostiones, fresquísimos. Era amigo del dueño del puesto desde hace muchos años. La historia era increíble. Habían sido compañeros en la clase de judo, cuando el propietario era un joven capitán de barco y él un adolecente. Al imaginármelos luchando, el corpulento capitán y mi amigo, que me lo imaginé como un delgado niño, reflexioné: con razón no le tenía miedo a nada. Tenía experiencia de enfrentarse a fuertes contrincantes desde niño.  Era incansable y determinado cuando escogía sus batallas. Un luchador incorruptible contra el que nunca te querías enfrentar.

Es imposible en un pequeño espacio, incluir todas las historias que tengo sobre este gran hombre. Al escribir el texto, se me inunda la memoria de conversaciones e historias que podría compartir con ustedes y que estoy segura pondrían una gran sonrisa en sus rostros al leerlas.  No puedo dejar de sentir una enorme tristeza. Este mundo necesita urgentemente de individuos que apasionadamente quieran transformar nuestro entorno. Él lo hizo. Su ausencia deja un gran vacío no sólo para los que lo conocimos, sino para los que ya no tuvieron la fortuna de conocerlo.

Espero que tengas un maravilloso pre-viernes y recuerda, hay que buscar el sabor de la vida.

Ficha de Cata 

Nombre del Vino: Mogor Badán 

Productor: Mogor Badán
D.O.: Valle del Guadalupe
Cepaje: 100% Chasselas del Valle de Guadalupe
País: Mexico
Región: Baja California

Descripción organoléptica: De un dorado paja, el vino es agradable en nariz con aromas a levaduras, cítricos. En boca resulta altamente frutoso, mostrando una identidad refrescante y evoluciona con sabores ácidos que le dan vida y encanto con buena persistencia.

Tipo de vino: Vino blanco de cuerpo medio

Maridaje sugerido: Ideal para mariscos que por su preparación sean ligeramente salados, ostiones y sushi.

Comentarios adicionales: Se recomienda una temperatura de servicio de 10 grados centígrados.

Nombre del Vino: Mogor Badán
Productor: Mogor Badán
D.O.: Valle del Guadalupe
Cepaje:  En su mayoría Cabernet Franc con Cabernet Sauvignon y Merlot
País: Mexico
Región: Baja California

Descripción organoléptica: De color profundo rubí y brillante. Aromas de frutas rojas y especias. Es un vino con gran concentración, taninos balanceados y un final largo en boca.

Tipo de vino: Vino tinto de gran cuerpo

Maridaje sugerido: Se recomienda acompañarse con carnes rojas, caza y quesos.

Comentarios adicionales: Es un vino que puede vivir mucho tiempo. Se recomienda una temperatura de servicio entre 16 y 18 grados centígrados.

Bodega Mogor Badán
MOGOR BADAN
Isla de Cedros 437 esq. Margarita Col. Pescadores Ensenada, Baja California
Tel. (646) 177-1484
Fax. (646) 174-4848

   

 

 

 

Recordemos París

París

La reciente visita de Carla Bruni a nuestro país y la imposibilidad de viajar a París por lo prohibitivo que se ha vuelto el tema del Euro, me hicieron buscar a París en la Ciudad de México. Esta semana invité a un buen amigo a acompañarme a conocer la sucursal de un famoso y antiguo restaurante parisino ubicado en el barrio de Saint Germain que abrió sus puertas hace algunos meses en la Ciudad de México: la famosa Brasserie Lipp.

Al llegar al restaurante me emocioné. Durante mi largo trayecto por el Periférico del sur de la ciudad a Polanco, a vuelta de rueda, me venía saboreando su platillo famoso con “choucroute” o col agria.  Solo pensaba en revivir la sensación tan placentera que me provoca el comerme una tibia baguette embarrada con una mantequilla de verdad. Al entrar al local la inversión era evidente. Una buena barra para sentarse a tomar un aperitivo o comer rápidamente, las paredes pintadas en colores suaves. La decoración invitaba a regresar a esa época en París cuando alcanzaba para comer sin preocupación del tipo de cambio. Nos sentamos, pedimos un vino y nos trajeron el pan con la mantequilla. Sin embargo, al probar el pan, mi sueño se desvaneció y se rompió en cachitos. Cualquier restaurante francés, que se digne en ser verdaderamente francés debería servir una baguette fresca y no un bolillo olvidado en el horno de consistencia seca. ¿Porqué piensan que nos pueden impresionar trayendo restaurantes de renombre internacional a México y luego darnos gato por liebre? Eso si cobrando el precio de la liebre, porque brincas al recibir la cuenta. Sin embargo, como dice el famoso dicho, “cuando la vida te da limones, haz limonada”.

Pompidou

No podría haber anticipado que un mal pan fuera el causante de una plática tan deliciosa. Nos pusimos a recordar las comidas memorables que habíamos probado en París. No pude dejar de contar sobre mi primera experiencia de alta gastronomía francesa en esta ciudad. Fue en el ya cerrado Lucas Carlton hace más de 15 años (cerró en 2005 y reabrió con un concepto de Bistro más informal con el nombre de Senderens.  Todavía en esa época abundaban los restaurantes tradicionales y finos. Tuve que batallar y mover todo tipo de influencias para entrar. Todavía me acuerdo de esa cena. Nunca había estado en un lugar donde el servicio fuera tan formal y atento, ni en un salón tan elegante. La mesa estaba perfectamente acomodada y abundaban cubiertos y copas. Aquí fue donde por primera vez vi una carta donde los platillos venían acompañados de sugerencias de vino que el chef había seleccionado con el fin de crear un matrimonio perfecto entre vino y comida. En esa época todavía para mí “el mejor vino blanco era el tinto”. Los vinos blancos y tintos que probé esa noche me convencieron de que tendría que ampliar mis preferencias de vinos si quería ser una verdadera gourmand. Todavía hoy me saboreo al recordar algunos de los platillos. De entrada, un foie gras sobre un pan tostado con sabores a mantequilla acompañado de una copa del vino blanco de postre francés, llamado Sauternes. Un pastel de pichón acompañado de un Vosne-Romanée y después un pato rostizado con miel y especias servido con Banyuls. Ni se diga la selección de quesos que me ofrecieron de postre. Las combinaciones eran increíbles.

Croque Monsieur

Tampoco puedo olvidar de mis viajes a París los sabores de la comida en la calle y la fascinación de los franceses por los ingredientes que en lugares anónimos ofrecen experiencias memorables. Todos en algún momento hemos sucumbido al llamado de la panadería que te seduce con aromas a levadura y mantequilla recién horneada y que te invita a comprar una baguette o un cuernito que en cuestión de segundos desaparece. En la noche, no puede faltar el saltarse el postre para terminar en un puesto de crepas callejero donde la delgadez de la crepa se funde con un sabor a nueces y Nutella. O qué decir del pequeño café en la acera donde te sientas para comer un Croque Monsieur, uno de mis sándwiches favoritos preparado con queso gruyere, jamón y cocinado con mantequilla.   

Para almorzar: Georges En el museo de arte moderno Pompidou. Cuenta con una vista que me atrevo a decir es mejor que la que se tiene de la Torre Eiffel. El museo ofrece lo más innovador en cuestión de arte moderno y vale mucho la pena programar una visita temprano para terminar con un almuerzo en su restaurante. Siempre hago mi reservación para asegurar una mesa con vista para admirar la hermosa ciudad de París mientras saboreo platillos con toques asiáticos y una copa de vino. Nunca tengo que batallar con turistas, empujones y largas colas.

Mientras más visito esta maravillosa ciudad me inclino a buscar los pequeños restaurantes fuera de la ruta turística donde pueda sentarme y tranquilamente disfrutar de platillos tradicionales, donde el éxito del platillo se basa en la selección y preparación de los ingredientes. Procuro caminar todo el día para tener hambre en la noche y visitar un típico Brasserie, donde dependiendo de la época del año, puedes comerte un pato rostizado con una ensalada fresca, un delicioso salchichón o un cassoulet lleno de carbohidratos para entrar en calor. Claro, tampoco falta la oferta de restaurantes elegantes donde puedes degustar lo más fino y complejo que te ofrece la gastronomía francesa, pero cada vez los frecuento menos y menos, al igual que el resto de los parisinos. Para mí la verdadera sensación de conocer la ciudad, es vivirla en su cotidianeidad como si fuera una habitante más. Te puedo garantizar que cualquier parisino me diría que caí en una trampa de turistas el otro día porque un buen pan es el pilar de una verdadera experiencia francesa.

Espero que tengas un maravilloso pre-viernes y recuerda, hay que buscar el sabor de la vida.

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Lista de Lugares

Brasserie Lipp
Andrés Bello 29
Polanco (dentro del Hotel JW Marriot)
Tel. 5281-35-38
www.lipp.com.mx

Senderens (previamente Restaurant Lucas Carton)
8ème, place de la Madeleine
9 Place de la Madeleine – 75008 PARIS
Tel : +33 (0) 1 42 65 22 90

Georges
Centre Georges Pompidou 19, rue Beaubourg Paris, France 75004
Tel: +33 (0)1 44 78 47 99

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Esta semana también estuve en busca de un buen Croque Monsieur, sin embargo, todavía la sigo buscando. Tal vez es más fácil hacerla en casa. Hay muchas recetas, algunas con Salsa Bechamel o Mornay (la misma salsa blanca con queso) y otras solamente con jamón, pan y queso. La primera Croque Monsieur parece haberse servido en 1910 en un café del Boulevard des Capucines en Paris. 

Receta Croque Monsieur

Para el sándwich:

Dos rebanadas de pan blanco tostado (preferencia brioche)
25 gramos de queso gruyere rallado
2 lonjas de jamón de york de buena calidad
Mantequilla
Salsa Bechamel

Para la Salsa Bechamel:

2 1/2 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de harina blanca
2 tazas de leche entera
Sal y Pimienta al gusto
Una pizca de nuez moscada

En un sartén derretir la mantequilla a fuego muy lento. Añadir la harina y batir hasta que esté integrado. Cocinar de 6 a 7 minutos hasta que tenga un color dorado. En otro recipiente calentar la leche y justo antes de que hierva añade lentamente la leche al sartén con la mezcla de harina y mantequilla. Cocinar 10 minutos y sazonar con sal, pimienta y nuez moscada.

Preparación del Sándwich:

Untar las rebanadas de pan blanco con la salsa bechamel. Agregar las lonjas de jamón y el queso y la cerrar el sándwich. Poner mantequilla derretida y un poco de queso en el exterior y dorar por ambos lados en sandwichera o en un sartén.

Fat Duck, uno de los restaurantes más famosos del mundo, con tres Estrellas Michelin, es cerrado al intoxicar a 400 personas.

Todo comenzó el 27 de febrero, cuando el famoso chef Heston Blumenthal recibió la queja de una pareja que había comido en su restaurante, la noche anterior, y sufría de dolores de estomago y vómito.

A partir de ahí se inició una una investigación meticulosa para descubrir qué había desencadenado tal hecho. Contaban con su propia consultoría en higiene, creada como resultado de que, al momento en que recibieron sus estrellas Michelin, habían encontrado niveles dudosos de listeria en el foie gras.

A menudo, en el Fat Duck, se monitoreaban procesos y se mandaban muestras a laboratorios para su revisión. El problema no quedó como un caso aislado, cerca de 40 personas que habían tomado alimentos en ese establecimiento, presentaron los mismos síntomas, por lo que Blumenthal decidió cerrar el restaurante.

Al principio el rumor que manejo el mismo chef era: sabotaje. Al gozar de una gran fama por manejar con estándares de higiene ejemplares, sintió que no había otra explicación. La idea era cerrar el restaurante, realizar la investigación mandando al laboratorio a los potenciales culpables, revisar a los empleados e involucrar a las autoridades sanitarias. Podemos ver al mismo Heston en una entrevista que llevó a cabo el Guardian en vídeo.   

Sin embargo, nunca se imaginó la pesadilla apenas iniciaba. De las 40 personas afectadas creció el número a 400, ya desde enero la gente había sufrido de malestares.

Blumenthal debe estar volviéndose loco. De pensar que cerraría unos días, hoy todavía no tiene certeza de cuándo abrirá. El 6 de marzo informaron que al momento llevaba el restaurante perdidas de alrededor de 100,000 libras (aproximadamente $2,100,000 pesos).  Además, en los avances de la investigación, todavía no se identifica al culpable. Sólo se informó que podría ser un virus no identificado.

No podría haber llegado en peor momento. El fin de semana pasado se estrenó su nuevo programa en la televisión inglesa llamado “Feast”.

Fat Duck

¿Te imaginas haber pagado 130 libras esterlinas por persona -aproximadamente $2,800.00 pesos- por un menú de degustación y que, como resultado, hayas tenido que sufrir hasta 5 días de rudos malestares estomacales?, peor aún, ¿te imaginas haber hecho tu reservación con meses de anticipación, planeado un viaje especial al restaurante como parte de tu vacación y que hayas tenido que suspender esos planes de viaje por problemas gastrointestinales?

Justo entre los comensales que disfrutaron de los platillos calificados como fuera de lo común y preparados por el connotado chef, incluyendo su famosa sopa espesa de caracoles y helados de sabores distintos como el de tocino y mostaza, se han reportado enfermos: el conocido promotor inglés de boxeo Frank Warren y el comentarista deportivo Jim Rosenthal. Frank Warren comentó que tuvo una cena fabulosa con servicio excepcional, sin embargo también se lamenta que todos los que se sentaron a su mesa se enfermaron. Además hoy se encuentra molesto porque no ha sido contactado por el restaurante para siquiera recibir una disculpa. Blumenthal ha dicho que lo hará, que se comunicará con cada uno de los afectados, sin embargo todavía parecería tener una gran crisis en los medios que le ha explotado en la cara. Tanto, que ha dejado de otorgar entrevistas.

Al leer esta noticia inmediatamente me remontó a las veces que he experimentado malestares estomacales. Parecería que es uno de los potenciales riesgos de comer fuera de la casa. Sí, no siempre se trata de una intoxicación también podemos excedernos en las cantidades. Sin embargo, esto lo puede corroborar mi gastroenterólogo.  Al hacer una revisión rápida me sorprendió el saber que lo he visitado o llamado en promedio casi cada 2 meses, y no por excesos, sino intoxicaciones, incluyendo la más grave hace unos 8 meses por una salmonelosis. Si tú o alguno de tus familiares come en la calle todos los días ¿cuántas veces se han enfermado de malestares estomacales en el último año?

El desafortunado evento del Fat Duck me puso a pensar sobre la responsabilidad que tienen todos los que venden o preparan alimentos. ¿Cuántos por falta de medidas mínimas de higiene nos enferman?.

Todavía recuerdo la boda en Sumiya donde se intoxicaron 20 personas; la famosa Leche Betty contaminada con heces repartida en el D.F. a los pobres; la leche china que ocasionó la muerte de 6 bebés y enfermó a 300,000 niños y por la que posteriormente los responsables pagaron con su vida tan infame el crimen. ¿Que tal los más recientes escándalos en Estados Unidos por el surgimiento de salmonella donde trataron de culpar a los productores mexicanos de jitomate para luego darse cuenta que en realidad fue dentro de sus mismas fronteras y sus productores de jalapeños los que habían ocasionado tal crisis?.

En México tenemos un importante problema de higiene. En lo concerniente a restaurantes, desde 1990 se implemento por parte de la Secretaria de Turismo el Distintivo H . La idea es que voluntariamente los establecimientos que sirven alimentos se sometan a una rigurosa capacitación y posteriormente a una evaluación en dónde reciben un reconocimiento al cumplir con estándares establecidos por una norma mexicana de higiene. Sin embargo, al revisar la lista de establecimientos que actualmente tienen dicho distintivo son principalmente hoteles, cadenas de restaurantes y comedores industriales. En ningún lado encontré los restaurantes que frecuento.

Inmediatamente le marco a un amigo restaurantero -del cual omitiré su nombre por cuestiones que ustedes entenderán- y le pregunté por qué su restaurante no contaba con este distintivo. Su respuesta fue muy honesta. Me dijo que cuando salió el programa había sido muy bien visto por los restauranteros, pero qué, con el tiempo, había perdido fuerza y que era más fácil implementar controles estrictos en su cocina contratando a consultores privados. Al que sí encontré en esta lista, fue a los restaurantes del Camino Real Sumiya.

Fat Duck

Puedo afirmar, sin temor a equivocarme, que muchos -aunque tengo que aclarar que no todos los restaurantes-, carecen de mínimos estándares en cuanto a la seguridad alimentaria. He visitado por curiosidad muchas cocinas y la realidad es que muchas veces me arrepiento de haberlo hecho. Muchos cuentan con pequeñas cocinas obscuras. No quieres  imaginarte que ahí prepararon tus alimentos. Cochambre, cucarachas, tablas viejas de madera, pisos sucios, alimentos mal refrigerados, parrillas oxidadas, la lista es interminable. Parecería que el comer en un puesto de tacos en la calle a veces ofrece más seguridad. Aunque sea ahí uno puede ver al cocinero y decidir si uno confía en él para que le prepare a uno sus alimentos.  

Si en un restaurante con los estándares de higiene manejados en el Fat Duck se puede ocasionar tanto daño, no es hora de que nosotros los consumidores estemos protegidos contra este tipo de riesgos. ¿Qué necesita pasar para que se tome con seriedad? Espero que alguien no tenga que morirse producto de una intoxicación para que los que manejan nuestros alimentos entiendan lo delicado que es no seguir los estándares mínimos de higiene.  

Mercado de la Viga

Ya llegó la vigilia y con esta temporada, invariablemente vamos a ver las cartas de los restaurantes salpicadas con platillos del mar. Sí, ya sé que la Iglesia ha dicho que ahora se permite comer carne durante esta época, sin embargo parecería que como buenos seres humanos, somos renuentes al cambio y la costumbre es la costumbre. Siempre en estos meses me surge la misma preocupación: ¿podrán todos los restaurantes ofrecer mariscos frescos de primera calidad aunque no sea su especialidad? Si tienes la suerte de que el chef conozca cómo comprar y preparar los mariscos, estás del otro lado, pero si no ¡CUIDADO! ¡Ahí si el chef debería ir directamente a confesarse por el maltrato a tan delicado ingrediente y por el peligro al que somos expuestos los comensales! Yo prefiero frecuentar los restaurantes que tienen la conciencia limpia y que sirven mariscos frescos todo el año.

El fin de semana pasado comí con Antonio, un amigo carioca (así se les llama a los originarios de Rio de Janeiro) que añoraba comer un pescado fresco y bien preparado como únicamente se consigue a las orillas del mar. Quedamos de vernos en Puerto Getaria  donde sirven un huachinango fresquísimo a las brasas acompañado de lajas de ajo crujiente, entre otras delicias. Nunca falla. Me acuerdo de la primera vez que pedí este platillo. Al comentarle a Benjamín Eljure, Chef del restaurante que muchas veces dudaba en pedir pescado en restaurante por desconfiar de su frescura. No dudó ni por un segundo. Me garantizó que él personalmente escogería mi pescado. En esa ocasión me comentó que diariamente cuentan con pescado fresco en su restaurante, sobre todo por sus clientes, nunca le perdonarían si algún día osara en servirles un mal pescado. Concuerdo con los clientes: el pescado o es fresco o mejor no se sirve. Tengo amigos que se burlan de mí cuando les cuento que no me gusta el pescado que sabe mucho a pescado.  

El pescado

Aclaro que como todo tipo de pescados, incluyendo sardinas que pueden tener un sabor muy intenso. Sin embargo cuando el pescado ha perdido su frescura, los aromas inmediatamente lo delatan.  Es como cuando uno pasa por la sección de pescados alineados sin refrigerar en una pescadería de dudosa calidad en un pequeño mercado donde no son las moscas las que te ahuyentan, sino los aromas: la mezcla del cloro y amoniaco combinada con fuertes olores a pescado, hacen que automáticamente aguantes la respiración y vires casi inmediatamente hacia otro pasillo para salir lo más pronto posible de esta zona.

¿Pero cómo escoger un buen pescado? Es cosa de utilizar todos los sentidos: el olfato, para identificar aromas indeseables como el cloro o un fuerte olor a pescado; el tacto, que permite sentir la firmeza buscada. Luego la vista, para observar los ojos brillantes protuberantes del animal, así como sus agallas rojas. 

La primavera está tocando a nuestras puertas. Conforme escribo mi columna, estoy viendo un cielo azul e iluminado. Ya viene el fin de semana y se me antoja invitar a amigos para comer en el jardín. ¿No te apetece romper con la rutina de la carne asada y preparar un pescado a la sal?

La escusa del pescado a la sal, puede convertirse en un paseo culinario dependiendo del tiempo disponible que tengas. Lo primero es conseguir un pescado entero fresquísimo. La opción más fácil claro está, es ir al supermercado más cercano. Pero si tienes un poco más de tiempo hay dos opciones que te permitirán encontrar el pescado perfecto. La primera es ir directamente al lugar donde se concentra prácticamente todo el pescado del país. ¿Sabías que cuando comes un pescado a la talla en la playa lo más seguro es que venga del D.F? En México todavía el suministro de alimentos está centralizado. Todo lo que se saca del mar se concentra en el Mercado de la Nueva Viga y después se redistribuye. Sin embargo para hacer que esta visita valga la pena, hay que tomar en cuenta dos cosas. La primera es como en todo, mientras más temprano llegues, vas a encontrar una mejor oferta. Como dice el dicho: “a quien madruga Dios lo ayuda”. Después de las 7:30 de la mañana hay una alta probabilidad de que lo más fresco ya se haya vendido. Si llegas a medio día, ya no vas a encontrar nada. La hora ideal para llegar a la Viga son las 6:30 de la mañana o antes. Recomiendo que llegues con una hielera para guardar tus compras. La segunda cuestión es el volumen. Normalmente planeo mis viajes a la Viga y me organizo con amigos, para así poder comprar un poco más. Nos ponemos de acuerdo y compramos pescados enteros que ahí mismo filetean. Así puedo llevar una variedad más amplia. Además, es más fácil distinguir la frescura del pescado entero que la de unos filetitos solitarios.

Otra opción que puede convertirse en un paseo de fin de semana es ir al Mercado de San Juan. Por su ubicación en el caótico centro recomiendo ir en domingo. Esta opción es para los que prefieren dormir un poco más en su fin de semana. Es uno de los mercados más hermosos y surtidos que conozco en la Ciudad de México. Los precios son un poco más elevados, pero la oferta lo vale.

Ahora si no te puedes quejar, ya tienes un plan diferente para este fin de semana. Y bueno si puedes acompañar tu pescado con un vino Albariño, ideal para este platillo por su acidez y aromas cítricos, te garantizo, va a ser una experiencia gastronómica completa.

Espero que tengas un maravilloso pre-viernes y recuerda, hay que buscar el sabor de la vida.

Lugares Mencionados

Puerto Getaria. http://www.restaurantepuertogetaria.com.mx/
Insurgentes Sur 724,
Col. Del Valle, frente al WTC
Tel. 5536 44 01

Mercado La Nueva Viga
Calzada de la Viga, Colonia Aplataco
Junto a la central de Abastos

Mercado de San Juan
Ernesto Pugibet, entre José María Marroquí y Luis Moya, a cuatro cuadras del Eje Central Lázaro Cárdenas y de la estación San Juan de Letrán, de la línea 8 del metro.

Tips para comprar pescado fresco

De entrada tienes que ver cómo está exhibido. El pescado siempre debería presentarse ya sea refrigerado o sobre hielo. Hay que utilizar todos los sentidos para ver qué tan fresco está el pescado.

1.     La Vista

a)    Los ojos del animal deberían brillar, estar claros y saltones. Conforme pierde su frescura los ojos se tornarán opacos, rosados y hundidos.

b)    Las agallas deberían tener un color rojo o rosado. Evita las agallas que estén grises, cafés o verdes. Además el pescado no debería estar baboso.

c)    La piel debe estar brillosa. Los colores característicos del pescado se perderán conforme el pescado esté más tiempo fuera del agua.

2.     El Tacto

a)    La carne debe ser elástica y firme cuando presiones el animal con tu dedo. Mientras más tiempo pase, la carne estará más suave.

b)    Las escamas deberán estar adheridas con firmeza.

3.     El Olfato

a)    Cuando toques el pescado, huele tu dedo. Si te deja un aroma penetrante a pescado o amoniaco no está fresco.

b)    No compres pescado con aroma de cloro. Lo más probable es que están escondiendo los aromas indeseables y el pescado ya está viejo.

Además ya si escogiste un pescado fresco: a) Procura que se mantenga fresco; b) Llévalo a casa con un poco de hielo para que mantenga su frescura; c) Refrigéralo inmediatamente al llegar a tu casa; d) Cuando estés listo para prepararlo sácalo del refrigerador.

Por favor no lo dejes olvidado en la plancha de tu cocina, porque todo el esfuerzo para escoger el pescado más fresco va a ser en balde.

Pescado a la Sal

1 pámpano (peso aproximado entre 1 y 11/2 kg)
2 bolsas de sal gruesa
3 claras de huevo
Pimienta en Grano
Ramitas de Hinojo

1.     Pedir que limpien el pescado, removiendo las agallas, así como las escamas.

2.     Lavar muy bien el pescado una vez que estemos en casa.

3.     Prender el horno a su temperatura máxima (normalmente 250 grados centígrados)

4.     Rellenar el interior del pescado con el hinojo

5.     En un recipiente mezclar las claras de huevo, la sal gruesa y la pimienta.

6.     Cubrir una charola con una cama de sal gruesa, poner el pescado y recubrir todo el pámpano con la mezcla de claras de huevo y sal.

7.     Cocinar el pescado de 25 a 30 minutos. La clara de huevo, ayudará a formar la costra.

8.     Romper la costra golpeando con una cuchara o un mazo y limpiar la superficie del pescado. Remover la piel y servirlo en filetes.

9.     Para filetear el pescado recomiendo mucha paciencia. Para filetearlo bien hay que tener mucha práctica por lo que no te desesperes si no te sale bien la primera vez:

a.     Separa la cabeza del resto del pescado.

b.     Haz un corte para separar la piel de la cola.

c.     Realiza un corte en el espinazo y con cuidado remueve la piel.

d.     Inserta el cuchillo hasta encontrar el hueso de la espina del pescado y deslízalo hasta llegar al otro extremo. Con cuidado pon la pieza de filete en un plato diferente.

e.     Remueve el espinazo. Esto dejará libre la otra parte del filete para poner la otra pieza de filete en el plato de servicio.