Placeres

Pimienta larga con sabor a madera y herval

Este fin de semana por primera vez visité el City Market ubicado en la Colonia del Valle. Me quedé impresionada por la oferta de productos que manejaban y la tienda estaba a reventar el domingo a medio día. Ingresé por la sección de frutas y verduras dónde encontré todo tipo de curiosidades. Normalmente tengo que irlas a comprar en el mercado de San Juan; pero aquí había ruibarbo, colinabo, varios tipos de hongos, todo tipo de moras. Después llegué a la sección de carnes y encontré cortes de la marca “Sterling Silver” (deliciosos y de muy buena calidad), así como cerdo “Korobuta” (del cual ya en otro artículo te platiqué que a veces mal llaman Kobe de cerdo), filetes de venado, así como otras carnes exóticas. Me sentía en un sueño. Confieso que mi primera impresión fue que no era un Dean and Deluca, pero sí una buena aproximación del concepto en la ciudad de México. ¡La oferta de productos gourmet era increíble!

Pero como todo encanto, luego no dura mucho más allá del amor a primera vista. A lo lejos vi unos grandes comales donde preparaban tortillas recién hechas a mano y no resistí comprar unas. La dinámica era simple: había que tomar un número y te preguntaban cuántas docenas querías y después te avisaban con tu número cuando ya estaban listas. Al mismo tiempo fui y tomé un número en la sección de carne para pedir algunos cortes. Al llamar mi número en las tortillas las señoritas del comal me dijeron que ya estaba listo mi pedido y que otra señorita me lo entregaría, sin embargo no conté con que la señorita encargada de envolver las tortillas y entregarlas tenía una plática pendiente con el policía del establecimiento por lo que mi entrega tuvo que esperar a que finalizaran las cordialidades entre ellos. Tampoco tenía previsto que en la sección de carnicería funcionara el sistema de “agandalle”. Cuando llamó mi número el encargado, una señora trató de ser atendida fuera de turno y el responsable de atenderme en ese momento tuvo problemas en escoger a quien atender, cuando era obvio que había que respetar a la persona que tenía el número que recién se había mostrado.

Dirás, con razón, que esto es típico de un día con mucha gente. Estoy de acuerdo contigo. Aquí viene lo grave: la frescura del producto. La vitrina con caviar me hizo ojitos. Estuve a punto de llevarme una pecaminosa latita. Pecaminosa, no sólo por la delicia de su sabor, sino también por lo caro del placer. Casi me voy para atrás cuando vi que recién había pasado su fecha de caducidad. Casi instintivamente, me congratulé mentalmente: “que bueno que reviso siempre las caducidades. Pobre incauto el que caiga.”

Continué por la larga hilera de productos franceses Hediard. Brinqué de emoción cuando vi que tenían la ahumada Pimienta de “Selim Kani” de Ghana, pequeña pero intensa “Pimienta Salvaje” de Madagascar, la picante “Pimienta Sechuan” de China y la herbal “Pimienta Larga” de Indonesia en pequeños contenedores con unos ralladores de metal incluidos. Mentalmente me imaginé una cata de pimientas: ya podía saborearme unos pequeños platos con una cucharada de espaguetis al dente preparados únicamente con mantequilla y terminados con cada una de estas pimientas, para así poder identificar sus diferencias en sabor.

Tal vez fue por tanta emoción, pero al continuar mi recorrido, casi me voy de boca al toparme con un carrito surtidor de la tienda. Me parece increíble que en un día tan lleno, estén los carritos surtidores en todos los pasillos con mercancía estacionados, ocasionando todo tipo de incomodidades para el cliente: es imposible revisar con calma toda la oferta de la tienda y además, inevitablemente, en algún momento, estarás estorbando o siendo golpeado por un carrito o un cliente con más prisa que tú.

Mientras recorría el pasillo, me impresioné al ver la amplia selección de aguas, los licores variados, incluyendo hasta una botella de sake californiano de buena calidad y cervezas de todas partes del mundo. Había pasillos con chocolates, cafés, tés, conservas, latería importada. La oferta era buenísima. Llegué a los aceites de oliva. Tengo que confesar que estuve casi 10 minutos comparando los aceites para finalmente llevarme uno de Nueva Zelanda, llamado “The Village Press” elaborado a con la cepa Barnea. La aglomeración de visitantes crecía. Llegó un momento que ya no pude más, tenía que salir de ahí. Tomé mi aceite, el resto de las compras y salí corriendo de la tienda.

Ya en mi casa, con calma, me puse a revisar la botella de aceite de oliva. El destino me tenía una sorpresa preparada. Al revisar la fecha de caducidad, ¡casi me voy de boca! En la etiqueta de caducidad se veía 2011, aunque al revisarla con cuidado, era una etiquetita que cubría una fecha de caducidad de 2009. Inmediatamente revisé la fecha de elaboración del aceite, porque luego es problema de impresión y sí, era una tomada de pelo, la fecha de elaboración era de 2007. No saben el coraje que me dio. El aceite de oliva es un producto muy perecedero que normalmente debe consumirse ­antes de que pase el año de su elaboración. Es más, hay expertos que dicen que su sabor es mayor cuando se utiliza dentro de los 2 a 3 meses después de su elaboración. ¡Ahora la incauta había sido yo!

Por eso el nombre del artículo: tienda gourmet de tercer mundo. Una tienda gourmet no sólo debe ofrecer una variedad de productos que son especializados, sino también considero que deben cuidar el manejo, incluyendo caducidad, de los mismos. Para mí visitar una tienda gourmet es toda una experiencia. Yo si estoy dispuesta a pagar un sobre-precio por ciertas excentricidades gastronómicas, pero no por saldos que ya no se pudieron vender en otro país. Esto se me hace un abuso. Por lo mismo, ten cuidado. Aquí matan víbora en viernes.

Espero que tengas un maravilloso pre-viernes y recuerda, hay que buscar el sabor de la vida.

***

City Market

http://www.citymarket.com.mx/

***

Me encanta esta receta de Tapenade que es fácil de hacer, pero además deja brillar el sabor de un buen aceite de oliva.

Tapenade

5 cucharadas de alcaparras
½ taza de aceitunas  verdes
1 filete de anchoa
3 dientes de ajo
½ taza de aceite de oliva extra virgen

Pica todos los ingredientes o mézclalos en un procesador de alimentos. Sirve sobre baguette calientita o tostada, dependiendo de lo que prefieras.

www.anasaldana.com

www.twitter.com/anasaldana

Esta semana he tenido varias conversaciones con amigos que planean ir a Japón para las vacaciones de Semana Santa. Viajar a Japón no sólo es una delicia en términos gastronómicos, sino que también es un viaje que culturalmente tiene mucho que ofrecer. Además es un privilegio ir justo en la época de la floración de los ciruelos. Sí algún día viajas a Japón no puedes dejar de quedarte por lo menos una noche en un “ryokan”, sobre todo si tienes planeada una visita a la ciudad antigua de Kioto.

Kioto es una ciudad hermosa, donde abundan jardines y palacios antiguos a los que se llegan por pequeñas calles empedradas. En el recorrido si corres con suerte, podrás encontrarte con una Geisha que elegantemente ataviada se mueve por esta antigua ciudad. Es aquí, en esta ciudad, donde pasé una las estancias de hotel más inolvidables de mi vida. Me quedé en un “ryokan” que es una casa de huéspedes japonesa muy tradicional. Aquí, al contrario de muchos hoteles, no es un lugar para llegar a dormir, sino para permanecer. Los cuartos son pequeños espacios minimalistas, que ofrecen al huésped comodidad, relajación y sobre todo privacidad.

La selección del ryokan siempre es complicada, sobre todo cuando hacemos la conversión de los precios que intimidan invariablemente. Pero te aseguro valdrá la pena. Escogí el “Ryokan Tamahan” ya que se encontraba en la parte histórica y más vieja de Kioto, en Gion. “Tamahan”, sirvió hasta 1929 como refugio de verano de un corredor de bolsa que vivía en Osaka. Posteriormente, abrió sus puertas como ryokan especializado en la cocina de Kioto.

Parece que fue ayer cuando a las 3.00 en punto estaba frente a la pequeña puerta del Tamahan. Me recibió una mujer que hablaba un muy escaso inglés, la cual durante mi estancia, sería mi guía, ya era la única que “hablaba” inglés. Lo primero que hice fue quitarme mis zapatos y ponerme unas zapatillas. Después me llevó por los pequeños pasillos hasta llegar a mi habitación. El cuarto era pequeño. Aquí fue donde por 18 horas me sumergí en la vida tradicional japonesa. Las paredes eran blancas decoradas con caligrafía. El dormitorio tenía una ventana que enmarcaba una preciosa vista al jardín interior. El piso estaba cubierto con tatami (un tipo de tapete confeccionado de paja de arroz y pasto).

El proceso de check-in no se pareció en nada a lo que estaba acostumbrada, ya que fue acompañado por una pequeña ceremonia de té. Todavía recuerdo como Reiko me comentaba que dado que era la temporada de floración de ciruelos, habían preparado un pequeño dulce con su hoja para degustarlo junto con el té. Al mismo tiempo me explicaba qué pasaría durante mi estancia y definimos la hora para cenar y desayunar.

Después Reiko me invitó a tomar un baño, en la privacidad de mi cuarto y me ofreció una “yukata” (una especie de bata o kimono) para que después de mi baño me la pusiera y estuviera confortable durante la cena. El baño japonés es toda una ceremonia. Siempre, contrario a las tradiciones occidentales, es importante primero bañarse. Una vez limpia, procedí a meterme cuidadosamente en la pequeña bañera de teca. El agua parecía estar a punto de ebullición y estaba perfumada con limas gigantes. Me tomó un rato poder ingresar al agua, sin embargo una vez adentro, los aromas a lima me relajaron y se me fue el tiempo.

Ya bañada y arropada con mi “yukata” llegó la hora de cenar. El banquete japonés conocido como “kaiseki” es todo un arte, donde los ingredientes, estaciones, colores, texturas, preparaciones y presentación lo son todo. Durante la comida es un deleite para la pupila ver el cuidado con que se han colocado los ingredientes de cada uno de los pequeños platillos. Cada tiempo fue presentado en una vajilla diferente, que además puede variar según la estación. La comida comenzó con un “sakizuke” (aperitivo) que constaba de verduras perfectamente arregladas, con un poco de “uni” (erizo), maridado con un vaso de vino de ciruela. Después un abulón en su concha acompañado de minúsculos platillos de vegetales y un tipo de “kushiague” (brocheta empanizada) y me ofreció sake de la casa. El paladar no engaña, cada uno de los platillos habían sido seleccionados por su frescura y estacionalidad. Luego siguió el “sashimi”, acompañado de una hoja de “shisho”, totalmente aromática, así como por “wasabe” fresco recién rayado. La presentación reflejaba cuidado y precisión. Posteriormente me sirvieron un caldo llamado “futamoto” a base de pescado, seguido por “takiawase”, vegetales que incluían el típico bambú con un delicioso pulpo baby. Fue un banquete tanto para el paladar, como para los sentidos. Reiko entraba y salía sigilosamente del cuarto. Todavía recuerdo un aroma de algo dulce asado y casi empiezo a salivar cuando vi un trozo de “hamachi”, cocinado a las brasas con salsa de anguila. Inmediatamente llegaron unos pequeños pescados ligeramente empanizados y luego fritos, con ralladura de nabo. Posteriormente, un diminuto bocado con verduras al vapor y un trozo de pescado al vapor. Para limpiar el paladar siguió un platillo con verduras curtidas. Terminé el banquete con un caldo ligero con una especie de albóndiga de pescado, cubierta con hojas de ciruela acompañado de arroz al vapor. Después el té. Al terminar estaba impresionada, no se habían repetido los sabores, ni los ingredientes. Cada método de cocción era diferente y la presentación del platillo era única. Busqué en mi diccionario y traté de comunicar mi satisfacción, no dejé de decir “oishi” (delicioso).

Reiko me pidió permiso para hacer la cama y donde unos minutos antes había estado la mesa, puso un futón sobre el piso y una colcha con plumas de ganso. Al sumergirme en mi pequeña cama, disfruté de la sensación de satisfacción de haber cenado inolvidablemente.

Al día siguiente, después de un buen y profundo sueño, oí unos pequeños golpeteos en la puerta. No sé cómo pude pensar en comer, pero era hora de desayunar y estaba lista. Reiko y una compañera recogieron la alcoba y una vez más prepararon la mesa. El desayuno comprendía un caldo con tofu, pescado asado y arroz, que se tomaba con nori crujiente acompañado de té. Ya era hora para continuar mi viaje y no quería que este sueño del oriente terminara.

Ansió pasar una noche más en este lugar, pero por mientras me conformaré con comer sushi en mi restaurante japonés favorito este fin de semana y si vas a Japón esta Semana Santa, te imploro, no dejes de seguir mi recomendación, te aseguro, no te arrepentirás y me lo agradecerás toda la vida.

Espero que tengas un maravilloso pre-viernes y recuerda, hay que buscar el sabor de la vida.

***

Para hacer una reservación en Tamahan u otro ryokan sugiero la hagan vía www.japaneseguesthouses.com

Además recomiendo mucho los siguientes libros:

“World Food Japan” de Lonely Planet, es una guía indispensable para maximizar cualquier experiencia gastronómica.

“The Sake Handbook” de John Gauntner que tiene una explicación detallada del Sake, así como recomendaciones para comer y probar sake fuera de la ruta turística.

***

Ingredientes

Queso Gouda o Manchego (o la verdura o proteína de tu preferencia)
Harina
Huevo
Panko o pan molido
Palitos de bambú para brocheta
Aceite vegetal
Papel encerado
Sal y pimienta, al gusto.

Salsa Tonkatsu (o si no tienes puedes ponerle un poco de salsa inglesa aunque no sabrá igual)

1. Corta el queso en cuadros grandes y a cada cuadro ponle un palito. Prueba el queso y si no está muy salado, salpimiéntalo.

2. Bate el huevo en un tazón.

3. Cubre las brochetas con harina, luego pásalas por el huevo y finalmente por el pan molido.

4. Coloca las brochetas en el papel encerado y ponlas en el congelador por 15 minutos.

5. Calienta el aceite en una cacerola y una vez caliente fríe las brochetas, cuidando que no se quemen. Deben de tomar un color dorado en su exterior.

6. Cocina las brochetas por todos los lados y colócalas en un plato con una servilleta absorbente y sirve inmediatamente, acompañadas de salsa Tonkatsu.

www.anasaldana.com

Esta semana escribo con el corazón en la mano porque he sufrido una pérdida de un ser muy querido en la vida. Mi abuelo, un ser humano excepcional, a sus 92 años decidió que ya la vida le había dado suficiente y era tiempo de partir. Siempre es difícil decir adiós, sin embargo lo entiendo. Era un hombre fuerte e independiente y con los años yo misma fui testigo de lo difícil que fue para él volverse viejo. Es importante saber cuando llega tu momento y agradezco que tuviera la oportunidad de decidirlo y sobre todo llegar a esta encrucijada sin mucho sufrimiento.

No podría resumir en un solo párrafo lo que significó mi abuelo para mí. Era un hombre bondadoso, callado, con unos brillantes ojos azules. Quiso por más de 60 años a mi abuela. Se enamoraron en 1941 y casaron justo en tiempos de la Segunda Guerra Mundial. Todavía recuerdo la primera foto que vi, jóvenes y enamorados, parecían estrellas de cine de la época de oro de Hollywood. La foto en blanco y negro de una joven pareja de picnic. Mi abuelo guapísimo y vestido impecable en su uniforme no le pedía nada a Clark Gable. Mi abuela elegante con un vestido blanco de flores que dejaba ver unas piernas envidiables y una sonrisa seductora. Décadas más tarde, solo se había profundizado el amor: podías ver la complicidad y cariño mutuo que se tenían. Hace algunos veranos, mi abuela compartió conmigo correspondencia que se enviaron mientras estuvo mi abuelo en el ejército Norteamericano en Europa. Eran cartas dónde no sólo me di cuenta del granito de arena que puso mi abuelo en la historia del mundo, sino también de lo enamorados que estaban. Fue un excepcional compañero de vida de mi abuela, un hombre comprometido con la familia que quiso a sus dos hijos con todo su corazón y un abuelo amoroso que consintió a sus tres nietas sin limitaciones, al que recordaré por siempre.

Al recibir la noticia, hice un viaje para el que no estaba preparada, ni tenía muchas ganas de hacer. Tomé un avión a Orlando y después manejé un par de horas a un pequeño pueblo para llegar a casa de  mis abuelos. Todo el camino sentía una angustia y urgencia indescriptible de llegar. Sin embargo, al llegar y ser acogida por la familia inmediatamente la carga se aligeró. Nunca había entendido cómo el contar con seres queridos a tu alrededor te ayuda a superar la pérdida de uno de los tuyos. Llevo ya varios días de convivencia, salpicados de todo tipo de diligencias, pero también de momentos familiares en los que recordamos con cariño a mi abuelo. Han habido momentos de tristeza, pero también muchos más de alegría.

No sé si haya un dicho que diga “conoce a los tuyos y te conocerás mejor”. Siempre para mí la comida ha sido un eje fundamental de mi vida. En estos días la comida, ha funcionado como una puerta de oportunidad para sentarnos y acompañarnos, pero también para crear nuevas memorias. La vida continúa. Entiendo que la pasión que tengo por la comida viene de mi abuela, viene de mi madre. Mi abuelo también era un gran comensal. Tenía una debilidad por un buen trozo de carne al igual que yo. Cada vez que lo visitaba me encantaba traerle una caja de chocolates y ver su cara cuando la abría; ver esos ojos llenos de vida que brillaban de alegría. Me divertía saber que los guardaría celosamente como tesoros: esos son los mejores regalos, los que sabes que les gustarán. Compartíamos un gusto por los panes dulces, galletas y pasteles, sobre todo los que prepara mi abuela que es una magnifica repostera. Me queda claro hoy más que nunca no debemos desaprovechar ninguna oportunidad para sentarnos con los seres queridos a la mesa y que no hay momentos más dulces que los que pasas con ellos.

Esta semana me disculparás, no haré ninguna reseña, ni te contaré una historia de comida o viajes, ni te daré una receta, ni pondré imágenes en mi artículo. Lo único que espero dejarte con mis reflexiones para que cuando lo termines de leer abraces a tus seres queridos. No te olvides de ellos. Este fin de semana no te quedes con las ganas de sentarte a la mesa y disfrutar de una rica comida en familia. Hoy te puedo asegurar que sin importar el momento en que se estás viviendo, sin duda te sabrá mejor con ellos. Abuelo, te extrañaré, tengo partido el corazón, pero también sé que ya era hora de partir.

Espero que tengas un maravilloso pre-viernes y recuerda hay que buscar el sabor de la vida.

www.anasaldana.com

Las linternas, símbolo del inicio del Año Nuevo

El fin de semana dividí mí tiempo entre los festejos del año nuevo chino y la inauguración de las olimpiadas de Vancouver, que por cierto han sido casi imposibles de seguir por la falta de cobertura de las principales televisoras. Una lástima para todos los amantes de los deportes de invierno. No soy crítica de televisión, pero a simple vista, lo obvio no se puede ignorar. La falta de experiencia en materia de deportes de los conductores del Canal 22 es evidente. La idea de combinar la cultura con la cobertura de este evento me ha resultado aburrida. Desde mi punto de vista, el trabajo de esta televisora ha dejado mucho que desear.

Sin embargo, a pesar de la frustración de no poder ver mis eventos favoritos de deportes de invierno,  decidí ocuparme de otro evento importante. Para empezar con el pie derecho el Año Nuevo Chino, decidí aprovechar la oferta multi-cultural que me ofrece mi ciudad. Me fui a comer a un restaurante Chino y después visité el Barrio Chino en el ombligo de la ciudad, en la calle de Dolores. Esto hizo que mis días de descanso fueran muy diferentes al típico fin de semana.

Como si fuera casualidad, fue en Vancouver, Canadá, la ciudad que actualmente está celebrando las olimpiadas de invierno, donde tuve mi primera experiencia con esta celebración tan alegre que se repite año con año con la llegada del nuevo calendario chino. Recién aterrizada en esta ciudad, mientras salía del área de llegadas del aeropuerto fui sorprendida por un dragón rojo que festivamente se deslizaba en forma de “S” recorriéndolo anunciando la llegada del año nuevo. No pude quedarme con la curiosidad y tuve que preguntarle a uno de los miembros de la comitiva del dragón sobre el significado de este animal y la continua presencia del color rojo. Me contó que el color rojo es un color feliz, que garantiza a su portador un futuro soleado y brillante. Se cree que la apariencia y actitud que uno tiene durante el año nuevo, establecerá el tono para el resto del año. Además, la danza del dragón simboliza la buena suerte y el éxito para todos los seres humanos del mundo. Mientras más larga sea su cola, más suerte traerá a la sociedad.

Después de tan especial bienvenida, automáticamente el estomago y el antojo, hicieron obligada una desviación para comer el famoso “dim sum”, palabra que en cantones puede traducirse como ordenar hasta satisfacer al corazón. ¡Y vaya que lo cumple literalmente lo cumple cada vez que como almuerzo esta comida! Llegué a Sun Sui Wah, mi restaurante favorito Chino en Vancouver, y ahí, entre los murmullos en mandarín de los comensales y los gritos de los empleados que empujaban humeantes carritos atiborrados de antojitos: delicias como los bollos de arroz rellenos de cerdo, envoltorios similares a un tamal de arroz envuelto en flor de loto, los pequeños bocados de pasta cocinada al vapor rellena de mezclas de vegetales, carnes y jengibre o las frituras con camarón. La variedad es extensiva, tanto que hay que seleccionar cuidadosamente cada plato, ya que no importa que tan hambriento estés, siempre la oferta será mayor. Lo que me encanta de este lugar es su autenticidad. Inmediatamente me transporta a Beijing. Los empleados con escaso uso del inglés, antojan con los sentidos de la vista y el aroma, más que con la fuerza de la palabra. Pocos pueden explicar lo que te están ofreciendo. Sin embargo la metodología es simple: debes señalar lo que quieres y el mesero anotará en hoja blanca los nombres en chino lo que vas consumiendo. Normalmente lo acompañas con té, por lo que si quieres más, deberás voltear la tapa de la tetera. Y, si quieres la cuenta, deberás hacerle un signo de cruz con los dedos índices. Lo que nunca sobra es decir cada vez que te traen algo a la mesa o después de que te traigan la cuenta: “xie-xie” o muchas gracias.

Ahora, con imposibilidad de viajar a Vancouver, pero con la convicción de celebrar el año nuevo, decidí aprovechar lo que nuestra misma ciudad nos ofrece. Hubo una época que cuando pensaba en comida china, inmediatamente pensaba en el Hunan, sin embargo después de una intoxicación por unos taquitos de lechuga recientemente, ya lo he tachado de mi lista.

Al medio día el sábado, vestida de rojo, llegué a la nueva sucursal del restaurante Blossom ubicada en Palmas. El lugar estaba a reventar y además de contar con un menú especial para el año nuevo, estaba ambientado con las típicas linternas rojas tan características de esta celebración. Pedí para saciar el antojo unos ricos dumplings cocinados al vapor rellenos de verduras lo cuales estaban deliciosos y bien valieron el tiempo de espera de aproximadamente 20 minutos. De segundo tiempo ordené unos ricos camarones kung-pao y un pollo sesame. Los camarones estaban muy buenos, sin embargo no puedo decir lo mismo del pollo. Este platillo en particular siempre lo pido en la sucursal de la del Valle y es sin duda mi plato favorito de toda la carta: tiernos trozos de pollo crujientes posteriormente flameados en salsa de especias orientales agridulces y picantes cubiertos con ajonjolí. Sin embargo, en esta ocasión el pollo estaba suave y además sabía grasoso. La presentación de los platos, normalmente adornados con flores frescas, estaban tristes: las flores parecían haberse reciclado ya varias veces en el día, lo cual no era muy apetecible. Le comenté a un mesero sobre mi triste pollo y me dijo que no era su mesa. Le comenté a otro y me respondió que sí, que luego no le salía tan bien al chef este platillo. No le importaba a nadie ni la calidad de servicio, ni la calidad en la oferta gastronómica. Lo que te recomiendo es que si tienes ganas de ir a comer comida china, hagas el esfuerzo y vayas a la sucursal de la del Valle. Tanto el servicio, como la cocina son muy superiores.

Sin embargo, la mala experiencia en el Blossom de Palmas, no me impidió continuar mi búsqueda para encontrar lugares en la ciudad donde celebrar el año nuevo chino, que por cierto este año es el año del Tigre, el cual es uno de los signos más poderosos del zodiaco chino. Me perfilé en dirección al centro. Estacioné mi coche en Bellas Artes y crucé la calle y camine una cuadra a la calle de Dolores donde se encuentra el barrio Chino. La pequeña calle estaba a reventar: las colas de visitantes se movían entre los comercios ambulantes que habían montado sus puestos por ambos lados, así como en el centro de esta calle peatonal. Había dos escenarios donde simultáneamente se hacían demostraciones de artes marciales. Mientras que el dragón con trabajo se desplazaba en el mar de gente, en los cafés uno podía degustar especialidades chinas y no faltaban las oportunidades para comprar un tigre o algún amuleto para iniciar el año con el pie derecho o hacerse una limpia. Inmersa en tanta conmoción, me contagie de la alegría que trae tan especial celebración, pero también quedé invitada a recorrer esta bella calle otro día con más calma sin tanta gente.

Algo que me encanta de nuestra ciudad es la oportunidad que nos brinda de viajar en un abrir y cerrar de ojos a tierras lejanas. Poder ser partícipe en esta celebración, es otra vez una muestra clara de que el D.F.  es una fuente abundante de diversidad. Si lo buscas, encuentras estos pequeños rincones del mundo que te ponen a viajar sin la necesidad de grandes presupuestos. Espero que este año nuevo chino, también te traiga mucha fortuna, pero sobre todo que estés invitado  a salirte de la rutina y buscar nuevas aventuras. Espero que tengas un maravilloso pre-viernes y recuerda, hay que buscar el sabor de la vida.

 ***

Sun Sui Wah
www.sunsuiwah.com

3888 Main Street
Vancouver, BC V5V 3P1, Canadá
(604) 872-8822

Blossom Palmas
www.restaurante-blossom.com
Av. Palmas No. 890,
Col. Lomas de Chapultepec
Tel. 5202-2442

***

Arroz Chino Frito

1-2 cebollita cambray (únicamente el tallo)
2 huevos
Sal al gusto
Pimienta
4 cucharadas de aceite para freír
4 tazas de arroz blanco al vapor
1-2 cucharadas de salsa de soya o salsa de ostión

Corta finamente la cebolla. Bate los huevos. En un wok agrega 2 cucharadas de aceite y cuando esté caliente agrega el huevo. Sal pimienta. Cocina hasta que estén un poco batidos pero no muy secos. Remueve el huevo del wok y ponlo en un recipiente. Agrega 2 cucharas de aceite y añade el arroz y con la ayuda de unos palillos remueve. Agrega la salsa de soya o de ostión. Cuando esté caliente el arroz, agrégale el huevo y el tallo de la cebollita cambray.  Sírvelo inmediatamente.

Es inevitable encontrarse este mes en los festejos del día de San Valentín. Justo anoche, en una acalorada discusión con amigos, afirmaba que en realidad no es que no me guste esta celebración, sin embargo parecería que con el tiempo, se ha vuelto en una escusa más para ir corriendo a la chocolatería más cercana o gastar un dineral en flores para los seres queridos. Al ver mi calendario me percaté que además este 14 de febrero promete ser muy festejado, ya que caerá en domingo. No quiero ser la cascarrabias de San Valentín, definitivamente creo y agradezco mi fortuna de contar con un compañero de vida incondicional y al mismo tiempo contar con amigos solidarios tanto en las buenas, como en las malas. ¿Pero no hay algo que podríamos recuperar de este festejo?

Los últimos días he estado haciendo una encuesta entre amigos sobre lo más romántico que han hecho por ti. Sí, nadie puede olvidar la primera vez que de adolecentes sentimos lo que era enamorarse o ese gesto del novio que por primera vez te llevó serenata o sí, porque no decirlo, todas esas primeras veces. Con el tiempo, considero que esos gestos enamorados se “mundanizan” y hay actos más importantes que van más allá de una caja de chocolates. Que tal cuando has tenido que quedarte en un hospital una noche y no lo has tenido que hacerlo sola. Que tal cuando sientes que se te cae el mundo encima y hay alguien que toma tu mano para acompañarte y darte ánimo para seguir. He utilizado probablemente los argumentos más extremos. Sin recurrir a tanto drama, para mí no hay nada como una buena carcajada compartida o una plática divertida en complicidad.  En mi encuesta he recibido comentarios de amigas que afirman que un gesto romántico es cuando tu marido ayuda en casa o te deja escaparte de la locura de una casa llena de niños o te rescata esa noche que uno de los niños está enfermo y se solidariza con la causa. También por otra parte el sector masculino afirma que es un gesto romántico dejarte sorprender por tu mujer. @nerudafan vía twitter me dijo y yo no lo podría haber resumido mejor “que me preparen una cena tranquila con platillos, música y bebida que me gustan, ni siquiera pienso en sexo, sólo en que me consientan”. ¿No son esos gestos más importantes en tu vida?  Yo creo que sí.

Remontándonos a los orígenes de San Valentín, no es muy claro dónde se origina esta tradición, lo que sí es claro es que se remonta a épocas romanas y mártires de la iglesia católica. En la antigua Roma cuentan que Valentín era un sacerdote que vivió en el Siglo III en Roma y que cuando Claudio II prohibió el casamiento de su ejército, porque se percató que los hombres solteros eran mejores soldados que los casados, Valentín entendió lo injusto del decreto y continuó a celebrando matrimonios entre jóvenes enamorados. Esto naturalmente lo llevó a la muerte. Otra leyenda cuenta cómo otro mártir de nombre Valentín encontró su muerte por ayudar a los cristianos a escapar en las prisiones romanas, no sin antes en prisión, enamorarse de la hija de uno de sus celadores y mandarle la primera carta firmada departe de su Valentín, convirtiéndolo en la Edad Media en uno de los Santos más populares, por su carisma y valentía en Inglaterra y Francia. Años después fue la iglesia católica decidió utilizar la fecha del aniversario de la muerte de San Valentín para cristianizar la celebración pagana del festival de Lupercal. En la antigua Roma esta era la época de purificación que marcaba el inicio de la primavera y que terminaba con el festival de la fertilidad dedicado a Fanus, el dios romano de la agricultura, así como los fundadores de Roma Rómulo y Remo. Esta celebración incluía una lotería de nombres para formar nuevas parejas de enamorados, lo cual a la iglesia católica no le pareció. El Papa Gelasio declaró el 14 de febrero el día de San Valentín en 498 D.C. y después en la Edad Media, dado que el 14 de febrero se consideraba el inicio de la temporada de apareamiento de pájaros, se vinculó además esta fecha con un día de romance. A través de los siglos esta costumbre se popularizó, haciendo común que amigos y amantes se intercambiaran pequeños detalles que mostraran su afecto o enviaran notas escritas a mano. Con el tiempo, las tarjetas comenzaron a reemplazar las notas escritas a mano y después con la reducción en los costos postales hicieron que se popularizara aún más mandar estas tarjetas.

Por eso te propongo algo. En lugar de ser uno más que vaya a celebrar el día de San Valentín en un ruidoso restaurante ¿porqué no festejar a esa persona especial con un banquete digno de su persona? ¿Porqué no remontarnos a los origines de esta celebración para apreciar a la pareja y a amigos? No toma mucho, tal vez sólo una botella de un buen vino, algo de comida que puede ir desde una deliciosa charola de embutidos, a una espectacular cena compleja. Además también quisiera celebrar San Valentín contigo. Aprovecho a casi un año de amistad en esta deliciosa columna llamada Placeres para desearte un Feliz San Valentín a ti querido lector.

Espero que tengas un maravilloso pre-viernes, un festejado Día de San Valentín y recuerda hay que buscar el sabor de la vida.

***

Algunos de mis lugares favoritos para armarte con ingredientes para tu celebración de San Valentín.

DUMAS
Alejandro Dumas 125
Polanco
Tel. 5280-1925/ 8385

ENO
Explanada 730, Col. Lomas de Chapultepec
Tel. 5202-9808

MOSAICO BISTROT (varias ubicaciones, confirme servicio en éstas)
Guillermo González Camarena 800, Col. Santa Fe
Tel. 5292-5156

Michoacán 10, Col. Condesa
5584-2932

Av. de La Paz 14, int. 5, Col. San Ángel
5550-9778

TRATTORIA DELLA CASA NUOVA
Av. de la Paz 40, Col. San Ángel
Tel. 5616-2288 / 3043

***

Y te comparto las galletas que preparaba cada San Valentín con mi mamá para amigos:

Galletas de Azúcar de mi Mamá

3 tazas de harina
¼ cucharada de polvo para hornear
1 taza mantequilla (a temperatura ambiente)
1 taza azúcar
1 pizca de sal
2 huevos
3 Cucharadas de leche con 1 cucharadita de soda.
Azúcar roja para espolvorear. (Se puede hacer combinando un poco de azúcar con colorante vegetal rojo)

Mezclar hasta que todo esté incorporado. Extender con la ayuda de un rodillo y cortar en formas deseadas utilizando un molde en forma de corazón. Espolvorear con azúcar. Cocinar en horno a 350F por 12 minutos.

www.anasaldana.com

Puesto de Caviar en el Mercado de San Miguel

Una vez terminado Madrid Fusión me quedé algunos días más para dedicarle tiempo también para conocer un poco de su oferta gastronómica. Este año Madrid Fusión salió a las calles, por lo que en varios restaurantes habían cenas degustación presentadas por los chefs invitados al evento, así como todo tipo de muestras gastronómicas.

Dentro de estas muestras, en el mercado de San Miguel, durante la semana hubo varios eventos, pruebas de queso, de aceites de oliva. Fue imposible escaparme, por lo que se me generó una cierta curiosidad de conocer este mercado gourmet. Ubicado en el centro de la ciudad, es un paraíso para los amantes de la comida. Fue recién fue reinaugurado en mayo de 2009. Su estructura de metal garigoleada, forrada de vidrio, combina la modernidad con la antigüedad, imponiéndose sobre la vista, pero sobre todo invitándote a ingresar. Aquí, fueron las mejores tapas que comí en todo el viaje, sobre todo por su calidad de ingredientes, pero también por la innovación. Cada puesto está especializado en ingredientes: caviar, ostras, pescados, carnes, embutidos, quesos, enlatados, vinos, pasteles. En el estilo típico de tapear viajas de un lugar a otro picando aquí y allá y comiendo verdaderas obras de arte, mientras las acompañas de copas de vino ideales para su maridaje. Eso sí, tendrás que moverte continuamente, y empujar un poco para pedir tu orden si vas en fin de semana al medio día, pero será un plan ideal que sin duda te dejará satisfecho porque aquí si hay para todos los gustos.

Otro lugar que fue un verdadero descubrimiento fue el Príncipe de Viana. Un restaurante tradicional que abrió en 1963. Sus comida vascos-navarra es un deleite para los sentidos: los sabores son sutiles y las preparaciones expertas. En esta época que Madrid es tan conocido por su innovación o por las famosas y en ocasiones tristes tapas que uno encuentra en cada esquina, es un espacio clásico que te transporta en el tiempo y te invita a probar la verdadera comida tradicional española, donde lo que se agradece es que nada ha cambiado en el tiempo y que los sabores son verdaderos sin pretensión. Sus meseras vestidas todavía en cofias y delantales almidonados están atentas todo el tiempo y su servicio es impecable. Miro a mí alrededor y parezco desentonar. Soy de las pocas mujeres que están en el lugar, pero además, más allá de cómo estoy vestida de jeans, es claro que este restaurante atrae a altos directivos y clientela de poder adquisitivo donde los turistas a pesar de ser acogidos, no creo que lleguen tan fácilmente. Aquí probé un delicioso bacalao, el cual es desalado por 48 horas en un recipiente que continuamente cambia el agua, acompañado de una salsa ajo-arriera tradicional de la región de navarra, que consiste en un ajo macerado en el aceite de oliva y pimentones. La ligereza del platillo y la intensidad del sabor, es una delicia, donde lo único que quiero es poder comer otro día este platillo, sobre todo ahora que estoy en el D.F. y que no para de llover. Aquí si sirven comida para el alma.

Pero no estaría completa mi visita a Madrid si no hablara también de la innovación en la comida. Hice desde México una reservación el Gastro de Sergi Arola. A pesar de ser un lunes por la noche, el famoso y mediático chef, personalmente nos recibe y nos platica un poco sobre su restaurante. El restaurante minimalista con grandes paneles de madera te acoge inmediatamente. No puedo dejarlo de compararlo con la Broche, donde cené en la deliciosa cena degustación que ofreció Daniel Mena y donde previamente tenía su restaurante Sergi. Aquí inmediatamente se siente calidez comparada con una asepsia blanca del lugar anterior, donde a pesar de contar con muchos blancos, estos son balanceados con paredes de madera y vasos retro de cristal en alegres colores. Después comienza una procesión de platillos, combinados expertamente con vinos que cada vez van elevando mis sentidos y también la expectativa de lo que seguirá. Para abrir boca llega un sushi-sashimi de merluza y con helado de arroz que se derrite en boca, después un platillo ya famoso de Sergi: calamares fritos con mayonesa y mermelada de limón. Le siguen un pequeño embutido en una ollita de cobre hecho con hígado de pato y mollejas con puré de fabes y cebollita.

Después llegan las entradas, unas sardinas que saben a cielo, unos calcots que son unas pequeñas bolsitas rellenas de huevo que al abrirlas se derriten las yemas con vieras, unos raviolis de carabinero e hígado de rapé con col de bruselas y un rabo de toro en tournedó con patata risolada. Después llegan los platos fuertes, lenguado, bacalao, canetón, cordero; cada uno de ellos expertamente maridado con vinos regionales, como de otras regiones de Europa que funcionan como el contraste perfecto para exaltar los sabores de los platillos. La selección de los vinos es fabulosa y no se escatima en nada.  Para terminar, se aprecian los postres que son ligeros y sin tanto dulzor, pero que comprenden un biscocho de almendras con ron añejo y esfera de piña, una cuajada con una delgada capa de cristal de ruibarbo y un chocolate combinado con tomillo y pimentón que hacen que las papilas gustativas aún después de tanta comida puedan estar totalmente vueltas locas. Tengo que confesar, que esta comida no es para los novatos, a pesar de ser pequeñas porciones, al final uno queda más que satisfecho. Haciendo un análisis de la experiencia, me doy cuenta, que la lógica indica que uno debería hacer comida maratónica de día y no de noche. A pesar del té digestivo estoy llenísima. El otro día mientras estaba en la conferencia de Ferrán Adriá donde anunciaba su retiro, todos los columnistas y expertos decían que había muerto el rey y se preguntaban quién lo sucederá. La comida de Sergi es honesta, sus ingredientes son de primera y uno no se pregunta qué era lo que comió o se dio cuenta que en realidad era un platillo para verse más que para comerse. Abierto en Febrero de 2008, es un restaurante honesto, donde todos los detalles son cuidados, pero sobre todo dónde aquí yo veo que podría contender para ocupar ese puesto tan codiciado del rey.

Espero que tengas un maravilloso pre-viernes y recuerda, hay que buscar el sabor de la vida.

***

Mercado de San Miguel. Plaza de San Miguel, Madrid Tel. 914 542 89 www.mercadodesanmiguel.es

Príncipe de Viana. Calle de Manuel de Falla 5, Madrid Tel. 914 571 549 www.principedeviana.com

Sergi Arola Gastro. Zurbano 31, Madrid Tel. 91 310 2169 www.sergiarola.es

***

Pincho del Mercado de San Miguel

Pan tostado tipo baguette
Huevo poche
Aguacate
Anchoa
Aceite de Oliva
Ramita de cebollín

Sobre la rebanada del plan esparce una capa de aguacate, después coloca cuidadosamente el huevo poché. Termina el pincho con una anchoa sobre el huevo poche. Sirve generosamente un poco de aceite y cómelo con un poco de sal de grano y una ramita de cebollín.

Puesto de Caviar en el Mercado de San Miguel

Una vez terminado Madrid Fusión me quedé algunos días más para dedicarle tiempo también para conocer un poco de su oferta gastronómica. Este año Madrid Fusión salió a las calles, por lo que en varios restaurantes habían cenas degustación presentadas por los chefs invitados al evento, así como todo tipo de muestras gastronómicas.

Dentro de estas muestras, en el mercado de San Miguel, durante la semana hubo varios eventos, pruebas de queso, de aceites de oliva. Fue imposible escaparme, por lo que se me generó una cierta curiosidad de conocer este mercado gourmet. Ubicado en el centro de la ciudad, es un paraíso para los amantes de la comida. Fue recién fue reinaugurado en mayo de 2009. Su estructura de metal garigoleada, forrada de vidrio, combina la modernidad con la antigüedad, imponiéndose sobre la vista, pero sobre todo invitándote a ingresar. Aquí, fueron las mejores tapas que comí en todo el viaje, sobre todo por su calidad de ingredientes, pero también por la innovación. Cada puesto está especializado en ingredientes: caviar, ostras, pescados, carnes, embutidos, quesos, enlatados, vinos, pasteles. En el estilo típico de tapear viajas de un lugar a otro picando aquí y allá y comiendo verdaderas obras de arte, mientras las acompañas de copas de vino ideales para su maridaje. Eso sí, tendrás que moverte continuamente, y empujar un poco para pedir tu orden si vas en fin de semana al medio día, pero será un plan ideal que sin duda te dejará satisfecho porque aquí si hay para todos los gustos.

Otro lugar que fue un verdadero descubrimiento fue el Príncipe de Viana. Un restaurante tradicional que abrió en 1963. Sus comida vascos-navarra es un deleite para los sentidos: los sabores son sutiles y las preparaciones expertas. En esta época que Madrid es tan conocido por su innovación o por las famosas y en ocasiones tristes tapas que uno encuentra en cada esquina, es un espacio clásico que te transporta en el tiempo y te invita a probar la verdadera comida tradicional española, donde lo que se agradece es que nada ha cambiado en el tiempo y que los sabores son verdaderos sin pretensión. Sus meseras vestidas todavía en cofias y delantales almidonados están atentas todo el tiempo y su servicio es impecable. Miro a mí alrededor y parezco desentonar. Soy de las pocas mujeres que están en el lugar, pero además, más allá de cómo estoy vestida de jeans, es claro que este restaurante atrae a altos directivos y clientela de poder adquisitivo donde los turistas a pesar de ser acogidos, no creo que lleguen tan fácilmente. Aquí probé un delicioso bacalao, el cual es desalado por 48 horas en un recipiente que continuamente cambia el agua, acompañado de una salsa ajo-arriera tradicional de la región de navarra, que consiste en un ajo macerado en el aceite de oliva y pimentones. La ligereza del platillo y la intensidad del sabor, es una delicia, donde lo único que quiero es poder comer otro día este platillo, sobre todo ahora que estoy en el D.F. y que no para de llover. Aquí si sirven comida para el alma.

Pero no estaría completa mi visita a Madrid si no hablara también de la innovación en la comida. Hice desde México una reservación el Gastro de Sergi Arola. A pesar de ser un lunes por la noche, el famoso y mediático chef, personalmente nos recibe y nos platica un poco sobre su restaurante. El restaurante minimalista con grandes paneles de madera te acoge inmediatamente. No puedo dejarlo de compararlo con la Broche, donde cené en la deliciosa cena degustación que ofreció Daniel Mena y donde previamente tenía su restaurante Sergi. Aquí inmediatamente se siente calidez comparada con una asepsia blanca del lugar anterior, donde a pesar de contar con muchos blancos, estos son balanceados con paredes de madera y vasos retro de cristal en alegres colores. Después comienza una procesión de platillos, combinados expertamente con vinos que cada vez van elevando mis sentidos y también la expectativa de lo que seguirá. Para abrir boca llega un sushi-sashimi de merluza y con helado de arroz que se derrite en boca, después un platillo ya famoso de Sergi: calamares fritos con mayonesa y mermelada de limón. Le siguen un pequeño embutido en una ollita de cobre hecho con hígado de pato y mollejas con puré de fabes y cebollita.

Después llegan las entradas, unas sardinas que saben a cielo, unos calcots que son unas pequeñas bolsitas rellenas de huevo que al abrirlas se derriten las yemas con vieras, unos raviolis de carabinero e hígado de rapé con col de bruselas y un rabo de toro en tournedó con patata risolada. Después llegan los platos fuertes, lenguado, bacalao, canetón, cordero; cada uno de ellos expertamente maridado con vinos regionales, como de otras regiones de Europa que funcionan como el contraste perfecto para exaltar los sabores de los platillos. La selección de los vinos es fabulosa y no se escatima en nada.  Para terminar, se aprecian los postres que son ligeros y sin tanto dulzor, pero que comprenden un biscocho de almendras con ron añejo y esfera de piña, una cuajada con una delgada capa de cristal de ruibarbo y un chocolate combinado con tomillo y pimentón que hacen que las papilas gustativas aún después de tanta comida puedan estar totalmente vueltas locas. Tengo que confesar, que esta comida no es para los novatos, a pesar de ser pequeñas porciones, al final uno queda más que satisfecho. Haciendo un análisis de la experiencia, me doy cuenta, que la lógica indica que uno debería hacer comida maratónica de día y no de noche. A pesar del té digestivo estoy llenísima. El otro día mientras estaba en la conferencia de Ferrán Adriá donde anunciaba su retiro, todos los columnistas y expertos decían que había muerto el rey y se preguntaban quién lo sucederá. La comida de Sergi es honesta, sus ingredientes son de primera y uno no se pregunta qué era lo que comió o se dio cuenta que en realidad era un platillo para verse más que para comerse. Abierto en Febrero de 2008, es un restaurante honesto, donde todos los detalles son cuidados, pero sobre todo dónde aquí yo veo que podría contender para ocupar ese puesto tan codiciado del rey.

Espero que tengas un maravilloso pre-viernes y recuerda, hay que buscar el sabor de la vida.

***

Mercado de San Miguel. Plaza de San Miguel, Madrid Tel. 914 542 89 www.mercadodesanmiguel.es

Príncipe de Viana. Calle de Manuel de Falla 5, Madrid Tel. 914 571 549 www.principedeviana.com

Sergi Arola Gastro. Zurbano 31, Madrid Tel. 91 310 2169 www.sergiarola.es

***

Pincho del Mercado de San Miguel

Pan tostado tipo baguette
Huevo poche
Aguacate
Anchoa
Aceite de Oliva
Ramita de cebollín

Sobre la rebanada del plan esparce una capa de aguacate, después coloca cuidadosamente el huevo poché. Termina el pincho con una anchoa sobre el huevo poche. Sirve generosamente un po

Llego temprano a Madrid Fusión y me impresiona el tamaño del evento. En el primer piso se encuentra el gran auditorio de seminarios donde el escenario se transforma dependiendo del invitado. Funcionó como cocina, como fue el caso en la divertida plática de los chefs de Dinamarca que presentaron toda una serie de platillos innovadores donde la conexión con la naturaleza y su entorno era evidente. También fue una cómoda sala dónde se dieron conversaciones francas como la que se gestó entre Grant Achatz y la editora de la revista Food & Wine. Y sirvió como escenario donde ayudados de videos presentaron sus últimas creaciones, Ferrán Adria y Joan Roca.

Después en el segundo piso están los stands de los expositores. Al caminar entre los stands, es impresionante la variedad de productos gastronómicos que uno puede degustar, pero sobre todo tengo que confesar que no desaproveché ninguna oportunidad de tomar una lajita de jamón ibérico que estaba siendo repartida por doquier como si fuera una carne fría más y no éste preciado ingrediente que se vende en México como si fuera un gramo de oro. Después en el siguiente piso está el aula de coctelería donde en un pequeño espacio conviven los mixólogos que están revolucionando la industria de la hospitalidad. Aquí he visto de todo, pero mi favorito, el mexicano Junior Merino, no se daba abasto donde las largas colas hablaban por sí solas. Después en el último piso está la sala de prensa, donde además hay una sala VIP donde uno puede reunirse con la gente y degustar todo tipo de especialidades. Como verás, sufrí mucho el día de hoy.

El gran anuncio fue el de Ferrán Adria. Considerado como uno de los mejores chefs del mundo y poseedor de 3 Estrellas Michelin confirmó los rumores que ya se venían oyendo por más de un año de que cerrará su restaurante. Ferrán explicó su razón: encontrar una vez más la fórmula para innovar, pero sobre todo, tener una mejor calidad de vida. Anunció que cerrará su restaurante, El Bulli, en 2012 y 2013 al público, asegurando que no cerraría definitivamente, sino que se volverá a abrir en 2014. Explicó que “Es imposible, con el formato actual, seguir creando” y además añadió “necesito tiempo para decidir cómo será 2014″ diciendo que “cuando se vuelva, no será igual”. Contaba que está cansado de trabajar 15 horas al día y que lo que buscaba es poder innovar y que al tener la obligación de renovar el menú cada 6 meses, esto era imposible.

Si hay algo aprendí hoy, es como este evento se distingue de todas las ferias que giran en torno a la comida. Habrá gente que ve su asistencia a Madrid Fusión como la oportunidad de fotografiarse con grandes figuras, sin embargo las posibilidades que ofrece Madrid Fusión van mucho más lejos. Esta experiencia me ha ubicado en el mismo lugar con grandes figuras del mundo gastronómico y ha abierto la puerta para que tenga unas deliciosas conversaciones. Te invito a que mañana sigamos aprovechando esta oportunidad de empaparnos en este mundo delicioso. Y recuerda, hay que buscar el sabor de la vida.

Día 2

El segundo día se fue como torbellino. En la mañana el enfoque de las pláticas fue la micología, donde la recolección de setas además de ser un pasatiempo, es una ideal manera de encontrar todo tipo de hongos para preparaciones. Aprendiendo de la mano de apasionados chefs, entendimos la técnica para prepararlos y conservarlos. Si hay un tip que se me quedó, es que es muy importante conservar la humedad del hongo, para que tenga buen sabor, por lo que de ahora en adelante tendré cuidado cuando los ponga al fuego.

Después llegó la subasta de la trufa. Temprano en la mañana llegué a la sala de prensa, y cúal sería mi sorpresa, que había un aire aromático difícil de confundir. Mi nariz me llevó a dos cajas de cartón y al acercarme, lo ví, dos grandes trufas negras españolas y una blanca de Alba. Al platicar con Esmeralda Capel, una de las organizadoras y miembro del consejo de Madrid Fusión, me platicaba que esta subasta era algo que se hacía todos los años y que los ingresos resultantes, se donaban a unas monjas que cuidaban a niñas con discapacidad. Ahí José Andrés, se entregó a la subasta, tanto, que la trufa blanca la acabó comprando con otro amigo.

Alain Ducasse, fue el conferencista mayor del día. Platicó cándidamente sobre sus restaurantes y su visión. Después en petit comité nos sentamos a platicar un poco más. Otra vez el tema de los ingredientes dominó. Para él, conseguir ingredientes de buena calidad que resulten en alta gastronomía son vitales: “la rigurosa selección de ingredientes busca la excelencia de creación, pero también la conservación de su sabor original y tradicional”. Además, al preguntarle cómo había impactado la economía en sus restaurantes, sobre todo los más caros, donde muchos restauranteros habían tenido que cerrar o modificar su concepto a algo más informal, el aseveró, que en realidad en sus restaurantes tops, seguían las reservaciones sin problemas o disturbios. Sin embargo también confesó, que la tendencia actual es que la gente busque conceptos más informales, por lo que el bistro es lo que hoy en día, este, es el restaurante de moda.

Además en el curso del día, otra vez el tema de eco-sustentabilidad estuvo en boca de todos. El mismo Ducasse, dijo que por convicción personal había dejado de servir atún rojo, ahora en vías de extinción, en todos sus restaurantes. Plática, tras plática, la discusión ética ha aflorado. ¿Podemos seguir consumiendo sin tomar en cuenta al medio ambiente? ¿Puede un restaurante servir algo que está ya en la lista de animales en extinción? ¿Es ético servir un platillo donde han sufrido los animales?

También en el día, tuve oportunidad de tocar base con José María Arzak, a quien alcancé para comerme un taquito en el stand Mexicano de Sabores Auténticos de México de Madrid Fusión. Ahí con orgullo, ví como Eduardo Osuna y Daniel Mena han trabajado incansablemente para ofrecerle a todo Madrid Fusión una experiencia culinaria mexicana de primera. Con Arzak platicamos del mole y los sabores que tanto le gustan de México, pero también hizo hincapié en algo importantísimo. Al preguntarle sobre tendencias, aseveró que más que tendencias había obligaciones y que hoy en día no hay razón para que todavía la gente tuviera hambre. Minutos después Iglés Corelli, uno de los precursores del movimiento de comida regional sustentable en Italia también visitó el stand. A pesar de no hablar español, en un italiano lento, platicamos también de la importancia de los ingredientes, pero sobre todo de conservar los orígenes y apoyar a los pequeños productores para que pudieran seguir proveyendo con “productos artesanales”.

En busca de lo que estaban haciendo los mexicanos, me topé con Cesar, un joven empresario que está promoviendo el mezcal mexicano en la sección de coctelería de Madrid Fusión.  Para adentrarme en el mundo de la coctelería, platiqué con Panchito, campeón coctelero en España, la consigna fue clara: la coctelería está evolucionando.  Más allá de bebidas aburridas como el Martini, hoy en día se está experimentando para ofrecer y potenciar la experiencia del comensal. Esto es evidente, al igual que vimos resurgir al chef estrella, pronto, si no es que ya, con trabajos como el que hacen Panchito y Junior, habrán mixólogos estrellas.

Para terminar asistí a una conferencia sobre gastro-facebook, donde en un foro de discusión de chefs, no sólo vi cómo esta herramienta es un excelente mecanismo de marketing, donde muchos restaurantes tienen “amigos” en los miles. Sino también pude constatar en boca de los mismos expositores cómo en América las redes sociales han evolucionado mucho más. Tanto, que era de las pocas que estaba twitteando en lugar de tomar notas, como lo hacían todos a mi alrededor.

El jueves será el último día de Madrid Fusión, donde se hará un reconocimiento a Adria, prometo seguir twitteando en tiempo real todo lo que pase el último día de este gran evento. Espero que tengas un maravilloso jueves y recuerda, hay que buscar el sabor de la vida.

Preparando las maletas para el Madrid Fusión

Esta semana he estado corriendo como loca tratando de organizarme para lo que viene la próxima semana. Empecé el año como dirían con el pie derecho, ya que recibí una invitación para ir a Madrid Fusión. Esto para mí es lo equivalente a que de niña por primera vez estuviera preparándome para ir con mis papás a Disney o si fuera una “fashionista” empedernida y me dijeran que estoy invitada a asistir al Fashion Week en NY con boletos en la primera fila del desfile más codiciado del momento.

Tal vez has oído de Madrid Fusión, antes, pero déjame contarte rápido de lo que se trata. Es la cumbre internacional gastronómica más importante en el medio, donde cocineros de enorme prestigio, tanto españoles como del resto del mundo, se reúnen con el fin de presentar las últimas innovaciones culinarias, compartir experiencias y en general tener un foro de discusión de ideas centrado en la temática gastronómica. Además, esto viene aparejado con una gran feria de alimentos donde vienen expositores de todo el mundo de primer nivel en cuestión alimentaria. Aquí puedes conocer los últimos implementos para la cocina, degustar lo último en vanguardia gastronómica, encontrar nuevos ingredientes, así como todo tipo de bebidas también.

Por lo mismo, no podía desaprovechar tal oportunidad. Llevo las dos últimas semanas tratando de contactar a chefs de todas partes del mundo para concertar citas con ellos, entre los que se encuentran nombres conocidos como el de Sergi Arola, Juan Mari Arzak, Alain Ducasse, pero también jóvenes promesas como David Muñoz quien todavía en sus veintes ha sido reconocido en el medio como cocinero revelación en Madrid Fusión en el 2008, o con Mark Best quien encabeza uno de los restaurantes más famosos de Australia. Además ya he peinado el programa y ya tengo mi agenda atiborrada de las pláticas a las que asistiré, incluyendo no sólo pláticas técnicamente interesantísimas, sino también sobre tendencias y perspectivas de la industria. Imagínate a Juan Roca hablando sobre la acidez como la nueva tendencia en gastronomía o a René Redzepi hablando sobre la naturaleza y el diseño. A su vez, siéntate con Grant Achatz, famoso Alinea y establece un diálogo abierto sobre la cocina en general.

Como todo investigador ya tengo mis premisas en cuanto a tendencias:

1)    Cada vez  la cocina se enfoca más en los ingredientes. No sólo cuenta su sabor, sino también su origen. El trabajo del chef no sólo es ofrecer una deliciosa comida, sino también apalancar los insumos locales y complementarlos con los mejores ingredientes que están a su disposición en todo el mundo.

2)    Los ingredientes como la sal, el vinagre y el aceite, hoy en día son lo que “terminan” un platillo. Las salsas cremosas van de salida. Para mí, esto no sólo es por cuestiones de salud, sino también por sabor: quiero saber qué es lo que me estoy comiendo. Casi todas las salsas espesas salen sobrando. Lo que si nunca será de más es el sabor que le añade a las preparaciones un poco de mantequilla.

3)    La innovación debe de poder ser comprensible para el paladar. Para mí la época de aire de aire sin nada, ya terminó y pasó de moda. Una cosa es jugar con las texturas y potenciar los sabores y otra es jugar con la inteligencia del consumidor. Tienes que tener un gran presupuesto y seriedad investigativa para hacerlo bien.

4)    El cliente promedio está cambiando. Con la frugalidad, ha llegado la oportunidad de experimentar en casa, por lo que cada vez habrá un crítico más informado sentado con sus cubiertos en los restaurantes. Además, esto incrementará la oferta de productos disponibles para estos cocineros caseros, incluyendo todo tipo de entretenimiento que gire en torno a la comida.

5)    Esta misma frugalidad, ha hecho que los restauranteros tengan que repensar su oferta. Los restaurantes elegantes y arrogantes están saliendo de la escena y están siendo reemplazados con restaurantes menos pretenciosos. Además los menús deberán cambiar para ofrecerle al gourmet lo que está buscando: nuevos ingredientes y sabores diferentes. Por lo mismo la comida étnica seguirá atrayendo a nuevos fieles. Los platillos a su vez en lugar de grandes porciones serán más pequeños para que así el comensal pueda probar más variedad.

6)    Uno de los lugares donde también se están dando muchas innovaciones y pronto se convertirá, si no es ya en muchos restaurantes en una parte importante de la experiencia de comer fuera, es la mixología también conocida como coctelería. Ofrece un sin número de posibilidades que van más allá de los martinis en sabores tutifruti. La línea de lo comestible y maridable cada vez se estirará más para que en el futuro recurriendo a bebidas como el té, café, así como los mismos cocteles, que más que un aperitivo, serán divertidos maridajes para acompañar la comida.

Te prometo revisitar esta lista cuando esté de vuelta. A su vez, me he enterado de que este año, habrán varios chefs mexicanos con presencia en Madrid Fusión, lo cual con un orgullo localista me hará seguirlos de cerca. Junior Merino, mejor conocido como el “liquid chef”, estará mezclando sus mejores cocteles tanto en Madrid Fusión, como en el Urban por las noches. Eduardo Osuna, tendrá una muestra gastronómica en el Hotel Orfilia y Danny Mena, joven chef mexicano radicado en Nueva York, en el Miguel Angel. Además, trataré de darme una escapada para ver qué está pasando con la gastronomía mexicana en esta ciudad dentro del Festival Gastronómico de Madrid, donde Entre Suspiro y Suspiro, Takería Alamillo y El Tepic estarán poniendo sus mejores manteles para mostrar de que sabores está hecho nuestro México.

Así que como verás, será una semana intensa, pero memorable para cualquiera que esté interesado en el tema gastronómico. Por lo mismo, no quisiera dejarte fuera de esta experiencia. Por eso aquí en ejecCentral, te estaremos trayendo en tiempo real todo lo que esté pasando en Madrid, día por día, por lo que te invito a que me acompañes en este viaje donde estoy segura todos aprenderemos.

***

Sígueme mientras recorro Madrid Fusión

Dónde:  www.ejecentral.com.mx
Fechas:  26, 27 y 28 de enero.

***

Y por si quieres una receta fácil y rápida para preparar mientras me sigues en mis aventuras, te incluyo una receta rica, nutritiva y fácil de la región de Cataluña.

Pa Amb Tomàquet

Pan Francés cortado en rebanadas gruesas y tostado
Ajo
Tomates maduros
Aceite de Oliva Extra Virgen
Sal en grano

1. Corta los tomates a la mitad y remueve sus semillas. Con la ayuda de un rallador, en el rallado más grueso que te permita, toma el tomate por su piel y rállalo hasta que te quedes prácticamente con la piel. La otra es rápidamente molerlo en la licuadora.
2. Frota un poco de ajo sobre cada pan.
3. Con la ayuda de la cuchara, agrega un poco de la mezcla de tomate a cada pan.
4. Añade un poco de sal y un buen chorro de aceite de oliva y listo. Esta es la receta original, pero también es muy rica, con un poco de buen jamón serrano encima.

Esta semana descubrí un nuevo lugar obligado para cualquier gourmet en la ciudad de México. Después de haber disfrutado de una rica comida en un restaurante de Polanco con María, una querida amiga, me invitó a tomarme el postre en Canelés de Bordeaux. Todas mis intensiones de dieta se convirtieron en un deseo fugaz cuando llegamos a este pequeño local, donde únicamente sirven cuatro cosas: canelés, macarones, nougatine y café. Al preguntarle a la dueña, sobre la razón por la cual había decidido abrir este local, me dio una respuesta sin titubear: al ser una francesa expatriada extrañaba muchísimo estas preparaciones, por lo que decidió traerlas a México.

Y sí que lo hizo. Este pequeño local te transporta a Francia, cuna de las tiendas especializadas. La filosofía es clarísima: pocas preparaciones elaboradas a la perfección. Las pequeñas cajas muestran estas delicias como si fueran tesoros que casi invitan a admirarlas en lugar de comerlas. Nos sentamos en una de sus agradables mesas exteriores a pesar del frio. A nuestra mesa llegaron los canelés, macarones y nougatine. Sus sabores nos trajeron calidez inmediata. Comimos en un silencio sepulcral mientras nuestro paladar disfrutaba de estas delicias con un rico Nespresso.

¿Pero que es un canelé me preguntarás con razón? El canelé es un pequeño pastelillo de suave interior con exterior caramelizado y un sabor de vainilla y toques de ron. Como muchas historias culinarias, su origen es incierto. La leyenda más antigua cuenta que en los conventos en Burdeos, antes de la Revolución Francesa, las monjas preparaban estos pequeños pasteles con yemas de huevo donadas por los vinicultores de la región quienes utilizaban las claras de huevo para clarificar los vinos. Otra versión cuenta que los residentes de la zona de muelles en Burdeos recogían la harina que se había caído en las áreas de embarque para preparar dulces para los niños pobres elaborados en pequeños moldes de canelé (un molde con forma de flauta hechos a base de cobre) cocinados en las brasas.

Estos ricos pasteles ­son una gran adición al repertorio de la tradición repostera francesa. Sin embargo, tengo que tener cuidado al darle crédito a todos los franceses. En 1985, los pasteleros bordeleses formaron una  cofradía para proteger la integridad de sus canelés y realizaron un “golpe de estado lingüístico”, al remover una “n” de la redacción original para diferenciar su pastel de “los otros”: versiones mediocres que incluyen ingredientes adicionales blasfemos como el chocolate o la naranja. Hoy en la región de Burdeos el “Canelé de Bordeaux” es el pastel oficial de la ciudad, mientras que “cannelé bordelais” es el término genérico utilizado fuera de esta región.

Los macarones, confecciones ligeras, elaboradas de una mezcla de claras de huevo, harina de almendra y azúcar, se derretían en boca. Un buen macaron debe de poseer ciertas características: de tapa redondeada y suave con una circunferencia que nos recuerda al encaje y contar con una base plana. Su interior debe ser ligero pero a la vez tener un poco de humedad, con rellenos que varían en sabor. Ese día probé macaron sabor nutella y el de zarzamora. Estaban deliciosos y como se esperaría de un lugar que está especializado en pocas preparaciones. Los macarones preparados a la perfección evidenciaban una gran disciplina y técnica, ya que requieren de mucha precisión y paciencia para elaborar.

La experiencia es altamente recomendable. Garantizo que en dos bocados, que es lo que literalmente duran sus pequeñas preparaciones te cambiará el ánimo y valdrá la pena la visita.

Y bueno hablando de ánimos, vamos a unir nuestros esfuerzos para ayudar a los haitianos que requieren urgentemente de nuestro apoyo. Anoche me quedé impactada con las imágenes de la tragedia que están sufriendo en Haití. No sé si tu hayas sentido lo mismo, pero a mí en lo personal me tocó el corazón y sobre todo me trajo recuerdos de la desesperación que vivimos cada hora que pasaba después del temblor en el 85. Por lo mismo te invito a que seamos solidarios y encuentres la manera de ayudar. Ya sea en la Cruz Roja, los centros de acopio que ha abierto el gobierno o con donaciones en la cuenta de la embajada de Haití, tú decide, pero hazlo por favor. ¡Vamos a todos poner nuestro granito de arena!

Espero que tengas un maravilloso pre-viernes y recuerda hay que buscar el sabor de la vida.

***

Estas son algunas de las direcciones dónde se están recibiendo donativos. Gracias @pajaropolitico que me las envió.

Centro Acopio Cruz Roja
Juan Luis Vives número 200, esquina con Homero,
Colonia Los Morales, Polanco

Embajada de Haití en México
Presa Don Martín No. 53,
Colonia Irrigación, Del Miguel Hidalgo
Puedes llevar medicamentos, agua embotellada y enlatados
Puedes hacer donativos en la cuenta HSBC 4042482604

***

Canelés de Bordeaux
Av. Presidente Mazaryk No. 515
Locales 15-16-17 Tel. 5280-66-97
Lunes a Viernes 10 a 20 hrs, Sábado 12 a 18 hrs.

***

Y si quieres tratar de hacer un macaron te recomiendo sigas estas instrucciones con precisión para que te salgan.

Macaron (Receta de Thomas Keller de su libro Bouchon)

5 tazas de harina de almendra
5 ¾ tazas de azúcar glas
1 ¼ tazas de claras de huevo
2 cucharadas más una cucharadita de azúcar granulada
Pizca de crémor tártaro
Semillas de vainilla raspadas de 2 vainas de vainilla

1. Corta 4 trozos de papel encerado para que cubran tu charola de hornear. Con la ayuda de una pluma calca unos círculos de aproximadamente 6 cms de diámetro dejando por lo menos 3 cms en la orilla y haciendo las columnas e hileras necesarias para que tu charola tenga círculos distribuidos uniformemente. Voltea el papel y acomódalo en la charola.
2. Combina la harina de almendra y el azúcar glas en un recipiente y muele en el procesador de alimentos para garantizar una mezcla uniforme y fina.
3. Pon las claras y bate hasta que comiencen a agarrar una forma. Gradualmente añade la azúcar granulada y bate hasta que las claras tengan una consistencia más ligera. Añade el crémor tártaro hasta que las claras se batan a punto de turrón. Después poco a poco, incorpora un cuarto de la mezcla de la almendra, doblando no mezclando. Incorpora las semillas de vainilla y gradualmente añade la mezcla de almendra restante. Parecerá que en principio la mezcla está muy seca, pero con paciencia se integrará.
4. Pon la mezcla en una manga pastelera con una punta de ½ pulgada o 1 ½ cm y llena los círculos que marcaste con cuidado. Levanta la charola con una mano y con la otra suavemente golpea la charola para que se asienten los macarones. Deja que descansen de una a dos horas hasta que su parte superior se haya secado, casi formando una especie de piel.
5. En la parte superior del horno, hornea a 163 Celsius por 10 minutos. Voltea la posición de los macarones y hornea aproximadamente 10 minutos más para que se horneen parejo.
6. Remueve del horno los macarones y déjalos reposar sobre papel encerado.

Thomas Keller los rellena de una crema de mantequilla, sin embargo lo que te recomiendo es que compres una rica mermelada francesa de alguna mora, recomiendo una de frambuesa y con la ayuda de una manga, ponla sobre la parte plana del macaron. Junta otro macaron también en su parte plana. Además si quieres todo el efecto de la mora, puedes ponerle una gota de colorante rojo a tu mezcla de merengue para darle la apariencia de mora a todo el macaron.