Placeres

Puesto de Caviar en el Mercado de San Miguel

Una vez terminado Madrid Fusión me quedé algunos días más para dedicarle tiempo también para conocer un poco de su oferta gastronómica. Este año Madrid Fusión salió a las calles, por lo que en varios restaurantes habían cenas degustación presentadas por los chefs invitados al evento, así como todo tipo de muestras gastronómicas.

Dentro de estas muestras, en el mercado de San Miguel, durante la semana hubo varios eventos, pruebas de queso, de aceites de oliva. Fue imposible escaparme, por lo que se me generó una cierta curiosidad de conocer este mercado gourmet. Ubicado en el centro de la ciudad, es un paraíso para los amantes de la comida. Fue recién fue reinaugurado en mayo de 2009. Su estructura de metal garigoleada, forrada de vidrio, combina la modernidad con la antigüedad, imponiéndose sobre la vista, pero sobre todo invitándote a ingresar. Aquí, fueron las mejores tapas que comí en todo el viaje, sobre todo por su calidad de ingredientes, pero también por la innovación. Cada puesto está especializado en ingredientes: caviar, ostras, pescados, carnes, embutidos, quesos, enlatados, vinos, pasteles. En el estilo típico de tapear viajas de un lugar a otro picando aquí y allá y comiendo verdaderas obras de arte, mientras las acompañas de copas de vino ideales para su maridaje. Eso sí, tendrás que moverte continuamente, y empujar un poco para pedir tu orden si vas en fin de semana al medio día, pero será un plan ideal que sin duda te dejará satisfecho porque aquí si hay para todos los gustos.

Otro lugar que fue un verdadero descubrimiento fue el Príncipe de Viana. Un restaurante tradicional que abrió en 1963. Sus comida vascos-navarra es un deleite para los sentidos: los sabores son sutiles y las preparaciones expertas. En esta época que Madrid es tan conocido por su innovación o por las famosas y en ocasiones tristes tapas que uno encuentra en cada esquina, es un espacio clásico que te transporta en el tiempo y te invita a probar la verdadera comida tradicional española, donde lo que se agradece es que nada ha cambiado en el tiempo y que los sabores son verdaderos sin pretensión. Sus meseras vestidas todavía en cofias y delantales almidonados están atentas todo el tiempo y su servicio es impecable. Miro a mí alrededor y parezco desentonar. Soy de las pocas mujeres que están en el lugar, pero además, más allá de cómo estoy vestida de jeans, es claro que este restaurante atrae a altos directivos y clientela de poder adquisitivo donde los turistas a pesar de ser acogidos, no creo que lleguen tan fácilmente. Aquí probé un delicioso bacalao, el cual es desalado por 48 horas en un recipiente que continuamente cambia el agua, acompañado de una salsa ajo-arriera tradicional de la región de navarra, que consiste en un ajo macerado en el aceite de oliva y pimentones. La ligereza del platillo y la intensidad del sabor, es una delicia, donde lo único que quiero es poder comer otro día este platillo, sobre todo ahora que estoy en el D.F. y que no para de llover. Aquí si sirven comida para el alma.

Pero no estaría completa mi visita a Madrid si no hablara también de la innovación en la comida. Hice desde México una reservación el Gastro de Sergi Arola. A pesar de ser un lunes por la noche, el famoso y mediático chef, personalmente nos recibe y nos platica un poco sobre su restaurante. El restaurante minimalista con grandes paneles de madera te acoge inmediatamente. No puedo dejarlo de compararlo con la Broche, donde cené en la deliciosa cena degustación que ofreció Daniel Mena y donde previamente tenía su restaurante Sergi. Aquí inmediatamente se siente calidez comparada con una asepsia blanca del lugar anterior, donde a pesar de contar con muchos blancos, estos son balanceados con paredes de madera y vasos retro de cristal en alegres colores. Después comienza una procesión de platillos, combinados expertamente con vinos que cada vez van elevando mis sentidos y también la expectativa de lo que seguirá. Para abrir boca llega un sushi-sashimi de merluza y con helado de arroz que se derrite en boca, después un platillo ya famoso de Sergi: calamares fritos con mayonesa y mermelada de limón. Le siguen un pequeño embutido en una ollita de cobre hecho con hígado de pato y mollejas con puré de fabes y cebollita.

Después llegan las entradas, unas sardinas que saben a cielo, unos calcots que son unas pequeñas bolsitas rellenas de huevo que al abrirlas se derriten las yemas con vieras, unos raviolis de carabinero e hígado de rapé con col de bruselas y un rabo de toro en tournedó con patata risolada. Después llegan los platos fuertes, lenguado, bacalao, canetón, cordero; cada uno de ellos expertamente maridado con vinos regionales, como de otras regiones de Europa que funcionan como el contraste perfecto para exaltar los sabores de los platillos. La selección de los vinos es fabulosa y no se escatima en nada.  Para terminar, se aprecian los postres que son ligeros y sin tanto dulzor, pero que comprenden un biscocho de almendras con ron añejo y esfera de piña, una cuajada con una delgada capa de cristal de ruibarbo y un chocolate combinado con tomillo y pimentón que hacen que las papilas gustativas aún después de tanta comida puedan estar totalmente vueltas locas. Tengo que confesar, que esta comida no es para los novatos, a pesar de ser pequeñas porciones, al final uno queda más que satisfecho. Haciendo un análisis de la experiencia, me doy cuenta, que la lógica indica que uno debería hacer comida maratónica de día y no de noche. A pesar del té digestivo estoy llenísima. El otro día mientras estaba en la conferencia de Ferrán Adriá donde anunciaba su retiro, todos los columnistas y expertos decían que había muerto el rey y se preguntaban quién lo sucederá. La comida de Sergi es honesta, sus ingredientes son de primera y uno no se pregunta qué era lo que comió o se dio cuenta que en realidad era un platillo para verse más que para comerse. Abierto en Febrero de 2008, es un restaurante honesto, donde todos los detalles son cuidados, pero sobre todo dónde aquí yo veo que podría contender para ocupar ese puesto tan codiciado del rey.

Espero que tengas un maravilloso pre-viernes y recuerda, hay que buscar el sabor de la vida.

***

Mercado de San Miguel. Plaza de San Miguel, Madrid Tel. 914 542 89 www.mercadodesanmiguel.es

Príncipe de Viana. Calle de Manuel de Falla 5, Madrid Tel. 914 571 549 www.principedeviana.com

Sergi Arola Gastro. Zurbano 31, Madrid Tel. 91 310 2169 www.sergiarola.es

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Pincho del Mercado de San Miguel

Pan tostado tipo baguette
Huevo poche
Aguacate
Anchoa
Aceite de Oliva
Ramita de cebollín

Sobre la rebanada del plan esparce una capa de aguacate, después coloca cuidadosamente el huevo poché. Termina el pincho con una anchoa sobre el huevo poche. Sirve generosamente un poco de aceite y cómelo con un poco de sal de grano y una ramita de cebollín.

Puesto de Caviar en el Mercado de San Miguel

Una vez terminado Madrid Fusión me quedé algunos días más para dedicarle tiempo también para conocer un poco de su oferta gastronómica. Este año Madrid Fusión salió a las calles, por lo que en varios restaurantes habían cenas degustación presentadas por los chefs invitados al evento, así como todo tipo de muestras gastronómicas.

Dentro de estas muestras, en el mercado de San Miguel, durante la semana hubo varios eventos, pruebas de queso, de aceites de oliva. Fue imposible escaparme, por lo que se me generó una cierta curiosidad de conocer este mercado gourmet. Ubicado en el centro de la ciudad, es un paraíso para los amantes de la comida. Fue recién fue reinaugurado en mayo de 2009. Su estructura de metal garigoleada, forrada de vidrio, combina la modernidad con la antigüedad, imponiéndose sobre la vista, pero sobre todo invitándote a ingresar. Aquí, fueron las mejores tapas que comí en todo el viaje, sobre todo por su calidad de ingredientes, pero también por la innovación. Cada puesto está especializado en ingredientes: caviar, ostras, pescados, carnes, embutidos, quesos, enlatados, vinos, pasteles. En el estilo típico de tapear viajas de un lugar a otro picando aquí y allá y comiendo verdaderas obras de arte, mientras las acompañas de copas de vino ideales para su maridaje. Eso sí, tendrás que moverte continuamente, y empujar un poco para pedir tu orden si vas en fin de semana al medio día, pero será un plan ideal que sin duda te dejará satisfecho porque aquí si hay para todos los gustos.

Otro lugar que fue un verdadero descubrimiento fue el Príncipe de Viana. Un restaurante tradicional que abrió en 1963. Sus comida vascos-navarra es un deleite para los sentidos: los sabores son sutiles y las preparaciones expertas. En esta época que Madrid es tan conocido por su innovación o por las famosas y en ocasiones tristes tapas que uno encuentra en cada esquina, es un espacio clásico que te transporta en el tiempo y te invita a probar la verdadera comida tradicional española, donde lo que se agradece es que nada ha cambiado en el tiempo y que los sabores son verdaderos sin pretensión. Sus meseras vestidas todavía en cofias y delantales almidonados están atentas todo el tiempo y su servicio es impecable. Miro a mí alrededor y parezco desentonar. Soy de las pocas mujeres que están en el lugar, pero además, más allá de cómo estoy vestida de jeans, es claro que este restaurante atrae a altos directivos y clientela de poder adquisitivo donde los turistas a pesar de ser acogidos, no creo que lleguen tan fácilmente. Aquí probé un delicioso bacalao, el cual es desalado por 48 horas en un recipiente que continuamente cambia el agua, acompañado de una salsa ajo-arriera tradicional de la región de navarra, que consiste en un ajo macerado en el aceite de oliva y pimentones. La ligereza del platillo y la intensidad del sabor, es una delicia, donde lo único que quiero es poder comer otro día este platillo, sobre todo ahora que estoy en el D.F. y que no para de llover. Aquí si sirven comida para el alma.

Pero no estaría completa mi visita a Madrid si no hablara también de la innovación en la comida. Hice desde México una reservación el Gastro de Sergi Arola. A pesar de ser un lunes por la noche, el famoso y mediático chef, personalmente nos recibe y nos platica un poco sobre su restaurante. El restaurante minimalista con grandes paneles de madera te acoge inmediatamente. No puedo dejarlo de compararlo con la Broche, donde cené en la deliciosa cena degustación que ofreció Daniel Mena y donde previamente tenía su restaurante Sergi. Aquí inmediatamente se siente calidez comparada con una asepsia blanca del lugar anterior, donde a pesar de contar con muchos blancos, estos son balanceados con paredes de madera y vasos retro de cristal en alegres colores. Después comienza una procesión de platillos, combinados expertamente con vinos que cada vez van elevando mis sentidos y también la expectativa de lo que seguirá. Para abrir boca llega un sushi-sashimi de merluza y con helado de arroz que se derrite en boca, después un platillo ya famoso de Sergi: calamares fritos con mayonesa y mermelada de limón. Le siguen un pequeño embutido en una ollita de cobre hecho con hígado de pato y mollejas con puré de fabes y cebollita.

Después llegan las entradas, unas sardinas que saben a cielo, unos calcots que son unas pequeñas bolsitas rellenas de huevo que al abrirlas se derriten las yemas con vieras, unos raviolis de carabinero e hígado de rapé con col de bruselas y un rabo de toro en tournedó con patata risolada. Después llegan los platos fuertes, lenguado, bacalao, canetón, cordero; cada uno de ellos expertamente maridado con vinos regionales, como de otras regiones de Europa que funcionan como el contraste perfecto para exaltar los sabores de los platillos. La selección de los vinos es fabulosa y no se escatima en nada.  Para terminar, se aprecian los postres que son ligeros y sin tanto dulzor, pero que comprenden un biscocho de almendras con ron añejo y esfera de piña, una cuajada con una delgada capa de cristal de ruibarbo y un chocolate combinado con tomillo y pimentón que hacen que las papilas gustativas aún después de tanta comida puedan estar totalmente vueltas locas. Tengo que confesar, que esta comida no es para los novatos, a pesar de ser pequeñas porciones, al final uno queda más que satisfecho. Haciendo un análisis de la experiencia, me doy cuenta, que la lógica indica que uno debería hacer comida maratónica de día y no de noche. A pesar del té digestivo estoy llenísima. El otro día mientras estaba en la conferencia de Ferrán Adriá donde anunciaba su retiro, todos los columnistas y expertos decían que había muerto el rey y se preguntaban quién lo sucederá. La comida de Sergi es honesta, sus ingredientes son de primera y uno no se pregunta qué era lo que comió o se dio cuenta que en realidad era un platillo para verse más que para comerse. Abierto en Febrero de 2008, es un restaurante honesto, donde todos los detalles son cuidados, pero sobre todo dónde aquí yo veo que podría contender para ocupar ese puesto tan codiciado del rey.

Espero que tengas un maravilloso pre-viernes y recuerda, hay que buscar el sabor de la vida.

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Mercado de San Miguel. Plaza de San Miguel, Madrid Tel. 914 542 89 www.mercadodesanmiguel.es

Príncipe de Viana. Calle de Manuel de Falla 5, Madrid Tel. 914 571 549 www.principedeviana.com

Sergi Arola Gastro. Zurbano 31, Madrid Tel. 91 310 2169 www.sergiarola.es

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Pincho del Mercado de San Miguel

Pan tostado tipo baguette
Huevo poche
Aguacate
Anchoa
Aceite de Oliva
Ramita de cebollín

Sobre la rebanada del plan esparce una capa de aguacate, después coloca cuidadosamente el huevo poché. Termina el pincho con una anchoa sobre el huevo poche. Sirve generosamente un po

Llego temprano a Madrid Fusión y me impresiona el tamaño del evento. En el primer piso se encuentra el gran auditorio de seminarios donde el escenario se transforma dependiendo del invitado. Funcionó como cocina, como fue el caso en la divertida plática de los chefs de Dinamarca que presentaron toda una serie de platillos innovadores donde la conexión con la naturaleza y su entorno era evidente. También fue una cómoda sala dónde se dieron conversaciones francas como la que se gestó entre Grant Achatz y la editora de la revista Food & Wine. Y sirvió como escenario donde ayudados de videos presentaron sus últimas creaciones, Ferrán Adria y Joan Roca.

Después en el segundo piso están los stands de los expositores. Al caminar entre los stands, es impresionante la variedad de productos gastronómicos que uno puede degustar, pero sobre todo tengo que confesar que no desaproveché ninguna oportunidad de tomar una lajita de jamón ibérico que estaba siendo repartida por doquier como si fuera una carne fría más y no éste preciado ingrediente que se vende en México como si fuera un gramo de oro. Después en el siguiente piso está el aula de coctelería donde en un pequeño espacio conviven los mixólogos que están revolucionando la industria de la hospitalidad. Aquí he visto de todo, pero mi favorito, el mexicano Junior Merino, no se daba abasto donde las largas colas hablaban por sí solas. Después en el último piso está la sala de prensa, donde además hay una sala VIP donde uno puede reunirse con la gente y degustar todo tipo de especialidades. Como verás, sufrí mucho el día de hoy.

El gran anuncio fue el de Ferrán Adria. Considerado como uno de los mejores chefs del mundo y poseedor de 3 Estrellas Michelin confirmó los rumores que ya se venían oyendo por más de un año de que cerrará su restaurante. Ferrán explicó su razón: encontrar una vez más la fórmula para innovar, pero sobre todo, tener una mejor calidad de vida. Anunció que cerrará su restaurante, El Bulli, en 2012 y 2013 al público, asegurando que no cerraría definitivamente, sino que se volverá a abrir en 2014. Explicó que “Es imposible, con el formato actual, seguir creando” y además añadió “necesito tiempo para decidir cómo será 2014″ diciendo que “cuando se vuelva, no será igual”. Contaba que está cansado de trabajar 15 horas al día y que lo que buscaba es poder innovar y que al tener la obligación de renovar el menú cada 6 meses, esto era imposible.

Si hay algo aprendí hoy, es como este evento se distingue de todas las ferias que giran en torno a la comida. Habrá gente que ve su asistencia a Madrid Fusión como la oportunidad de fotografiarse con grandes figuras, sin embargo las posibilidades que ofrece Madrid Fusión van mucho más lejos. Esta experiencia me ha ubicado en el mismo lugar con grandes figuras del mundo gastronómico y ha abierto la puerta para que tenga unas deliciosas conversaciones. Te invito a que mañana sigamos aprovechando esta oportunidad de empaparnos en este mundo delicioso. Y recuerda, hay que buscar el sabor de la vida.

Día 2

El segundo día se fue como torbellino. En la mañana el enfoque de las pláticas fue la micología, donde la recolección de setas además de ser un pasatiempo, es una ideal manera de encontrar todo tipo de hongos para preparaciones. Aprendiendo de la mano de apasionados chefs, entendimos la técnica para prepararlos y conservarlos. Si hay un tip que se me quedó, es que es muy importante conservar la humedad del hongo, para que tenga buen sabor, por lo que de ahora en adelante tendré cuidado cuando los ponga al fuego.

Después llegó la subasta de la trufa. Temprano en la mañana llegué a la sala de prensa, y cúal sería mi sorpresa, que había un aire aromático difícil de confundir. Mi nariz me llevó a dos cajas de cartón y al acercarme, lo ví, dos grandes trufas negras españolas y una blanca de Alba. Al platicar con Esmeralda Capel, una de las organizadoras y miembro del consejo de Madrid Fusión, me platicaba que esta subasta era algo que se hacía todos los años y que los ingresos resultantes, se donaban a unas monjas que cuidaban a niñas con discapacidad. Ahí José Andrés, se entregó a la subasta, tanto, que la trufa blanca la acabó comprando con otro amigo.

Alain Ducasse, fue el conferencista mayor del día. Platicó cándidamente sobre sus restaurantes y su visión. Después en petit comité nos sentamos a platicar un poco más. Otra vez el tema de los ingredientes dominó. Para él, conseguir ingredientes de buena calidad que resulten en alta gastronomía son vitales: “la rigurosa selección de ingredientes busca la excelencia de creación, pero también la conservación de su sabor original y tradicional”. Además, al preguntarle cómo había impactado la economía en sus restaurantes, sobre todo los más caros, donde muchos restauranteros habían tenido que cerrar o modificar su concepto a algo más informal, el aseveró, que en realidad en sus restaurantes tops, seguían las reservaciones sin problemas o disturbios. Sin embargo también confesó, que la tendencia actual es que la gente busque conceptos más informales, por lo que el bistro es lo que hoy en día, este, es el restaurante de moda.

Además en el curso del día, otra vez el tema de eco-sustentabilidad estuvo en boca de todos. El mismo Ducasse, dijo que por convicción personal había dejado de servir atún rojo, ahora en vías de extinción, en todos sus restaurantes. Plática, tras plática, la discusión ética ha aflorado. ¿Podemos seguir consumiendo sin tomar en cuenta al medio ambiente? ¿Puede un restaurante servir algo que está ya en la lista de animales en extinción? ¿Es ético servir un platillo donde han sufrido los animales?

También en el día, tuve oportunidad de tocar base con José María Arzak, a quien alcancé para comerme un taquito en el stand Mexicano de Sabores Auténticos de México de Madrid Fusión. Ahí con orgullo, ví como Eduardo Osuna y Daniel Mena han trabajado incansablemente para ofrecerle a todo Madrid Fusión una experiencia culinaria mexicana de primera. Con Arzak platicamos del mole y los sabores que tanto le gustan de México, pero también hizo hincapié en algo importantísimo. Al preguntarle sobre tendencias, aseveró que más que tendencias había obligaciones y que hoy en día no hay razón para que todavía la gente tuviera hambre. Minutos después Iglés Corelli, uno de los precursores del movimiento de comida regional sustentable en Italia también visitó el stand. A pesar de no hablar español, en un italiano lento, platicamos también de la importancia de los ingredientes, pero sobre todo de conservar los orígenes y apoyar a los pequeños productores para que pudieran seguir proveyendo con “productos artesanales”.

En busca de lo que estaban haciendo los mexicanos, me topé con Cesar, un joven empresario que está promoviendo el mezcal mexicano en la sección de coctelería de Madrid Fusión.  Para adentrarme en el mundo de la coctelería, platiqué con Panchito, campeón coctelero en España, la consigna fue clara: la coctelería está evolucionando.  Más allá de bebidas aburridas como el Martini, hoy en día se está experimentando para ofrecer y potenciar la experiencia del comensal. Esto es evidente, al igual que vimos resurgir al chef estrella, pronto, si no es que ya, con trabajos como el que hacen Panchito y Junior, habrán mixólogos estrellas.

Para terminar asistí a una conferencia sobre gastro-facebook, donde en un foro de discusión de chefs, no sólo vi cómo esta herramienta es un excelente mecanismo de marketing, donde muchos restaurantes tienen “amigos” en los miles. Sino también pude constatar en boca de los mismos expositores cómo en América las redes sociales han evolucionado mucho más. Tanto, que era de las pocas que estaba twitteando en lugar de tomar notas, como lo hacían todos a mi alrededor.

El jueves será el último día de Madrid Fusión, donde se hará un reconocimiento a Adria, prometo seguir twitteando en tiempo real todo lo que pase el último día de este gran evento. Espero que tengas un maravilloso jueves y recuerda, hay que buscar el sabor de la vida.

Preparando las maletas para el Madrid Fusión

Esta semana he estado corriendo como loca tratando de organizarme para lo que viene la próxima semana. Empecé el año como dirían con el pie derecho, ya que recibí una invitación para ir a Madrid Fusión. Esto para mí es lo equivalente a que de niña por primera vez estuviera preparándome para ir con mis papás a Disney o si fuera una “fashionista” empedernida y me dijeran que estoy invitada a asistir al Fashion Week en NY con boletos en la primera fila del desfile más codiciado del momento.

Tal vez has oído de Madrid Fusión, antes, pero déjame contarte rápido de lo que se trata. Es la cumbre internacional gastronómica más importante en el medio, donde cocineros de enorme prestigio, tanto españoles como del resto del mundo, se reúnen con el fin de presentar las últimas innovaciones culinarias, compartir experiencias y en general tener un foro de discusión de ideas centrado en la temática gastronómica. Además, esto viene aparejado con una gran feria de alimentos donde vienen expositores de todo el mundo de primer nivel en cuestión alimentaria. Aquí puedes conocer los últimos implementos para la cocina, degustar lo último en vanguardia gastronómica, encontrar nuevos ingredientes, así como todo tipo de bebidas también.

Por lo mismo, no podía desaprovechar tal oportunidad. Llevo las dos últimas semanas tratando de contactar a chefs de todas partes del mundo para concertar citas con ellos, entre los que se encuentran nombres conocidos como el de Sergi Arola, Juan Mari Arzak, Alain Ducasse, pero también jóvenes promesas como David Muñoz quien todavía en sus veintes ha sido reconocido en el medio como cocinero revelación en Madrid Fusión en el 2008, o con Mark Best quien encabeza uno de los restaurantes más famosos de Australia. Además ya he peinado el programa y ya tengo mi agenda atiborrada de las pláticas a las que asistiré, incluyendo no sólo pláticas técnicamente interesantísimas, sino también sobre tendencias y perspectivas de la industria. Imagínate a Juan Roca hablando sobre la acidez como la nueva tendencia en gastronomía o a René Redzepi hablando sobre la naturaleza y el diseño. A su vez, siéntate con Grant Achatz, famoso Alinea y establece un diálogo abierto sobre la cocina en general.

Como todo investigador ya tengo mis premisas en cuanto a tendencias:

1)    Cada vez  la cocina se enfoca más en los ingredientes. No sólo cuenta su sabor, sino también su origen. El trabajo del chef no sólo es ofrecer una deliciosa comida, sino también apalancar los insumos locales y complementarlos con los mejores ingredientes que están a su disposición en todo el mundo.

2)    Los ingredientes como la sal, el vinagre y el aceite, hoy en día son lo que “terminan” un platillo. Las salsas cremosas van de salida. Para mí, esto no sólo es por cuestiones de salud, sino también por sabor: quiero saber qué es lo que me estoy comiendo. Casi todas las salsas espesas salen sobrando. Lo que si nunca será de más es el sabor que le añade a las preparaciones un poco de mantequilla.

3)    La innovación debe de poder ser comprensible para el paladar. Para mí la época de aire de aire sin nada, ya terminó y pasó de moda. Una cosa es jugar con las texturas y potenciar los sabores y otra es jugar con la inteligencia del consumidor. Tienes que tener un gran presupuesto y seriedad investigativa para hacerlo bien.

4)    El cliente promedio está cambiando. Con la frugalidad, ha llegado la oportunidad de experimentar en casa, por lo que cada vez habrá un crítico más informado sentado con sus cubiertos en los restaurantes. Además, esto incrementará la oferta de productos disponibles para estos cocineros caseros, incluyendo todo tipo de entretenimiento que gire en torno a la comida.

5)    Esta misma frugalidad, ha hecho que los restauranteros tengan que repensar su oferta. Los restaurantes elegantes y arrogantes están saliendo de la escena y están siendo reemplazados con restaurantes menos pretenciosos. Además los menús deberán cambiar para ofrecerle al gourmet lo que está buscando: nuevos ingredientes y sabores diferentes. Por lo mismo la comida étnica seguirá atrayendo a nuevos fieles. Los platillos a su vez en lugar de grandes porciones serán más pequeños para que así el comensal pueda probar más variedad.

6)    Uno de los lugares donde también se están dando muchas innovaciones y pronto se convertirá, si no es ya en muchos restaurantes en una parte importante de la experiencia de comer fuera, es la mixología también conocida como coctelería. Ofrece un sin número de posibilidades que van más allá de los martinis en sabores tutifruti. La línea de lo comestible y maridable cada vez se estirará más para que en el futuro recurriendo a bebidas como el té, café, así como los mismos cocteles, que más que un aperitivo, serán divertidos maridajes para acompañar la comida.

Te prometo revisitar esta lista cuando esté de vuelta. A su vez, me he enterado de que este año, habrán varios chefs mexicanos con presencia en Madrid Fusión, lo cual con un orgullo localista me hará seguirlos de cerca. Junior Merino, mejor conocido como el “liquid chef”, estará mezclando sus mejores cocteles tanto en Madrid Fusión, como en el Urban por las noches. Eduardo Osuna, tendrá una muestra gastronómica en el Hotel Orfilia y Danny Mena, joven chef mexicano radicado en Nueva York, en el Miguel Angel. Además, trataré de darme una escapada para ver qué está pasando con la gastronomía mexicana en esta ciudad dentro del Festival Gastronómico de Madrid, donde Entre Suspiro y Suspiro, Takería Alamillo y El Tepic estarán poniendo sus mejores manteles para mostrar de que sabores está hecho nuestro México.

Así que como verás, será una semana intensa, pero memorable para cualquiera que esté interesado en el tema gastronómico. Por lo mismo, no quisiera dejarte fuera de esta experiencia. Por eso aquí en ejecCentral, te estaremos trayendo en tiempo real todo lo que esté pasando en Madrid, día por día, por lo que te invito a que me acompañes en este viaje donde estoy segura todos aprenderemos.

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Sígueme mientras recorro Madrid Fusión

Dónde:  www.ejecentral.com.mx
Fechas:  26, 27 y 28 de enero.

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Y por si quieres una receta fácil y rápida para preparar mientras me sigues en mis aventuras, te incluyo una receta rica, nutritiva y fácil de la región de Cataluña.

Pa Amb Tomàquet

Pan Francés cortado en rebanadas gruesas y tostado
Ajo
Tomates maduros
Aceite de Oliva Extra Virgen
Sal en grano

1. Corta los tomates a la mitad y remueve sus semillas. Con la ayuda de un rallador, en el rallado más grueso que te permita, toma el tomate por su piel y rállalo hasta que te quedes prácticamente con la piel. La otra es rápidamente molerlo en la licuadora.
2. Frota un poco de ajo sobre cada pan.
3. Con la ayuda de la cuchara, agrega un poco de la mezcla de tomate a cada pan.
4. Añade un poco de sal y un buen chorro de aceite de oliva y listo. Esta es la receta original, pero también es muy rica, con un poco de buen jamón serrano encima.

Esta semana descubrí un nuevo lugar obligado para cualquier gourmet en la ciudad de México. Después de haber disfrutado de una rica comida en un restaurante de Polanco con María, una querida amiga, me invitó a tomarme el postre en Canelés de Bordeaux. Todas mis intensiones de dieta se convirtieron en un deseo fugaz cuando llegamos a este pequeño local, donde únicamente sirven cuatro cosas: canelés, macarones, nougatine y café. Al preguntarle a la dueña, sobre la razón por la cual había decidido abrir este local, me dio una respuesta sin titubear: al ser una francesa expatriada extrañaba muchísimo estas preparaciones, por lo que decidió traerlas a México.

Y sí que lo hizo. Este pequeño local te transporta a Francia, cuna de las tiendas especializadas. La filosofía es clarísima: pocas preparaciones elaboradas a la perfección. Las pequeñas cajas muestran estas delicias como si fueran tesoros que casi invitan a admirarlas en lugar de comerlas. Nos sentamos en una de sus agradables mesas exteriores a pesar del frio. A nuestra mesa llegaron los canelés, macarones y nougatine. Sus sabores nos trajeron calidez inmediata. Comimos en un silencio sepulcral mientras nuestro paladar disfrutaba de estas delicias con un rico Nespresso.

¿Pero que es un canelé me preguntarás con razón? El canelé es un pequeño pastelillo de suave interior con exterior caramelizado y un sabor de vainilla y toques de ron. Como muchas historias culinarias, su origen es incierto. La leyenda más antigua cuenta que en los conventos en Burdeos, antes de la Revolución Francesa, las monjas preparaban estos pequeños pasteles con yemas de huevo donadas por los vinicultores de la región quienes utilizaban las claras de huevo para clarificar los vinos. Otra versión cuenta que los residentes de la zona de muelles en Burdeos recogían la harina que se había caído en las áreas de embarque para preparar dulces para los niños pobres elaborados en pequeños moldes de canelé (un molde con forma de flauta hechos a base de cobre) cocinados en las brasas.

Estos ricos pasteles ­son una gran adición al repertorio de la tradición repostera francesa. Sin embargo, tengo que tener cuidado al darle crédito a todos los franceses. En 1985, los pasteleros bordeleses formaron una  cofradía para proteger la integridad de sus canelés y realizaron un “golpe de estado lingüístico”, al remover una “n” de la redacción original para diferenciar su pastel de “los otros”: versiones mediocres que incluyen ingredientes adicionales blasfemos como el chocolate o la naranja. Hoy en la región de Burdeos el “Canelé de Bordeaux” es el pastel oficial de la ciudad, mientras que “cannelé bordelais” es el término genérico utilizado fuera de esta región.

Los macarones, confecciones ligeras, elaboradas de una mezcla de claras de huevo, harina de almendra y azúcar, se derretían en boca. Un buen macaron debe de poseer ciertas características: de tapa redondeada y suave con una circunferencia que nos recuerda al encaje y contar con una base plana. Su interior debe ser ligero pero a la vez tener un poco de humedad, con rellenos que varían en sabor. Ese día probé macaron sabor nutella y el de zarzamora. Estaban deliciosos y como se esperaría de un lugar que está especializado en pocas preparaciones. Los macarones preparados a la perfección evidenciaban una gran disciplina y técnica, ya que requieren de mucha precisión y paciencia para elaborar.

La experiencia es altamente recomendable. Garantizo que en dos bocados, que es lo que literalmente duran sus pequeñas preparaciones te cambiará el ánimo y valdrá la pena la visita.

Y bueno hablando de ánimos, vamos a unir nuestros esfuerzos para ayudar a los haitianos que requieren urgentemente de nuestro apoyo. Anoche me quedé impactada con las imágenes de la tragedia que están sufriendo en Haití. No sé si tu hayas sentido lo mismo, pero a mí en lo personal me tocó el corazón y sobre todo me trajo recuerdos de la desesperación que vivimos cada hora que pasaba después del temblor en el 85. Por lo mismo te invito a que seamos solidarios y encuentres la manera de ayudar. Ya sea en la Cruz Roja, los centros de acopio que ha abierto el gobierno o con donaciones en la cuenta de la embajada de Haití, tú decide, pero hazlo por favor. ¡Vamos a todos poner nuestro granito de arena!

Espero que tengas un maravilloso pre-viernes y recuerda hay que buscar el sabor de la vida.

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Estas son algunas de las direcciones dónde se están recibiendo donativos. Gracias @pajaropolitico que me las envió.

Centro Acopio Cruz Roja
Juan Luis Vives número 200, esquina con Homero,
Colonia Los Morales, Polanco

Embajada de Haití en México
Presa Don Martín No. 53,
Colonia Irrigación, Del Miguel Hidalgo
Puedes llevar medicamentos, agua embotellada y enlatados
Puedes hacer donativos en la cuenta HSBC 4042482604

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Canelés de Bordeaux
Av. Presidente Mazaryk No. 515
Locales 15-16-17 Tel. 5280-66-97
Lunes a Viernes 10 a 20 hrs, Sábado 12 a 18 hrs.

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Y si quieres tratar de hacer un macaron te recomiendo sigas estas instrucciones con precisión para que te salgan.

Macaron (Receta de Thomas Keller de su libro Bouchon)

5 tazas de harina de almendra
5 ¾ tazas de azúcar glas
1 ¼ tazas de claras de huevo
2 cucharadas más una cucharadita de azúcar granulada
Pizca de crémor tártaro
Semillas de vainilla raspadas de 2 vainas de vainilla

1. Corta 4 trozos de papel encerado para que cubran tu charola de hornear. Con la ayuda de una pluma calca unos círculos de aproximadamente 6 cms de diámetro dejando por lo menos 3 cms en la orilla y haciendo las columnas e hileras necesarias para que tu charola tenga círculos distribuidos uniformemente. Voltea el papel y acomódalo en la charola.
2. Combina la harina de almendra y el azúcar glas en un recipiente y muele en el procesador de alimentos para garantizar una mezcla uniforme y fina.
3. Pon las claras y bate hasta que comiencen a agarrar una forma. Gradualmente añade la azúcar granulada y bate hasta que las claras tengan una consistencia más ligera. Añade el crémor tártaro hasta que las claras se batan a punto de turrón. Después poco a poco, incorpora un cuarto de la mezcla de la almendra, doblando no mezclando. Incorpora las semillas de vainilla y gradualmente añade la mezcla de almendra restante. Parecerá que en principio la mezcla está muy seca, pero con paciencia se integrará.
4. Pon la mezcla en una manga pastelera con una punta de ½ pulgada o 1 ½ cm y llena los círculos que marcaste con cuidado. Levanta la charola con una mano y con la otra suavemente golpea la charola para que se asienten los macarones. Deja que descansen de una a dos horas hasta que su parte superior se haya secado, casi formando una especie de piel.
5. En la parte superior del horno, hornea a 163 Celsius por 10 minutos. Voltea la posición de los macarones y hornea aproximadamente 10 minutos más para que se horneen parejo.
6. Remueve del horno los macarones y déjalos reposar sobre papel encerado.

Thomas Keller los rellena de una crema de mantequilla, sin embargo lo que te recomiendo es que compres una rica mermelada francesa de alguna mora, recomiendo una de frambuesa y con la ayuda de una manga, ponla sobre la parte plana del macaron. Junta otro macaron también en su parte plana. Además si quieres todo el efecto de la mora, puedes ponerle una gota de colorante rojo a tu mezcla de merengue para darle la apariencia de mora a todo el macaron.

La Costa Maya, una belleza natural

Una de mis grandes pasiones en la vida es bucear. Vivo de buscar oportunidades para zambullirme en el agua. No sé qué me pasa cuando estoy buceando, pero contrario a lo que pensarían muchos: que este deporte es para los amantes del riesgo de tipo extremo; para mí, una inmersión equivale a una visita a un spa. Te explico, yo no buceo para bajar a las obscuras profundidades peligrosas, ni para nadar entre tiburones. Mientras desciendo, escucho mi respiración que poco a poco se vuelve rítmica y suave, dejo que mi cuerpo se relaje y encuentre el punto óptimo de flotación. Es un estado casi zen, donde admiro los paisajes que me ofrece el tan maravilloso mar, incluyendo algunas experiencias inolvidables de encuentros con la fauna, incluyendo delfines, manatís, tortugas, rayas y un sinnúmero de peces.

Justo, la semana pasada me escapé a la Costa Maya para ir a bucear a un parque nacional que engloba el Arrecife Mesoamericano, puerta del sistema arrecifal más grande en el hemisferio norte: Banco Chinchorro. Que les puedo decir, fue una experiencia que disfrute muchísimo. Pero también me quedé preocupada por dos cuestiones.

La primera, es cómo hemos dejado en manos de las autoridades la protección de estas áreas dándoles recursos escasos para protegerlas. Sé que en México existen muchísimas necesidades de nuestra población y que la conservación del medio ambiente podría ser algo secundario para muchos, sin embargo en el largo plazo es fundamental hacer algo hoy: el daño es irreversible. ¿Cómo combatir a los pescadores furtivos que acaban con especies completas? ¿Cómo pueden patrullar la gran extensión de mares, si no cuentan las autoridades con la tecnología, el equipo y los recursos humanos y financieros para hacerlo?

Como individuos también no hacemos gran cosa. En todas las áreas denominadas como protegidas en México estamos obligados por ley a pagar el acceso diariamente al parque. Sin embargo, pocos lo hacemos. En mi caso, fue la tienda de buceo que se encargó de hacerme el cobro. Hablando con uno de los guarda parques de la zona, me contaba que actualmente existe un Pasaporte para la Conservación de la Naturaleza, donde por un año puedes ingresar cuantas veces quieras a las áreas naturales protegidas. Su costo en 2009 fue de $260 pesos (no se modificó este año) y es un mecanismo para recabar recursos alternos para la preservación y conservación de estos parques, invertidos integralmente en las mismas áreas que captan el recurso. ¿Te imaginas lo que podrían hacer si todos aportamos?

Mi segunda preocupación fue constatar la presencia del Pez León. A simple vista este hermoso pez de franjas cafés, blancas y rojas y sus más de 20 espinas que se extienden a su alrededor como si fueran una gran corona, es para admirarse. Sin embargo, las apariencias engañan. Lo cierto es que esta especie no es nativa de la zona. Es originaria del Sudeste Asiático. Por su belleza es una especie muy buscada por los acuarios. Se cree que su introducción a nuestros mares fue producto del huracán Andrew en 1992, cuando en Florida se les dejó escapar de un acuario. Su presencia amenaza el delicado equilibrio de los arrecifes ya que cuentan con pocos depredadores naturales, como el Mero o Tiburones (que también por cierto nos los estamos acabando). Es un pez sumamente territorial que arrasa con todo. Estudios en las Bahamas mostraron que un periodo de 5 semanas, la acumulación de peces juveniles de los arrecifes se redujeron en un 79% con la presencia del Pez León. Además, no sólo se come los peces (muchos de ellos especies muy rentables comercialmente como el pargo y huachinango), sino que también les encanta la langosta juvenil y reduce la disponibilidad de alimento para peces importantes para el mantenimiento de las algas en los corales, como los Pez Loro. Lo peor es su rápida reproducción: una hembra produce de 2,000 a 15,000 huevos que son fertilizados por el macho y dejados para nadar en las corrientes. Las autoridades han implementado campañas para su pesca, por ejemplo en Belice hasta ofrecieron dinero para su captura, sin embargo se les acabó el dinero y tuvieron que suspender el programa. Lo cierto es que estudios muestran que los recursos deben de ser infinitos para erradicarlos. En México se está promocionando su captura, sin embargo con los pocos recursos disponibles, no hay poder humano que pueda enfrentarlos. Aquí los únicos verdaderos depredadores somos seres los seres humanos. Su carne es muy rica, los japoneses hasta en sushi la sirven y la adoran. Es muy rica: blanca y dulce. Sin embargo el rendimiento por pez es bajo y su captura es difícil. Además el gran problema es que por ser una especie nativa, nadie le ha agarrado el gusto. ¿Mi gran pregunta es cómo podemos hacerle para servir el Pez León en nuestra mesa?

El Año Nuevo siempre nos invita a hacer propósitos, yo personalmente tengo muchos planes para este año, pero espero que con el artículo de esta semana al igual que yo, también pienses en que puedes hacer tú por el medio ambiente para garantizar su sustentabilidad en el largo plazo. Como dicen: “tierra sólo hay una”.

Espero que tengas un maravilloso pre-viernes y recuerda, hay que buscar el sabor de la vida.

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Pasaporte a la Conservación. Pueden comprarlo en las oficinas de las Áreas Naturales Protegidas que visita o en Oficinas Centrales de la CONANP en el Distrito Federal, ubicadas en Camino al Ajusto No. 200, 2° piso, Delegación Tlalpan. Tel. 54497000 ext. 17016

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Deditos de pescado capeado. (¡Si es Pez León, mejor aún!)

Tips para cocinar el Pez León

Dado que es un pez venenoso, es muy importante manejarlo con cuidado. Antes de filetear, los expertos sugieren que con la ayuda de un soplete se les aplique fuego a las espinas, una vez que se les aplica el calor, el veneno se elimina totalmente. Puedes ver un video en http://www.youtube.com/user/LionfishHunterTV

Para limpiar:

1. Toma el pez con tu dedo gordo en su boca apretando su labio inferior contra tu dedo índice.
2. Con la ayuda de unas tijeras de cocina, corta todas las aletas.
3. Remueve las escamas el pescado y remueve la piel como lo harías con cualquier pescado.
4. Una vez que se haya quitado la piel, filetea.

Receta:

5 filetes de pez león 
1 lata de cerveza 
½ taza de leche 
1 huevo revuelto 
1 taza de harina 
Sal, Pimienta, Nuez Moscada y albahaca (fresca o seca) al gusto. 
Aceite para freir

Marina los filetitos de pescado en cerveza por 5 minutos. El capeado es en tres pasos: (1) pásalo primero por leche; (2) después por huevo; y (3) al final con una mezcla de harina, sal, pimienta, nuez moscada y albahaca. Fríe hasta que esté dorado y crujiente. Recomiendo acompañarlo con una pico de gallo de chile habanero, cebolla, cilantro y jitomate, con un poco de limón al costado y tortillas calentitas.

Tengo que agradecerle a este año calendario, porque también hoy, te puedo desear todo lo mejor para el año este 2010. Espero que este año te traiga mucha felicidad, prosperidad y sobre todo salud a ti y a tus seres queridos.

La felicidad ¿alguna vez alguien puede ser completamente feliz? Yo creo que no, hay buenos días y malos días y hay que aprender a apreciar cada uno como viene. No importa si ha sido un año difícil o bueno para ti. Hoy todos haremos propósitos para el año nuevo y si hay un propósito que todos deberíamos hacernos es dedicarle un poco de tiempo a pensar cómo podemos tener una vida más completa. El otro día mi suegra me preguntaba si era feliz, y la verdad es que sí lo soy, y mucho. Me encanta lo que hago y tengo un buen balance en mi vida personal y profesional. Por lo mismo, al llegar a esta época del año y cerrarlo, siempre hay una pregunta ¿y ahora que quiero hacer el próximo año? Espero que todos tus deseos se materialicen, pero sobre todo, que vivas mejor y trabajes duro para conseguirlo.

La semana antes de Navidad me di una escapada para esquiar en Vail y regresé justo a tiempo para evitar las grandes conglomeraciones de la época de fin de año. No sé si te he contado, pero soy una amante de la esquiada, procuro por lo menos una vez al año esquiar. Me encanta la idea de estar en medio de un bosque con nieve, donde puedo pasear sin ninguna preocupación y tener acceso a paisajes maravillosos, donde también hay retos físicos en las bajadas empinadas o cuando hay muchísima nieve.

Tengo varios conocidos que para estas vacaciones han decidido aventurarse y conocer algún destino de invierno.  Me encanta este deporte, por lo que me gusta preparar a la gente antes de que se suba a la montaña. A nadie le va a gustar la esquiada si después de haberse subido por primera vez en unos esquíes se tiene que bajar de pompas por una negra o con la ayuda del “ski patrol”. Tampoco creo que yo me haría fan de este deporte si me estrellara por falta de control. Justo el otro día mientras platicaba con Toño, un amigo que por primera vez irá a esquiar a Vail, le daba tres recomendaciones, la primera es que si vas a esquiar debes hacerlo con casco. Es impresionante como hoy en día después de tantos accidentes la gente todavía se rehúsa a utilizar el casco, no sólo es para protegerte de ti mismo si tú te caes, pero también por si alguien más te cae encima.

La segunda: tomar una clase para aprender a esquiar, sobre todo porque considero que esto es clave para que disfrutes la experiencia. En las montañas, normalmente hay dos tipos de clases, las grupales, que normalmente van al ritmo del peor del grupo y las clases privadas, que yo he encontrado aunque son mucho más caras, valen mucho la pena y la curva de aprendizaje es mucho más rápida. Después la segunda recomendación que le hice fue que si le gustaba la esquiada y creía que lo iba a hacer por lo menos una vez al año, vale la pena tener tus propias botas de esquiar. Las botas hacen toda la diferencia en la esquiada, ya que estas son las que te van a ayudar a dirigir tus esquís en la dirección que tú quieras, por lo que deberían quedarte a la medida, casi como un guante, lo cual, si son botas rentadas, es imposible. ¿Me creerías si te dijera que existe gente especializada que se dedica a condicionar la bota a tu medida? Sí, hay “boot fitters” profesionales, por lo que es fundamental hacer un poco de investigación con los locales para encontrar el mejor de la localidad y no sólo comprar una bota, sino que condicionarla para que funcione lo mejor posible con tu cuerpo.  Además después se le pueden hacer todo tipo de adiciones, por ejemplo, yo le agregué unos calentadores. No sabes la diferencia que han tenido en el tiempo que puedo permanecer afuera, sobre todo porque soy muy friolenta.

Además están las recomendaciones obvias. Siempre sal con un mapa por si te pierdes y asegúrate de estar abrigado y si empiezas a no sentir algún dedo o la cara, métete inmediatamente para calentarte. Si te chocan los mapas, este año descubrí un nuevo gadget, ideal para los amantes de la Blackberry. Se llama BerrySki y es un software que puedes comprar para tener acceso a los mapas de varias montañas.  Por medio de GPS, te indica exactamente dónde estás ubicado en la montaña, pero además te sigue para al final del día darte una estadística de lo que hiciste en la montaña, incluyendo cuanto esquiaste y a qué velocidad. Además luego puedes subir toda la estadística a una página. Si quieres conocer un poco más, te invito a veas mi perfil en Facebook donde subí toda la información.

Además, bueno, con la esquiada, te da mucha hambre por lo que incluyo mis recomendaciones para esta ciudad:

Restaurante Elegante. Hay mucha gente que recomienda el Sweet Basil, sin embargo, a mí no me gusta. Vive más de su fama, que de ser un buen restaurante. El servicio es lento y malo. Si quieres una experiencia maravillosa, recomiendo el Larkspur, donde no sólo cenarás muy bien, sino también te sentirás consentido. Recomiendo mucho el carpaccio de Waygu beef para el primer tiempo.

Pizza. Recomiendo mucho la Bottega, aunque no recomiendo comer algo más que una pizza. Las pastas están un poco caras, sobre todo si pides la de trufa fresca: que es un engaño ya que la sirven con aceite de trufa, lo cual esconde todo el verdadero sabor de la trufa. No obstante lo anterior, la pizza “Bottega” es obligada para los amantes de las pizzas delgadas a la leña.

Sushi. El mejor sushi sin duda de todo Vail es en Osaki’s. Prepárate para gastar una fortuna, pero valdrá la pena en el momento es que cada pieza te sepa a gloria. Aquí, lo mejor, ponerte en manos del sushi chef.

Tienda Gourmet. Eat!Drink! y Cut. En Edwards, es una tienda con una selección impresionante de quesos. En la tienda contigua podrás comprar carnes frías, carnes y pescados y además cuentan con una selección impresionante de vinos. “El destino obligado” para cualquier amante de la gastronomía.

Tapas. De los mismos dueños de la tienda gourmet, en el segundo piso, en un ambiente tipo lounge en Dish te ofrecen pequeños platillos con vinos. Muy buena opción si quieres probar sabores divertidos, ingredientes de primera calidad y lo mejor, el impuesto es menor porque se encuentra a las afueras de Vail. Recomiendo hacer el menú de degustación de 6 tiempos con vino.

Almuerzo. En la montaña, para evitar a las hordas que se forman para el lunch, recomiendo hacer una reservación en Eagle’s Nest en Bistro Fourteen, tienen unos mejillones deliciosos. Además si quieres seguir esquiando porque no ir a Golden Peak y comer una hamburguesa en el Larkspur y después podrás regresar a la montaña.

Espero que tengas un maravilloso año nuevo, lleno de viajes, buena comida y recuerda hay que buscar el sabor de la vida.

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Larkspur. 458 Vail Valley Dr, Vail, Co (En Golden Peak). www.larkspurvail.com Tel. (970) 754-8052

La Bottega. 110 E Meadow Dr., Vail, Co www.labottegavail.com Tel. (970) 476-0280

Osaki’s 100 E Meadow Dr, Vail CO Tel. (970) 476-0977

Eat!Drink! y Cut! Y Dish Restaurant. www.eatdrinkdish.com/home.html 56 Edwards Village Blvd, Edwards, CO 81632. Tel. (970) 926-3433

Bistro Fourteen. Vail Mountain Eagle´s Nest, www.snow.com/dining/Vail+-+Bistro+14.axd , Vail, Co Tel. (970) 754-4530

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Y ya sea que estés en la nieve o el frio del D.F., aquí te doy una receta fácil para hacer un fondue delicioso.

Fondue

1.2 kg de queso Gruyere y Emmenthal(mitad y mitad)rallado
¾ taza de vino seco
100 ml de kirsch
3-4 dientes de ajo
pimienta negra
Pan baguette

Preparación:

Frota el recipiente de fondue con ajo. Pon el queso a derretir junto con el ajo. Cuando comience a derretirse agrega poco a poco el vino y el kirsch y condimenta con pimienta. Mezcla continuamente para obtener una consistencia buena. El pan se corta en pequeños cubos.

Me da un gusto enorme que mi columna haya caído el día hoy y que tenga la oportunidad de desearte personalmente una muy Feliz Navidad. En medio de las celebraciones y las compras frenéticas de último minuto, donde si no fue un regalo lo que se te olvidó,  es el ingrediente fundamental para tu receta que te hace regresar ya por enésima vez al supermercado, todos estamos listos para celebrar y disfrutar a nuestro modo este festejo.

Siempre para mí la Navidad está envuelta en un sinfín de emociones. Lo que más me gusta de esta época es la idea de reunirme con la familia y tener la oportunidad de compartir ratos memorables con mis seres queridos.  Todavía recuerdo las Navidades cuando de niña, creciendo en una casa “bicultural” (sí, soy hija de padre mexicano y mamá “gringa”) donde los festejos de Navidad se extendían por dos días.  Primero, celebrábamos la tradicional cena de Navidad en la noche del 24. Me la pasaba traduciendo gran parte de la misma amables conversaciones entre mi familia mexicana (compuesta de mi abuelita, bis abuela y tías) y mis abuelos gringos que viajaban religiosamente cada año para visitarnos. Con el paso de los años agradecía que mis primos hablaban mejor inglés, así como la adición de la novia de mi primo, luego esposa, que hablaba perfecto inglés. Sin embargo, si algo recuerdo más allá de las conversaciones amables, es la presencia de los seres queridos que ya no están.  Entre ellos, mi bisuabuela, mi mamá Lupe, que siempre tenía historias maravillosas que contarnos de la época del Porfiriato y la Revolución, llenas de la coquetería que siempre la caracterizaron y las cuales sin duda fluían mejor con la ayuda de un mezcalito, su bebida favorita.

Además llegan a mi paladar los sabores tan familiares, que año con año probaba, salpimentados con las historias que aderezaron mis navidades. Como el año en que llegó mi papá a nuestra casa en plena zona residencial con un guajolote que después descubriríamos en realidad era guajolota. No sé si fuimos mi hermana y yo o mis papás, o todos, que no tuvimos el corazón de sacrificarla, por lo que la adoptamos. Esta guajolota con sus sonidos aderezó nuestra Navidad y creo que la de todos los vecinos que estoy segura oyeron su presencia.  Después la llevamos a nuestra casa de fin de semana. Fuimos muy afortunados porque nos pagó con muchos huevos grandotes por muchos años, después de que le conseguimos una pareja para que no estuviera solita.

Para mí no hay nada como sentarme en una gran mesa y poder disfrutar a toda la familia junta. Todavía saboreo los espectaculares banquetes que preparaba mi mamá. En mi casa de niña, la Navidad se convertía en todo un ritual el cual requería de toda una preparación desde varias semanas antes. Los sabores de los romeritos preparados con mole y romeros del mercado de Tlalpan. Este es el mercado que siento más mío en toda la ciudad, porque ahí crecí y me conocían por ser hija de la Sra. Saldaña, como una de “las niñas”. El pavo, el bacalao de mi abuelita, sazonado a perfección con la receta que años después compartiría conmigo y que me entrenaría a preparar con seriedad y pasión. Hoy a sus ochenta y tantos años ya no cocina, dice que ya no hace mucho, pero para mí, siempre estará presente en mi mente cuando cocino esa clase de bacalo que me dio donde aprendí el ingrediente clave para todo platillo: la paciencia para dejar que salga el sazón.  Sin embargo, si hay algo que me hacía totalmente feliz en las Navidades era el final. Este se imponía sobre todo. Mi mamá es una guerrera de la sección dulce en la Navidad, ofreciendo una amplia selección de galletas: de almendra en distintos colores con distintas figuras, las de azúcar también con todo tipo de temas navideños, pasteles de dátil, bolitas de nuez, el hojaldre relleno de almendra y sus deliciosos pasteles de navidad o mejor conocidos por “fruicakes”.

Después el día 25 muy temprano, nos levantábamos, no sin un poco de trabajo laborioso entre los niños para levantar a todos los adultos, que en ocasiones incluían visitas intempestivas al cuarto de visitas donde dormían mis abuelos. Todos, sin excepción, tenían que bajar para ver qué había dejado Santa Clos bajo el árbol y también para poder abrir los regalos que habían quedado pendientes entre nuestra pequeña familia. No hay  nada como el placer de arrancar el papel de un regalo e imaginarte que hay dentro cuando eres niño. Después nos preparábamos para la gran comida del día de Navidad, donde siempre había algo nuevo y una vez más, la selección dulce Navideña de la casa Saldaña. Además, año con año a esta comida nos acompañaban también amigos queridos con los que crecimos casi como familia. Justo visité hace unas semanas a mis abuelos gringos, que todavía tengo la fortuna de contar con ellos. Parecería paradójico como uno puede crecer viendo a sus abuelos sólo dos veces por año, pero teniendo una relación tan cercana. Tal vez son los tiempos de convivencia intensivos que llevamos acumulados a lo largo de los años: todos tenemos memorias muy cálidas de estas visitas y del día de Navidad, que todavía traen muchas carcajadas.

Con el paso de los años, uno crece y hay nuevas adiciones a las familias. Recuerdo la primera Navidad que pasé con mi familia política. Acostumbrada a una familia pequeña y Navidades tranquilas, me avasalló el número de sus miembros y pero sobre todo la energía que se sentía en la casa. Todos cantamos posada esa noche, acompañados a la guitarra por mi suegro y una cuñada. Después a entrarle a la comida, el baile. El alcohol fluía y todavía recuerdo como esa Navidad, se convirtió en toda una parranda. A lo largo de los años, la familia ha crecido, algunos se han ido. Pero sobre todo, si hay una presencia que falta, que ha dejado un hueco enorme en esta familia, es mi suegro, quien falleció hace algunos años y con quien yo en lo personal, tenía una relación privilegiada, llena de mucho cariño y amistad.

Mientras escribo este artículo, no sabes la nostalgia que me está dando. Este año, vendrá mi familia adoptiva a cenar, ya que un año nos reunimos con una familia y el otro con la otra. La pequeña familia Saldaña se dispersará en Querétaro, Monterrey, Yucatán y hasta la Patagonia.  Me podría ahogar en la nostalgia, pero aquí veo una gran oportunidad. Esta Navidad me está dando muchas ganas de crear una nueva historia.

Sé que hasta este momento he escrito sobre una Navidad “color de rosa”. Sí, yo también he tenido Navidades incómodas, no lo voy a negar, dónde afloran los sentimientos y reclamos,  donde la prudencia de uno es lo único que salva el momento. Pero te propongo algo, vamos a dejar atrás cualquier pendiente, cualquier nostalgia y tengamos una Feliz Navidad a nuestra manera, llena de buenos momentos. En lugar de dejar que domine el pasado, vivamos el presente y las oportunidades que este año nos brinda.  Vamos a proponernos tener una Navidad memorable, sin importar nuestras condiciones, lo duro que haya sido el año con nosotros y demos gracias por lo que tenemos hoy.

Espero que tengas una muy Feliz Navidad y recuerda hay que buscar el sabor de la vida.

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Receta de Azúcar de mi Mamá

3 tazas de harina
¼ cucharada de polvo para hornear
1 taza de mantequilla
1 taza de azúcar
1 pizca de sal
2 huevos
3 cucharadas de leche mezcladas con una cucharadita de bicarbonato de soda
Azúcar de color verde o rojo

Incorpora todos los ingredientes con la ayuda de un procesador de alimentos hasta que tengas una masa uniforme. Con la ayuda de un rodillo estira la masa y corta en las formas que desees. Espolvorealas con azúcar. Calienta el horno a 180  ̊ Celsius y deja que se cocinen por 12 minutos o hasta que estén doradas e infladas, pero ten cuidado de que no se quemen.

Tejocote, fruto olvidado lleno de posibilidades de sabor

Las posadas y fiestas Navideñas están a todo lo que dan. Nos acercamos al final, pero no sé ustedes, estoy agotada. Desde la semana pasada, veo como amigos comentan sobre el maratón Guadalupe-Reyes, pero yo ya estoy haciendo el Muertos-Reyes. Desde mi viaje a Oaxaca, del cual les conté ya en una columna anterior, la vida social se ha intensificado y no he parado de comer y comer.

En la parte de ingredientes, estoy aprovechando todo lo que nos ofrecen los mercados en esta temporada Navideña. Uno de mis grandes ingredientes que he redescubierto esta temporada son los tejocotes. A pesar de contar con una presencia obligada en todos los ponches, esta pequeña fruta amarilla-naranja con sabor agridulce,  no es una fruta que normalmente brilla por sí sola. Contiene muchísima vitamina C fundamental para protegernos de las gripas esta temporada. Pero más allá de los beneficios que ofrece para la salud, su sabor me encanta. Para mi programa de televisión, que por cierto aprovecho para hacer el comercial, no se lo pierdan los martes a las 15:45 en Proyecto 40, preparemos un pastel de tejocote, y no saben lo rico que está.

No sé querido lector si tú eres previsor y compras tus regalos con mucha anticipación o de los que, envuelto en el ajetreo cotidiano de las fiestas Navideñas, lo ha dejado al último momento. Que te puedo decir, si alguien de tus seres queridos es gourmet, hay una serie de regalos para todos los presupuestos que estoy segura les gustarán.

Para los amantes del café, tengo dos recomendaciones: una máquina Nespresso o una Dolce Gosto. ¿Cómo decidir cuál comprar? Hay mucha gente que se guía por el precio, definitivamente la Dolce Gosto es mucho más accesible. Sin embargo, yo prefiero recomendarlas por el uso que se les dará. Es muy simple: si la persona que la va a recibir es un apasionado del café tipo espresso, entonces recomiendo la Nespresso (a partir 3,700). Sí prefiere capuchinos,  chocolates y cafés tipo americano, entonces la Dolce Gosto (1,500 pesos) es mejor opción. Sí, ya sé que los conocedores me van a decir que para nada son las mismas mezclas de café, ni sabores, y que están hechas para mercados muy distintos. Sin embargo lo que es cierto es que más que utilizar a una máquina como símbolo de estatus, hay que pensar en la funcionalidad. ¿De qué sirve pagar una fortuna por una Nespresso si no te gusta el espresso?

Ahora, también afortunadamente para los amantes del té hay muchas opciones disponibles en el mercado mexicano. Antes teníamos que conformarnos con las bolsitas elegantes de té, sin embargo, ahora hay todo tipo de tiendas especializadas, como Teavana y Coffe & Tea Leaf, donde se manejan todo tipo de opciones para comprar té suelto, el cual si se es una amante del té y conocedor, entenderás, hace toda la diferencia en el sabor. Para servir un té suelto, hay que cuidar dos factores importantísimos, primero la temperatura del agua, y después el tiempo en que se deja que se haga la infusión del té. Por lo mismo, si tenemos un vehículo para hacer esta infusión, hará que nuestra taza de té tenga un mejor sabor. Hay unas teteras especiales para té con infusionadores que he visto en estas tiendas especializadas y también las he encontrado en el mercado sobre ruedas que se instala cerca de mi casa. Además yo personalmente prefiero un infusionador individual para una taza, el cual cada mañana uso sin falta, un regalo que cada día agradezco a mi amiga Mónica. Podrás encontrar ambos en un amplio rango de precios tanto en tiendas departamentales, como en tiendas especializadas de té. Adicionalmente, si quieres sorprender al amante de té con mezclas de tés sin aditivos de sabor, recomiendo cuatro tés que son mis favoritos. El genmaicha, que es una mezcla de té verde japonés con arroz tostado integral, donde la infusión es de un color marrón claro y nos da en boca sabores tostados. El rooibos, un té herbal, que está hecho a base de un arbusto rojo sudafricano, el cual es buenísimo para darle antioxidantes al cuerpo, pero además lo recomiendo mucho para relajarse en la noche, ya que no contiene cafeína. Un té blanco, el cual es sutil y complejo, con una dulzura natural y muy delicado. Y bueno no me podía faltar el darjeeling, un té que es muy preciado y que es uno de los tés negros más finos, el cual al degustarlo nos recuerda aromas florales y un poco de especias.

Además para los amantes de la gastronomía, hay dos lecturas que recomiendo mucho. El primero es un libro que ya tiene algunos años en el mercado pero que todavía es una delicia para leer, se llama las “Notas de Cocina de Leonardo da Vinci”, de Jonathan Routh el cual nos narra los divertidos encuentros de este genio en la cocina, donde nos damos cuenta de su pasión y obsesión por la comida y aprendemos que a este genio le tenemos que agradecer el increíble invento de los cubiertos. (Gandhi $185.00). De lecturas en inglés, recomiendo la compilación de Holly Hugues “Best Food Writing 2009” (Amazon US$10.85) el cual incluye artículos cortos sobre una variedad de temas gastronómicos que incluyen desde reseñas de restaurantes, hasta procesos detallados de elaboración de ingredientes y sobre todo artículos que van mostrando lo que están escribiendo y pensando los escritores culinarios más influyentes del medio.

No podría faltar tampoco un regalo para los amantes del vino. Sí, lo más fácil sería hacer una lista de mis vinos favoritos. Sin embargo, lo que es cierto es que luego para el apasionado de los vinos, hay que dedicarle un poco de tiempo para entender el tipo de vino que le gusta. Además, luego sí uno le regala una botella donde el factor importante de la decisión de compra fue precio y no su gusto personal, luego no es algo que le va a causar mucha emoción, ni que va a guardar con aprecio. Lo digo por experiencia, donde en estas fechas armo mis cajas con vinos para cocinar. Sin embargo, lo que sí, vale la pena es invertirle en algunos “gadgets”. Hay dos regalos de neopreno que valen mucho la pena regarle a un amante del vino, el primero, una bolsa para cargar el vino de este material que lo protege para mantener su temperatura, las cuales se pueden conseguir en tiendas departamentales y es ideal para llevar tus vinos a un restaurante donde tengan descorche o para llevarlos a una comida o cena. Además para los que viajan mucho y luego quieren traer algunas botellas, hay unas bolsas de nylon individuales con una capa protectora y sellos para transportar botellas en tu equipaje (Amazon US $16.85). Sin embargo aquí el gran problema es que no tiene un mecanismo para cuidar la temperatura de los vinos. Ahora acaba de salir al mercado otra maleta, que parece una pequeña caja fuerte, donde se pueden almacenar y cargar vinos. Aprobada por la FAA, esta caja de aluminio carga de 3 (SkyMall US$249) a 12 (SkyMall US$499) botellas. Además de contar con materiales para mantener la temperatura de los vinos.

Y para finalizar, hay muchos regalos que puedes armar en una tienda gourmet. En el Palacio de Hierro, el otro día me sorprendí con la cantidad impresionante de sales (sí la sal es una gran ingrediente, fundamental para cualquier cocina) y aceites de oliva que venden. Una canasta con una selección de aceites de distintas regiones o distintos olivos, puede ser un gran regalo para cualquier amante de la comida, que va más allá de las típicas canastas navideñas.

Mientras escribo viene a mi mente otros regalos, Panettones (deliciosos panes de mantequilla italianos), vinos de postre, libros de cocina. Espero que estas recomendaciones te hayan servido, pero si todavía estas buscando algo más especializado, mándame  mensaje a @anasaldana en twitter y te prometo que te contestaré inmediatamente con una sugerencia hecha a la medida para tu gourmet favorito, sí me cuentas un poco más sobre su gusto y tu presupuesto.

Espero que tengas un maravilloso pre-viernes y recuerda, hay que buscar el sabor de la vida.

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Pastel de Tejocote

Ingredientes

• 200 gramos de tejocote, picado en cubitos.
• 300 gramos de harina (puede ser integral).
• 250 gramos de mantequilla.
• 1/2 lata de leche condensada.
• 3 huevos (deben separarse en claras y yemas).
• 50 gramos de nuez picada.
• 1 cucharadita de polvo para hornear.

Para decorarlo

• 200 gramos de tejocote, pelados.
• 200 gramos de azúcar.
• 1 taza de agua, aproximadamente.

Preparación

Comienza por elaborar la decoración. Hierve los tejocotes pelados en poca agua hasta que suavicen, mientras añades el azúcar lentamente. Deja que se forme una miel y retira del fuego.

Bate la mantequilla hasta que tome consistencia cremosa y agrega la leche condensada y las yemas de los huevos. Una vez que obtenga una pasta homogénea, vacía la harina y el polvo para hornear por partes. Sigue mezclando e integra los tejocotes picados y la nuez.

Bate las claras de huevo hasta que tengan punto de turrón o nieve, e incorpóralas suavemente en la mezcla anterior, mediante movimientos envolventes. Vacía toda la preparación en un molde, engrasado y enharinado, y colócalo en el horno a 180° centígrados, durante aproximadamente 30 minutos.

Deja que el pastel se enfríe, desmóldalo y, finalmente, decóralo con los tejocotes en almíbar.

El lunes quedé de cenar con unas amigas en Polanco. Había oído que hace algunas semanas reabrieron el Landó por lo que inmediatamente propuse este lugar para reunirnos. El restaurante, que ya llevaba un rato cerrado por culpa de un incendio que dejó inservible su cocina, había en su momento, sido uno de mis lugares favoritos.

Sé que esta no es la época para recordar a la báscula, pero todo intento de hacerla reducir el número que me muestra, ha sido infructuoso. Al contrario, parecería incrementar increíblemente.  Son los estragos naturales de esta época. Sin embargo, tomando cartas en el asunto y siguiendo el consejo de mi nutrióloga, mientras iba en camino por el Periférico en el tráfico infernal tan característico de esta época, iba pensando qué podría comer del menú antes de ver la carta, para así elegir una opción saludable, más que dar rienda suelta a mi antojo. Decidí que lo más sensato sería pedir un sándwich de los tan ricos sándwiches que sirven y que sólo comería algunas papas fritas. Sin embargo, dado que no avanzaba mi coche, empecé a recordar los platillos que en su momento comí en el restaurante. Recordé un especial del día memorable, que consistía de un sándwich con Soft Shell Crab que cual estaba delicioso. Decidí que si lo tendrían en el menú, me daría una dispensa culinaria e iniciaría mi régimen el día siguiente.

Al llegar, me entró un sentimiento que sólo podría describir como el de llegar a casa. El pequeño lugar brillaba: la combinación de la madera y los pisos tipo bistró, inmediatamente me acogieron. Llegué temprano y lo sorprendentemente fue ver que a una cuadra el Ivoire estaba a reventar, sin embargo aquí sólo había otra mesa ocupada.

Cuando llegaron mis amigas rápidamente nos pusimos al corriente, mientras revisábamos la carta. Al tenerla en mi mano inmediatamente me fui a la sección de los sándwiches.  Sin embargo, mi plan estratégico para guardar la línea se hizo añicos cuando el mesero me informó que ese día no tenía ningún tipo de pan, por lo que no había ningún sándwich, ni hamburguesa. Una porción de la carta fue borrada de un plumazo, ni modo. Viendo de reojo, me decidí a pedir el Penne a la Arrabiata, una delgada pasta acompañada de salsa de jitomate y peperoncino. Pedí un vino de la región de borgoña para acompañar nuestra comida, ya que una amiga estaba comiendo el pescado y la otra el cerdo “Kobe”.

Al ver que servían cerdo “Kobe” me creó desconcierto, ya que en realidad no es cerdo el que se produce en la región de Kobe en Japón, sino res. Cuando comemos carne Kobe, lo más probable es que estemos comiendo una raza específica de res: la Wagyu. La cual es utilizada por los japoneses en la región de Kobe para elaborar esta preciada carne, masajeada y alimentada con ingredientes secretos para crear el marmoleo perfecto, tan famoso entre gourmets. Sin embargo, las reses Wagyu no siempre están sujetas a los regímenes tan estrictos le aplican los japoneses. En realidad es una carne que es muy marmoleada por su raza, pero no se puede considerar verdaderamente Kobe si no fue producida en esta pequeña región. Pero regresando al cerdo, en Japón, también crían un cerdo especial, de nombre “Kurubuta” que significa “cerdo negro”. Estos cerdos tienen una historia muy divertida, ya que en realidad no son cerdos japoneses, sino ingleses. Oliver Cromwell y sus tropas descubrieron esta variedad porcina, conocida como Berkshire y famosa por su color negro, en la ciudad de Reading durante la Guerra Civil inglesa. Después, la realeza inglesa los crió en el Castillo de Windsor y se dice que algunos especímenes fueron llevados a Japón por diplomáticos ingleses como regalo en el siglo 19. Tras un poco de investigación, me di cuenta que muchos restaurantes están utilizando el término de cerdo Kobe, creo que porque ya estamos familiarizados con el nombre Kobe, sin embargo, en realidad se trata de un cerdo de la variedad Berkshire, por lo que no te vayas con la finta, en términos estrictos, no existe el cerdo “Kobe”.

De entrada compartimos al centro un rico carpaccio de alcachofa con una ligera vinagreta acidita que estaba muy rica.  Después llegó mi pasta y vaya decepción. Al dar las primeras probadas mi boca se incendió, lo cual me sorprendió al ser aficionada al chile. Mi amiga Mónica me pidió una probada y se enchiló aún más. La pasta estaba incomible y ni se diga de su cocción. Estaba sobre cocida. Le comenté al mesero que picaba mucho y que además estaba sobre cocida. Le pedí que me trajera mejor una pasta con salsa de tomate  e inmediatamente se la llevó a la cocina.

Minutos después mi amiga Elsa nos hizo una pregunta. ¿Es bueno comer cerdo crudo? Al ver su plato vi que el cerdo estaba todavía mucho más crudo que rosa. Haciendo cuentas y viendo su cerdo, dudé que se hubieran alcanzado los 137 grados para matar la triquinosis, con lo cual la salmonella y listeria que requieren aún de más temperatura, tampoco podrían haberse eliminado. Sé que dada la calidad del cerdo es importante no sobrecoserlo y que mucha gente lo come rosa, pero tampoco creo que sea sabio no cocerla lo que dictan las reglas de seguridad alimentaria, por lo que otro plato fue devuelto a la cocina.

El mesero regresó después de unos minutos con ambos platos. La salsa de tomate estaba muy rica, sin embargo, la pasta, era la misma que me habían servido originalmente, solo que ahora con un poco más de cocción. Me podía imaginar la gran olla con pasta que habían preparado ya hace horas, manteniéndose caliente para el siguiente comensal que la ordenara. No tenía nada de al dente.

Que te puedo decir, mi ilusión se desvaneció. A pesar de que el lugar conserva su ambiente acogedor, ya no mantiene los sabores y calidad que me hicieron convertirme en una clienta asidua. Ni modo, tendré que buscar un bistró francés nuevo. ¿Será más fácil tener una buena comida en un lugar nuevo, sin expectativas, a regresar a un lugar conocido del que esperamos mucho? Luego la ilusión puede llevar a la desilusión.

Espero que tengas un maravilloso pre-viernes. Te recuerdo que veas mi programa Sabor 40 ahora en su nuevo horario los Martes a las 15.45 horas.  Y, recuerda, hay que buscar el sabor de la vida.

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Landó Grill
Emilio Castelar 121
Col. Polanco
Tel. 55823052

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Penne a l´Arrabiata

600g o una lata grande de Jitomate Italiano picado
1 diente de ajo
1 cucharada de peperoncino
Aceite de oliva extra virgen italiano
Sal al gusto

Para servir
400g pasta de tipo penne
manojo de hojas de perejil
Queso parmesano rallado

Preparación

1. Calienta una olla grande con agua. Cuando esté hirviendo agrégale sal.
2. En una sartén pon un poco de aceite y sofríe el ajo. Agrega los tomates picados y sazona con la sal y el peperoncino.
3. Cuela la pasta y agrégala al recipiente, mezcla y sirve inmediatamente.
4. Decora con hojas de perejil y el queso y pon en la mesa un poco más de chile, por si la gente quiere agregarle más.

* Dado que la pasta es preparada con ajo, no lleva ni cebolla ni queso, pero la verdad es que a mí me gusta mucho con queso, aunque si no incluyo la cebolla.