En Amores con Eugenia

El pasado lunes por la noche fui con Eva a una conferencia degustación en la Escuela de Gastronomía mexicana. El tema de la charla era muy sugestivo: De la Revolución a los electrodomésticos.

La degustación como tal no entró al tema de los electrodomésticos y presentó más bien una serie de platos del tiempo de la revolución, cuando quienes participaban en la bola “comían lo que encontraban a su paso o lo que les entregaban pequeñas poblaciones simpatizantes  con la causa”, según explicó Edmundo Escamilla, quien estuvo a cargo de la charla.

La comida era sencilla, muchas veces consumida en el mismo frente de batalla. El campo no estaba cultivado, lo que sumado a los constantes cambios de gobierno en los que se desconocía la moneda del anterior creaba grandes problemas de desabasto.

Pero así, sencilla y todo, estaba sabrosa, por lo menos la que cenamos esa noche, acompañada de pulque curado de fresa. Una bebida que a Eva le encanta y que ha ido desapareciendo de los hábitos de consumo nacionales. Yo la probé hace no mucho, precisamente gracias a Eva que literalmente me arrastró una tarde a una pulquería cerca del Mercado de San Juan. El curado era bueno y refrescante, servido en jarritos de barro.

De entrada nos ofrecieron unos esquites en cazuelita también de barro, calientes, y unos quelites fríos en una hoja de maíz morado. Ambos deliciosos. Los dos platillos tenían un aspecto coqueto y entrañable, pese a que se emulaba la comida casera en tiempos de austeridad.

La sopa fue de tortitas de arroz (acompañada de tortillas de quintoniles –flor de quelite) y, según explicó el Jefe de cocina Yuri de Gortari, se trataba de un platillo “de reciclado”, pues se hacía con arroz “frío”, es decir, “del día anterior”. En opinión de Eva la sopa sabía demasiado a huevo, por el rebozado, con lo que estoy totalmente de acuerdo.

El plato principal fue sin duda la estrella de la noche: Pollo en huerto, también conocido como “el platillo de los 30 ingredientes” y que según explicó Yuri fue tomado del recetario Josefina Velásquez de León, y sólo se cambió la gallina que originalmente llevaba por pollo, más afín al paladar contemporáneo.

Entre los 30 ingredientes del plato estaban la piña, la pera, el plátano macho, chile jalapeño en conserva, aceitunas, alcaparras, chícharos, almendras, pasas, manzana, tomillo, laurel, ejote, cebolla, jitomate y muchos más.

La presentación era muy sencilla, pero el sabor era excelente. Los 30 ingredientes, cada uno con su adecuado grado de cocción, texturas, aromas, sabores y colores, aportaban al platillo para dar un gran resultado.

Los postres, también tomados del recetario de Velásquez de León, fueron dos flanes a elegir: uno de piña y otro de piñón. Eva prefirió el segundo y yo el primero, pero nos convidamos. Ambos estaba correctos.

La cena terminó con una taza de chocolate Mayordomo con leche.

La conferencia-degustación fue la continuación del ciclo iniciado el año pasado en el Castillo de Chapultepec bajo el título Rumbo al Bicentenario.

De la charla, lo más interesante fue el planteamiento de que la identidad nacional se forjó antes que México surgiera como país y se gestó precisamente en el paladar, como un aglutinador de preferencias culinarias, de compartir una visión del mundo en la comida.

De acuerdo con Edmundo, la identidad mexicana se forjó muy rápidamente en la gastronomía y cuando se logró la independencia ya había una rica gastronomía bien afincada en lo prehispánico.

Tras la independencia la tendencia se invierte y “queremos copiar a Europa en donde Francia impone la moda”. De este modo, “empezamos a ser un remedo de Francia y vamos a ser un país dividido entre el México profundo y el imaginario”, expuso Edmundo.

Luego, tras la Primera Guerra Mundial surgen los electrodomésticos, pero a México no llegan realmente hasta después de Segunda Guerra Mundial. Por ejemplo, Cocinas Mabe empieza en 1940. Hay otras marcas que ya no existen, como estufas Dragón. Junto con los aparatos eléctricos llega la cocina preparada a las cocinas mexicanas. También los hombres comienzan a asomarse a las estufas de sus casas.

Por esa época, el empresario Antonio Ruiz Galindo saca un eslogan que dice: “Para sacar a este país adelante compra mexicano”. Un consejo que bien podríamos aplicar hoy en día.

El jueves pasado fui a una cena a ciegas al restaurante Cordon Blue Casa de Francia. Aclaro: era una CENA a ciegas y NO una CITA a ciegas. Tampoco era una de esas cenas en las que si no te gusta, te vistes y te vas.

Se trataba de una experiencia gastronómica sensorial, principalmente. O sea, una cena en la oscuridad total, servida por meseros ciegos, con la doble finalidad de potenciar los otros sentidos (olfato, gusto, tacto, oído) y de comprender mejor el mundo en el que se desarrollan los invidentes.

Como se me ocurrió publicarlo previamente en mi perfil de Facebook, recibí todo tipo de buenos augurios y recomendaciones, pues la mayoría de la gente pensó que se trataba de otra cosa. Por eso mejor hacer la aclaración.

Lo cierto es que la vivencia fue increíble. Todo el restaurante fue adaptado para que no pasara ni el más mínimo haz de luz. En la entrada te esperaba tu mesero para conducirte a tu mesa. Te apoyabas en su hombro y te guiaba por el laberinto de oscuridad, después de presentarse (se llamaba Adolfo) y de preguntar tu nombre y el de tu acompañante. ¡Servicio más personalizado, imposible!

Mi acompañante era Eva, a quien doy las gracias por haberme pedido que fuera con ella y abrirme ese nuevo umbral de experiencia.

Ya sentado me dediqué a explorar con el tacto todo lo que me rodeaba (me refiero exclusivamente a lo que estaba en la mesa, para evitar malentendidos). Había un plato grande, con la entrada ya servida, y dos juegos de cubiertos, el exterior para la ensalada y el interior para el segundo plato que sería un pescado, a juzgar por la característica forma del cuchillo. También descubrí dos copas que olfateé y probé: una tenía agua y la otra vino tinto.

La cena consistió de tres tiempos: entrada, que era una ensalada de lechuga con higos y un aderezo exquisito, servida sobre un hojaldre. No tuve problemas para manejar los cubiertos guiándome por el tacto y la intuición. Cortaba sin problemas los pedazos. ¡El problema es que ninguno llegaba a mi boca! Todo se me caía en el camino. Por fortuna me preocupé por comer encima del plato y no hubo mermas ni desperdicios. Obstinado como soy, me tardé una eternidad en acabar la ensalada. Eva, más práctica, se olvidó de los cubiertos y se dedicó a lo que íbamos: a utilizar todos los sentidos. Comió con las manos, ejercitando el sentido del tacto.

No tuve mucha oportunidad de adivinar los ingredientes de lo que probaba, pues Eva iba los iba cantando uno tras otro con celeridad.

Aprovechando que nadie veía me concedí un capricho de otro modo impensable en un restaurante así: lamí el plato, porque el aderezo estaba rico.

El plato principal era, efectivamente, un pescado. Yo pensé en un huachinango cuando Eva ya anunciaba “es un pez blanco”. Tenía frutas. Ella aventuró que era manzana con miel y yo añadí que tenía acitrón. Sólo le atinamos a la piña que sí era inconfundible. En realidad se trataba de atún fresco con frutas rostizadas: papaya, melón y piña. También tenía una ramita de romero que esa sí era inconfundible, sobre todo si casi te la tragas, como fue mi caso.

En este tiempo decidí pasar a medias de la artillería ligera a la infantería y mientras con una mano sostenía el tenedor con el trozo de pescado que había logrado enganchar, con la mano izquierda buscaba las frutas para poder combinar los sabores. No pude terminar el platillo a pesar de que era excelente, porque era muy abundante, 300 gramos de atún, más aparte las frutas.

En ese momento decidí cometer otra falta de urbanidad escudado en la penumbra. Me limpié la mano con el mantel, pues la servilleta se había caído al suelo.

El vino siempre fue el mismo, un chileno mezcla de cabernet con merlot de cuyo nombre no puedo acordarme aunque quiera. Adolfo, nuestro mesero de cabecera, se encargaba eficientemente de cambiar las copas vacías por otras llenas, pues la operación de llenarlas en la mesa supongo era muy riesgosa dadas las circunstancias. Eso de cambiarlas es un decir, pues lo cierto es que cuando encendieron las luces, descubrimos que sobre la mesa estaban todas las copas que habíamos vaciado, evidenciando nuestra capacidad para libar en un tiempo limitado.

El postre, un mouse de baileys estaba delicioso. A mí me pareció muy grande, pero se trataba de una ilusión óptica por el exceso de oscuridad. De pronto pensé, “que sabroso, pero ya no puedo más” y al iluminarse el recinto me di cuenta de que había “limpiado” el plato.

Entre plato y plato Adolfo y los otros meseros nos iban contando de su vida. Algunos eran invidentes de nacimiento y otros habían perdido la vista en accidentes o al ser asaltados. Unos carecían totalmente de visión y otros conservaban un 10 o un 15 por ciento de esa capacidad, como Adolfo que tan sólo llevaba cinco años de haber perdido la vista tras un choque automovilístico.

Por cierto que el regreso del mundo de las tinieblas al de la claridad fue bastante brusco, pues encendieron las luces sin decir agua va y nos dejaron literalmente ciegos, o de perdida como burros lampareados. En fin, detalles de organización que tendrán que ir perfeccionando, como el hecho de citarnos a las ocho de la noche, diciendo que a esa hora se apaga la luz y después ya no se puede entrar y lo cierto es que los que fuimos puntuales tuvimos que esperar una hora y cuarto a que llegaran los impuntuales para poder acceder al restaurante. Mientras, esperamos a la intemperie sobre la terraza, eso sí muy bien atendidos, pero sin que compensara la tediosa antesala.

Tras la cena hubo una subasta de fotografías tomadas por nuestros anfitriones ciegos. Yo compré una foto realizada por Adolfo, de un paisaje en el estado de Querétaro, en donde sale un toro pastando, que según Eva es una vaquita.

Luego vinieron los discursos y las explicaciones. Así supimos que lo recaudado en la cena se destinaría a una beca para capacitar como meseros a los ciegos que fueron nuestros anfitriones esa noche, pues más que servirnos, nos acogieron y nos guiaron en el mundo de oscuridad en el que ellos viven permanentemente y al que nosotros tan sólo hicimos una breve visita.

Como colofón de una excelente noche, Eva llamó al Chef Ejecutivo de Le Cordon Blue Casa de Francia, Miguel Ángel Quezada, quien no se limitó a saludarnos, sino que se sentó con nosotros a la mesa y se quedó hablando con nosotros (o sea con Eva) hasta las dos de la madrugada. Y así se cumplió una tradición que se repite prácticamente cada vez que salimos por la noche: cerramos en lugar y fuimos con mucho los últimos en salir.

En esta ciudad basta con sacar un par de botellas de Coca Cola rellenas de agua y plantarlas sobre la calle para fundar una micro república y hacerse dueño de un pedazo de la vialidad.

Es muy común, lo vemos con los franeleros que colocan huacales y cubetas o latas vacías de pintura para delimitar su territorio donde practican la extorsión a los automovilistas para no rallarles el coche.

Lo curioso de este caso es que se trata de unos vecinos de la Colonia Portales de la Ciudad de México que reservan un lugar frente a su casa para un coche que no existe.

He pasado por ahí diversos días a diferentes horas del la mañana tarde y noche y nunca he visto un auto estacionado en la micro república de las dos botellas de Coca Cola.

Una amiga (ex amiga para ser exactos) que vive por a zona me aseguraba hace unos días que a veces sí estacionan ahí un Malibú rojo.

La moraleja de esta historia no está en que alguien aparte un lugar para las visitas en la calle frente a su casa, sino que los vecinos que sí tienen coche no digan nada y asuman ese espacio público como si fuera propiedad privada.

Es un microcosmos que refleja la situación ya no de la ciudad, sino de todo el país. Como no hay autoridad y la impunidad es total, cada quien define su propio territorio como los machos testarenosos en el mundo de los animales irracionales. Y la gente o se rebela y enfrenta al machín de las coca colas o se aguanta y resigna, como en el San Garabato de los ‘Supermachos’. En este caso lo segundo es lo que ocurre, porque el lugar del auto virtual es respetado religiosamente, como si fuera el establo de una vaca sagrada en la India.

Si se ve bien, esta es una manifestación tan clara de un Estado fallido como los asesinatos entre los narcos y sus desafíos al gobierno, o a lo que queda de él.

¡Feliz 2010! ¡Y qué viva México en el bicentenario!

Por las escuelas de más postín del sur de la Ciudad de México se mueve un hombre joven y apuesto vendiendo empanadas argentinas como pretexto para conquistar a señoras atractivas.

Recién casado en junio pasado, el galán de los bocadillos del Cono Sur no parece estar dispuesto a asumir riesgos extras y se inclina más bien por las señoras hermosas y que estén divorciadas o separadas, para evitar tener que lidiar con un marido celoso. Al menos así se deduce del caso documentado que conozco y cuya protagonista me autorizó a contar, omitiendo obviamente aspectos que pudieran identificarla.

Barney, como llamaré al embaucador de los panecillos australes por su capacidad para ganarse la simpatía de los niños como camino para llegar al corazón de sus madres (y de ahí hasta un poco más abajo), tiene un negocio establecido en un local comercial y varias unidades con empleados que visitan los colegios para vender las empanadas. Sin embargo, él prefiere la acción sobre el terreno.

Así, a partir de la observación y de ganarse la confianza de personal de la escuela y otros vendedores que ofician de informantes va seleccionando a la “afortunada” de sus querencias. El siguiente paso es acercarse a ellas con una actitud tímida y enternecedora.

Primero se hace el desamparado encantador, asegura que a sus 31 años es un hombre soltero y sin compromiso y que lleva tiempo observándola sin haberse, hasta ahora, atrevido a dirigirle la palabra. Mientras, aprovecha para sacar información vital: es casada, tiene novio, vive sola… Luego les pide su teléfono y el mecanismo se pone en marcha.

Barney se ha inventado a sí mismo como personaje y en su vida virtual afirma tener un departamento en Polanco y otro en Cuernavaca. Apostándole que casi nadie le dirá que sí tan pronto, invita a la dama a visitar su morada chilanga y a pasar el fin de semana en la ciudad de la eterna primavera.

Pese a las invitaciones es él quien acaba por ir al domicilio de sus víctimas-cómplices (nadie es nunca completamente inocente ni totalmente malvado) a quienes va minando la voluntad con sus embustes encantadores, como los líderes de las sectas se apoderan poco a poco de la voluntad de sus seguidores.

El problema comienza cuando ya habiéndose cogido confianza, la dama que le entregó el corazón al dinosauro morado le acepta la invitación a Cuernavaca. Entonces surgen los pretextos como los hongos en época de lluvias: lesiones, accidentes, viajes inesperados… impiden siempre la realización de la supuesta invitación.

Afortunadamente, mi amiga además de guapa es inteligente y desconfió del galán del verbo fácil y la empanada caliente. Con oportuna celeridad se puso a averiguar quién es realmente el tal Barney y así descubrió que está casado, con quién y cuándo, dónde vive (que no es en Polanco sino en una colonia de medio pelo) y hasta encontró su página en Facebook donde sale abrazando a su flamante esposa en la foto de su muro.

Como buen macho, el tal Barney de las empanadas tiene su talón de Aquiles: lo que tiene de dominador y posesivo lo tiene de celoso. Así que mi amiga en lugar de hacerle una escena y recriminarle cual Magdalena enjugada en lágrimas, lo que hizo fue enloquecerlo en un juego perverso entre la seducción y el desdén, a partir de un despliegue explosivo de sensualidad e inteligencia. Pero a la larga jugar con un macho egoísta y testosteronoso puede ser un peligro.

Así que ya están advertidas lectoras del sur de Defe. Si se encuentran a un argentino encantador que vende empanadas guarden su distancia. No sea que en lugar de empanada les dé la enchilada completa.

En Amores con Eugenia es un lugar de la Ciudad de México. Es el cruce de dos vialidades de la Colonia del Valle, la esquina donde se encuentran las calles de Amores y Eugenia.
También fue una revista mensual que circuló primero por la Colonia del Valle y después por toda la delegación Benito Juárez de diciembre de 1998 a diciembre de 2000 y de la que fui fundador y editor.
En esa revista busqué publicar crónicas urbanas que llevaran de lo particular a lo universal, en donde lo cotidiano trascendiera los localismos sin abandonar sus peculiaridades. No sé si lo logré. En cualquier caso, pretendo retomar ese mismo espíritu en este blog, aunque ahora abarcando toda la ciudad. De ahí su extraño nombre.
Espero que les guste y que pongan sus comentarios, desde reconocimientos hasta mentadas de madre.