Placeres

Mientras comía en un restaurante de mariscos, platicaba con unos amigos sobre la reciente popularidad del ceviche peruano en los menús. La comida peruana ha salido de sus fronteras y ha puesto a este país sudamericano en el mapa de las peregrinaciones culinarias de cualquier sibarita.

El ceviche fue declarado Patrimonio Cultural de la Nación por el gobierno peruano. Bien preparado es un platillo fresco y repleto de sabor. Pero a veces nos dan gato por liebre.

¿Qué se necesita para preparar un verdadero ceviche peruano? En mi primer viaje al Perú, Narghis, un amigo abogado que radica en Lima, se tomó muy en serio la tarea de ser mi guía gastronómico. Organizó una clase de cocina con Lucho Cordero, dueño del restaurante Kapallaq, quien el año anterior había ganado el mejor ceviche de la ciudad. Cada año los restauranteros en Lima son enfrentados en una competencia a muerte, donde la presea es símbolo de orgullo y distinción.

Al llegar, me enamoré del restaurante. He regresado a lo largo de los años y, aunque puede variar el menú, no cambia su esencia. Es un lugar sencillo y casero, donde los mariscos frescos abundan y la gastronomía peruana brilla con sus sabores. La cocina es tan abierta que cualquier comensal puede asomarse y ayudar a mover la cuchara de la olla, mientras Lucho te platica sobre comida peruana, su gran pasión por el buceo y sus raíces vascas, que también se reflejan en su cocina.

Al comenzar la clase, Lucho me dice que lo más importante es la frescura del pescado. Además debe servirse inmediatamente después de que se le agregue el limón, ya que es un crimen marinar el pescado por largas horas. Lucho pausa en su explicación, me mira directamente a los ojos y comparte su secreto conmigo para obtener un ceviche ganador. Le agrega un poco de fumé de pescado (consomé espeso preparado con los huesos de pescado de textura gelatinosa) acompañado de ajo machacado con sal.

Años después no cabía de alegría cuando finalmente comenzaron a surgir restaurantes peruanos en México. He probado los más deliciosos
ceviches, pero también he tenido unas grandes decepciones. Alguien que toma en serio la elaboración de sus ceviches en México es Diego Oka, Chef de La Mar. Originario del Perú, Diego no deja de sonreír y en serio que le sonríe la vida a este joven chef. Empacó sus maletas para venir a México como el encargado de La Mar y ahora, después de abrir 3 sucursales, inauguró La Mar en San Francisco.

La Mar, así como Astrid y Gastón, que también, afortunadamente para nosotros, acaba de abrir sus puertas en la Ciudad de México, son propiedad de Gastón Acurio, empresario y uno de los grandes chefs y promotores de la cocina peruana.  Al platicar sobre los fundamentales
de un buen ceviche con Diego, parecería que veo a mi amigo Lucho asintiendo con su cabeza. La frescura del pescado y la cocción mínima en el jugo de limón son importantísimos. Pero al investigar más sobre su toque personal, tiene un ingrediente secreto. La leche de tigre, preparada con caldo de pescado, jugo de limón, apio, ajo, cebolla, jengibre, chile habanero, trocitos de pescado y para sazonar ajinomoto.

Los dos chefs concuerdan. El ceviche tradicional peruano, debe prepararse con cubos de pescado blanco y debe acompañarse de cebolla morada, choclo (maíz originario del Perú parecido al cacahuacintle o maíz pozolero) y camote, junto con ají, que normalmente es el mirasol. La sencillez y frescura de los ingredientes es fundamental.  Cuando el pescado ya no es tan fresco abunda la soya, la salsa Maggi, la salsa inglesa y otros agentes cómplices en maquillar su fuerte sabor.  Los restaurantes se toman “licencias culinarias” para esconder los sabores y darnos preparaciones que distan mucho de este platillo tan delicioso. O peor aún, si ni siquiera han probado un verdadero ceviche peruano, le ofrecen al comensal algo que no es. Espero que tengas un maravilloso pre-viernes y recuerda, hay que buscar el sabor de la vida.

Lista de restaurantes
Kapallaq
Avenida Petit Thouars 4844
Miraflores, Lima, Peru
51-1-444-4149

La Mar
http://www.lamarcebicheria.com.mx/
Santa Fe (ESTA ES EL QUE ME GUSTA MÁS)
Juan Salvador Agraz #37, Edificio Escape
Santa Fe, Cuajimalpa
5292-97-76

Loreto
Altamirano No. 46, Int. 3D-2
Col. Tizapan
5616-52-49
(dentro de Plaza Loreto del lado del Sport City)

Palmas (ESTE ES EL QUE ME GUSTA MENOS)
Av. Paseo de las Palmas 215, Edificio Palmas III
Lomas de Chapultepec
5202-75-00
Astrid y Gastón
Tennyson 117,
Col. Polanco
5282-22-66/ 24-81